◎ 邊若男，陳 為

（東莞市輕工業(yè)學(xué)校，廣東 東莞 523000）

1 戚風(fēng)蛋糕概述

西點中的蛋糕品種繁多，從其配方、制作工藝以及蛋糕的風(fēng)味和口感來區(qū)分，基本上可分為海綿蛋糕和油蛋糕兩大類型。前者不含或含有較少的油脂，組織疏松，口感綿軟；后者則含有較多的油脂，組織相對較為緊密，口感細膩肥美。戚風(fēng)蛋糕則具備二者的優(yōu)點，其組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩[1-3]。因此，在西點教學(xué)中戚風(fēng)蛋糕的制作工藝顯得尤為重要，準確掌握戚風(fēng)蛋糕的制作技巧對西點課程學(xué)習(xí)有重要意義。

2 西點課程教學(xué)中戚風(fēng)蛋糕制作現(xiàn)狀

戚風(fēng)蛋糕為海綿蛋糕改良品種，其操作難度大、技術(shù)要點多，從原料選用、配方、操作流程、操作要點每一個環(huán)節(jié)，如不能準確把握，則會導(dǎo)致成品失敗。現(xiàn)階段，中職學(xué)校烹飪課堂仍延續(xù)傳統(tǒng)教學(xué)模式，教師理論講解、實操演示后學(xué)生模仿學(xué)習(xí)，多數(shù)教師教學(xué)以經(jīng)驗性描述為主，操作配方及方法因教師自身學(xué)識不同具有較大差異，同時又缺乏權(quán)威性參考資料。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)有關(guān)于戚風(fēng)蛋糕制作的西點書籍多達幾百本，但幾乎所有書籍配方及操作方法都有差異，致使教師無從參考。教師對于配方及操作過程無法準確化講解導(dǎo)致學(xué)生制作成品失敗率較高。

3 戚風(fēng)蛋糕最佳制作工藝探究

本文針對以上現(xiàn)象進行單因素實驗，利用感官評價法分析得出戚風(fēng)蛋糕最佳制作工藝，為戚風(fēng)蛋糕教學(xué)過程提供標(biāo)準化可行性參考。本實驗以面粉、雞蛋、白糖、色拉油等為基礎(chǔ)實驗材料，通過對色拉油用量、蛋白攪打時間、烘焙溫度進行單因素實驗及計算從而確定最佳配方及制作工藝。

3.1 實驗原料及工具

（1）原料。色拉油、低筋面粉（金龍魚）、細砂糖（太古糖業(yè)）、雞蛋（市售）、塔塔粉（安琪）、純凈水（完達山）、泡打粉（紅雙喜）。

（2）工具。不銹鋼盆、毛巾、面粉篩、焙烤用紙、橡膠刮刀。

3.2 戚風(fēng)蛋糕的工藝流程

戚風(fēng)蛋糕的工藝流程：原輔材料預(yù)處理→蛋黃糊制作→蛋白霜制作→蛋糕糊制作→注模、烘烤→冷卻、成品。

3.3 戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的測定方法

感官品質(zhì)鑒評是一種能真實、客觀反映食品品質(zhì)的有效方法，對戚風(fēng)蛋糕的綜合質(zhì)量進行感官品質(zhì)鑒評。根據(jù)實驗方案設(shè)計，按工藝要點制作出相應(yīng)的12組產(chǎn)品。從教師和學(xué)生中選出來自不同省份、年齡、喜好、性別的50人做評委，分別對12組產(chǎn)品的外觀、口感、滋味和香味4個方面進行評定，評價標(biāo)準見表1。

表1 感官評價標(biāo)準表

3.4 影響戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的單因素試驗結(jié)果

以基礎(chǔ)配方為基準，分別對色拉油用量、蛋白攪打時間、烘焙溫度進行單因素實驗并通過感官評價得出最佳工藝，結(jié)果見表2。

表2 不同因素對產(chǎn)品感官品質(zhì)影響表

3.5 實驗結(jié)論

制作戚風(fēng)蛋糕最佳工藝為：雞蛋280 g、低筋面粉80 g、玉米淀粉120 g、色拉油110 mL、水100 g、細砂糖150 g、塔塔粉2 g、泡打粉3 g、鹽1 g、蛋白攪打時間11 min、焙烤溫度190 ℃、焙烤時間24 min。此時戚風(fēng)蛋糕結(jié)構(gòu)松軟、質(zhì)地滑嫩、口感最佳。此系列參數(shù)為戚風(fēng)蛋糕制作時最佳參考數(shù)值，應(yīng)用于烹飪教學(xué)，可讓學(xué)生直觀的了解戚風(fēng)蛋糕的配方比例、各要點的操作時間、烘焙溫度、烘焙時間等（即戚風(fēng)蛋糕制作的重點及難點）。

4 戚風(fēng)蛋糕工藝流程標(biāo)準化在烹飪教學(xué)中的意義

探究戚風(fēng)蛋糕最佳制作工藝并將其標(biāo)準化的意義主要是為烹飪教師教學(xué)時提供行之有效的參考。以戚風(fēng)蛋糕為例，可探究其他各類面點、各式菜肴的最佳制作工藝。教師在授課時能引入標(biāo)準化工藝流程，使學(xué)生操作時，每一個步驟都有明確參考指標(biāo)及數(shù)值標(biāo)準，則會幫助學(xué)生高效快速的掌握學(xué)習(xí)要點解決學(xué)習(xí)難點，輔助教師精準教學(xué)穩(wěn)定授課，減少烹飪教與學(xué)中存在的弊端。