◎ 鄭國嬋

（無窮食品有限公司，廣東 潮州 515726）

完整的食品安全體系需要涉及所有的食品類型，常見的包括農(nóng)產(chǎn)品、粗加工食品和精加工食品。隨著人民生活水平的提升，當(dāng)前民眾對零食的購買力大幅提升，只有保證零食安全才能夠更好地保護民眾的健康，當(dāng)能夠?qū)λ蓄愋偷氖称愤M行安全管理時，才能夠從整體上提升我國的食品安全程度，以消除當(dāng)前社會發(fā)展中存在的食品安全問題。

1 食品安全中的常見問題和成因

1.1 食品安全中常見的問題

當(dāng)前，食品安全事件層出不窮，食品安全問題種類繁多，本文從食品安全問題的發(fā)生頻率、嚴重性、危害范圍等方面進行分析、歸納，總結(jié)出以下4方面問題：①食品添加劑問題。在食品粗加工和精加工過程中，不可避免地需要加入食品添加劑，食品添加劑的種類及使用量符合國家相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不僅能夠提升食品色、香、味、儲存期限等作用，且不會危害人類健康。然而在當(dāng)前的食品工業(yè)中，一些企業(yè)為了提高食品的表面質(zhì)量，會向食品中加入過量的添加劑，對民眾健康造成嚴重影響[1]。②農(nóng)藥獸藥激素含量超標(biāo)。在食品的生產(chǎn)和加工過程中，需要應(yīng)用大量食品生產(chǎn)的原料，尤其是肉類食品中，對原料的消耗量極大。但在當(dāng)前的禽畜養(yǎng)殖過程中，一些農(nóng)戶為了提高動物的產(chǎn)量，會在飼料中加入大量激素，這些激素在原料處理中很難全部消除，并且這類原料中通常含有大量抗生素，這兩類物質(zhì)都會對人體健康造成負面影響。③有害物質(zhì)添加。相較于食品添加劑，我國當(dāng)前的食品管理體系中規(guī)定，嚴禁向食品中加入一些工業(yè)添加劑，但在當(dāng)前的很多區(qū)域中，這些工業(yè)添加劑被廣泛應(yīng)用，在各類小店鋪中這些添加劑的應(yīng)用率更高。④重金屬超標(biāo)問題，一些食品受生產(chǎn)工藝、原料或原料生長環(huán)境影響，存在重金屬超標(biāo)現(xiàn)象。

1.2 食品安全問題的成因

引發(fā)我國食品安全問題的原因，筆者認為包括3個方面：①食品生產(chǎn)和加工企業(yè)對利益過分追求，導(dǎo)致其不顧食品的安全性向食品中加入各類添加劑，或者向食品中加入過量的食品添加劑，從而引發(fā)食品安全問題。②管理體系和法律法規(guī)建設(shè)不全面，食品安全管理從業(yè)者對工業(yè)添加劑的類型、作用效果、對人體健康影響方面的了解程度不足，導(dǎo)致在相關(guān)規(guī)定中未能列出會嚴重影響健康的添加劑，很容易導(dǎo)致這類工業(yè)添加劑被用于食品處理過程[2]。③食品管理機構(gòu)的執(zhí)法力度不足，同時無法對各類食品生產(chǎn)和加工單位進行監(jiān)管，當(dāng)缺乏監(jiān)管時，導(dǎo)致對食品安全問題的處理質(zhì)量大幅下降。

2 食品安全管理保障體系的建設(shè)

我國的食品管理保障體系建成和應(yīng)用時間較長，但就實際應(yīng)用效果來看，與預(yù)期目標(biāo)存在較大差距，所以本文認為在保障體系今后的完善與優(yōu)化過程中，可以借鑒國外的先進經(jīng)驗，從以下幾個方面完成建設(shè)。

2.1 原材料控制

在各類食品的生產(chǎn)和加工過程中，都需要大量應(yīng)用相關(guān)原材料完成食品生產(chǎn)，可以說原材料的質(zhì)量將從根本上保障食品的安全性，所以在食品安全管理過程中，需要對原材料的產(chǎn)出過程進行控制[3]。例如，對于肉類食品來說，食品管理機構(gòu)需要與當(dāng)?shù)氐男竽琳窘⒑献麝P(guān)系，在畜牧站的指導(dǎo)下全面控制牲畜的激素量、抗生素使用量。本文認為在后續(xù)的制度建設(shè)中，相關(guān)要求可以與國際接軌，對原材料的質(zhì)量進行全面高效的控制。另外，對于食品加工企業(yè)來說，也需要對原材料的質(zhì)量進行檢測，當(dāng)發(fā)現(xiàn)原材料質(zhì)量無法滿足要求時，需要與當(dāng)?shù)厥称饭芾聿块T進行交流，讓政府部門對食品原材料的產(chǎn)出情況進行探究。

2.2 食品加工控制

食品加工為食品安全的最重要影響過程，所以在食品安全管理工作過程中，需要對食品的加工過程進行全面控制。食品加工控制需要從3個方面開展相關(guān)工作，①加工過程中應(yīng)用的添加劑類型和數(shù)量，當(dāng)發(fā)現(xiàn)這兩個方面存在問題時，需要對相關(guān)單位和企業(yè)進行嚴肅處理。②應(yīng)對生產(chǎn)工藝生產(chǎn)設(shè)備進行控制，若發(fā)現(xiàn)使用被淘汰或不符合食品要求的，應(yīng)立即勒令停止生產(chǎn)。③取締一些食品加工小窩點，這些小窩點在運行過程中，不但無法保證食品加工過程中的安全性，還會向系統(tǒng)超范圍、超量使用食品添加劑，這類食品都會為民眾健康帶來嚴重負面影響。另外食品生產(chǎn)企業(yè)也需要強化對食品加工過程的控制效果，本文提出的方式為應(yīng)用戴明環(huán)對整個管理體系進行完善，戴明環(huán)的原理圖如圖1所示。

圖1 戴明環(huán)原理圖

2.3 銷售過程控制

在食品的銷售過程中，通常會經(jīng)過食品的運輸和存儲過程，當(dāng)這兩個環(huán)節(jié)不能完全按照相關(guān)規(guī)定和要求開展各項工作時，很容易導(dǎo)致食品受到污染，當(dāng)食品中存在微生物時，極易引發(fā)安全問題。在管理體系的建設(shè)過程中，需要針對各類食品的運行、存儲過程建立硬性規(guī)定，例如對于鮮肉來說，在運輸過程中需要應(yīng)用專業(yè)的冷卻設(shè)備進行快速運輸，在運輸?shù)侥康牡睾髮\輸鮮肉的污染情況進行檢測，只有在滿足相關(guān)規(guī)定的要求下才可銷售。而在庫存過程中，也需要定期開展檢測工作，并且需要按照銷售情況對存儲數(shù)量進行控制，進一步降低食品污染問題的發(fā)生率。

2.4 檢驗檢疫控制

在食品的原材料生產(chǎn)、加工以及運輸和存儲過程中，食品的質(zhì)量都易受到周邊環(huán)境的影響和污染，為了消除這一問題，各地的食品安全管理機構(gòu)需要定期或不定期開展檢驗檢疫工作。以食品添加劑檢驗過程為例，在我國當(dāng)前建設(shè)的食品添加劑管理體系中，已經(jīng)對食品添加劑的應(yīng)用量做出限定，并且針對各類添加劑都可以應(yīng)用專業(yè)設(shè)備完成檢驗過程。在具體的檢驗過程中，可以通過采樣、抽查的方式對原材料、加工的成品品質(zhì)進行檢驗，以消除食品的安全問題。而檢疫過程主要針對食品的存儲和原材料生產(chǎn)過程，從根本上保障食品的安全性。本文認為，檢驗建議控制工作需要在食品生產(chǎn)、加工、運輸以及銷售的整個過程進行開展。整個管理體系的流程如圖2所示。

3 食品法規(guī)監(jiān)管保障體系的建設(shè)

3.1 法律法規(guī)建設(shè)

法律法規(guī)是食品安全管理中的硬性要求，我國當(dāng)前已經(jīng)在多個法律體系中對食品安全問題進行了說明，但就目前的法律體系運行結(jié)果來看，我國的法律體系并未發(fā)揮應(yīng)用的限制和威懾作用，所以在今后的法律體系優(yōu)化和完善過程中，可以在一定程度上提升對引發(fā)食品安全問題相關(guān)人員的處理力度。例如，對于一些食品加工的小窩點來說，當(dāng)發(fā)現(xiàn)這類窩點違規(guī)加工食品時，不但需要對當(dāng)事人進行處理，還可以對加工區(qū)域進行依法拆除，原因在于這類窩點很可能屬于違章建筑，這就要求食品安全保障方面的法律法規(guī)需要與民事相關(guān)法律進行有效銜接。

圖2 食品安全管理流程圖

3.2 監(jiān)管體系建設(shè)

監(jiān)管體系建設(shè)包括兩個方面：①對食品加工企業(yè)、原材料提供者的監(jiān)管，地區(qū)的食品安全管理機構(gòu)可以根據(jù)對該監(jiān)管體系的執(zhí)行，定期或不定期地對生產(chǎn)的產(chǎn)品進行檢驗檢疫，保證整個食品加工和產(chǎn)生環(huán)節(jié)的安全性。②對食品安全監(jiān)管系統(tǒng)的管理，食品安全監(jiān)管部門在進行食品檢驗檢疫時，需要在監(jiān)理機構(gòu)的監(jiān)督下開展各項工作，保證檢驗檢疫結(jié)果的準(zhǔn)確性與科學(xué)性。另外，在食品管理部門的運行中，還需要能夠主動加強對各類知識添加劑的認識程度，并不斷對管理體系進行優(yōu)化和完善。

4 結(jié)語

我國當(dāng)前的食品安全問題主要包括添加劑控制較差、農(nóng)藥獸藥激素超標(biāo)以及原材料質(zhì)量較差。在食品管理體系的建設(shè)中，建設(shè)內(nèi)容包括食品加工控制、銷售過程控制等，法規(guī)監(jiān)管體系包括監(jiān)管體系和法律法規(guī)建設(shè)。