甘紅

1.原料選擇。選用永泰縣葛嶺鎮(zhèn)產(chǎn)的紅肉芙蓉李子，這里的李子甜、口感好。用漏格板選用果形直徑大約38毫米、硬實皮薄、無病蟲害、核小肉厚、質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)致密、成熟度為80%左右的鮮果。

2.搖青破皮。將新鮮李子反復(fù)不停地經(jīng)過木制滾筒滾動約150次，進(jìn)行破皮處理約4分鐘左右。為了去除果實表皮的蠟質(zhì)，還需要進(jìn)行浸堿處理，就是將果實用0.25%～1.5%的氫氧化鈉溶液浸泡5～30秒鐘。浸泡的時間不宜過長，以免果皮破裂或脫落。

3. 漂洗清潔。用清水沖漂清潔李子。

4.腌漬攤曬。按一定比例往李子中加鹽，揉搓，腌漬，攤曬，如此往復(fù)3～5次，約5～6天，直曬至李子含水量為20%左右時即可收藏。要注意，加入的鹽量多少以及腌透程度，會直接影響李干制品的儲存時間。腌漬出來的甜酸中帶點咸的李漬（俗稱李鹵），在暴曬的前3～5天中，要反復(fù)地倒回半濕半干的李干中，使其粘連在李子上，加工過程中不需要加防腐劑、糖或甜蜜素等添加劑。

5.焙李。在腌漬攤曬期間，如遇到雨天，就需要人工烘焙（稱焙李）。人工烘焙的火候及翻攪要恰到好處，如果整個曬期都是人工烘焙，那李干顏色就不是褐紅色的，而是黑色的，俗稱“烏干”。這種李干口感硬、渣，品質(zhì)差。干燥后的成品，經(jīng)挑選分級后，裝入襯防潮紙的紙箱中，儲藏回軟14～18天。李干應(yīng)是果肉柔韌而緊密，用兩指捻壓果皮不脫滑，含水量為12%～18%，色澤鮮明，無發(fā)霉變質(zhì)。