汪志

暑假，在浙江寧波讀大一的兒子坐火車回到家已是天麻麻亮，我們給他準(zhǔn)備好了可口的早餐，想不到兒子卻將飯菜一推：“哎呀，我不是微信中跟你們說(shuō)了嗎？我回家第一頓想吃的就是蘭州牛肉面。”吃完牛肉面回家后，兒子笑逐顏開(kāi)：“還是咱們這兒的牛肉面迷人，清香可口，百吃不厭?！?/p>

生活在西北的人，尤其是生活在“蘭州牛肉面”故鄉(xiāng)的甘肅人，每天的早餐絕大多數(shù)是一大碗牛肉面，不分男女老幼，爭(zhēng)先恐后，一飽口福。在蘭州，每天早晨最亮麗的風(fēng)景線便是牛肉面館門(mén)廳內(nèi)外吃牛肉面的食客，里面坐滿了，門(mén)外蹲的、站的、靠在墻邊的，人人一大碗牛肉面，“呼啦呼啦”響，此起彼伏，那個(gè)美呀，那個(gè)香呀。

是什么人造就了這人間美味？清朝末年，回族人馬保子在蘭州城挑擔(dān)賣熱鍋?zhàn)用?，日日早出晚歸，不出幾年，他的面贏得了喜歡面食的蘭州人的喜愛(ài)。不久，馬保子開(kāi)了一家店面，并打出了“清湯牛肉面”的招牌。馬保子的清湯牛肉面湯色清亮、滋味醇厚，拉面柔韌爽滑，一時(shí)間食客如云。后來(lái)，馬保子的兒子馬杰三接管經(jīng)營(yíng)“清湯牛肉面”，進(jìn)一步改進(jìn)口味。據(jù)說(shuō)，他每日里用一頭小毛驢馱一個(gè)大木桶，收來(lái)當(dāng)日的牛肝煮湯，佐以獨(dú)特的調(diào)料，兌入新鮮清涼的牛肉湯中，使得蘭州清湯牛肉面更加濃香四溢，名震四方，獲得了“聞香下馬，知味停車”的美譽(yù)。考究的用料、精湛的手藝、悠久的歷史，使蘭州牛肉面成為中華飲食文化的代表之一。1999年，蘭州牛肉面被國(guó)家確定為中式三大快餐之一，被譽(yù)為“中華第一面”，蘭州被譽(yù)為“中國(guó)牛肉面之鄉(xiāng)”。

筆者從小生活在南方，兒時(shí)的日常主食是米飯。長(zhǎng)大后來(lái)到甘肅工作，第一次吃蘭州牛肉面就被它清香可口的味道迷住了，以至于生活在此30多年，蘭州牛肉面成為了我的至愛(ài)。每次回老家過(guò)年，待上幾天，就想念蘭州牛肉面。雖然在老家的街上也能找到打著“蘭州牛肉面”旗號(hào)的面館，但味道與真正的西北“蘭州牛肉面”大相徑庭。

蘭州牛肉面不僅西北本地人愛(ài)吃，凡吃過(guò)的都會(huì)愛(ài)上。前幾天在網(wǎng)上看到一條圖文并茂的新聞，說(shuō)一個(gè)日本留學(xué)生在蘭州學(xué)習(xí)生活了幾年后，迷上了蘭州牛肉面，回去前費(fèi)了很大周折在蘭州拜師學(xué)會(huì)了做蘭州牛肉面，回到日本后開(kāi)了一家“蘭州牛肉面”，結(jié)果每天吃牛肉面的人排起了長(zhǎng)隊(duì)。

蘭州牛肉面為什么這么招人待見(jiàn)，這緣于它的面條全程純手工，“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，一疙瘩普通的面劑子在拉面師傅手中極富變化，大寬、小寬、韭葉、細(xì)面、二細(xì)、毛細(xì)、二柱子、蕎麥棱……多達(dá)十幾種，想吃哪種就拉哪種。不同形狀的拉面合著不同的脾性和年齡，大寬粗獷生猛，二細(xì)穩(wěn)重有力，毛細(xì)溫柔細(xì)膩，所謂“拉面好似一盤(pán)線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到菊花瓣”?？鬃釉疲骸笆巢粎捑?，膾不厭細(xì)。”從湯到面，蘭州牛肉面把中華面食的儀式感和豐厚蘊(yùn)藉的含義表達(dá)到了極致。至于碗里綿綿不絕的一根面條最長(zhǎng)能有多長(zhǎng)，據(jù)說(shuō)能達(dá)366米，真可謂碗大乾坤、綿長(zhǎng)亙古。

“牦牛肉臥底，紅燒牛肉冠頂，蘿卜擦青，香醋調(diào)味，香菜綠綠，辣椒油點(diǎn)紅”，這就是“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的蘭州牛肉面特征，觀之，色香形俱佳，奪人眼目；聞之，味香撲鼻，叫人饞涎欲滴，百吃不厭。

迷人的蘭州牛肉面啊，歡迎你來(lái)蘭州品嘗原汁原味的“牛大碗”……endprint