姚久梅， 張麗霞*， 黃曉琴， 趙秀華， 侯劍

（1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安 271018；2.日照市嵐山區(qū)茶業(yè)管理辦公室，山東 日照 276807）

茶葉屬于健康食品， 為了保障其安全衛(wèi)生質(zhì)量，近幾年國(guó)家推行茶葉清潔化生產(chǎn)政策。 其中，控制最為嚴(yán)格的就是對(duì)茶葉加工企業(yè)實(shí)施“食品生產(chǎn)許可證”管理制度，該管理制度的實(shí)施有效改善了我國(guó)茶葉初加工企業(yè)的加工環(huán)境。 但在生產(chǎn)實(shí)際中，通過(guò)“SC 許可”的茶葉企業(yè)中，有一部分企業(yè)并不能滿(mǎn)足茶葉清潔化加工的嚴(yán)格要求，如“SC 許可”允許使用非清潔能源（木柴、煤），只要求與茶葉加工區(qū)有隔離， 而清潔化加工必須使用無(wú)粉塵污染的清潔能源（電、燃?xì)獾龋?而且“SC 許可”結(jié)果只有“通過(guò)”與“不通過(guò)”兩種情況，仍不能很好地滿(mǎn)足茶葉清潔化加工的要求， 也不能全面反映加工企業(yè)的清潔化等級(jí)水平。目前，關(guān)于茶葉清潔化加工的研究?jī)?nèi)容， 主要包括研究茶葉清潔化加工的關(guān)鍵點(diǎn)及技術(shù)[1-2]、分析茶區(qū)或茶類(lèi)清潔化加工現(xiàn)狀并提出思考建議[3-4]、研發(fā)連續(xù)化生產(chǎn)線和清潔化加工設(shè)備[5-6]、茶葉加工廠建設(shè)布局的研究[7-8]及茶葉加工能源的替代問(wèn)題[9-10]等，但是缺乏茶葉加工清潔化水平評(píng)價(jià)體系。

文章在茶葉加工企業(yè)“SC 許可”要求的基礎(chǔ)上， 根據(jù)相關(guān)的法律法規(guī)、 標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際調(diào)研的情況，篩選指標(biāo)，嘗試采用層次分析法和德?tīng)柗品?，從茶葉安全衛(wèi)生質(zhì)量和環(huán)境衛(wèi)生的視角， 借鑒賓館星級(jí)評(píng)價(jià)的形式， 構(gòu)建茶葉初加工企業(yè)清潔化等級(jí)評(píng)價(jià)體系，并以24 家山東茶企為例，評(píng)價(jià)山東茶葉初加工企業(yè)清潔化水平， 旨在為科學(xué)系統(tǒng)地評(píng)估茶企初加工清潔化水平提供評(píng)判依據(jù)，更好地推進(jìn)茶葉初加工的清潔化。

1 評(píng)價(jià)體系構(gòu)建方法

茶葉初加工廠清潔化等級(jí)評(píng)價(jià)體系的構(gòu)建，主要采用層次分析法 （The Analytic Hierarchy Process， AHP）。該方法是由美國(guó)著名運(yùn)籌學(xué)家匹茲堡大學(xué)薩蒂教授于20 世紀(jì)70 年代提出的一種實(shí)用的決策方法。 其特點(diǎn)是把復(fù)雜問(wèn)題中的各種因素通過(guò)劃分為互為聯(lián)系的有序?qū)哟危?使其條理化，將半定量、半定性的問(wèn)題定量化，將人的主觀判斷用數(shù)量形式表達(dá)和處理， 從而大大提高了決策的有效性、可靠性和可行性。 其基本步驟包括：建立層次結(jié)構(gòu)模型、矩陣判斷、進(jìn)行一致性檢驗(yàn)并計(jì)算相對(duì)權(quán)重[11]。 目前，該方法在茶文化旅游資源定量評(píng)價(jià)[12-13]、茶葉質(zhì)量安全因果追溯[14]、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[15]、制造業(yè)清潔化水平[16]、企業(yè)內(nèi)部控制[17]等眾多領(lǐng)域都有運(yùn)用。

1.1 指標(biāo)獲取的來(lái)源及原則

評(píng)價(jià)指標(biāo)選取主要來(lái)源于四個(gè)方面：（1）茶葉清潔化加工的概念、內(nèi)容及要求；（2）相關(guān)的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；（3）“SC 許可”的審查細(xì)則；（4）實(shí)際生產(chǎn)現(xiàn)狀[8-23]。

評(píng)價(jià)指標(biāo)選取的原則有三個(gè)：（1）非強(qiáng)制性原則，不一定是“SC 許可”強(qiáng)制要求的指標(biāo)。 （2）相關(guān)性原則，法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求里未涉及，但在實(shí)際生產(chǎn)中影響茶葉初加工清潔化程度的指標(biāo)。（3）差異性原則，指標(biāo)在實(shí)際生產(chǎn)中有不同的層次，差異明顯，且這些差異嚴(yán)重影響茶葉清潔化加工。所選擇的指標(biāo)符合上述三個(gè)原則中的一個(gè)即可。

1.2 權(quán)重獲取的方法

設(shè)計(jì)《茶葉初加工企業(yè)清潔化等級(jí)評(píng)價(jià)專(zhuān)家意見(jiàn)咨詢(xún)問(wèn)卷》，采用專(zhuān)家意見(jiàn)法，通過(guò)郵件等方式，請(qǐng)茶葉初加工企業(yè)負(fù)責(zé)人、茶葉加工領(lǐng)域和食品質(zhì)量控制領(lǐng)域?qū)＜?0 位，獨(dú)自填寫(xiě)完成咨詢(xún)問(wèn)卷并寄回。 然后，對(duì)回饋的咨詢(xún)問(wèn)卷數(shù)據(jù)整理，進(jìn)行矩陣判斷、一致性檢驗(yàn)并計(jì)算相對(duì)權(quán)重。

1.3 指標(biāo)量化的方法

1.3.1 指標(biāo)賦分方法

指標(biāo)的量化有三種不同的賦分方法：（1）分級(jí)綜合評(píng)分法， 按影響程度不同將指標(biāo)內(nèi)容分為若干等級(jí)， 然后由評(píng)價(jià)人員綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)并在等級(jí)內(nèi)酌情打分。 （2） 百分制扣分法， 指標(biāo)基準(zhǔn)分為100 分，有缺陷或不足時(shí)酌情扣分，一處一扣，扣完為止。 （3）一票否決法，指標(biāo)得分0 分，不再評(píng)級(jí)。每個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)滿(mǎn)分都為100 分，根據(jù)指標(biāo)性質(zhì)不同，可選用三種方法中合適的方法賦分。

1.3.2 總分計(jì)算方法

待評(píng)企業(yè)的最終得分為各評(píng)價(jià)指標(biāo)得分乘以相對(duì)權(quán)重積的加和，即：

其中，S 為指標(biāo)得分；W 為指標(biāo)權(quán)重；n 為評(píng)價(jià)指標(biāo)數(shù)量；i 為評(píng)價(jià)指標(biāo)編號(hào)。

1.4 等級(jí)結(jié)果判定方法

根據(jù)茶葉初加工清潔化評(píng)價(jià)的得分， 將茶葉初加工清潔化等級(jí)分為 “5A”“4A”“3A”“2A”和“A”五個(gè)層次，見(jiàn)表1。

表1 茶葉初加工企業(yè)清潔化等級(jí)劃分Table 1 Cleaning grade division of tea primary processing factories

2 評(píng)價(jià)體系構(gòu)建過(guò)程

評(píng)價(jià)指標(biāo)構(gòu)建的流程如圖1。

圖1 評(píng)價(jià)指標(biāo)構(gòu)建流程Fig.1 The process of evaluation index construction

2.1 指標(biāo)選取

在指標(biāo)選取時(shí)，根據(jù)“非強(qiáng)制性、相關(guān)性、差異性”的原則，篩除了一部分“SC 許可”強(qiáng)制要求的控制指標(biāo)，如茶廠選址、車(chē)間門(mén)窗、供水/排水設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施等；保留了“SC 許可”中的有一定差異且區(qū)分度高的指標(biāo)， 如功能區(qū)的設(shè)置與配套設(shè)施， 車(chē)間地面的裝飾材料、 墻面裝飾材料、吊頂材料，設(shè)備所用能源類(lèi)型、設(shè)備材質(zhì)，鮮葉原料的來(lái)源、茶葉的安全檢測(cè)、攤放方式等。此外，還選取了一部分在實(shí)際生產(chǎn)中與清潔化水平密切相關(guān)且存在不同程度差異的指標(biāo)， 如加工廠功能區(qū)的實(shí)際使用情況、廠區(qū)和設(shè)備清潔度、鮮葉的貯運(yùn)方式、鮮葉的安全檢測(cè)、人員素質(zhì)和行為等。

2.2 指標(biāo)層次構(gòu)建

將選取的“茶葉初加工企業(yè)清潔化等級(jí)評(píng)價(jià)”指標(biāo)，按目標(biāo)層（A）、要素層（B）和指標(biāo)評(píng)價(jià)層（C）構(gòu)建遞階式的三層結(jié)構(gòu)（見(jiàn)圖2）。 第一層次是目標(biāo)層（A），即茶葉初加工企業(yè)清潔化等級(jí)；第二層次是要素層（B），包括6 個(gè)方面，依次為加工廠功能區(qū)、車(chē)間裝飾材料、加工設(shè)備、茶葉、清潔衛(wèi)生和人員；第三層次是指標(biāo)評(píng)價(jià)層（C），是對(duì)要素層的細(xì)分，總共有15 個(gè)指標(biāo)，依次為加工區(qū)的配套設(shè)施、使用情況、地面材料、墻面材料、吊頂材料、能源類(lèi)型、設(shè)備材質(zhì)、鮮葉的來(lái)源類(lèi)型、貯運(yùn)方式、安全檢測(cè)、攤放方式、加工廠清潔度、衛(wèi)生規(guī)范、人員素質(zhì)和人員行為。

圖2 茶葉初加工企業(yè)清潔化等級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)模型Fig.2 Evaluation index model of cleanliness grade for primary processing of tea

2.3 指標(biāo)權(quán)重獲取

對(duì)回饋的咨詢(xún)問(wèn)卷進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和分析，用YAAHP 軟件對(duì)每一位專(zhuān)家的咨詢(xún)結(jié)果進(jìn)行矩陣判斷和一致性驗(yàn)證，經(jīng)過(guò)判斷、調(diào)整，使得評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重分配趨于科學(xué)合理， 最后用專(zhuān)家排序向量加權(quán)算術(shù)平均的數(shù)據(jù)集結(jié)方法， 算出各因子所占的權(quán)重，結(jié)果如表2 所示。

表2 茶葉初加工企業(yè)清潔化等級(jí)評(píng)價(jià)權(quán)重分配Table 2 Weight allocation of cleanliness grade for primary processing of tea

2.4 指標(biāo)賦分

根據(jù)指標(biāo)的特性，采用不同的賦分方法。用分級(jí)綜合評(píng)分法賦分的指標(biāo)是： 地面材料、 墻面材料、吊頂材料、加工設(shè)備能源、鮮葉來(lái)源類(lèi)型、茶葉安全檢測(cè)、茶葉攤放方式。用百分制扣分法賦分的指標(biāo)是：功能區(qū)的設(shè)置與配置、功能區(qū)的實(shí)際使用情況、加工設(shè)備材質(zhì)、清潔度、人員素質(zhì)、人員行為。適用一票否決法賦分的指標(biāo)狀況有：加工車(chē)間未吊頂、使用非清潔能源、與茶葉直接接觸的設(shè)備材質(zhì)為非食品級(jí)、茶葉來(lái)源等級(jí)低于無(wú)公害茶園、茶葉運(yùn)輸工具混用、茶葉存在地面攤放、無(wú)安全質(zhì)量控制小組。 具體賦分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 茶葉初加工企業(yè)清潔化等級(jí)評(píng)價(jià)賦分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Scoring standard of cleanliness grade for primary processing of tea

續(xù)表

續(xù)表

3 評(píng)價(jià)體系的應(yīng)用

用構(gòu)建的茶葉初加工企業(yè)清潔化等級(jí)評(píng)價(jià)體系，評(píng)價(jià)了《制約山東茶葉初加工清潔化的關(guān)鍵控制點(diǎn)調(diào)研》中的24 家企業(yè)，評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表4[24]。

表4 山東省企業(yè)清潔化等級(jí)評(píng)價(jià)Table 4 Evaluation of cleanliness grade of enterprises in Shandong Province

續(xù)表

從表4 中可以看出，因“SC 未認(rèn)證”等條件受限被否決， 不能參與評(píng)價(jià)的茶企共有16 家，占67%（見(jiàn)圖3）。

圖3 山東省茶葉初加工企業(yè)評(píng)價(jià)等級(jí)分布Fig. 3 Grade distribution of tea processing enterprises in Shandong province

不同企業(yè)被否決的受限條件不同。 12 家企業(yè)的“鮮葉來(lái)源等級(jí)低于無(wú)公害茶園”不能滿(mǎn)足清潔化加工原料的最低安全等級(jí)要求，6 家企業(yè)“使用非清潔能源”，5 家存在“茶葉存在地面攤放”的現(xiàn)象，1 家“未吊頂”，還有5 家企業(yè)是因?yàn)闆](méi)有通過(guò)“SC 許可”被否決。

此外， 存在同一企業(yè)被多個(gè)受限條件否決的現(xiàn)象。其中，2 家企業(yè)有4 個(gè)受限條件，2 家企業(yè)有3 個(gè)受限條件，3 家企業(yè)有2 個(gè)受限條件。

參評(píng)的8 家茶企， 清潔化等級(jí)集中在 “2A～4A”水平。 其中，“4A”級(jí)有1 家，“3A”級(jí)有5 家，“2A”級(jí)有2 家，分別占比4%，21%，占8%（見(jiàn)圖3）。

4 討論

茶葉初加工企業(yè)清潔化等級(jí)評(píng)價(jià)體系， 符合相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的要求， 切合茶葉初加工的實(shí)際生產(chǎn)情況， 能較為準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)茶葉初加工企業(yè)的清潔化水平，實(shí)用性強(qiáng)。 三級(jí)層次結(jié)構(gòu)科學(xué)、簡(jiǎn)約，評(píng)價(jià)指標(biāo)等級(jí)具有較高的區(qū)分度，指標(biāo)的量化的方法多樣、可操作性強(qiáng)。

茶葉初加工清潔化等級(jí)評(píng)價(jià)的指標(biāo)體系及評(píng)判方法的推廣應(yīng)用， 可以為企業(yè)進(jìn)行茶葉清潔化加工自我監(jiān)管提供評(píng)判依據(jù)， 也可以為政府相關(guān)職能部門(mén)和茶葉協(xié)會(huì)（或?qū)W會(huì)）組織開(kāi)展茶葉初加工清潔化企業(yè)評(píng)比和等級(jí)評(píng)定活動(dòng)提供評(píng)價(jià)（判）依據(jù)，營(yíng)造一種比拼趕超的良好局面，進(jìn)一步促進(jìn)我國(guó)茶葉初加工企業(yè)清潔化水平不斷提升的目的。