仇方方， 曲鳳鳳， 余志， 艾仄宜， 陳玉瓊，鄭時(shí)兵， 郝晴晴， 倪德江*

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院，湖北 武漢 430070；2.農(nóng)業(yè)部華中都市農(nóng)業(yè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北武漢430070；3.宜昌市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，湖北 宜昌 443000；4.宣恩縣伍臺昌臣茶業(yè)有限公司，湖北 宣恩 445500）

工夫紅茶基本的香氣特征要求甜香顯露，提香是形成紅茶甜香的重要工序。 提香是指在茶葉干燥到含水量7%左右時(shí)進(jìn)行攤涼回潮，然后在一定溫度和時(shí)間下再次烘焙茶葉， 形成工夫紅茶的甜香品質(zhì)。傳統(tǒng)方法是在烘籠上利用炭火烘烤，后來發(fā)展到利用熱風(fēng)提香、遠(yuǎn)紅外提香。如仇方方等[1-2]采用名優(yōu)茶整形平臺進(jìn)行熱風(fēng)提香，得到適宜的提香溫度為115～130 ℃， 采用遠(yuǎn)紅外干燥箱提香， 適宜的溫度為115～125 ℃， 所得紅茶香氣高甜，滋味鮮醇，綜合品質(zhì)突出。近年來，微波和光波技術(shù)已廣泛應(yīng)用于茶葉的殺青和干燥作業(yè)[3-4]，試驗(yàn)則探討了微波和光波技術(shù)在工夫紅茶提香中的應(yīng)用前景。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

湖北省宣恩縣伍家臺昌臣茶業(yè)有限公司生產(chǎn)的宜紅茶，由當(dāng)?shù)厝后w種一芽二、三葉制成，茶葉含水量為7.24%。

1.2 試驗(yàn)方法

紅茶提香均是在微波爐 （ 格蘭仕G70F23N1P-M8）中進(jìn)行，提香時(shí)茶葉均勻平鋪于直徑為150 mm 的培養(yǎng)皿中，厚度約2 cm，每間隔1 min 翻動1 次。

微波提香試驗(yàn)使用微波高火 （100%火力，功率為700 W）， 設(shè)時(shí)間3 min、4 min、5 min、6 min、7 min 等5 個(gè)處理。 光波提香試驗(yàn)設(shè)時(shí)間8 min、10 min、12 min、14 min 等4 個(gè)處理。 經(jīng)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)確定，組合3（67%微波+33%光波）效率和效果優(yōu)于組合1（30%微波+70%光波）及組合2（49%微波+51%光波）處理，故光波與微波組合提香試驗(yàn)使用組合3 檔，即67%微波和33%光波，設(shè)時(shí)間4 min、5 min、6 min、7 min、8 min 等5 個(gè)處理。

試驗(yàn)三次重復(fù)。 提香后的茶樣一部分進(jìn)行感官審評，另一部分經(jīng)粉碎后過40 目篩，進(jìn)行理化分析。

1.3 分析方法

茶葉感官品質(zhì)按照GB/T 23776—2018 《茶葉感官審評方法》進(jìn)行評定[5]，設(shè)權(quán)數(shù)為外形20%、湯色10%、香氣30%、滋味30%、葉底10%；水分測定采用120 ℃烘干法[6]，茶多酚含量的測定采用福林酚試劑法[7]；氨基酸含量測定采用茚三酮比色法[8]；可溶性糖含量的測定采用蒽酮比色法[9]。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

所有數(shù)據(jù)均以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)偏差 （X±SD）表示，使用Excel 及SAS 8.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 微波提香對工夫紅茶品質(zhì)的影響

不同微波提香時(shí)間對工夫紅茶感官品質(zhì)的影響見表1。 不同提香時(shí)間對紅茶的綜合品質(zhì)有極顯著性影響。 提香3～6 min 得到的紅茶綜合品質(zhì)較對照有明顯提高， 提香5 min 的紅茶香氣高甜持久，滋味鮮醇，且綜合加權(quán)得分最高；6 min、4 min 處理的紅茶也有高甜香， 滋味較對照尚鮮；而提香7 min 處理由于加熱時(shí)間久，茶葉焦變，降低了紅茶的滋味、香氣和湯色等品質(zhì)，綜合指標(biāo)低于對照處理。

由表2 可知，微波提香時(shí)間對紅茶的氨基酸、可溶性糖和茶多酚含量有顯著性影響。 隨著加熱時(shí)間的延長，紅茶中游離氨基酸含量呈降低趨勢，加熱作用使部分氨基酸轉(zhuǎn)化降解， 提香處理的氨基酸含量低于對照處理，但4 min、3 min 和5 min處理均與對照沒有差異。在一定范圍內(nèi)，隨提香時(shí)間的延長， 茶葉中的可溶性糖含量有一定增加，4 min＞3 min＞對照，但三者間沒有差異；當(dāng)加熱達(dá)到一定時(shí)間后， 可溶性糖含量隨加熱時(shí)間的延長而減少， 提香5 min 之后的可溶性糖含量均低于對照處理。 提香時(shí)間的長短對茶葉中茶多酚的含量變化影響規(guī)律不明顯， 所有提香處理均使茶葉中的茶多酚保留量值增高，但各處理間沒有差異。

表1 微波提香對紅茶感官品質(zhì)的影響Table 1 Sensory evaluation of black tea under aroma-improving process by microwave

表2 微波提香對紅茶游離氨基酸、可溶性糖和茶多酚的影響（單位：%）Table 2 Effect of aroma-improving by microwave on free amino acids，soluble sugars and polyphenols of black tea （Unit：%）

結(jié)合感官分析和理化分析可以確定， 使用微波高火提香4～6 min 所得到的紅茶綜合品質(zhì)最佳。

2.2 光波提香對工夫紅茶品質(zhì)的影響

從感官審評結(jié)果來看， 不同時(shí)間的光波提香對紅茶的影響效果存在顯著差異， 見表3。 提香12 min、10 min 和8 min 的紅茶綜合品質(zhì)相對于對照有極顯著性提高， 紅茶香氣由尚甜純過渡到高甜，滋味由醇和提升到鮮醇；而紅茶提香14 min由于加熱時(shí)間久而略焦糊，紅茶品質(zhì)降低，感官得分低于對照處理。

表3 光波提香對紅茶感官品質(zhì)的影響Table 3 Sensory evaluation of black tea under aroma-improving process by light-wave

由表4 可知， 不同提香時(shí)間對紅茶的理化指標(biāo)影響差異不同，隨著時(shí)間的延長，氨基酸含量出現(xiàn)不同程度的降低，但提香8～12 min 的紅茶內(nèi)含量均與對照沒有差異； 可溶性糖含量也出現(xiàn)不同程度的降低，但8～10 min 處理的可溶性糖保留量較大，高于12min 和14 min 處理；提香處理對茶多酚保留量影響差異不明顯， 各處理間沒有差異。

表4 光波提香對紅茶游離氨基酸、可溶性糖和茶多酚的影響（單位：%）Table 4 Effect of aroma-improving by light-wave on free amino acids，soluble sugars and polyphenolsof black tea （Unit：%）

結(jié)合感官和理化分析基本可以確定使用光波對紅茶進(jìn)行10～12 min 提香得到的紅茶綜合品質(zhì)較好。

2.3 微波和光波組合提香對紅茶品質(zhì)的影響

使用微波和光波組合， 不同提香時(shí)間對紅茶綜合品質(zhì)有極顯著的影響，見表5。 提香處理得到的紅茶綜合品質(zhì)相對于對照有明顯提高， 隨著提香時(shí)間的延長，紅茶的感官品質(zhì)先升高后降低，提香6 min 的紅茶甜香明顯，滋味鮮醇，感官得分最高；提香4 min 與8 min 的紅茶品質(zhì)大致相似。

表5 微波和光波組合提香對紅茶的感官品質(zhì)的影響Table 5 Sensory evaluation of black tea under aroma-improving process by combination of microwave and light-wave

微波和光波組合提香對紅茶理化指標(biāo)的影響較大， 不同的提香時(shí)間對紅茶茶多酚的影響差異顯著，而對氨基酸和可溶性糖的影響差異極顯著，見表6。提香4 min 的紅茶內(nèi)氨基酸和可溶性糖含量高于對照和其他處理，之后，隨著組合加熱時(shí)間的延長，茶樣中的氨基酸、可溶性糖含量呈現(xiàn)不同程度的降低；但氨基酸含量在對照、4 min、5 min、6 min 等4 個(gè)處理間沒有顯著差異；可溶性糖含量在對照、4 min、5 min 等3 個(gè)處理間沒有差異。 茶多酚保留量在提香處理間的變化趨勢與光波提香處理相似， 經(jīng)過提香處理的紅茶茶多酚含量均高于對照處理， 但5～8 min 這4 個(gè)處理與對照間沒有差異。

結(jié)合感官和理化分析基本可以確定使用微波和光波組合對紅茶進(jìn)行5～7 min 提香得到的紅茶綜合品質(zhì)較好。

3 討論

目前，提香技術(shù)已經(jīng)在綠茶、烏龍茶加工中廣泛應(yīng)用。 倪德江等[10]對綠茶提香的研究表明，炒青綠茶干燥后期的“升溫增香”過程，氨基酸和可溶性糖下降，糖胺化合物含量上升，順-3-己烯醇、橙花叔醇、芳樟醇氧化物、橙花醇、苯乙醇等含量顯著增加， 而且溫度的提高有利于氨基酸與還原糖的縮合和降解，生成吡嗪類、糠醛類衍生物和苯乙醛等物質(zhì)，從而提高了茶葉的香氣。 王登良等[11]對嶺頭單樅烏龍茶烘焙火后發(fā)現(xiàn)， 多酚類、 氨基酸、可溶性糖、茶黃素、水浸出物等含量均有所減少，茶褐素含量增加較多，其香氣由花香型向其特有的蜜香型轉(zhuǎn)變。 朱作春等[12]研究了烏龍茶烘焙提香過程中茶葉升溫速率不同， 導(dǎo)致茶葉表里熱量分布不均勻，從而影響烘焙提香效果。 實(shí)驗(yàn)團(tuán)隊(duì)還比較了熱風(fēng)、遠(yuǎn)紅外、微波、光波及微波和光波組合（微波∶光波=67%∶33%）等5 種方式的提香效果，提香后的紅茶甜香濃度增強(qiáng)、滋味鮮爽度提高、茶黃素含量增加。 香氣中芳樟醇、苯甲醇等部分物質(zhì)含量下降，苯甲醛、（E）-β-紫羅酮、（E）-反式-橙花叔醇等物質(zhì)含量升高， 同時(shí)還出現(xiàn)吡嗪、嘧啶等具有烘烤香的雜環(huán)化合物， 芳香物質(zhì)的變化利于茶葉甜香的形成， 其中微波提香處理的香氣組成中，酮類、酯類和芳香類含量遠(yuǎn)高于光波、微波和光波組合處理，試驗(yàn)選用的熱源不同，形成了不同提香紅茶的品質(zhì)差異。

表6 微波和光波組合提香對紅茶游離氨基酸、可溶性糖和茶多酚的影響（單位：%）Table 6 Effect of free aroma improving by combination of microwave and light-wave on free amino acids,soluble sugars and polyphenols of black tea(Unit:%)

試驗(yàn)結(jié)果表明，利用微波和光波提香，隨著加熱時(shí)間的延長，紅茶的甜香逐漸顯現(xiàn)，滋味越來越鮮醇； 紅茶內(nèi)氨基酸和可溶性糖含量除在微波和光波組合4 min 處理的有所升高外， 其它提香處理均有不同程度的降低， 而茶多酚含量均有不同程度的增加。茶葉在提香階段，氨基酸一方面可由蛋白質(zhì)、多肽等分解而含量增加，另一方面又能與糖類物質(zhì)或單獨(dú)在濕熱作用下發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，使氨基酸含量消耗；氨基酸的消耗若大于積累，則含量較少，反之則增多。 700 W 微波提香4～6 min，有利于蛋白質(zhì)、多肽類等分解，并促進(jìn)氨基酸轉(zhuǎn)化為茶葉香氣成分， 因此氨基酸含量較低；因氨基酸多轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)，與糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)的就少，糖類物質(zhì)得以積累，含量略高，所得紅茶甜香略高，感官品質(zhì)優(yōu)異。若紅茶提香選用光波方式， 最適宜參數(shù)為光波提香10 ～12min；微波和光波組合提香，時(shí)間在5～7 min 為宜。