◎ 唐 偉

（湘鄉(xiāng)市食品藥品工商質(zhì)量監(jiān)督管理局，湖南 湘潭 411400）

隨著生活觀念的改變，人們愈加重視食品安全問(wèn)題，而保證并且支撐著食品安全保證體系得以持續(xù)的一種技術(shù)就是快速檢測(cè)技術(shù)，并且這種技術(shù)貫穿在食品安全體系的全過(guò)程，如風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、批判、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、消費(fèi)監(jiān)管、事故分析和分析處理[1]。

1 快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的重要性

1.1 食品安全監(jiān)管中的重要工具

開展食品安全監(jiān)管工作時(shí)，利用快速檢測(cè)技術(shù)，可以第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)食品中的安全問(wèn)題，大大提高了食品監(jiān)管效率，強(qiáng)化監(jiān)管威懾力。

1.2 有助于縮小實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)范圍

多種多樣的食品，受到的污染和存在的問(wèn)題也不盡相同，因此，需要進(jìn)行不同檢測(cè)，如食品安全中重金屬、農(nóng)藥殘留、污染物含量指標(biāo)、微生物和添加劑等，這時(shí)就需要數(shù)量巨大的檢測(cè)費(fèi)用投資，也需要繁雜的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。但是通過(guò)快速檢測(cè)，可以將食品存在的問(wèn)題縮小，先進(jìn)行初次的食品安全篩選，而后再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，更有針對(duì)性，大大縮小了實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的范圍，提高實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的效率。另外，快速檢測(cè)技術(shù)對(duì)于實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)來(lái)說(shuō)也是一種補(bǔ)充，對(duì)于那種保質(zhì)期短的成品或者半成品，將其送到實(shí)驗(yàn)室，存在一定難度，而快速檢測(cè)技術(shù)就能很好地檢測(cè)。比如保質(zhì)期僅有1～2天的食物，將其送檢到實(shí)驗(yàn)室，檢測(cè)報(bào)告出來(lái)時(shí)，食品已經(jīng)過(guò)了保質(zhì)期，這樣的檢測(cè)報(bào)告無(wú)意義。因此，想要更好地保證該種食物的質(zhì)量，最為適合的檢測(cè)技術(shù)為快速檢測(cè)技術(shù)[2]。

1.3 與社會(huì)快速發(fā)展更加適應(yīng)

人們更加重視食品安全問(wèn)題，逐漸提升了這方面的意識(shí)。但是，市場(chǎng)上不乏食品安全問(wèn)題，如瘦肉精事件、假牛肉事件、蘇丹紅事件和三聚氰胺事件等，這些問(wèn)題嚴(yán)重影響我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)的良好發(fā)展。舊問(wèn)題亟待解決，新問(wèn)題也在出現(xiàn)，部分不良廠商受到利益驅(qū)動(dòng)，違法生產(chǎn)，食品問(wèn)題依舊存在，但是實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)涉及的范圍有限?？焖贆z測(cè)技術(shù)對(duì)于制約和監(jiān)管食品安全問(wèn)題有著重要意義，可以更好地適應(yīng)社會(huì)快速發(fā)展。

2 快速檢測(cè)的方法

快速檢測(cè)具體包括了所有的短時(shí)間內(nèi)將檢測(cè)結(jié)果顯示出來(lái)的行為。通常情況下，物理和化學(xué)的檢驗(yàn)方法，能夠保證在1～2 h內(nèi)顯示出結(jié)果，因此也被視為快速檢測(cè)方法。微生物檢測(cè)方法同常規(guī)方法做比較，檢測(cè)結(jié)果也能提前，并且結(jié)果具有判斷意義，因此也被稱之為快速檢測(cè)。另外一種就是在檢測(cè)完成后30 min顯示出結(jié)果，這是現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法，其檢測(cè)結(jié)果甚至可以十幾分鐘或幾分鐘內(nèi)顯示出來(lái)?？焖贆z測(cè)技術(shù)一般情況下，可以不在固定實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行，也不需要一些高級(jí)檢測(cè)設(shè)備，其優(yōu)點(diǎn)為操作簡(jiǎn)單、檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確、檢驗(yàn)時(shí)間較短。并且能對(duì)大量樣品進(jìn)程篩選，檢測(cè)成本不是很高，對(duì)于解決存在于食品檢測(cè)中的問(wèn)題有著積極意義。下面就幾種常見檢測(cè)技術(shù)做簡(jiǎn)要分析。

2.1 化學(xué)比色法

此種方法的核心是化學(xué)技術(shù)，借助化學(xué)反應(yīng)中可以短時(shí)間出現(xiàn)顯著差異顏色的反應(yīng)，對(duì)物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)化比色卡的比較，通過(guò)目視或者定量的方式，對(duì)物質(zhì)進(jìn)行定性和定量。并且隨著科學(xué)檢測(cè)儀器的發(fā)展，可用來(lái)比色檢測(cè)的微型儀器得到發(fā)展，但是限制應(yīng)用在水果蔬菜的有機(jī)磷檢測(cè)中，靈敏度有待提升。

2.2 免疫分析方法

這種檢測(cè)技術(shù)有著較高靈敏度，提高了檢測(cè)特異性，可以檢測(cè)出食品中含有的有害微生物，對(duì)食品中殘留的獸藥、農(nóng)藥有著很好的檢測(cè)效果，該技術(shù)還可用于轉(zhuǎn)基因食品。此種方法具有抗原和抗體特異性的特點(diǎn)，借助免疫放大技術(shù)，通過(guò)肉眼或者儀器就可以觀察到不同。常見的免疫分析技術(shù)包括了酶聯(lián)免疫技術(shù)、放射免疫技術(shù)、免疫膠體金技術(shù)。其中免疫膠體金技術(shù)中發(fā)揮作用的是膠體金，其作用是示蹤標(biāo)記物，所用還原劑是鞣酸、白磷，這兩種物質(zhì)可以與氯金酸發(fā)生還原反應(yīng)，其中金離子可以轉(zhuǎn)化成金原子，輔以靜電作用，進(jìn)而獲得膠體溶液，穩(wěn)定性也非常好。這種技術(shù)的操作過(guò)程不是很復(fù)雜，檢測(cè)靈敏性和穩(wěn)定性很好，即使沒(méi)有使用特殊試劑和特殊設(shè)備，得出的檢測(cè)結(jié)果也很準(zhǔn)確。所以，一般在食品的半定量和定性分析中可以應(yīng)用此技術(shù)?？梢杂糜跈z測(cè)食品中罌粟和嗎啡含量、農(nóng)藥殘留、有害微生物，因此常常應(yīng)用在執(zhí)法現(xiàn)場(chǎng)。另外一種比較典型的免疫分析技術(shù)是酶聯(lián)免疫技術(shù)，其優(yōu)點(diǎn)是檢測(cè)的速度快，并且有著較高準(zhǔn)確度，此技術(shù)比較常見。此種技術(shù)需利用酶對(duì)抗體或抗原進(jìn)行標(biāo)記，抗原抗體發(fā)生免疫反應(yīng)，通過(guò)酶的作用，能讓底物顯示出不同的顏色，以不同顏色為判斷依據(jù)，給出檢測(cè)結(jié)果。這種技術(shù)常用在有害微生物的檢測(cè)，如金黃色葡萄球菌、沙門桿菌等[3]。

2.3 酶抑制技術(shù)

此種技術(shù)主要檢測(cè)目標(biāo)是氨基甲酸酯和有機(jī)磷等物質(zhì)，主要檢驗(yàn)過(guò)程為，讓檢驗(yàn)物質(zhì)同烴基出現(xiàn)甲胺?；磻?yīng)或者磷化反應(yīng)，使乙酰膽堿酯酶失去活性，進(jìn)而檢驗(yàn)出食品殘留的農(nóng)藥。此種技術(shù)操作過(guò)程簡(jiǎn)便，操作成本不高，檢測(cè)速度更快，是一種常見檢測(cè)技術(shù)。當(dāng)前條件下，這種技術(shù)主要包含了膽堿酯酶生物傳感器技術(shù)、比色技術(shù)、酶片技術(shù)。此技術(shù)應(yīng)用在食品檢測(cè)時(shí)應(yīng)該以食品特點(diǎn)為依據(jù)，進(jìn)行不同的檢測(cè)。韭菜、洋蔥、大蒜等食品有一定刺激性，很容易出現(xiàn)假陽(yáng)性的問(wèn)題。所以，想要保證檢測(cè)結(jié)果正確，不受到影響，可以在檢測(cè)之前調(diào)整待檢測(cè)物的pH值，這樣可以促使檢測(cè)結(jié)果達(dá)到最佳的數(shù)值，有效控制假陽(yáng)性。更好地將食品中含有的氨基甲酸酯或者有機(jī)磷類農(nóng)藥檢測(cè)出來(lái)。除此之外，檢測(cè)過(guò)程中，應(yīng)以其他類型酶為基礎(chǔ)檢測(cè)酶，比如說(shuō)想要檢測(cè)被檢測(cè)物質(zhì)中是否有Cd2+離子時(shí)，可用磷酸酯酶，檢測(cè)Hg2+離子時(shí)，可用葡萄糖氧化酶，檢測(cè)Pb2+離子時(shí)，可用脲酶。

2.4 生物傳感器技術(shù)

此種技術(shù)應(yīng)用過(guò)程為，把待檢測(cè)的物質(zhì)同分子識(shí)別元件特異性結(jié)合，并發(fā)生反應(yīng)，然后把反應(yīng)信號(hào)轉(zhuǎn)化為可被處理的電信號(hào)或者關(guān)信號(hào)。再用某種放大器將信號(hào)進(jìn)行放大，這樣就能讓信號(hào)顯示在信號(hào)裝置上，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)物質(zhì)檢測(cè)。這當(dāng)中需要生物傳感器，而其元件對(duì)于信號(hào)的反應(yīng)比較敏感，有著一定生物活性，能將不同分子識(shí)別出來(lái)。其特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，具有專一性、靈活度高，有著較高的自動(dòng)化水平，檢測(cè)內(nèi)容豐富，可用在食品成分、有害微生物分析、農(nóng)藥和獸藥的殘留以及添加劑。對(duì)于食品中亞硝酸鹽和甜味素的檢測(cè)，有著很好效果，還能檢測(cè)一些重金屬離子。

3 快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)

3.1 檢測(cè)項(xiàng)目更加齊全

想要全面提升食品安全監(jiān)管的覆蓋范圍，快速檢測(cè)技術(shù)可以檢測(cè)的項(xiàng)目應(yīng)該更加齊全。強(qiáng)化在此技術(shù)的研發(fā)上，加大此技術(shù)可檢測(cè)范圍，朝著覆蓋多樣食品的特征指標(biāo)檢測(cè)、安全指標(biāo)檢測(cè)、添加劑檢測(cè)、重金屬檢測(cè)、農(nóng)藥和獸藥殘留檢測(cè)等目標(biāo)而努力，促使檢測(cè)項(xiàng)目更加齊全。

3.2 檢測(cè)結(jié)果更精準(zhǔn)

未來(lái)發(fā)展中，此種技術(shù)應(yīng)該不斷創(chuàng)新，研究人員致力于提升檢測(cè)靈敏度，促使檢測(cè)結(jié)果更加精準(zhǔn)，最好可以將定性的指標(biāo)誤差控制在小于5%，定量指標(biāo)小于10%。不斷升級(jí)定性和定量的檢測(cè)，從而提高食品安全監(jiān)管的質(zhì)量[4]。

3.3 檢測(cè)速度更快

雖然快速檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)十分迅速，但是還有部分技術(shù)也不夠“快”，因此，針對(duì)此技術(shù)，應(yīng)該提高其速度，并且提高檢測(cè)儀器的智能程度，對(duì)檢測(cè)過(guò)程做適當(dāng)簡(jiǎn)化，進(jìn)而對(duì)檢測(cè)時(shí)間做有效縮短。

3.4 檢測(cè)儀器更加便攜

部分技術(shù)需要應(yīng)用試劑，這樣降低了便攜性，針對(duì)此，應(yīng)該強(qiáng)化創(chuàng)新，研發(fā)出更多微型的檢測(cè)儀器，最好可以實(shí)現(xiàn)一次檢測(cè)出結(jié)果以及同時(shí)檢測(cè)不同成分的儀器或技術(shù)，進(jìn)而大大提升檢測(cè)效率。

4 結(jié)語(yǔ)

快速檢測(cè)技術(shù)規(guī)避實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)技術(shù)的缺點(diǎn)，在食品安全檢測(cè)中更加快速，并且可以從源頭進(jìn)行監(jiān)控，所以該技術(shù)的研究，對(duì)于提高食品安全監(jiān)管工作質(zhì)量有著重要意義。