◎ 陳水科

（嶺南師范學院生命科學與技術(shù)學院，廣東 湛江 524048）

早上見面問好，廣州人都習慣問一句“飲左早茶未（粵語，喝過早茶了嗎）”，以此作為早晨問好的代名詞，廣州人對喝早茶的喜愛可見一斑。在廣東方言里，喝早茶被稱作“飲早茶”，但廣州人更待見的是“嘆早茶”[1]。廣州人上茶樓“嘆”早茶，并不止于滿足填飽生理上的饑餓感，更是為了滿足心理上的愉悅感?！皣@”體現(xiàn)的是一份悠然自在的休閑，廣州市民普遍認為上茶樓嘆早茶是一種滋味無窮的消遣，從中也窺探出現(xiàn)今老廣州原生態(tài)的生活觀。

1 廣州早茶的發(fā)展現(xiàn)狀

粵式早茶在其發(fā)展進程中曾寫下輝煌的篇章，現(xiàn)今面臨新時代社會變遷的沖擊與洗禮而呈疲勞狀態(tài)，活力不比當年，曾盛極一時的傳統(tǒng)早茶市場出現(xiàn)萎縮現(xiàn)象。早茶的發(fā)展陷入困境的原因包括外來因素影響及內(nèi)部發(fā)展阻滯。

1.1 洋快餐的加速進駐，導致經(jīng)營早茶的酒樓食肆減少

廣州是一座古典與現(xiàn)代氣息兼具的城市，其獨特的地理優(yōu)勢吸引著眾多投資者的目光。隨著經(jīng)濟的騰飛，越來越多外來餐廳（即洋快餐）進駐廣州的餐飲市場，如麥當勞、肯德基、必勝客等吸引了年輕一輩的消費，占據(jù)了年輕人的消費市場，使傳統(tǒng)的廣州早茶在發(fā)展過程中受到巨大壓力。

在當代生活節(jié)奏快速的背景下，快餐店出餐便捷的特點是吸引年輕一代的主要因素。麥當勞、肯德基這類知名快餐店，以連鎖的形式經(jīng)營，食物原料通過集團中央廚房統(tǒng)一配送，從制作到出餐都是嚴格按程序化的步驟進行。從點單到取餐僅是幾分鐘能夠完成的事情，適應了年輕人的需求。另一原因在于宣傳攻勢，為了更好地打響品牌知名度和推廣產(chǎn)品，這類快餐店在前期都會選擇在電視、網(wǎng)絡、報刊等媒介“大做文章”?，F(xiàn)在是一個信息的時代，人對信息的接收和處理能力也不斷在強化，因此快餐廣告的大范圍播放沖擊著人對此信息的記憶。傳統(tǒng)的廣州早茶只是通過長輩與晚輩之間口口相傳，缺乏先進媒介的幫助，影響范圍稍遜一籌。

1.2 技術(shù)型人才青黃不接和機械化的大量使用，導致點心“變味”

據(jù)了解，近26%的茶客認為早茶本身的傳統(tǒng)味道發(fā)生了變化，部分老茶客反映現(xiàn)今酒樓提供的點心不如從前。傳統(tǒng)早茶的味道正在流失，某些經(jīng)典品種的配方被胡亂更改，如燒麥、叉燒包、蘿卜糕等特色點心，因此許多老茶客皆感嘆難以尋回舊時味道。

技術(shù)型人才短缺引起的行業(yè)斷層是造成這種情況的重要原因。舊時掌握這門技藝的老師傅現(xiàn)在多已年邁，甚至處于退休狀態(tài)，市面上這一行的老師傅越來越少。通過跟從老師傅或培訓機構(gòu)學習點心手藝的年輕人學藝未精卻急于求成，作為行業(yè)里的新手，缺乏行業(yè)經(jīng)驗和技術(shù)經(jīng)驗，因而對早茶的傳統(tǒng)味道也造成了影響。隨著國內(nèi)的餐飲市場逐漸發(fā)達和粵菜在全國范圍的受歡迎程度愈來愈高，而粵式早茶作為廣東一張?zhí)厣嬍趁?，也吸引了部分本土人才往外發(fā)展。人才外流間接使粵式點心的味道發(fā)生變化。

點心“變味”的另一原因在于生產(chǎn)過程中機械化的大量投入使用?；浭近c心品種繁多，因機械化水平不斷提高，部分點心品種可以完全依賴機器生產(chǎn)，例如包子類、粉面類、餃子類等，所以速凍面點在各大超市賣場都能看見。某些酒樓食肆為了嚴格控制成本以賺取最大的利潤，直接采購機械化生產(chǎn)的冷凍品然后進行加熱出售。過量使用機械化生產(chǎn)的成品，導致早茶點心質(zhì)量下降。機械化是科技水平發(fā)達的重要表現(xiàn)，但粵式早茶的經(jīng)典在于它蘊含著手工現(xiàn)做的“人情味”。

1.3 地區(qū)特色餐飲遍地開花，導致部分廣州早茶的客人被分流

廣州作為珠三角地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展的帶頭城市之一，吸引著許多外地人前來這里工作、生活[2]。截至2014年，廣州的常住人口數(shù)量已達到1 192.68萬人。廣州的經(jīng)濟實力吸引了很多地區(qū)的人，同時他們也把自己當?shù)氐娘嬍沉晳T帶到了廣州，因此沙縣小吃、重慶小面、上海生煎包、陜西涼皮等特色小店隨處可見。我國地大物博，不同地區(qū)的地理條件和風土人情造成了地區(qū)風味各異的飲食。廣州是一個包容的城市，同時廣州人也是一個好吃的群體，所以各式飲食呈百花齊放之勢[3]。在眾多特色小吃店中，以馳名國內(nèi)的沙縣小吃為例，這類餐飲店的經(jīng)營一般包括早市、午市、夜市，早市也能像粵式食肆一樣，為顧客提供粉面類和餃子類，因此顧客關(guān)于早餐的選擇是有所增加的。廣州人敢于嘗鮮的性格讓這一類外地特色餐飲店經(jīng)營紅火，因此原來粵式早茶的客人被分流了。

1.4 粵式早茶的推廣缺乏魄力，導致影響范圍不廣

作為聞名國內(nèi)外的四大菜系之一，粵菜館遍布各地，粵菜取得了非凡的成就，但同是代表廣東特色的粵式早茶并沒有與粵菜“同步”發(fā)展。相對粵菜的“大氣”，早茶略顯“小家碧玉”。據(jù)了解，目前粵式早茶流行的地區(qū)主要集中在粵港澳三地、東南亞的華僑聚居地，在全國其他地區(qū)鮮見專門經(jīng)營粵式早茶的酒樓食肆。雖然粵式早茶也是名聲在外，但它的發(fā)展卻被大大地限制在廣東。廣東人對于自己引以為傲的粵式早茶并沒有加以有力的推廣宣傳。廣東人在推廣粵式早茶發(fā)展時缺乏推廣粵菜的魄力，走得每一步都很小氣，顯得小心翼翼，因此粵式早茶的影響力遠遠不及粵菜。

2 促進早茶發(fā)展的建議

從起源追溯到現(xiàn)今，早茶已貫穿在廣州人的生活中，從簡單的茶食演變成厚重的文化。文化傳承著歷史，牽系著未來，它的力量是巨大的。因此，只有發(fā)現(xiàn)早茶的價值并秉承早茶文化，才能為發(fā)展早茶夯實其文化基礎，并且促進粵式早茶的推廣與發(fā)展。近年來，受社會現(xiàn)代化的沖擊，雖然早茶在廣州早市中仍占主導地位，但由于廣州餐飲市場的急速膨脹，傳統(tǒng)廣州早茶備受壓力。目前，只有不斷創(chuàng)新，改進經(jīng)營方式，創(chuàng)新點心內(nèi)涵，才能促進粵式早茶的進一步發(fā)展，再續(xù)廣州早茶的輝煌。

2.1 點心品種多樣化，吸引更多的客源

飲早茶是廣州人的生活習慣，早茶的傳統(tǒng)味道是廣州人難以忘懷的家鄉(xiāng)味。面對日益先進的社會大環(huán)境，早茶的內(nèi)涵必須跟上時代的步伐方能取得更好的發(fā)展[4]。①保證廣州早茶的傳統(tǒng)正宗風味和質(zhì)量是根本。早茶是廣州特色傳統(tǒng)文化的典型代表，如果失去最初的傳統(tǒng)特色，后續(xù)就談不上繼承與發(fā)展。②最大程度保留名點的傳統(tǒng)味道，如點單率高的鳳爪、排骨、燒麥等蒸點。③在研究點心品種上要大膽創(chuàng)新，學習和借鑒其他地區(qū)的特色飲食，在繼承傳統(tǒng)早茶點心的基礎上推陳出新，出品更多的新品種，吸引不同年齡的消費人群。在一個空間里放入太多一成不變的符號，容易讓人產(chǎn)生審美疲勞。不變是相對的，而變則是絕對的。在早茶發(fā)展的進程中，作為主角的點心也要緊跟時代的步伐作出相應的改變，才能有實力去吸引更多顧客。

2.2 人才專業(yè)化，保證早茶出品質(zhì)量

一家酒樓食肆的成功離不開技術(shù)型人才的協(xié)助，包括茶藝師、點心師等。這些獨有的技術(shù)隨著時間推移，一般依靠傳統(tǒng)的師承方式來繼承。由于外部誘惑和自身原因，部分身懷一技之長且有經(jīng)驗的人才經(jīng)常會跳槽或者另起爐灶，而急需的專業(yè)人才難以快速找到，造成店內(nèi)技藝師傅的短缺，從而影響早茶的出品質(zhì)量。專業(yè)人才及經(jīng)驗豐富的老骨干對于茶樓酒樓的影響甚大，人才流失會讓技術(shù)難以傳承。因此，培養(yǎng)點心師、茶藝師等技能型人才是一個重要的項目。加強技能型人才的專業(yè)培訓，保證從業(yè)人員的技術(shù)水平達到標準，并建立良好的福利制度來保障行業(yè)人才的穩(wěn)定性，以確保早茶質(zhì)量顯得尤為重要。

2.3 樹立并維護粵式早茶的品牌形象

早茶文化是廣州本土的重要“軟實力”之一。重視軟實力的作用，為促進廣州各方面的發(fā)展作出貢獻。茶樓是早茶的重要載體之一，因此經(jīng)營早茶的酒樓食肆應樹立品牌意識，通過打響店面的名氣來吸引更多人前來飲早茶?，F(xiàn)今社會是一個強調(diào)品牌意識的社會，不論是具體到哪個行業(yè)，品牌知名度都會是人們作出選擇需要考慮到的因素之一。另外，在廣州經(jīng)營早茶的老字號有很多，最為著名的品牌老字號有廣州酒家、陶陶居、蓮香樓、南園酒家、北園酒家，很多慕名前來飲早茶的游客皆因這些老字號[5]。因此，保護本土老字號的品牌價值，維護廣州早茶的品牌形象，也是促進早茶發(fā)展的有效途徑。在政府和百姓的推動和配合下，社會各界形成了“關(guān)注老字號、發(fā)展老字號”的良好氛圍，老字號正面臨著巨大的發(fā)展機遇[6]。應該緊握機遇，把廣州早茶與老字號相結(jié)合，打造廣州早茶的出色品牌，讓人們在飲早茶過程中飲出廣東地道的早茶文化[5]。飲早茶是雅俗共賞的一項活動，雖然沒有宴席大餐的氣派講究，但勝在飲早茶是自由隨意的。

2.4 推動粵式早茶往外立足發(fā)展

在廣東的大街小巷，都能看到沙縣小吃、重慶酸辣粉、上海灌湯包等外地的名小吃店身影。這是外地飲食在廣東取得良好發(fā)展的優(yōu)秀事例，反言之，廣東的早茶也可以借鑒這些知名飲食的發(fā)展途徑?；浭皆绮璧陌l(fā)展不能僅局限在廣東，既然粵式早茶作為廣東的特色飲食名片，那么就更應該擴大影響力。酒樓食肆是粵式早茶發(fā)展的有力載體，對大力推廣早茶最有效直接的途徑就是開店。把經(jīng)營粵式早茶的店開至全國，擴大其他城市人民對早茶的認識，吸引廣大群眾的注意力。因此，相關(guān)部門與經(jīng)營者應該把目光放遠放寬，把健康美味的粵式早茶帶到更多地方，從而吸引更多的消費人群。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，除去粵港澳的其他地區(qū)經(jīng)營粵式早茶的場所數(shù)量稀少。這既是一個挑戰(zhàn)，也是一個機遇。經(jīng)營者可以通過市場分析和實地考察，判斷并選擇最適合的地方來發(fā)展早茶。對有助于促進粵式早茶發(fā)展的良心商家，相關(guān)的部門應給予一定的幫助和支持。

3 結(jié)語

中華民族文化燦爛多彩且博大精深，嶺南文化是當中一個特色鮮明、充滿生機活力的地域文化代表，早茶文化是其中一個精彩分支。“食在廣州”是人們幾百年來不變的說法，早茶是最直接的體現(xiàn)。探究粵式早茶的起源和形成，窺探出廣州人熱衷飲早茶是因為他們認同早茶文化的內(nèi)涵和影響，肯定早茶在生活中的作用。于廣州人而言，早茶意義非凡，它代表的是廣州人所認同的養(yǎng)生手段和文化內(nèi)涵，同時也是拉近人與人之間距離并促進情感的一個工具。因此，早茶背后蘊藏的價值也是不可估量的，包括創(chuàng)造經(jīng)濟、傳承文化、推廣養(yǎng)生等價值。由于外國洋快餐和我國其他地區(qū)特色餐飲的雙重夾擊，同時受到技術(shù)型人才缺乏和機械化生產(chǎn)的影響，廣州早茶在發(fā)展過程中略顯步履維艱，陷入困局。根據(jù)現(xiàn)今廣州早茶在發(fā)展過程中所凸顯的種種問題，總結(jié)得出，只有改進經(jīng)營方式才能再續(xù)早茶的輝煌。茶點品種多樣化、人才專業(yè)化管理、樹立并維護早茶品牌形象等方法值得經(jīng)營早茶的各大酒樓食肆借鑒。要使粵式早茶這一特色名片仍能享譽四方，需要社會和市民的共同努力。

時至今日，“嘆早茶”的習慣依舊不減當年，這也延及到很多已融入廣州的外地人。“嘆早茶”不會因歷史前進而銷聲匿跡，反而會歷久彌新，它是廣州人心中的本地民俗，是老廣州不可缺失的文化。