◎ 蔡克霞

（淮海工學(xué)院，江蘇 連云港 222000）

低溫烹飪技術(shù)在很大程度上實(shí)現(xiàn)了對(duì)烹飪技術(shù)的改良。隨著新時(shí)期社會(huì)各界對(duì)于低溫烹飪技術(shù)需求的提高，有效提升低溫烹飪技術(shù)的應(yīng)用質(zhì)量已經(jīng)成為社會(huì)各界人士高度關(guān)注的問題。

1 傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的不足

1.1 溫度難以實(shí)現(xiàn)有效控制

傳統(tǒng)烹飪使用木材或炭火作為主要供熱材質(zhì)，難以使用燃?xì)鈱?duì)火候?qū)崿F(xiàn)精準(zhǔn)有效的控制，這就使得傳統(tǒng)烹飪技術(shù)在應(yīng)用的過程中，難以控制油溫，無法為烹飪技術(shù)憑借溫度優(yōu)勢(shì)實(shí)現(xiàn)成熟應(yīng)用提供有利條件?，F(xiàn)代烹飪技術(shù)只有充分迎合市場(chǎng)需求，才可以有效地保證在技術(shù)層面實(shí)現(xiàn)優(yōu)化處置，但很多烹飪方式對(duì)火候的控制措施尚不成熟，難以有效實(shí)現(xiàn)烹飪工作在效率層面優(yōu)勢(shì)的開發(fā)，無法為烹飪技術(shù)有效迎合市場(chǎng)需求創(chuàng)造有利條件[1]。

1.2 食物營(yíng)養(yǎng)成分難以實(shí)現(xiàn)有效控制

傳統(tǒng)的烹飪技法中對(duì)于油脂的使用量較多，尤其在火候的控制技法較為復(fù)雜的情況下，油脂用量的提高可以在很大程度上實(shí)現(xiàn)食物營(yíng)養(yǎng)成分的有效控制，并使食物的營(yíng)養(yǎng)水平得到合理處置。但是，食品原材料中的某些物質(zhì)很有可能在烹飪的過程中發(fā)生質(zhì)變，直接導(dǎo)致食物營(yíng)養(yǎng)成分的價(jià)值難以得到全面的實(shí)現(xiàn)。

2 低溫烹飪技術(shù)的優(yōu)化發(fā)展策略

2.1 合理控制

①要對(duì)低溫烹飪?cè)跍囟瓤刂品矫娴募夹g(shù)性優(yōu)勢(shì)進(jìn)行全面的開發(fā)應(yīng)用，使低溫烹飪技術(shù)的應(yīng)用有助于其技術(shù)主體優(yōu)勢(shì)價(jià)值的顯現(xiàn)。②要保證低溫烹飪技術(shù)的人工操作具備足夠的簡(jiǎn)潔性，并使低溫操作技術(shù)可以在食材的質(zhì)量控制方面具備較強(qiáng)的合理性，以此保證低溫烹飪技術(shù)的實(shí)施實(shí)現(xiàn)熱量的合理傳輸。③要強(qiáng)化對(duì)食材加工過程中主要成分變化特征的重視，尤其要對(duì)食物中是否可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)加以分析，有效避免對(duì)食用者構(gòu)成不利影響[2]。④對(duì)低溫烹飪的控制還需要強(qiáng)化對(duì)有毒物質(zhì)化解情況的關(guān)注，食用科學(xué)的手段，對(duì)低溫烹飪?nèi)^程涉及的化學(xué)物質(zhì)變化特征予以考察，以便低溫烹飪的推進(jìn)能夠在有毒物質(zhì)的屬性得到明確的情況下實(shí)現(xiàn)成熟的處置，并為低溫烹飪過程中，包裝等基礎(chǔ)性業(yè)務(wù)的實(shí)施提供有利支持。

2.2 提升低溫烹飪?cè)O(shè)備選取合理性

①要加強(qiáng)對(duì)當(dāng)前創(chuàng)新性低溫烹飪?cè)O(shè)備的關(guān)注，并引進(jìn)真空壓縮機(jī)裝置，以此保證低溫烹飪?cè)O(shè)備可以好地適應(yīng)食材烹飪的客觀需要。②要將低溫烹飪空間中空氣的排除狀態(tài)作為一項(xiàng)重要因素予以關(guān)注，并對(duì)真空狀態(tài)對(duì)低溫烹飪的重要影響力作為一項(xiàng)關(guān)鍵性因素加以對(duì)待，以此保證低溫烹飪?cè)O(shè)備的應(yīng)用能夠?yàn)槭巢墨@得理想的加工條件提供幫助。③在低溫烹飪?cè)蠎?yīng)用的過程中，要始終將原材料的質(zhì)量保護(hù)作為一項(xiàng)關(guān)鍵性工作，尤其要對(duì)低溫烹飪過程中的水資源及油脂的應(yīng)用細(xì)節(jié)加以控制，使原材料可以在具體應(yīng)用的過程中，更多地憑借溫度控制特點(diǎn)實(shí)現(xiàn)對(duì)低溫烹飪技術(shù)的正確操作，并保證食材中的關(guān)鍵性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)流失，以便低溫烹飪技術(shù)可以更大程度上契合市場(chǎng)對(duì)于烹飪食物的廣泛需求。④低溫烹飪?cè)O(shè)備的選擇需要保證溫度供給的能源保持在持久穩(wěn)定的狀態(tài)下，使溫度的控制具備長(zhǎng)期有效性，以便低溫烹飪可以達(dá)到理想的效果[3]。

2.3 合理設(shè)計(jì)低溫烹飪過程

合理設(shè)置低溫烹飪的過程是保證低溫烹飪的效果得到優(yōu)化處置的關(guān)鍵。在具體的低溫烹飪過程的設(shè)計(jì)中，一定要將食材的選取作為一項(xiàng)基礎(chǔ)性因素，尤其要細(xì)致地選擇需要進(jìn)行淺加工的食材，避免過多的雜質(zhì)在長(zhǎng)時(shí)間烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。同時(shí)，低溫烹飪過程的選擇還要重視烹飪技術(shù)的應(yīng)用狀態(tài)，尤其要重視對(duì)烹飪食物的調(diào)味，以便更多與烹飪需求相關(guān)的因素可以得到合理精準(zhǔn)的定位，并保證從烹飪到食用的全過程實(shí)現(xiàn)對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)成分的有效控制。在葷菜烹飪的過程中，一定要對(duì)肉質(zhì)是否具備鮮嫩特征予以關(guān)注，尤其在長(zhǎng)時(shí)間低溫烹飪的過程中，切忌因?yàn)樗值倪^度流失破壞食材的口感，保證低溫烹飪技術(shù)能夠在味覺層面贏得市場(chǎng)消費(fèi)群體的認(rèn)可。

2.4 精準(zhǔn)掌握低溫烹飪時(shí)間

低溫烹飪時(shí)間的控制在很大程度上決定低溫烹飪技術(shù)的實(shí)施質(zhì)量。因此，在設(shè)定低溫烹飪時(shí)間時(shí)，需要根據(jù)食材的體積和密度等因素，使低溫烹飪時(shí)間可以更加準(zhǔn)確地適應(yīng)熱量滲透的客觀需求，并保證烹飪過程中可以有效保證溫度滲透到食材的全部方位，提升食材配置水平[4]。在食材原料的屬性控制過程中，必須強(qiáng)化對(duì)原料中心方位特征的重視，務(wù)必保證溫度可以更加準(zhǔn)確地適應(yīng)食物原料的烹飪技術(shù)需要，為低溫烹飪時(shí)間的明確提供支持。低溫烹飪時(shí)間的設(shè)置還需要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，為烹飪時(shí)間的細(xì)化設(shè)計(jì)提供充足的經(jīng)驗(yàn)借鑒。

3 結(jié)語

從低溫烹飪的要點(diǎn)分析角度出發(fā)，對(duì)傳統(tǒng)烹飪存在的不足加以研究，并制定優(yōu)化低溫烹飪技術(shù)實(shí)施質(zhì)量的具體策略，可以為新時(shí)期低溫烹飪技術(shù)的有效改進(jìn)提供有利支持，并更加有效地實(shí)現(xiàn)低溫烹飪技術(shù)的應(yīng)用價(jià)值。