◎ 董超凡，王一帆

（中檢集團(tuán)中原農(nóng)食產(chǎn)品檢測（河南）有限公司，河南 鄭州 450000）

關(guān)鍵技術(shù)的應(yīng)用對于食品的分析檢測起著重要的作用。食品是人們生存的關(guān)鍵，是人民賴以生存的重要條件。隨著人們對食品安全重視程度的提高，食品的分析檢測標(biāo)準(zhǔn)也越來越高，相關(guān)技術(shù)也被廣泛應(yīng)用到食品分析檢測中。提高檢測質(zhì)量，是我國當(dāng)下食品檢測中需要解決的首要問題。越來越多的現(xiàn)代化技術(shù)被應(yīng)用到食品檢測中，化學(xué)檢測方法、物理檢測方法、生物檢測方法也隨著科技的發(fā)展得到改善[1-2]。

1 食品分析檢測的特點(diǎn)

食品分析檢測的過程是比較復(fù)雜的，它是對食品的原料、加工工藝、添加劑、食品生產(chǎn)時(shí)的衛(wèi)生以及食品安全等的檢查，分析檢測步驟繁雜，真正達(dá)到嚴(yán)格檢測，符合我國以及國際的食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

1.1 分析檢測的食品種類復(fù)雜

檢測食品時(shí)需要對食品生產(chǎn)的原材料進(jìn)行分析檢測，而一個(gè)食品的加工所需要的原材料不只是單單的幾種，所以檢測的精度要提高。例如，日常生活中經(jīng)常食用的罐頭，所需要的原料就有20多種，由于原材料種類繁多，構(gòu)成復(fù)雜，為食品分析檢測帶來了極大的不便，正式的分析檢測之前的預(yù)處理也難以解決這類問題，所以分析檢測過程需要多種關(guān)鍵技術(shù)。

1.2 食品分析檢測過程中的檢測項(xiàng)較多

在食品的生產(chǎn)中，產(chǎn)品的組成、加工環(huán)境、添加劑的使用、加工過程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等均會(huì)影響食品的品質(zhì)；因此食品需要分析檢測的項(xiàng)目較多，使分析檢測的難度增加。

1.3 部分成分較少使檢測較為麻煩

對食品中含量極少的組成成分的檢測較為麻煩。有的食品中的組成成分特別少，在分析檢測的過程中對這些成分的檢測的誤差較大。在分析檢測過程中，為了使這類成分的檢測結(jié)果更為精確，有必要將關(guān)鍵技術(shù)應(yīng)用到食品分析檢測中，也要提高對儀器精確度的要求，這樣才能達(dá)到食品分析檢測的標(biāo)準(zhǔn)。

2 關(guān)鍵技術(shù)在食品分析檢測中的應(yīng)用

隨著時(shí)代的發(fā)展，關(guān)鍵技術(shù)的發(fā)展也越來越快，越來越多的現(xiàn)代技術(shù)被應(yīng)用到食品的分析檢測中，在食品的分析檢測的過程中起到了省時(shí)、省力、提高檢測精度的作用。下面分別從化學(xué)方法、物理方法、生物方法3個(gè)方面舉例說明其在食品分析檢測中的應(yīng)用。

2.1 化學(xué)方法

電化學(xué)分析法是食品分析檢測中經(jīng)常使用的方法。電化學(xué)分析法食品分析檢測的中的應(yīng)用主要包括電化學(xué)傳感器法和電位分析法。電化學(xué)分析法主要是對食品中的金屬離子進(jìn)行分析，利用金屬離子的導(dǎo)電能力的強(qiáng)弱來判斷金屬離子的含量，再將所測得的含量與標(biāo)準(zhǔn)含量進(jìn)行對比，從而得到食品的檢測結(jié)果。

電化學(xué)傳感器法是對傳感器技術(shù)的應(yīng)用，通過傳感器可以檢測食品中的有害物質(zhì)。例如，利用傳感器可以快速檢測牛奶中的三聚氰胺，通過和標(biāo)準(zhǔn)含量進(jìn)行對比，可以有效避免牛奶中三聚氰胺超標(biāo)而對人體產(chǎn)生危害；利用石墨烯傳感器可以將食品中的有毒有害物質(zhì)檢測出來，保障食品安全，對未來食品制造業(yè)的發(fā)展提供有效幫助。

一些食品需要對其中所含的微量金屬元素進(jìn)行檢測，這些微量金屬元素難以用普通的檢測方法測量；但電位分析法可以對微量金屬元素進(jìn)行檢測。電位分析法是根據(jù)電化學(xué)反應(yīng)，從而定性定量檢測食品中的金屬陽離子。這種方法基本不受外界因素的限制，所以被廣泛應(yīng)用到食品安全檢測中。

2.2 物理方法

在食品的分析檢測中最常用的是光學(xué)分析檢測法。光化學(xué)分析法主要是對食品進(jìn)行電磁波的照射，分析樣品對電磁波的吸收和作用，其中食品中的蛋白質(zhì)含量，以原子形式存在的金屬和非金屬元素都可以被檢測出來。主要的光化學(xué)分析檢測法包括紅外線光譜分析檢測法、紫外線光譜分析檢測法和原子分析檢測法。

食品中的紅外線光譜分析檢測法，是利用物質(zhì)在紅外光區(qū)對電磁輻射的選擇性，快速選擇出所要檢測的物質(zhì)，省去了繁瑣的選擇步驟，節(jié)省了時(shí)間，使食品的分析檢測更加方便。這種檢測方法主要應(yīng)用在一些原子或分子較大的物質(zhì)的檢測中，例如，利用紅外線分析檢測法，可以精確測量出食品中防腐劑、添加劑等的含量，保證食品安全[3]。

紫外線光譜分析檢測法和紅外線光譜分析法類似，主要是利用物質(zhì)在紫外光區(qū)對電磁輻射的選擇性，對物質(zhì)進(jìn)行選擇。紫外線光譜分析法主要應(yīng)用在原子或離子等較小物質(zhì)的檢測，如在腌制或乳酸菌發(fā)酵的食品中亞硝酸鹽的檢測，或者對有毒物質(zhì)磷酸鹽等小分子的檢測。

原子分析檢測法則是將檢測光照射在要檢測的食品中，利用計(jì)算機(jī)等設(shè)備反映出原子的特征曲線，來檢測食品中重金屬元素的含量，例如食品中的鉛、鉻、鋇等重金屬元素的測定。重金屬元素對人體的危害極大，對重金屬元素的檢測是對食品安全的重視，也是對人們安全的負(fù)責(zé)。

色譜分析法也是光學(xué)分析法在食品的分析檢測中經(jīng)常使用的方法。食品經(jīng)常是由混合物組成，利用色譜分析法，可以將食品中的各個(gè)物質(zhì)進(jìn)行分離，利用每種物質(zhì)的性質(zhì)不同進(jìn)行分析和測定[4-5]。

2.3 生物方法

人體的感覺器官也可以對食品進(jìn)行成分分析，即利用人類的味覺、嗅覺和觸覺進(jìn)行分析。由于食品的成分未知，直接利用人類的感覺器官進(jìn)行測定具有一定的危險(xiǎn)性。利用生物技術(shù)中的仿生學(xué)可以研制出一種“仿生人類的感官器官”代替人體感覺器官完成食品檢測。

由于人類的感覺器官相對于機(jī)器更具有可參考性，利用仿生技術(shù)根據(jù)各個(gè)物質(zhì)的味道來判斷物質(zhì)含量有著客觀效果。利用一些先進(jìn)的技術(shù)，加強(qiáng)仿生后檢測系統(tǒng)對味覺、嗅覺和觸覺的敏感性來精確判斷食品究竟由什么物質(zhì)構(gòu)成，構(gòu)成食品的物質(zhì)的含量究竟有多少，就可以整體對食品進(jìn)行完整的分析和檢測。

3 關(guān)鍵技術(shù)應(yīng)用在食品分析檢測過程中需要注意的問題

隨著時(shí)代的發(fā)展，食品安全問題引起了廣大消費(fèi)者的重視，這就需要在食品分析檢測過程中確保每一道工序都嚴(yán)格按照國家、國際標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。我國應(yīng)及時(shí)建立起完善的食品分析檢測技術(shù)。雖然關(guān)鍵技術(shù)被廣泛的應(yīng)用到食品分析檢測中，但不管技術(shù)被利用的多么完善，也離不開工作人員和先進(jìn)儀器。所以，需要有提高工作人員的專業(yè)技術(shù)水平，引入先進(jìn)的儀器和技術(shù)基礎(chǔ)，及時(shí)監(jiān)控食品分析檢測的全過程。有堅(jiān)實(shí)的學(xué)科理念和先進(jìn)技術(shù)的支持，才能確保食品分析檢測的準(zhǔn)確性和合理性，保證食品的安全性。另外，我國也應(yīng)建立起更加完善的食品分析檢測的安全保障制度，建立法律法規(guī)規(guī)范食品分析檢測過程，保證食品分析檢測過程的安全性。

4 總結(jié)

如今食品安全已經(jīng)引起社會(huì)的高度重視，對食品分析檢測的要求也越來越高。關(guān)鍵技術(shù)在食品分析檢測領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用。本文分析了食品分析檢測的特點(diǎn)，并根據(jù)這些特點(diǎn)分析了物理、化學(xué)、生物3個(gè)學(xué)科在食品分析檢測中的應(yīng)用，利用不同的方法和手段測定不同的物質(zhì)，使食品分析檢測的結(jié)果更精確和具體。文章最后分析了關(guān)鍵技術(shù)在食品分析檢測中需要注意的問題，利用更高級的技術(shù)人員和檢測設(shè)備，以完備的學(xué)科理論和先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)作為保障，確保檢測過程的精確性和安全性，建立起完備的社會(huì)保障體制保證食品分析檢測的全過程，以此來保證食品的安全性，從而使中國的食品制造產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。