◎ 黃亞楠，吳艷芳，于慧穎

（1.菏澤職業(yè)學(xué)院，山東 菏澤 274000；2.黑龍江護理高等專科學(xué)校，黑龍江 哈爾濱 150000）

社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，使人們加強了對食品安全問題的關(guān)注，在食品加工生產(chǎn)過程中，潛在的微生物會影響產(chǎn)品質(zhì)量，如果沒有嚴格按照生產(chǎn)工藝流程操作，會導(dǎo)致產(chǎn)品包含大量微生物細菌，食用這些食物會危害個人健康。為此，在生產(chǎn)加工食品過程中需要相關(guān)人員加強對食品微生物含量的檢查，從樣品的采集、制作和保存環(huán)節(jié)入手，思考如何減少微生物對食品質(zhì)量的影響，確保食品安全。

1 食品微生物檢驗樣品采集

從一定數(shù)量的產(chǎn)品中隨機抽取樣品，通過微生物檢驗了解產(chǎn)品的質(zhì)量是否符合相關(guān)標準。食品微生物檢驗品的采集要求和采集方法如下。

1.1 采集要求

①食品微生物檢驗樣本在采集之前需要做好密切檢查，具體包含采集樣本是否符合證件規(guī)定。②保證樣品采集所用的各項工具，比如注射器、剪刀、鏟子以及樣品袋等經(jīng)過嚴格的滅菌處理。對這些工具進行滅菌處理之后，要確保工具中不混入其他物質(zhì)。③在取樣操作中要選擇隨機取樣方式，在樣品可能被污染的情況下要在第一時間重新采集樣品。④盡可能采取完整密封的樣品，如果樣品較大，則可以應(yīng)用無菌取樣器進行取樣，而如果樣品是粉末，則需要用混合取樣的方式獲取樣品。⑤樣品在采集之后要在專用容器中保存，并在容器的明顯位置上貼上樣品的來源時間、數(shù)量和采集人員信息[1-2]。

1.2 采樣點

①原料的取樣。原料的取樣包含食品生產(chǎn)所應(yīng)用的原始材料、添加劑、輔助性材料和生產(chǎn)用水等。②生產(chǎn)線取樣。生產(chǎn)線取樣主要是指在食品生產(chǎn)不同加工環(huán)節(jié)進行取樣，具體包含半成品、加工臺面、產(chǎn)品加工儀器等。通過生產(chǎn)線樣品取樣能夠確定細菌污染的來源，為食品加工企業(yè)了解產(chǎn)品生產(chǎn)衛(wèi)生情況提供重要信息支持。③庫存樣品取樣。通過庫存樣品的取樣檢驗，能夠了解產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)微生物的變化情況[3]。

1.3 采樣方法

①包裝食品的采樣方法。小包裝食品要盡可能保留產(chǎn)品包裝，且在檢驗之前不要打開包裝，避免外界環(huán)境污染產(chǎn)品；桶裝或者大容器包裝的液體食品，在取樣之前要輕輕搖動或者用殺菌棒攪拌液體。取樣量不能夠超過樣本總體積的3/4。取完樣品之后要用消毒溫度計測量食品溫度。②生產(chǎn)過程中食品的取樣。在采樣時需要將樣品劃分為不同的批次，確保每一批次產(chǎn)品質(zhì)量均等。③液體樣品的取樣。在取樣時可以對樣品進行連續(xù)性或者間隔性的攪拌，確保樣品質(zhì)量均勻。④固體樣品的取樣。粉末型固體食品可以選擇小樣品、多方抽取點的方式進行檢驗，在檢驗之后對樣品進行單獨保存管理。⑤空氣樣品的取樣?？諝鈽悠返娜臃绞桨苯映两捣ê瓦^濾法。其中，沉降法是檢驗空氣細菌含量的重要方法，這種方法能夠有效判斷空氣中懸浮微生物的含量[4]。

2 食品微生物檢驗樣品的保存

2.1 樣品的包裝密封

為了確保樣品的完整性，對于裝有樣品的包裝物需要密封處理，確保樣品的安全可靠，保證樣品從取樣地點到達實驗室的這段時間不會出現(xiàn)任何變化。密封處理的常用方式是特制紙粘膠、自黏膠，并在密封口上標明樣品的采取時間、檢驗人員以及貨主的簽字信息。

2.2 樣品的標志

在取樣之后需要對樣品進行及時、準確標記；同時，取樣結(jié)束之后需要安排專門的取樣人員填寫完整的取樣報告，盡可能將原有狀態(tài)下的樣品及時運送到實驗室中，并對保存的樣品做出必要標記，標記包含樣品的名稱、批號、生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)時間、取樣地點和取樣人員等。

2.3 不同樣品的保存處理

樣品的保存需要遵循以下原則。①防止交叉感染原則。取樣人員需要清洗完自己的手之后再觸碰樣品，避免將污染物帶入實驗現(xiàn)場。②防止腐敗變質(zhì)原則。動物性食品容易變質(zhì)，在取樣后要低溫冷藏保管，減少微生物細菌的出現(xiàn)。

實驗室在接收到樣品之后需要在3天內(nèi)檢測，貝類產(chǎn)品則需要在6 h內(nèi)檢驗。不同類型的樣品對應(yīng)的保存方式不同。①易腐蝕食品。用保溫箱進行保管處理，讓樣品始終處于-4～0 ℃的環(huán)境中。②冷凍食品。也要用保溫箱保存，使樣品處于冷凍狀態(tài)，保證送達實驗室之前不能融化。③干制食品。干制食品一般需要用塑料袋等材料密封，確保隔絕空氣。④其他食品?？捎盟芰匣蝾愃撇牧厦芊獗４?，且要確保樣品從取樣到到達實驗室質(zhì)量不發(fā)生變化[5]。

3 食品微生物檢驗樣品的檢驗技術(shù)

①免疫學(xué)技術(shù)。免疫學(xué)技術(shù)的應(yīng)用原理是通過抗原、抗體的特異性反應(yīng)，刺激微生物產(chǎn)生免疫球蛋白，之后應(yīng)用免疫放大技術(shù)檢測食品中的細菌。樣品選取后，其包含的細菌一般會保留一段時間，在這個時間段中應(yīng)用免疫學(xué)技術(shù)能夠盡早發(fā)現(xiàn)樣品中的微生物。②代謝法。代謝法技術(shù)包含微熱量計、電阻抗、放射測量等技術(shù)，該技術(shù)主要是對細菌生長過程中產(chǎn)生的分析惰性物進行分析。③儀器法。儀器法技術(shù)包含微型全自動熒光酶分析儀和全自動微生物分析系統(tǒng)，應(yīng)用這項技術(shù)一般能夠同時檢測60～80個樣品，且檢測時間較短，效率較高。

4 結(jié)語

食品微生物檢驗樣品的采集和保存是非常重要的基礎(chǔ)工作，微生物檢驗操作能夠降低食品受微生物污染的可能，確保食品安全。結(jié)合當前食品中的微生物含量情況，需要相關(guān)人員從采樣無菌操作、篩選具有代表性的樣品、樣品密封處理和樣品科學(xué)保存等方面提升食品微生物檢驗質(zhì)量。