◎ 趙鎮(zhèn)俊

（陽信縣綜合檢驗檢測中心，山東 濱州 251800）

食品污染在很大程度上影響著食品的安全性。隨著我國工業(yè)的快速發(fā)展，人類的生活環(huán)境遭到了很大的破壞，在一定程度上影響了農(nóng)產(chǎn)品的安全，也對人體的健康造成了很大的危害。鉛污染是影響食品安全的嚴重因素之一，并且現(xiàn)在我國的食品中，鉛的含量普遍過高，過量地攝入鉛元素對人體會造成很大的傷害[1]。

1 重金屬鉛污染與人體健康

多數(shù)重金屬是通過食物進入人體內(nèi)，并對人體造成的傷害。隨著工業(yè)的快速發(fā)展，再加上相關(guān)人員缺乏環(huán)保意識，水資源、土壤以及農(nóng)作物遭受到了嚴重的污染。對于受到污染的糧食、蔬菜以及其他食品來說，并不能通過簡單的洗滌、浸泡等方式來去除有毒元素。過量的金屬元素進入人體之后，會對人體造成很大的傷害，并且這種傷害是經(jīng)過一段時間的累積才顯現(xiàn)的，不容易被識別出來，這也在一定程度上加大了對人體的危害性。

鉛在自然界的分布比較廣泛，鉛元素在人體內(nèi)可以長期積累，并且很難排出。一般來說，鉛元素對動物和植物會產(chǎn)生很大的危害，在很大程度上會阻礙動植物的生長，并且，當人體攝入了過量的鉛元素之后，會嚴重損害身體內(nèi)的各個器官，導(dǎo)致一些疾病的產(chǎn)生。除此之外，鉛元素在一定程度上還會引發(fā)癌變，當身體攝入過量的鉛元素之后，患癌的概率會大大增加?？梢?，當食品中存在過量的鉛元素會對人體造成很大的傷害。

2 食物中重金屬鉛的來源

食物中的鉛元素來自很多方面，有可能是大氣中的鉛直接沉淀的，也可能是廚房中的污染造成的，或者是食物的金屬儲存器，相關(guān)蔬菜的殺蟲劑等方面。當食物中遭受到鉛污染時，鉛在食品中的化學(xué)形態(tài)是多種多樣的，大部分是有機和無機的結(jié)合體[2]。

3 鉛的化學(xué)形態(tài)與毒性關(guān)系

人體中鉛的攝入，主要是通過食物攝取。當人們經(jīng)常食用含鉛量過高的食品時，很可能會造成人體中毒。鉛在食品中的形態(tài)多種多樣，所以對人體造成的影響也是不同的。相關(guān)研究人員在對鉛研究的過程中，鉛各種形態(tài)和毒性的關(guān)系尚不清楚。

人體中的鉛一般來說是通過受到污染的大氣，水以及食品進入的，在很大程度上危害著人體的健康。但是，鉛的化學(xué)形態(tài)不同，對人體造成不同的傷害也是不同的。通過相關(guān)實驗表明，有機鉛的毒性往往比無機鉛的毒性要大。

鉛對人體造成的傷害主要取決于鉛的形態(tài)以及鉛的濃度[3]，在人體內(nèi)大部分的鉛都在骨骼中，當人體的酸堿平衡被破壞以后，骨骼中的鉛很可能進入血液之內(nèi)，血液中的鉛超過會90%與紅細胞結(jié)合，只有不到10%的鉛元素在血漿中。相關(guān)研究人員通過大量研究發(fā)現(xiàn)，鉛在一定程度上可以降低骨組織的形成率，并且形成率的降低和鉛的濃度有關(guān)。除此之外，相關(guān)研究也表明，鉛的存在會對骨骼的發(fā)育造成很大的影響。

4 鉛的化學(xué)形態(tài)與食品安全標準

目前，食品的重金屬污染問題已經(jīng)嚴重影響了食品的安全，各個國家針對食品中的重金屬含量都設(shè)置了相應(yīng)的標準。自1970年起，食品添加聯(lián)合專家委員會就開始了對重金屬污染的風險評估，一些發(fā)達國家同時設(shè)置了專門的檢測機構(gòu)來檢測食品中的重金屬含量。但就我國目前的發(fā)展形勢來看，我國對于食品安全問題的監(jiān)控工作存在很大的問題，相應(yīng)的檢測標準比較寬松，如水產(chǎn)品、鮮奶品、肉制品等食品中的鉛含量往往要超過國家制定的標準[4]。與此同時，我國在食品法規(guī)的制定上面，對于鉛的含量并沒有實行嚴格的限定。比如，在1994年時，我國對于葉菜類蔬菜設(shè)置的鉛含量的限量標準為0.2 mg·kg-1，在2005年時，對葉菜類的蔬菜設(shè)置的鉛含量限量標準為0.3 mg·kg-1，而其他國家對鉛含量的限量標準的設(shè)置反而更加嚴格。要想對食品安全進行有效的風險評估，必須要依靠相關(guān)的食品安全標準。就目前情況來看，我國對于金屬限量制度的寬松，在一定程度上加大了人體過量攝入重金屬的風險。

相同的元素的不同化學(xué)形態(tài)會和人體產(chǎn)生不同的反應(yīng)，對人體的健康也有著不同的影響。食品中的鉛等重金屬通過和食物中的成分相結(jié)合，形成了各種各樣的形態(tài)，對人體造成的損害也是不一樣的。目前來看，根據(jù)我國的食品污染限量標準，其中涉及的準確信息只有砷和汞。并且無機砷的毒性要比有機砷的毒性大，所以，在食品中的污染限量標準主要說的是無機砷的含量。有機汞的毒性要大于無機汞的毒性，在食品污染中的限量標準主要是對甲基汞的限量[5]。在2010年2月，衛(wèi)生部解除了對硒的限量標準，但是并沒有考慮硒的形態(tài)和毒性的關(guān)系。同樣，鉛的不同形態(tài)和毒性的大小有一定關(guān)系，除了鉛的含量過高會對人體造成很大的傷害，不同的鉛形態(tài)會對人體造成不同的傷害。所以，為了全面評估鉛對食品安全的影響，相關(guān)研究人員必須要對鉛的各個形態(tài)進行分析和檢測，總結(jié)出不同形態(tài)鉛的發(fā)病原理。除此之外，對于各個形態(tài)鉛的分析和評價，必須要建立科學(xué)合理的體系，只有這樣才能為重金屬的限量標準提供依據(jù)。

5 結(jié)語

相關(guān)研究人員已經(jīng)證實了重金屬對人體的傷害，但是鉛的各種形態(tài)對人體的毒性是不同的，同時，不同形態(tài)的鉛在人體細胞內(nèi)的代謝以及機理是不一樣的，再加上鉛的實驗形態(tài)和真實情況中的形態(tài)不一樣，所以在很大程度上影響了對鉛毒性評價的準確性[6]。但是，因為鉛的不同化學(xué)形態(tài)在很大程度上影響著食品的安全，所以越來越多的人加大了對食品中鉛化學(xué)形態(tài)的研究力度。但是，就目前來看，我國對這項工作的研究并沒有獲得很大的進展，并沒有確定出鉛元素的化學(xué)形態(tài)以及毒性的定量關(guān)系。所以在未來食品安全研究中，這項工作依然是研究的重點。