◎ 王成軍

（吉林省食品生產(chǎn)許可證審核中心，吉林 長春 130021）

1 大米生產(chǎn)工藝流程

大米生產(chǎn)企業(yè)在日常生產(chǎn)及運(yùn)行過程中主要包括以下流程：首先要配備相應(yīng)的原材料，即買入相應(yīng)的稻谷，然后依照生產(chǎn)需求和標(biāo)準(zhǔn)篩選稻谷，完成篩選環(huán)節(jié)后要實(shí)施去石、去磁工作。其次是壟谷，完成壟谷后要分離谷糙，將其中的雜質(zhì)剔除。最后進(jìn)行碾米，碾米工作完成后便可進(jìn)入最終的成品包裝環(huán)節(jié)。以上工藝流程在實(shí)施過程中要依照相應(yīng)的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行，確保各項(xiàng)操作的有效性，為大米生產(chǎn)的質(zhì)量和效率提供保障，同時(shí)依照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)和銷售，保障食用安全。

2 大米食品生產(chǎn)許可證核查概況

2.1 大米食品生產(chǎn)許可證核查細(xì)則

①確定發(fā)證產(chǎn)品的范圍及申證單元，并注明具體的產(chǎn)品名稱，明確基本的生產(chǎn)流程和關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行明確，并防止大米出現(xiàn)質(zhì)量安全問題。②對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行檢驗(yàn)核查，確保各項(xiàng)設(shè)備在運(yùn)行過程中不會(huì)污染大米。同時(shí)要確定各項(xiàng)檢驗(yàn)項(xiàng)目，即大米產(chǎn)品的試制產(chǎn)品合格檢驗(yàn)、報(bào)告檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)以及出廠檢驗(yàn)要依照具體的規(guī)范要求來實(shí)施，并在出廠檢驗(yàn)過程中加上星標(biāo)[1]。

2.2 大米食品生產(chǎn)許可證申請(qǐng)材料審核

①在大米食品生產(chǎn)許可證現(xiàn)場核查過程中，要依照申請(qǐng)材料所涉及的內(nèi)容對(duì)各項(xiàng)資料進(jìn)行核查，首先要對(duì)管理制度進(jìn)行核查，其中主要包括不合格原糧拒收審批制度、食品安全事故處置方案、企業(yè)誠信制度、消費(fèi)者投訴受理制度、從業(yè)人員健康檔案、食品質(zhì)量安全培訓(xùn)管理制度、不安全食品召回制度、產(chǎn)品銷售臺(tái)賬管理制度、不合格品管理制度、生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度、產(chǎn)品檢驗(yàn)及檢驗(yàn)設(shè)備管理制度、成品倉儲(chǔ)及運(yùn)輸管理制度、不同原料和輔料保管制度、生產(chǎn)過程管理及考核制度、采購驗(yàn)證制度、原輔料采購管理制度、生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程制度、糾正預(yù)防措施制度以及質(zhì)量目標(biāo)管理制度等。要嚴(yán)格審查各項(xiàng)制度材料的完善性，并對(duì)各項(xiàng)制度的執(zhí)行情況進(jìn)行核查。②有效審查大米生產(chǎn)管理記錄，其中包括文件借閱登記記錄、內(nèi)部學(xué)習(xí)培訓(xùn)記錄、不合格品處置記錄、食品安全事故處置記錄、原糧驗(yàn)收檢驗(yàn)及原始記錄、成品及半成品檢驗(yàn)原始記錄、成品檢驗(yàn)報(bào)告和生產(chǎn)設(shè)備及檢驗(yàn)設(shè)備臺(tái)賬等[2]。

2.3 大米食品生產(chǎn)許可證現(xiàn)場審查的參照標(biāo)準(zhǔn)

要依照相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行大米食品生產(chǎn)許可證的現(xiàn)場核查，①依照GB 2715-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食》。該標(biāo)準(zhǔn)主要是針對(duì)供人們食用的成品糧和原糧，包括薯類、豆類、谷類等糧食，不適宜食用油加工原料。②依照GB 2761-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》，該標(biāo)準(zhǔn)主要用來規(guī)范食品中真菌毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，而大米的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)主要指所含黃曲霉毒素B1和赭曲霉毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)。即赭曲霉毒素限量指標(biāo)為5.0 μg·kg-1，黃曲霉毒素B1限量指標(biāo)為 10 μg·kg-1。同時(shí)還涉及 GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》，該標(biāo)準(zhǔn)涉及大米的限量標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)主要包括以下幾方面，分別有苯并（a）芘限量 5.0 μg·kg-1、鉻限量（以 Cr計(jì)）1.0 mg·kg-1、砷限量（以 As 計(jì)）無機(jī)砷 0.2 mg·kg-1、汞限量（以Hg計(jì)）總汞0.02 mg·kg-1、鎘限量（以Cd 計(jì)）0.2 mg·kg-1、鉛限量（以 Pb 計(jì)）0.2 mg·kg-1。③GB/T 1354-2009《大米》，該標(biāo)準(zhǔn)主要用于以半成品大米、糙米以及稻谷為原料的食品商品大米，因此特殊品種大米、專用大米以及特種大米以及含有添加劑的大米不適用。

3 大米食品生產(chǎn)許可證核查要點(diǎn)

3.1 現(xiàn)場廠房和車間設(shè)計(jì)核查

在對(duì)大米食品生產(chǎn)許可證進(jìn)行現(xiàn)場審查時(shí)，要高度重視生產(chǎn)廠房以及車間的設(shè)計(jì)特性是否符合相關(guān)的要求和標(biāo)準(zhǔn)，即在設(shè)計(jì)廠房和車間時(shí)，要設(shè)立相應(yīng)的一般作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，有效隔離不同工作區(qū)，防止出現(xiàn)不同工作區(qū)交叉感染情況。其中普通生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域主要包括成品庫房、大米成品外包裝區(qū)域、原材料前期處理區(qū)域以及倉庫等，而準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)域主要包括成品包裝區(qū)、半成品加工區(qū)域。該方式能夠有效將生活區(qū)域和生產(chǎn)區(qū)域分離，為大米的生產(chǎn)質(zhì)量提供有效保障。廠房中的部分地面要用于成品、半成品以及谷物的晾曬和堆放，因此，這些區(qū)域的廠房地面要禁止使用含有瀝青等物質(zhì)的材料，要用對(duì)大米原材料無害的材料鋪設(shè)地面，防止大米受到污染。生產(chǎn)車間周邊禁止種植容易產(chǎn)生花粉的植物，防止花粉污染車間環(huán)境，而用于大米生產(chǎn)的相關(guān)場所和機(jī)械設(shè)備除了生產(chǎn)以外不得用于其他方面，避免大米在生產(chǎn)過程中受到污染；同時(shí)，大米的生產(chǎn)作業(yè)場所要實(shí)施相應(yīng)的防護(hù)措施，尤其要加強(qiáng)蟲害的防控措施，積極應(yīng)用誘燈、柵欄、氣幕以及紗窗等裝置來保護(hù)，同時(shí)在生產(chǎn)車間的進(jìn)口處和出口處加強(qiáng)蟲害的防護(hù)力度，比如布置相應(yīng)的滅蟲繩燈，用做拋光的工作區(qū)域在取暖時(shí)禁止使用土爐。在大米儲(chǔ)存過程中設(shè)置相應(yīng)的檢測(cè)裝置，其中包括防控蟲害裝置、通風(fēng)裝置、溫濕調(diào)控裝置、庫溫糧情監(jiān)測(cè)裝置以及糧溫監(jiān)測(cè)裝置。

3.2 食品安全核查分析

在大米食品生產(chǎn)許可證現(xiàn)場生產(chǎn)過程食品安全核查過程中，要高度重視大米生產(chǎn)產(chǎn)品的污染風(fēng)險(xiǎn)控制力度，確保整個(gè)生產(chǎn)流程所制作的成品大米不會(huì)受到污染和不良影響，因此在核查過程中要防止違規(guī)違法操作，依照大米生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)要求來進(jìn)行各項(xiàng)生產(chǎn)流程的核查。確保大米食品生產(chǎn)廠家在拋光時(shí)，使用的拋光劑不能是植物油，要以水作為拋光劑。依照生產(chǎn)周期和時(shí)間對(duì)用于生產(chǎn)的各項(xiàng)設(shè)備和操作設(shè)施進(jìn)行及時(shí)保養(yǎng)和維護(hù)，避免在生產(chǎn)過程中保養(yǎng)和維修。同時(shí)，要積極采取相應(yīng)的保障措施，防止不良雜質(zhì)和金屬雜質(zhì)混入大米產(chǎn)品，保障大米的質(zhì)量。在清理和篩選原料過程中，要將已發(fā)霉變質(zhì)的原料和雜質(zhì)清理出來，防止因混入雜質(zhì)或發(fā)霉變質(zhì)的原料導(dǎo)致后續(xù)加工產(chǎn)品受到污染，因此要積極應(yīng)用入龔谷機(jī)，從而開展篩選、磁選以及去石等操作。同時(shí)，加工所使用的稻谷不能是陳化糧，要應(yīng)用新米來進(jìn)行，并禁止將香料、香精等物質(zhì)添加到成品大米中，從而為人們的食用安全提供保障。

3.3 現(xiàn)場污染核查控制分析

在大米食品生產(chǎn)許可證現(xiàn)場核查過程中，①加強(qiáng)生物污染的核查力度。尤其是用于大米食品生產(chǎn)的生產(chǎn)設(shè)備的核查，在核查過程中要確保有效、合理、及時(shí)清潔，保障生產(chǎn)品不會(huì)受到生產(chǎn)設(shè)備的污染，為食品安全提供有效保障。②高度重視化學(xué)污染的核查力度，在除蟲滅害過程中，要確保各項(xiàng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)處于停工狀態(tài)，禁止實(shí)際生產(chǎn)過程中進(jìn)行除蟲滅害工作，同時(shí)，要做好除蟲滅害各項(xiàng)用料的保護(hù)工作，妥善保管用于除蟲滅害的成品和原輔料，避免亂放亂堆，針對(duì)大米生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的鼠害，要禁止使用鼠藥處理，避免鼠藥污染大米。③加強(qiáng)物理污染的核查力度。在重要區(qū)域使用的滅蠅燈要放置在合適位置，盡可能與生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域保持一定距離，并且要定期清理滅蠅燈，清理頻率保持一周一次，防止滅蠅燈污染大米。同時(shí)要核查生產(chǎn)車間的衛(wèi)生情況，定期清掃生產(chǎn)車間，避免粉塵積存污染大米食品[3]。

3.4 現(xiàn)場風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)核查分析

在大米食品生產(chǎn)許可證核查現(xiàn)場中，要對(duì)各項(xiàng)生產(chǎn)指標(biāo)進(jìn)行嚴(yán)格審查。①對(duì)碎米超標(biāo)情況進(jìn)行核查。如果大米的碎米率過高，不僅會(huì)導(dǎo)致其食味受影響，同時(shí)會(huì)影響大米的整齊度，導(dǎo)致其安全儲(chǔ)存受影響。②對(duì)黃粒米超標(biāo)情況進(jìn)行核查，避免因黃粒米數(shù)量過多，導(dǎo)致大米食品品質(zhì)和外觀受到不良影響，同時(shí)會(huì)降低整個(gè)大米食品的營養(yǎng)價(jià)值。③加強(qiáng)對(duì)大米水分超標(biāo)情況的核查力度。一旦大米中的水分含量超過一定標(biāo)準(zhǔn)，則非常容易發(fā)生霉變，導(dǎo)致其出現(xiàn)黃曲霉毒素，一旦人們食用了含有黃曲霉毒素的大米，身體會(huì)受到一定程度的傷害。④有效核查大米的凈含量不足情況。導(dǎo)致大米食品凈含量不足的主要原因有。大米成品水分揮發(fā)、計(jì)量設(shè)備準(zhǔn)確度不高以及定量設(shè)備穩(wěn)定性較差等，這些問題都會(huì)導(dǎo)致大米食品凈含量不足，因此要進(jìn)行嚴(yán)格的核查，確保其符合生產(chǎn)許可要求。

4 結(jié)語

在大米食品生產(chǎn)證現(xiàn)場核查過程中，要依照申請(qǐng)材料所涉及的內(nèi)容，具體參照標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各項(xiàng)資料進(jìn)行核查，生產(chǎn)廠房以及車間的設(shè)計(jì)特性要符合相關(guān)要求和標(biāo)準(zhǔn)，重視大米食品生產(chǎn)產(chǎn)品的污染風(fēng)險(xiǎn)控制力度，確保所生產(chǎn)的成品大米不會(huì)受到污染和不良影響，重視生物污染的核查力度，尤其是用于大米食品的生產(chǎn)設(shè)備，在核查過程中要確保有效、合理、衛(wèi)生以及及時(shí)清潔，為大米食品生產(chǎn)許可證現(xiàn)場核查提供有效保障。