◎ 張崇軍，隋 明，2，周 文，唐賢華

（1.四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 都江堰 611800；2.四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院，四川 成都 610065）

近年來(lái)，低碳生活成為一種潮流，低碳成為越來(lái)越多人的新興消費(fèi)生活方式。對(duì)于喜好葡萄酒的消費(fèi)者而言，低碳、環(huán)保、健康、營(yíng)養(yǎng)也成為他們選擇葡萄酒的考慮因素。

1 葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成分及功效

1.1 葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成分

葡萄酒由于自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、養(yǎng)神延年的功能，受歡迎程度極高。葡萄酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的酵母發(fā)酵和適當(dāng)?shù)纳靥崛?，微生物繁殖發(fā)酵后，營(yíng)養(yǎng)因子損失較少，發(fā)酵程度較高，風(fēng)味較純正，且選取的葡萄品種優(yōu)良、產(chǎn)地氣候溫和。葡萄酒營(yíng)養(yǎng)豐富，營(yíng)養(yǎng)成分中富含多種有機(jī)化合物，包括糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水和纖維素七大類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素以及多種氨基酸[1]。

1.2 葡萄酒的功效

葡萄酒能有效抗老化，保健效果極佳，富含維生素C，能產(chǎn)生抗壞血酸基，軟化血管，養(yǎng)顏排毒，其功效是很多休閑飲料飲品無(wú)法超越的。

2 葡萄酒的低碳綠色可循環(huán)化發(fā)酵工藝

葡萄酒低碳工藝不再使用電力對(duì)發(fā)酵罐進(jìn)行加熱，而是在常溫或者低溫下浸漬釀造。操作方法是將原料放入密閉發(fā)酵罐中，充入惰性氣體（CO2、N2），在厭氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵[2]。成品葡萄酒的品質(zhì)主要決定于其香氣和口感，因此除了篩選質(zhì)量好的葡萄品種和果實(shí)，更應(yīng)該選擇好工藝。傳統(tǒng)的發(fā)酵罐工藝中，酒精發(fā)酵和葡萄浸漬基本是處于同一個(gè)階段，要想達(dá)到綠色環(huán)保工藝，必須對(duì)工藝中的廢渣、廢液進(jìn)行處理，同時(shí)發(fā)酵時(shí)間的控制也需要提供熱量，而較好的工藝可以控制香味物質(zhì)和單寧等澀味物質(zhì)[3]的浸出量，這也直接決定了葡萄酒的品質(zhì)。因此低碳綠色可循環(huán)發(fā)酵工藝就需要考慮這些方面，本文設(shè)計(jì)的葡萄酒的低碳綠色可循環(huán)化發(fā)酵工藝的步驟具體如下。

（1）經(jīng)過(guò)人工精選，在非高溫室內(nèi)進(jìn)行排除工作，將沒(méi)有完全成熟和不飽滿(mǎn)、干癟、初步采摘導(dǎo)致破損、不新鮮的葡萄都除去，然后去除枝條和多余的葡萄葉。

（2）將經(jīng)過(guò)層層選拔的葡萄集中于發(fā)酵桶中，排除空氣，保證沒(méi)有多余的殘留氣體，密封發(fā)酵桶，壓縮葡萄的發(fā)酵空間，不可置于陰潮的環(huán)境中發(fā)酵，因?yàn)檫@樣容易滋生其他細(xì)菌。發(fā)酵過(guò)程切記要絕對(duì)密封。

（3）發(fā)酵桶經(jīng)過(guò)攪拌后用適量的蛋清黏液涂抹在密封圈處，發(fā)酵葡萄酒的發(fā)酵桶可以選用橡木材質(zhì)，經(jīng)過(guò)此種材質(zhì)桶發(fā)酵的葡萄酒，不僅能較好地鎖住葡萄原有的香氣因子，還能使葡萄酒另外賦有藥草、咖啡、可加樹(shù)等的香氣。

（4）將發(fā)酵桶的空氣排出，葡萄裝滿(mǎn)，防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酒精和空氣中的氧氣反應(yīng)后變質(zhì)，降低酒精的風(fēng)味，同時(shí)杜絕碳水化合物的大量生成，以免不利于葡萄生長(zhǎng)的碳元素生成。

（5）密封發(fā)酵一個(gè)月后需要更換橡木桶，清除桶底的沉積雜質(zhì)和有害物質(zhì)，剔除發(fā)酵失敗的部分葡萄。沉積物質(zhì)一般包括多余的酵母菌，或活性程度功效降低的酵母菌。

（6）發(fā)酵完成后罐裝成桶，發(fā)酵完成的葡萄酒會(huì)吸收橡木桶中的植物多酚（Tannin acid），這種物質(zhì)可以將葡萄酒的氣味分子和活性分子的構(gòu)架建立得更加穩(wěn)定和牢固，營(yíng)養(yǎng)成分不易被破壞，所以高級(jí)葡萄酒的價(jià)格才會(huì)格外高，且此種發(fā)酵方式下的葡萄酒色澤更加純正。

（7）密封裝瓶。在此步驟前，工作人員需要進(jìn)一步澄清葡萄酒的懸浮物，將懸浮物質(zhì)穩(wěn)定處理，降低活性成分的活性度，避免失活。罐裝過(guò)程需要嚴(yán)格控制氧氣的含量，避免過(guò)多的氧氣入瓶導(dǎo)致罐內(nèi)，避免劇烈搖晃，損失營(yíng)養(yǎng)因子的營(yíng)養(yǎng)。

3 不同因素對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響

3.1 溫度

發(fā)酵過(guò)程中，隨著葡萄酒發(fā)酵罐中酒精度的增加和溫度的升高，葡萄中的固形物進(jìn)一步被浸出，酵母利用糖發(fā)酵升溫。但是，應(yīng)控制浸漬溫度在合理的范圍內(nèi)。倘若溫度過(guò)高，酒精發(fā)酵就會(huì)終止，導(dǎo)致果皮和少量果梗中的劣質(zhì)丹寧會(huì)被大量浸出。而且，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致葡萄酒中容易揮發(fā)的芳香物質(zhì)損失。溫度過(guò)低，如低于10 ℃時(shí)，醛類(lèi)、醇類(lèi)、酚類(lèi)等香氣物質(zhì)無(wú)法浸出得到。適宜的溫度有利于葡萄中的功能性物質(zhì)、糖類(lèi)的浸出，酵母菌利用糖類(lèi)增殖可以抑制雜菌生長(zhǎng)，引發(fā)的病害以及揮發(fā)酸含量過(guò)高，同時(shí)酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物也隨之增多[4]?？梢钥闯?，采用低溫發(fā)酵既能節(jié)約資源，減少成本，還能夠增加葡萄酒的品質(zhì)。

3.2 浸漬時(shí)間

葡萄果實(shí)在發(fā)酵罐中的浸漬時(shí)間對(duì)品質(zhì)的影響很大，可以分為CO2浸漬、低溫浸漬和高溫浸漬等。魯會(huì)玲[5]等研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)發(fā)酵溫度在20～26 ℃時(shí)，有利于降低成品酒的酸度，促進(jìn)香味物質(zhì)形成，浸漬7 d葡萄酒的色素和酚類(lèi)物質(zhì)的浸提含量是最大的。這也同趙建萍[4]的研究相似：浸漬時(shí)間對(duì)葡萄酒揮發(fā)性成分如酯類(lèi)、醇類(lèi)、花香味、果香味的影響很大。浸漬時(shí)間過(guò)久，產(chǎn)生的副產(chǎn)物、副產(chǎn)品越多，越難處理?？刂坪媒n時(shí)間可以增加葡萄酒的香氣、口感，減少污染，實(shí)現(xiàn)綠色可循環(huán)化發(fā)酵。

4 結(jié)語(yǔ)

本文介紹的低溫發(fā)酵、浸漬時(shí)間等葡萄酒生產(chǎn)工藝和方式可以實(shí)現(xiàn)葡萄酒綠色可循環(huán)化發(fā)酵。發(fā)酵溫度在極大程度上影響發(fā)酵過(guò)程中糖分的累積，影響酵母菌發(fā)酵的作用，還影響發(fā)酵階段的酸度變化和色素累積，這都直接關(guān)系葡萄酒的口感和品味。浸漬時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使葡萄發(fā)酵程度過(guò)度，腐爛且影響其余正常葡萄的發(fā)酵進(jìn)度。使用人工篩選的適合葡萄酒發(fā)酵天然酵母直接用于葡萄酒發(fā)酵，可以大大降低CO2的排放，符合綠色低碳循環(huán)生產(chǎn)理念，并且得到的葡萄酒風(fēng)味獨(dú)特，更加注重回歸葡萄酒的綠色品質(zhì)。

[1]鐘 寶，文連奎.北冰紅山葡萄酒CO2浸漬發(fā)酵工藝研究[J].中國(guó)釀造，2016，35（3）：32-35.

[2]趙 琦.低溫浸漬發(fā)酵工藝對(duì)葡萄酒釀酒品質(zhì)及其代謝產(chǎn)物的影響[D].揚(yáng)州：揚(yáng)州大學(xué)，2017.

[3]劉朝霞，劉 青，李 荀，等.葡萄酒中單寧含量調(diào)查與口感關(guān)系的分析[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2014，5（7）：2226-2230.

[4]趙建萍，張軍翔，劉 譜.不同發(fā)酵溫度和浸漬時(shí)間對(duì)紅葡萄酒理化指標(biāo)的影響[J].中外葡萄與葡萄酒，2006（6）：13-14，17.

[5]魯會(huì)玲，覃 楊，肖麗珍，等.寒地酒莊酒關(guān)鍵發(fā)酵工藝對(duì)葡萄酒理化指標(biāo)的影響[J].中外葡萄與葡萄酒，2017（1）：31-34.