◎ 陳 誠(chéng)

（天津職業(yè)大學(xué)海河園校區(qū)，天津 300350）

烹飪教育是職業(yè)教育的一個(gè)分支，辦好烹飪教育既可以提高國(guó)民飲食水平，又可以弘揚(yáng)中國(guó)博大的飲食文化。根據(jù)個(gè)人十年烹飪授課經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合前輩們的寶貴建議，筆者認(rèn)為，烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)要想實(shí)現(xiàn)“教學(xué)做”一體化課程設(shè)計(jì)改革，需要考慮以下問(wèn)題。

1 烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)實(shí)行“教學(xué)做”一體化課程設(shè)計(jì)改革的必要性

烹飪類(lèi)課程的改革這些年一直在討論理論和實(shí)踐如何融入的問(wèn)題。中職、高職、本科同類(lèi)專(zhuān)業(yè)在實(shí)訓(xùn)課時(shí)比例有很大的區(qū)別，區(qū)別主要還是體現(xiàn)在開(kāi)設(shè)多少實(shí)訓(xùn)課時(shí)最為合適。很多人認(rèn)為，烹飪是一門(mén)手藝，以實(shí)訓(xùn)為主或者全為實(shí)訓(xùn)最為合適，且餐飲企業(yè)似乎也更看重烹飪技術(shù)。從表面上來(lái)看，社會(huì)需要會(huì)制作菜肴的廚師，水平越高越好，似乎烹飪類(lèi)學(xué)校就應(yīng)該只教烹飪實(shí)訓(xùn)課程，讓學(xué)生做更多的菜，每個(gè)菜多實(shí)訓(xùn)幾次才能滿足社會(huì)人才的需求。但是，仔細(xì)分析就可得知，只學(xué)技術(shù)不學(xué)理論，技術(shù)就只能靠模仿，學(xué)藝者只知道照葫蘆畫(huà)瓢，而不知道為什么這樣做。例如，有個(gè)青年早年拜一位水餃師傅學(xué)藝，十年耳濡目染，手法與師傅一模一樣。一日師傅讓他獨(dú)自煮水餃，水開(kāi)湯沸，青年一勺冷水瀟灑潑入鍋中，動(dòng)作與師傅完全一樣，可是師傅卻說(shuō)失敗了！徒弟想不明白為何？而后師傅親自上手同樣的動(dòng)作激入冷水，徒弟還是沒(méi)有看明白。師傅說(shuō)冷水必須澆在沸騰的泡沫上使溫度快速降低才能使水餃湯清、不易破皮、熱量更容易傳遞到餃子餡上，達(dá)到外煮內(nèi)蒸的效果。青年如若早知其中道理，也不會(huì)十年領(lǐng)悟不出。理論與實(shí)踐是分不開(kāi)的，通過(guò)多次的實(shí)踐總結(jié)出理論，而理論也需要實(shí)踐去驗(yàn)證。所以說(shuō)，在現(xiàn)代社會(huì)日益競(jìng)爭(zhēng)的大時(shí)代環(huán)境中，烹飪類(lèi)的教學(xué)必須要做到理論與實(shí)踐恰當(dāng)共存，如此，“教學(xué)做”一體化的課程設(shè)計(jì)就十分有必要了，因?yàn)橹挥羞@樣，才能提高學(xué)習(xí)效率，培養(yǎng)出的學(xué)生才會(huì)舉一反三，有一定的創(chuàng)造力。

2 科學(xué)進(jìn)行烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)“教學(xué)做”一體化課程設(shè)計(jì)

2.1 課程總體設(shè)計(jì)

①實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的選擇一定要有典型性，如選擇爆炒魷魚(yú)花這道菜，涉及剞刀法、爆技法、兌汁芡幾個(gè)典型技能，全過(guò)程涉及刀工處理、油溫掌握、火候控制、精準(zhǔn)調(diào)味多個(gè)方面，這道菜也是職業(yè)資格證書(shū)考核?？疾似罚芸简?yàn)學(xué)生舉一反三的能力。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的選擇可以聘請(qǐng)行業(yè)、企業(yè)、學(xué)院專(zhuān)家組成的教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)來(lái)審定。②通過(guò)理論研究和實(shí)踐調(diào)查，確定研究實(shí)訓(xùn)過(guò)程中如何有機(jī)插入理論知識(shí)以及插入多少理論知識(shí)。③寫(xiě)好教學(xué)準(zhǔn)備材料，如教學(xué)計(jì)劃、安排、標(biāo)準(zhǔn)料單（配方和步驟流程）、授課資源（微課、動(dòng)畫(huà)、PPT）、教案、載體（手機(jī)APP、信息化手段）等方面。做到實(shí)訓(xùn)為主，能夠舉一反三，具備延展性和典型性；理論夠用，解釋實(shí)訓(xùn)中的關(guān)鍵點(diǎn)，方便記憶理解。例如，魚(yú)香肉絲的菜肴形態(tài)是肉絲，改變其形狀可做出魚(yú)香肉丁、魚(yú)香肉段、魚(yú)香肉片等，若變換其口味，可以做出麻辣肉絲、香辣肉絲、茄汁肉絲等?？傊?，教師在舉例教學(xué)時(shí)要善于整理和挖掘，著重體現(xiàn)靈活性與多樣性。

教學(xué)計(jì)劃是保證烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)總目標(biāo)實(shí)現(xiàn)、穩(wěn)定教學(xué)秩序、完成教學(xué)任務(wù)的重要手段，每學(xué)期開(kāi)學(xué)前，要根據(jù)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案的總體安排，結(jié)合這學(xué)期不同的學(xué)習(xí)對(duì)象、原料上市季節(jié)，科學(xué)、合理地編排實(shí)訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃。

2.2 授課流程

2.2.1 復(fù)習(xí)與導(dǎo)入

提前布置學(xué)習(xí)任務(wù)，讓學(xué)生利用課下完成一些與本節(jié)課相關(guān)的學(xué)習(xí)任務(wù)，可以通過(guò)手機(jī)APP，如藍(lán)墨云班課發(fā)布一些資源（如微課、動(dòng)畫(huà)、問(wèn)題、作業(yè)），重在有趣、有用、有吸引力。讓學(xué)生帶著問(wèn)題進(jìn)入課堂，這種問(wèn)題引領(lǐng)、任務(wù)導(dǎo)向的學(xué)習(xí)模式比較適合烹飪教學(xué)。導(dǎo)入時(shí)，首先檢查作業(yè)，查明學(xué)生遇到的問(wèn)題，并在課上一一解決，并確定本節(jié)課的重難點(diǎn)及化解方法。

2.2.2 文化融入增加課程內(nèi)涵，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

在實(shí)訓(xùn)演示之前，將菜點(diǎn)的文化內(nèi)涵科學(xué)融入課程中，可以運(yùn)用信息化手段提前推送資源給學(xué)生。簡(jiǎn)明扼要地將菜肴介紹給大家，如菜肴所屬菜系、發(fā)展?fàn)顩r及有關(guān)歷史典故。例如，“扒燒整豬頭”是揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜，乾隆年間，揚(yáng)州瘦西湖法海寺有一蓮性和尚燒的豬頭很好吃，遠(yuǎn)近游客皆喜嘗之。當(dāng)時(shí)還流傳著一首歌謠：“綠揚(yáng)城、法海僧，不吃葷，燒豬頭，是專(zhuān)門(mén)，價(jià)錢(qián)銀，值二尊，瘦西湖上有名聲，秘訣從來(lái)不告人?！碑?dāng)時(shí)，有一姓烏的廚師與蓮性和尚是知己，經(jīng)蓮性和尚的傳授，也燒豬頭出售。即此，“扒燒整豬頭”就成為揚(yáng)州的一大名菜。豬頭燒制成熟后，仍保持原形，清潔無(wú)毛，肥嫩香甜，無(wú)異味，豬頭酥爛，需用湯匙舀食。將這一歷史典故融入課堂中，便容易激發(fā)學(xué)生的興趣和求知欲，讓學(xué)生帶著這些美好聯(lián)想愉快地進(jìn)入教學(xué)。

2.2.3 實(shí)訓(xùn)演示

采用邊講邊練、分步教學(xué)法，在實(shí)訓(xùn)演示過(guò)程中科學(xué)融入理論，涉及原料選擇、初加工、切配（刀工）、熟制（烹飪技法、火候掌握）、調(diào)味以及出品、裝飾點(diǎn)綴。

（1）介紹本次實(shí)訓(xùn)課的菜肴所使用的主料、輔料及調(diào)料。要講清每種原料的特點(diǎn)、質(zhì)量鑒別、上市季節(jié)以及其在菜肴中的作用。在所有的原料中，哪些是主料，哪些是配料，哪些是調(diào)料；要講清每種原料的質(zhì)量要求，如，廣東菜咕嚕肉在選料上最好選用上腦肉，四川菜回鍋肉應(yīng)選用坐臀肉，要講清楚每種原料的數(shù)量以及整個(gè)菜肴的數(shù)量。主、輔料搭配要突出主料，主料應(yīng)占全菜總量的70%以上。同時(shí)，要兼顧菜肴的色澤搭配，給人以賞心悅目的感官體驗(yàn)。調(diào)料在使用時(shí)要做到三忌，即忌多、忌濫、忌雜。

（2）初加工、切配要注重演示手法和手段，利用多媒體（實(shí)訓(xùn)室中的投影儀或手機(jī)APP推送）把難點(diǎn)、重點(diǎn)制作成動(dòng)畫(huà)、微課、圖片等形式，可以實(shí)現(xiàn)圖文并茂，簡(jiǎn)單明了，講不清楚的地方就配視頻或動(dòng)畫(huà)，方便學(xué)生反復(fù)琢磨研究，化解重難點(diǎn)。筆者認(rèn)為，烹飪課利用自制微課視頻最適合。

（3）熟制（烹飪技法、火候掌握）、調(diào)味的講解要提供一些標(biāo)準(zhǔn)配方，可以用圖片、動(dòng)畫(huà)的形式進(jìn)行表現(xiàn)，方便學(xué)生隨時(shí)隨地查看、學(xué)習(xí)。①重點(diǎn)講解典型技法、作品特點(diǎn)、烹飪過(guò)程、動(dòng)作要領(lǐng)。烹調(diào)方法要講述清楚，有些烹調(diào)方法較接近，容易混淆。對(duì)易理解、易區(qū)別的略講，對(duì)較接近、易混淆的歸納到一起重點(diǎn)講解，區(qū)別對(duì)比。例如，烹大蝦與糖醋大蝦是兩種不同的烹調(diào)方法，如果稍不注意，便很難分辨。但是，它們?cè)诔刹塑椭矫嬗匈|(zhì)的區(qū)別。因此，在教學(xué)中，教師要將菜肴的烹調(diào)方法細(xì)致、準(zhǔn)確地傳授給學(xué)生，并且將與其相近、相似、相聯(lián)系的烹調(diào)方法加以區(qū)別說(shuō)明。②突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，在菜肴制作時(shí)要圍繞特點(diǎn)制作，如松鼠桂魚(yú)的特點(diǎn)是形似松鼠，外脆里嫩、口味酸甜。在制作時(shí)：刀工，應(yīng)打成松鼠形；火工，應(yīng)炸成外脆里嫩；調(diào)味，應(yīng)調(diào)成酸甜味。③講要領(lǐng)。每一道菜肴都有其突出的技術(shù)難度和操作關(guān)鍵。例如，廣東菜碧綠生魚(yú)卷的雙飛魚(yú)片，包裹火腿條時(shí)應(yīng)先拍粉，且劃油時(shí)的油溫也是操作關(guān)鍵，如果這三方面把握不好，魚(yú)卷就不能成形。教師如何將這些技術(shù)關(guān)鍵很好地講清楚是很重要的。

（4）出品裝盤(pán)、點(diǎn)綴與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。適當(dāng)點(diǎn)綴能起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，但切忌畫(huà)蛇添足。烹制菜肴的實(shí)質(zhì)是以味為核心，以營(yíng)養(yǎng)為目的。教師在教學(xué)過(guò)程中不應(yīng)忽視對(duì)菜肴營(yíng)養(yǎng)的分析，為了讓人們吃得更合理、更科學(xué)，營(yíng)養(yǎng)教學(xué)是必不可少的。

2.2.4 檢查本節(jié)課掌握情況、復(fù)習(xí)并布置作業(yè)

運(yùn)用手機(jī)APP中云班課的考核功能，進(jìn)行本節(jié)課所學(xué)理論、重要技法等內(nèi)容的測(cè)試，根據(jù)考核結(jié)果有針對(duì)性進(jìn)行復(fù)習(xí)，并布置下一節(jié)課任務(wù)。

3 做好課程的準(zhǔn)備工作

3.1 做好分組分工工作

烹飪實(shí)訓(xùn)課，學(xué)生流動(dòng)性大，如果分工不明確，將很難保證實(shí)訓(xùn)課順利進(jìn)行，因而烹飪實(shí)訓(xùn)課應(yīng)分工明確。可以根據(jù)崗位分3～6人一組，每個(gè)組分工細(xì)致（包括每個(gè)人的工具、廚具、個(gè)人物品、領(lǐng)料、衛(wèi)生等全部責(zé)任到人），按照一定的管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，即定人、定崗、定職責(zé)內(nèi)容、定時(shí)間、定質(zhì)量。

3.2 做好備料工作

這里的備料，包括檢查設(shè)備、工具的使用情況，做好設(shè)備、工具的清潔衛(wèi)生，餐具的就位，主配料的準(zhǔn)備，調(diào)味品的檢查與配備。備料是保證實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量的前提，要嚴(yán)格把關(guān)，充分準(zhǔn)備，做到萬(wàn)無(wú)一失。

3.3 做好實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)工作

實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)時(shí)應(yīng)注意四個(gè)方面的問(wèn)題：①必須嚴(yán)格要求學(xué)生的著裝、儀容儀表規(guī)范、操作規(guī)范、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生、操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。②教師要勤巡視，要善于觀察實(shí)訓(xùn)任務(wù)完成情況，及時(shí)了解學(xué)生存在的問(wèn)題和遇到的阻礙，并進(jìn)行分類(lèi)指導(dǎo)。③對(duì)于不正確的操作方法和危險(xiǎn)操作步驟，要及時(shí)發(fā)現(xiàn)，及時(shí)糾正。④應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生自我檢查的能力和習(xí)慣，以訓(xùn)練自覺(jué)性，促進(jìn)技能提高。

3.4 做好監(jiān)督管理工作

對(duì)學(xué)生監(jiān)督管理，是關(guān)系整個(gè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)是否順利進(jìn)行的關(guān)鍵，關(guān)系學(xué)生的積極性，關(guān)系整個(gè)實(shí)訓(xùn)的教學(xué)質(zhì)量，是教師實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)課很重要的組成部分。在對(duì)學(xué)生監(jiān)督管理之前要制定好規(guī)章制度，提高管理效率，管理學(xué)生時(shí)要注重藝術(shù)，注重情感溝通，多鼓勵(lì)，少批評(píng)。教師應(yīng)做到四容：容人之短，容人之長(zhǎng)，容人之過(guò)，容人之異。

3.5 做好點(diǎn)評(píng)工作

點(diǎn)評(píng)是對(duì)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)成品、實(shí)訓(xùn)紀(jì)律、勞動(dòng)態(tài)度等情況綜合進(jìn)行解說(shuō)、評(píng)價(jià)，是講、演、練3個(gè)環(huán)節(jié)的延續(xù)和深化，要注重過(guò)程化考核結(jié)合成果導(dǎo)向。

點(diǎn)評(píng)工作可按對(duì)學(xué)生個(gè)人點(diǎn)評(píng)和對(duì)班級(jí)集體點(diǎn)評(píng)兩種方式進(jìn)行：①對(duì)學(xué)生個(gè)人點(diǎn)評(píng)就是教師對(duì)學(xué)生個(gè)人實(shí)訓(xùn)產(chǎn)品，按實(shí)訓(xùn)教學(xué)要求，進(jìn)行嚴(yán)格的評(píng)分，并提示、指導(dǎo)、肯定成績(jī)、找出差距，分析出現(xiàn)問(wèn)題的原因，提出解決問(wèn)題的方法，每次評(píng)分必須在實(shí)訓(xùn)教室進(jìn)行。②對(duì)班級(jí)集體講評(píng)就是實(shí)訓(xùn)課結(jié)束后，教師組織全班學(xué)生進(jìn)行小結(jié)講評(píng)，這是一種被實(shí)踐證明行的之有效的做法。要針對(duì)學(xué)生實(shí)訓(xùn)產(chǎn)品的好與差進(jìn)行正反兩方面的比較分析，提出今后在訓(xùn)練中應(yīng)注意克服和提高的方面，從而促進(jìn)學(xué)生技能水平的提高。要針對(duì)學(xué)生在實(shí)訓(xùn)中存在的一些共性問(wèn)題進(jìn)行講評(píng)，增強(qiáng)針對(duì)性。要針對(duì)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)紀(jì)律、文明情況、操作安全、勞動(dòng)態(tài)度、學(xué)習(xí)的積極性、學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、設(shè)備的使用和保養(yǎng)、衛(wèi)生習(xí)慣等方面進(jìn)行講評(píng)。表?yè)P(yáng)先進(jìn)，提出不足，明確以后需要注意和努力的方面。

3.6 督促學(xué)生完成實(shí)訓(xùn)報(bào)告冊(cè)

烹飪操作實(shí)訓(xùn)課也必須布置作業(yè)，這個(gè)作業(yè)就是實(shí)訓(xùn)報(bào)告冊(cè)，學(xué)生通過(guò)撰寫(xiě)實(shí)訓(xùn)報(bào)告冊(cè)，可以及時(shí)鞏固專(zhuān)業(yè)技能，教師通過(guò)實(shí)訓(xùn)報(bào)告冊(cè)，及時(shí)了解學(xué)生接受知識(shí)、掌握專(zhuān)業(yè)技能的情況。因此，操作實(shí)訓(xùn)課后要及時(shí)布置實(shí)訓(xùn)報(bào)告冊(cè)填寫(xiě)任務(wù)，教師批閱也要及時(shí)、規(guī)范。

4 結(jié)語(yǔ)

加強(qiáng)烹飪操作實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)課的管理，使之走上規(guī)范化、制度化的軌道，對(duì)提高教學(xué)質(zhì)量、確保教學(xué)效果，無(wú)疑是非常重要的。