◎ 隋 明，張鳳英，張 彩，鐘云紅，李俊儒

（1.四川工商職業(yè)技術(shù)學院，四川 都江堰 611830；2.四川大學輕紡與食品學院，四川 成都 610000）

我國從20世紀50年代開始，為研究我國白酒釀造傳統(tǒng)工藝，多次組織國內(nèi)有關(guān)的專家和工程技術(shù)人員與相關(guān)企業(yè)進行試點。從20世紀60年代開始，我國的茅臺酒、汾酒等試點企業(yè)的出現(xiàn)對于我國研究白酒的釀造具有十分重要的歷史意義。在這一過程中，出現(xiàn)的理念仍是白酒行業(yè)必須共同遵守的工藝原則，或可被上升為經(jīng)典理念，這也是在釀酒的過程中一個重要的準則內(nèi)容。

1 傳統(tǒng)白酒釀造的經(jīng)典理念分析

麩曲酒母是指多產(chǎn)好酒首先要保證麩曲酒母的質(zhì)量，這一理念可以延伸到大曲和小曲之中。

1.1 大曲

大曲的質(zhì)量條件對于大曲白酒的產(chǎn)生具有十分重要的作用，好的大曲可以有效地產(chǎn)生好的香型白酒，直接影響大曲白酒的質(zhì)量風格。所以說，在生產(chǎn)濃香型白酒的過程中，要格外注意大曲的質(zhì)量。例如，在工藝制作的過程中，在中溫大曲的基礎(chǔ)上添加高溫大曲，可使?jié)庀阈桶拙平严銤庥?，酒體豐柔。

優(yōu)質(zhì)的清香型白酒講究清香純正、香氣復(fù)合、清香持久，在陳年的清香型老酒中有空杯留香，其釀酒工藝也要求使用一定比例的高溫曲。但是在清香型白酒的大曲中，有一些“干皮”“窩水”等劣質(zhì)曲塊很難杜絕，在一定的程度上，劣質(zhì)大曲生產(chǎn)的清香型白酒質(zhì)量較差，這主要是清香型白酒生產(chǎn)過程過多強調(diào)低溫大曲，容易誘導(dǎo)曲師“懶人制懶曲”，致使起大火需要熱曲時，曲心溫度上不去，殘留曲心的水分也就出不去，從而產(chǎn)生“窩水曲”。

茅臺酒是醬香型白酒的代表，茅臺酒試點指出：“醬香、窖底香、醇甜”是茅臺酒的3種典型體，其中“醬香”主要來自高溫大曲[1-2]。再有就是安徽口子窖酒歸屬“兼香”，這主要是“菊花心”大曲，優(yōu)質(zhì)的“菊花心”其特點是斷面有兩三圈金黃色的“火圈”。該曲的制曲工藝上是熱涼結(jié)合，溫度的升降起落恰到好處，是地道的濃醬工藝相結(jié)合的“兼香”型白酒?？傮w來說，不同種類的優(yōu)質(zhì)大曲，釀造不同質(zhì)量和風格特點的名優(yōu)白酒。

1.2 小曲

小曲中的主要糖化發(fā)酵菌分別是米根霉和釀酒酵母。隨著時代的發(fā)展，小曲的制造更趨向純種化。例如在四川高產(chǎn)曲中，所用地都是純種的米根霉和釀酒酵母很高的小曲，進行培養(yǎng)而成麩皮散曲，并且可以添加各種有益微生物種群，獲得高質(zhì)量的小曲酒。這種多微麩皮散曲的技術(shù)可以使得在釀酒的過程中做到糖化發(fā)酵一步到位。同時用麩皮散曲釀制的小曲白酒，用曲量少，出酒率高，酒質(zhì)純凈，有著獨特的清香風格[3]。在這個技術(shù)中，其主要的特點就是采用優(yōu)種根霉，其生產(chǎn)的速度快，在很短時間內(nèi)，加曲拌醅后不久即可入窖發(fā)酵，同時出酒率較高。在釀酒的過程中，用大曲、小曲或是麩曲酒，在制曲和添加多種有益微生物種群中都是十分重要的。

2 白酒釀造的經(jīng)典理念在現(xiàn)代低碳綠色可循環(huán)化釀酒技術(shù)中的應(yīng)用分析

2.1 合理配料

麩曲白酒的合理配料在小曲白酒和大曲白酒生產(chǎn)工藝中十分重要。在釀酒的生產(chǎn)過程中，根據(jù)季節(jié)和氣候的變化，對于入池酒醅的淀粉濃度進行合理的調(diào)整。在過去的釀酒工藝中，其常用的配料比例以投糧為基準，入池條件主要是入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池糖分等指標的控制。在配料的過程中，要注意入池水分、糧糠比等重要的衡量的指標，一般是溫度高的季節(jié)控制入池淀粉濃度最低，多用底醅；溫度低的季節(jié)控制入池淀粉濃度最高，少用底醅[4]。

2.2 低溫入池

低溫入池的目的主要是控制低溫發(fā)酵，使酒醅緩慢升溫，達到控酸養(yǎng)醅。其方法主要是適用于清香型的白酒，能夠使得白酒的酒質(zhì)綿甜、柔和、爽凈，同時低溫入池這一方法能與合理配料這個方法進行有機的結(jié)合，即使是溫度較高的夏季也能保證出酒率。

2.3 定溫蒸燒

定溫蒸燒是指在一定的發(fā)酵期內(nèi)，控制酒醅在達到預(yù)定的升溫頂點后，立即出池蒸酒，使得在釀酒的過程中能夠保持在一個特定的溫度。在麩曲白酒中，其發(fā)酵周期是4～5 d。一般來說，在華北地區(qū)定溫至32 ℃；華中、華東一帶定溫至32～34 ℃；西北、東北一帶可定溫至28～32 ℃[5]。定溫蒸燒的理念在釀酒的過程中，對于固態(tài)發(fā)酵的小曲酒也是一樣可以使用的，因為小曲中的米根霉在37 ℃的溫度條件下可以生長，其耐高溫性也是可以的。所以說這一個理念對于釀酒過程中所能運用的技術(shù)也是十分重要的。

合理配料、低溫入池、定溫蒸燒等理念雖然在現(xiàn)代的釀酒的工業(yè)中有一定重要的地位，但由于其原理因素的影響，還只是適合于發(fā)酵期短的麩曲白酒和小曲白酒，不適合于發(fā)酵期長的大曲白酒。雖然在運用的具體的過程中還是有一定的局限性，但在該理念之下所延伸出來的定時定溫發(fā)酵的理念在具體的釀酒的工業(yè)中也有著重要的作用[6]，并且延伸出了“前緩、中挺、后緩落”的工藝原則。

3 “前緩、中挺、后緩落”的原則分析

“前緩、中挺、后緩落”的原則對于在釀酒過程中所必有的定時和定溫工藝理念做到了一個充分的繼承和發(fā)展?！扒熬?、中挺、后緩落”的工藝理念對于入池淀粉濃度較高的發(fā)酵酒醅可以有一個很好的作用。例如，在汾酒大米查純糧發(fā)酵過程中，其主要控制手段就是要控制器入缸的溫度，入缸后發(fā)酵在溫度較高的季節(jié)時一般是利用半夜或凌晨來進行入缸溫度的控制，同時對于頂火的溫度一般是要達到32 ℃左右最好。入缸后的一段時間內(nèi)，剛開始時是緩慢落火。在“糧米查”發(fā)酵的過程中，利用底醅控制入池溫度的高低，就能夠很好地落實“前緩、中挺、后緩落”這一理念，以此來靈活掌握不同季節(jié)所應(yīng)掌握的入池溫度[7]。

4 工藝操作原則分析

不管時代如何發(fā)展，釀酒技術(shù)獲得怎樣的進步和發(fā)展，在釀酒的過程中，都是要始終遵循“穩(wěn)、準、細、凈”的工藝操作原則。

（1）穩(wěn)，主要指在釀酒的過程中釀酒的條件相對穩(wěn)定，包括了各種配料比和入池條件的穩(wěn)定。在釀酒的過程中，要時刻的注意入池酸度和入池溫度等各個指標的控制，使其能夠處于一個相對于穩(wěn)定的狀態(tài)。如果遇到特殊的外界條件變化，例如季節(jié)，溫度的變化，就要進行及時的調(diào)整。保證在在釀酒的過程中各個條件的穩(wěn)定性。同時，在調(diào)整的過程中也要做到循序漸進，進行逐步的調(diào)整。從而在釀酒的過程中使淀粉消耗的較完全。

（2）準，一方面是指在釀酒的過程中生產(chǎn)的管理者，對于釀酒的工藝條件要做到心中有數(shù)，能夠在釀酒的過程中嚴格按工藝的規(guī)程進行操作[8]。另一方面是指在釀酒的過程中做到配料準確。在原料的配比時，經(jīng)過準確的計量或稱量，用數(shù)據(jù)指導(dǎo)生產(chǎn)，做到完全的準確，不能估計或者是大概意思來進行原料的配比。

（3）細，是指在釀酒的過程中要做到細致，在原料選擇、配料操作、發(fā)酵操作等各個方面都要做到細致。

（4）凈，是指在釀酒的過程中要做到清潔文明的生產(chǎn)，在原料輔料方面要嚴格的挑選，做到干凈衛(wèi)生。不使用霉變或者發(fā)熱結(jié)塊的原輔料。同時，釀酒過程中的容器要定時清洗。

5 結(jié)語

隨著釀酒工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)代釀酒技術(shù)也有了很大進步。酒產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)有了明顯的變化，已從高度酒向低度酒發(fā)展，從糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變，產(chǎn)品質(zhì)量也有了明顯提高。而釀酒技術(shù)的進步反過來又帶動了釀酒工業(yè)的發(fā)展。在傳統(tǒng)白酒釀造的經(jīng)典理念下，研究這一經(jīng)典的理念，能夠有效促進我國現(xiàn)代低碳綠色可循環(huán)化釀酒技術(shù)的不斷的發(fā)展與進步。這就需要繼承傳統(tǒng)，推陳出新，不斷與時代相結(jié)合，不斷地進行創(chuàng)新和發(fā)展，促進我國釀酒工藝的不斷發(fā)展與進步。

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