◎ 張 媛

（廈門海洋職業(yè)技術(shù)學院，福建 廈門 361000）

近些年來，隨著食品安全事件的頻頻發(fā)生，人們對于食品安全的重視程度也在不斷提升，越來越多的人開始將注意力放在食品安全上來，食品微生物檢測是食品檢測中十分重要的環(huán)節(jié)，其技術(shù)手段的提升對于保障食品安全有著非常重要的意義。隨著科學技術(shù)的發(fā)展，PCR技術(shù)在食品檢測中的優(yōu)越性得以得到體現(xiàn)，其憑借操作簡便、準確性強以及檢測迅速等特點在食品微生物檢測中被廣泛運用。

1 PCR技術(shù)的簡介

PCR技術(shù)是主要由變性、退火以及延伸3個階段組成，利用DNA聚合酶特異性擴增DNA模板。PCR技術(shù)在食品安全檢測中最大的特點就是可以大幅增加微量的DNA，從而提升檢測結(jié)果的準確性，PCR技術(shù)自從發(fā)明以來深受生物學界的廣泛重視，無論是在食品安全的檢測，還是研究古生物化石，PCR技術(shù)都可以發(fā)揮其重要作用。

2 PCR技術(shù)在食品微生物檢測中的具體應(yīng)用

2.1 對腸出血性大腸桿菌的檢測

過去人們常常認為大腸桿菌是腸道菌群的組成部分之一，對于人體并不存在危害，但隨著科學技術(shù)的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)大腸桿菌對人體存在危害。根據(jù)生物學特征的不同，大腸桿菌被分為6類，其中由于大腸桿菌產(chǎn)生的毒素具有一致性，一般的食品安全檢測很難鑒定出是否含有腸出血性大腸桿菌[1]。隨著PCR技術(shù)的應(yīng)用和發(fā)展，腸出血性大腸桿菌能夠被檢測出來，過去對于食品中可能存在的腸出血性大腸桿菌檢測人員往往會使用血清法檢測，伴隨著PCR技術(shù)的發(fā)展和推廣，多重PCR技術(shù)檢測被應(yīng)用。同血清法相比，其能夠準確、迅速地檢測中食品中存在的腸出血性大腸桿菌。

2.2 對沙門氏菌的檢測

沙門氏菌是一種對人類及哺乳動物等危害極大的腸道桿菌。在我國，由于感染細菌性食物所引起的食物中毒中沙門氏菌常常位居首位，沙門氏菌不僅僅具有較強的感染性，其感染對人體的危害也十分巨大，嚴重時甚至會出現(xiàn)致死現(xiàn)象，因此，加強食品安全檢測中對沙門氏菌的檢測，對保障人們的食品安全有著十分重要的意義。在實際的食品檢測中，沙門氏菌易受到食品加工的影響，導致在檢測環(huán)節(jié)中含量較低，這無疑加大了安全檢測的難度，對一般的檢測方法而言，常規(guī)的檢測手段準確率較低。但對PCR技術(shù)來說，其可以根據(jù)不同沙門氏菌的血清型和突變狀況進行檢測，通過針對性的檢測來提升食品安全的檢測精度，不僅如此，三重PCR技術(shù)在沙門氏菌的檢測中可以顯著提升最終的檢測結(jié)果和準確性。

2.3 對金黃色葡萄球菌的檢測

金黃色葡萄球菌可以引發(fā)人體的多種感染，根據(jù)相關(guān)規(guī)定，部分速凍食品中的金黃色葡萄球菌可以限量存在，然而其一旦在食品或者人體內(nèi)滋生大量繁殖會誘發(fā)人體的多種病狀，也是引起食物中毒的重要原因之一[2]。針對金黃色葡萄球菌的食品安全檢測，有關(guān)研究人員對其結(jié)構(gòu)進行了細致的分析，通過對其內(nèi)部的RNA組成編碼進行分析，發(fā)現(xiàn)檢測該編碼的RNA可以直接得到食品中金黃色葡萄球菌的檢測數(shù)據(jù)，隨著這一發(fā)現(xiàn)，PCR技術(shù)在金黃色葡萄球菌的檢測中也開始得到推廣和使用。過去，免疫檢測法是進行食品安全中金黃色葡萄球菌的主要檢測手段，兩種方法都能夠檢測金黃色葡萄球菌是否存在，但免疫檢測法無法檢測是否含有腸毒素基因，在檢驗精度和準確性上也有所不足。

2.4 對非致病菌的檢測

乳酸菌在自然界中分布十分廣泛，不僅僅具備重要的學術(shù)研究價值，對人們的生產(chǎn)生活還有食品醫(yī)療等方面也息息相關(guān)。目前的研究結(jié)果表明，現(xiàn)階段所發(fā)現(xiàn)的絕大多數(shù)乳酸菌對人體都有著十分重要的功能和作用，與人體健康有著十分緊密的聯(lián)系。作為非致病菌的一種，乳酸菌能夠在真空環(huán)境下生存，對于真空包裝的食物來說其生長繁殖會造成食品的腐敗，會影響人們的食品健康和安全，因此針對乳酸菌的檢測也是食品安全檢測中十分重要的一環(huán)[3]。有關(guān)學者針對乳酸菌的繁殖進行了一系列的探討和研究，最終借助于PCR技術(shù)總結(jié)發(fā)現(xiàn)乳酸菌的產(chǎn)生規(guī)律，隨著發(fā)酵時間的增長，食物中所含有的乳酸菌產(chǎn)出率也會得到增長。

3 多重PCR技術(shù)在食品微生物中應(yīng)用的展望

多重PCR技術(shù)的應(yīng)用，使得食品安全檢測較之于以往相比更加的快捷和準確，提升了食品安全檢測的準確性和安全系數(shù)，避免由于檢測精度不足所造成的食物中毒，不僅如此，隨著PCR技術(shù)的推廣，其在非致病菌的檢測上也發(fā)揮了十分重要的作用。PCR技術(shù)的應(yīng)用和推廣為現(xiàn)階段的食品安全檢測提供了諸多便利，改善了當前的食品檢測局面，但PCR技術(shù)仍存在著一定的改進空間。多重PCR檢測技術(shù)最大的特點就是提升了食品安全檢測中的準確性，但由于現(xiàn)階段技術(shù)手段的欠缺，多重PCR技術(shù)在實際運用中仍存在一定的干擾因素，這些干擾因素影響了最終的檢測結(jié)果[4]。同樣，隨著PCR技術(shù)的推廣，檢測人員的技術(shù)水平成為了制約PCR技術(shù)推廣和應(yīng)用的重要原因之一，因此在提升食品衛(wèi)生標準和檢測技術(shù)水平的同時，也要不斷加強對操作技術(shù)人員水平的培訓。

4 結(jié)語

隨著社會的發(fā)展，人們對于食品安全也愈發(fā)的重視，PCR技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用和推廣提升了食品安全檢測的準確性和安全系數(shù)，對比以往的食品檢測方法，PCR技術(shù)可以有效縮短檢測時間，節(jié)約檢測成本。隨著未來的發(fā)展，食品健康將會引起越來越多人的關(guān)注，食品檢測也將成為社會的熱點話題，PCR技術(shù)具備廣闊的市場前景和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

[1]李平蘭.PCR技術(shù)及其在食品微生物檢測中的應(yīng)用[J].食品科學，1998，19（7）：3-5.

[2]陳 諾，唐善虎，岑璐伽，等.多重PCR技術(shù)在食品微生物檢測中的應(yīng)用進展[J].中國畜牧獸醫(yī)，2010，37（10）：72-75.

[3]李 勤，盛占武，孫志高.實時熒光定量PCR技術(shù)在食品微生物檢測和研究中的應(yīng)用[J].食品與發(fā)酵科技，2006，42（5）：9-12.

[4]張 磊.PCR技術(shù)及其在食品微生物檢測中的應(yīng)用[J].食品安全導刊，2017（33）：98.