◎ 姜 薇，魏金龍，李 洋，朱 錳，黃勇南

（黃山學(xué)院旅游學(xué)院，安徽 黃山 245041）

徽州裹粽是安徽名吃，將浸泡過的糯米由箬葉包裹成長條形經(jīng)蒸煮加工而成，成品口感清香淡雅、軟糯細(xì)滑，口味多樣，深受徽州廣大人民的喜愛。但由于糯米淀粉中直鏈淀粉占2%，支鏈淀粉占98%，而支鏈淀粉是由5%～6%α-1,6糖苷鍵將分子量為10～50的短鏈多糖鏈接而成的大分子，類似樹形結(jié)構(gòu)，并形成淀粉顆粒牢固的外層結(jié)晶區(qū)域，具有耐淀粉酶、耐酸降解性，故食用后較難消化[1]。

超高壓技術(shù)（Ultra high pressure processing, UHP）是指將食品密封包裝于含有水或其他介質(zhì)的真空袋中，進(jìn)行抽真空包裝，在100～1 000 MPa的靜壓力下處理一定時間，以使食品中的淀粉、蛋白質(zhì)、酶等生物大分子糊化、變性、失活，并殺死食品中的微生物。對食品的物料進(jìn)行改性產(chǎn)生新的組織結(jié)構(gòu)，鈍化酶活防止物料自身消耗，殺滅微生物以提高食品的耐儲存性，且可以最大限度地保持或改善食品原有價值的一種新型非熱食品加工技術(shù)[2]。超高壓技術(shù)具有低溫、均勻、快速、節(jié)能和無污染的特點，是一種高新食品加工技術(shù)，是目前發(fā)現(xiàn)的能最好保持食物營養(yǎng)成分和色、香、味的有效加工方法[3]。

1 超高壓對淀粉的影響

經(jīng)超高壓處理后，淀粉外層結(jié)晶結(jié)構(gòu)受到的破壞程度和所施加的壓力、處理時間、物料水分含量以及物料所處的介質(zhì)等因素有關(guān)。采用超高壓處理淀粉可以提高酶、酸等對淀粉的降解能力，進(jìn)一步提高淀粉的消化率[4]。當(dāng)對淀粉施加足夠高的壓力，淀粉可被糊化，而這種高壓導(dǎo)致的糊化不會像熱加工導(dǎo)致的糊化一樣會出現(xiàn)老化現(xiàn)象[5]。淀粉顆粒的老化焓和所施加的壓力、處理的溫度以及淀粉乳濃度有關(guān)，而處理的時間對其影響較小[6]。

近年來，國內(nèi)很多學(xué)者研究了超高壓處理對不同食物淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響。郭澤鑌研究了超高壓處理對蓮子淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)、顆粒形態(tài)、粒徑大小等的影響，得出500 MPa處理60 min和600 MPa處理30 min，均可破壞蓮子淀粉顆粒內(nèi)部有序的晶體結(jié)構(gòu)，使淀粉的X-射線衍射圖譜由C-型轉(zhuǎn)變成B-型，淀粉顆粒表面出現(xiàn)凹陷，淀粉顆粒被高壓糊化而黏連在一起[7]。蒲華寅等研究了超高壓對玉米淀粉結(jié)構(gòu)的影響，得出500 MPa、15 min和600 MPa、5 min的處理，均可以玉米淀粉糊化，玉米淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)從A型向V型轉(zhuǎn)化[8]。

2 超高壓對蛋白質(zhì)的影響

蛋白質(zhì)經(jīng)過一定程度的壓力處理后，其非共價鍵、分子體積會發(fā)生改變，而引起其分子結(jié)構(gòu)的改變，進(jìn)而導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性而利于蛋白酶的消化，鈍化食品中的酶，提高食品的耐儲性，降低食品中致敏源的致敏性[9]。Bridgeman等研究超高壓對雞蛋清蛋白的影響，結(jié)果表明對雞蛋清施加一定的壓力，會使雞蛋清蛋白變性而凝固。蘇丹等研究了超高壓處理對大豆蛋白體外消化率的影響，得出經(jīng)過580 MPa壓力處理20 min后，大豆蛋白的體外水解度可達(dá)85.91%[10]。劉書成等對超高壓處理對蝦仁蛋白結(jié)構(gòu)的影響進(jìn)行了研究，得出對蝦仁經(jīng)過一定的壓力處理后，蝦仁蛋白發(fā)生變性并產(chǎn)生凝膠化，進(jìn)而有利于人體的吸收和消化[11]。

3 超高壓殺菌研究

超高壓技術(shù)能有效殺死食品中的腐敗微生物，屬于非熱殺菌技術(shù)，而被廣泛的應(yīng)用于果蔬汁、肉制品、果蔬制品的殺菌[12]。呂長鑫等對超高壓處理對南果梨汁的殺菌效果進(jìn)行了研究，結(jié)果表明南果梨汁經(jīng)過350 MPa壓力處理15 min和90 ℃處理10 min的殺菌效果一致，均達(dá)到了商業(yè)無菌[13]。申光輝等對泡蘿卜的超高壓殺菌效果進(jìn)行了研究，研究表明殺菌效果和壓力和處理時間成正比，其中酵母菌和霉菌對壓力敏感度較高，經(jīng)過500 MPa壓力處理5 min即可達(dá)到無菌效果[14]。朱雙杰利用超高壓對蛹蟲草鮮汁進(jìn)行殺菌，表明超高壓對蛹蟲草的殺菌與超聲波處理組相比，超高壓處理可以將蛹蟲草的多糖和蟲草素的溶出率分別提高23.34%和36.79%，且可以顯著增強(qiáng)蟲草的免疫促進(jìn)活性[15]。張秋婷等研究了超高壓協(xié)同微酸性電解水對鮮切果蔬殺菌的影響，表明結(jié)合處理可降低壓力（400 MPa）的需求，且殺菌效果顯著[16]。

4 超高壓技術(shù)對米飯的品質(zhì)影響

我國是大米高消費國家，隨著中式菜肴工業(yè)化的推進(jìn)，主食（米飯）加工及儲藏成為研究的熱點。朱轉(zhuǎn)等研究了超高壓處理結(jié)合檸檬酸溶液浸泡對米飯品質(zhì)的影響，表明經(jīng)過0.4%檸檬酸溶液和400 MPa以上壓力處理大米，可以使米飯的黏性增加、硬度減小、咀嚼性降低；預(yù)處理還可以提高米飯中慢速和中快速消化淀粉的含量，降低抗性淀粉的含量，使米飯的消化吸收率提高[17-18]。劉莉等利用超高壓技術(shù)協(xié)同β-環(huán)糊精抑制米飯的回生進(jìn)行研究，粳米在60 ℃、2%β-環(huán)糊精/羥丙基-β-環(huán)糊精浸泡30 min后，再經(jīng)過40 ℃、500 MPa處理20m in，經(jīng)過預(yù)處理的米飯經(jīng)過4 ℃、35 d的儲藏，其結(jié)晶度比對照組降低了7%，回生焓降低了3.10 J/g，顯著延緩了米飯的回生進(jìn)程[19]。段小明利用超高壓技術(shù)對大米進(jìn)行預(yù)處理，研究預(yù)處理對儲藏期間米飯品質(zhì)的影響，結(jié)果表明大米經(jīng)過400 MPa處理作用后，米飯在-18 ℃貯藏期間，食用品質(zhì)比對照組有所提高[20]。

5 超高壓技術(shù)處理徽州裹粽的優(yōu)勢化分析

對徽州裹粽進(jìn)行超高壓處理，能夠解決傳統(tǒng)裹粽難消化、難貯藏等問題。解決難消化問題可提高裹粽的受眾群體，讓消化能力較低的青少年和老年人更易接受。同時，超高壓技術(shù)對裹粽的非熱殺菌可以解決其難貯藏問題，使裹粽在不添加防腐劑的情況下延長其保質(zhì)期，便于儲藏。此外，經(jīng)過超高壓處理還可以減緩糯米的回生變化。因此，超高壓技術(shù)應(yīng)用于徽州裹粽的加工過程中，具有提高裹粽的消化率和延長儲藏期的作用，商業(yè)價值較高。

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[3]郭澤鑌.超高壓處理對蓮子淀粉結(jié)構(gòu)及理化特性影響的研究[D].福州：福建農(nóng)林大學(xué)，2014.

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