吳指南

“如果一生只能選擇吃一道菜的話，那一定是魚香茄子！”英國(guó)人扶霞·鄧洛普?qǐng)?jiān)定地說道。在倫敦的廚房里，川菜中的“魚香茄子”竟是這位英國(guó)女士的拿手好戲。調(diào)醬汁、勾芡、撒蔥花，再湊近了一聞，“正是這個(gè)味道”。

扶霞·鄧洛普是一名美食作家，是西方世界在中國(guó)菜的探索上“第一個(gè)吃螃蟹的人”。她二十多年前來到中國(guó)，勇敢地跨出味覺體驗(yàn)的舒適區(qū)和保守的文化認(rèn)同，用親身體驗(yàn)打破了西方世界對(duì)中餐的恐懼、偏見和獵奇想象。

1992年，扶霞第一次來到中國(guó)。中國(guó)菜之奇異豐富，就像彼時(shí)處在急速轉(zhuǎn)型和裂變中的社會(huì)景觀一樣，令扶霞驚奇不已。當(dāng)時(shí)，英國(guó)主流媒體還在用聳人聽聞的詞語(yǔ)毀謗中國(guó)人的餐桌，而扶霞就已經(jīng)像人類學(xué)家做田野調(diào)查工作一樣，決心要“嘗”遍中國(guó)。她的食單不僅廣納各大菜系，還包括了令人瞠目的蝎子、兔頭、牛蛙、蛇等。返回英國(guó)后，她開始如饑似渴地學(xué)習(xí)中文，在倫敦報(bào)名夜校學(xué)普通話，同時(shí)為一份雜志兼職撰寫中國(guó)新聞匯總。

90年代初期，一個(gè)刻苦學(xué)習(xí)中文的英國(guó)人，在旁人眼里多少有些古怪，但扶霞在認(rèn)真地規(guī)劃著這一切——她想要留學(xué)中國(guó)。臺(tái)灣進(jìn)修課結(jié)束后，她啟動(dòng)了一趟深入中國(guó)腹地的旅程，在顛簸震蕩的大巴車上一路蜿蜒逶迤去了西藏。經(jīng)過一番“巡禮”之后，扶霞選中了四川成都。四川位于漢民族聚居地的邊緣地帶，又是少數(shù)民族文化融匯流通的樞紐，這符合扶霞對(duì)中國(guó)的初印象——雜亂無章，又如此生機(jī)勃勃。1994年，扶霞帶著一份少數(shù)民族研究計(jì)劃來到成都，在四川大學(xué)落腳。

在“天府之國(guó)”，邁出書齋就是滿眼的喧嘩和騷動(dòng)。幾番自我鞭策和憂慮自責(zé)的情緒交替之后，扶霞打算卸下學(xué)術(shù)任務(wù)，全身心融入這片煙火迷霧中去。老成都的白天有茶館棋牌龍門陣，夜晚有梧桐樹下燈泡搖曳的“壩壩館子”?？諝庵薪犹嬷ń?、豆瓣醬、花茶和當(dāng)?shù)匕拙频南銡?，這使得扶霞心里那根緊繃的弦松了下來。后來，這個(gè)洋姑娘經(jīng)常被人發(fā)現(xiàn)在路邊攤與小販攀談，或在飯館同老板、大廚套近乎。她有一本專門的筆記本，沾滿生腥、油漬，記錄著各種食材的名字以及復(fù)雜的菜譜。

扶霞幾乎放棄了原來的研究計(jì)劃，并且從英國(guó)精英教育的“傳送帶”上脫軌了。扶霞和德國(guó)同學(xué)沃爾克前去四川烹飪高等?？茖W(xué)校報(bào)名求學(xué)，在一群老師和學(xué)生驚愕的圍觀下，他們爭(zhēng)取到了為期一個(gè)月的私教課程。這個(gè)洋姑娘對(duì)川菜的熱情令烹飪學(xué)校的校長(zhǎng)大為感動(dòng)。不久，校長(zhǎng)便邀請(qǐng)扶霞加入了常規(guī)班，同五十個(gè)中國(guó)男人和僅有的兩個(gè)女人一起，成了烹飪學(xué)校的正式學(xué)徒。在那里，扶霞學(xué)會(huì)了掌勺顛鍋，領(lǐng)悟了刀工火候，同時(shí)也掌握了幾乎一切帶有“刂”“火”和“灬”部首的漢字。

“腦花溫柔地沉浸在香油和蒜蓉當(dāng)中……最后，我心一橫、眼一閉，張口就吃了。那口感像奶凍，柔軟綿密，又有很豐富的層次，真是危險(xiǎn)的誘惑?！?/p>

——扶霞·鄧洛普《魚翅與花椒》

古人說，“君子遠(yuǎn)庖俎”，中國(guó)的美食家常由君子文人兼任，他們大多“十指不沾陽(yáng)春水”，只需在品鑒的環(huán)節(jié)保持感官上的敏銳便可。但扶霞在中國(guó)，毫不猶豫地下到后廚里，學(xué)會(huì)了“做飯先殺魚”。扶霞從她的“川菜第一師”馮銳那兒上了第一課——逛當(dāng)?shù)夭耸袌?chǎng)，觀摩剖魚肚、放雞血、剝兔皮等殘酷血腥的場(chǎng)景，體驗(yàn)了她認(rèn)為最為強(qiáng)烈的“文化沖擊”。隨后她在烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)刀法，重新見識(shí)到菜刀鋒利，但不暴力，不僅實(shí)用，也具備美學(xué)價(jià)值。

掌握了菜刀規(guī)律和靈性的扶霞，很快也找到了中餐烹飪的奧義。她通過烹飪技藝加深了對(duì)中國(guó)飲食文化的體悟和認(rèn)同，并在美食世界里快意江湖，游刃有余。當(dāng)初從成都菜市場(chǎng)上精心挑選的那把中式菜刀，至今還陪伴著扶霞在倫敦的廚房里，做出魚香茄子、麻婆豆腐、豆瓣魚……后來的作品《魚翅與花椒》中，她悻悻地寫道：“終于，我能夠?qū)ψ约撼姓J(rèn)，我是做不了什么社會(huì)經(jīng)濟(jì)分析師的，甚至也當(dāng)不了一名真正的記者。我就是一個(gè)廚子，只有在切菜、揉面、給湯汁調(diào)味的時(shí)候才能找到完整的自我?！?/p>

對(duì)中餐的狂熱終于改變了扶霞的人生方向和職業(yè)選擇。扶霞成為一名只為中餐文化寫作的美食作家。她走訪中國(guó)各地，先后寫下《四川菜譜》《革命中餐食譜：湘菜》《魚翅與花椒》《魚米之鄉(xiāng)：江南菜譜》等作品，并斬獲具有“飲食世界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫作獎(jiǎng)。這些作品常常被旅行者當(dāng)作指南，也被特稿記者用作研究材料。

（來源：豆瓣）

評(píng)點(diǎn)：飲食之道，所尚在質(zhì)，無他奇譎也。