◎ 尹曉麗，歐 雪，楊濱菱，曾 玉

（四川大學(xué)錦江學(xué)院，四川 眉山 620860）

1 酒糟現(xiàn)狀

隨著我國(guó)酒產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，廢酒糟的產(chǎn)量也呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。據(jù)調(diào)查，我國(guó)各種酒糟年產(chǎn)量近3 000萬(wàn)t，各種香型的酒糟排放量更是逐年增長(zhǎng)，但酒糟并未得到充分利用，目前最有效的利用方式是喂養(yǎng)牲畜，然而并不能將酒糟中所含有的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分利用。經(jīng)檢測(cè)，酒糟中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸等，酒糟中的微生物具有較強(qiáng)的可再生性，若不能得到及時(shí)處理，將會(huì)造成一定量的腐敗，這不僅會(huì)造成嚴(yán)重的資源浪費(fèi)，還會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染。

2 制作工藝

2.1 原料處理

將酒糟經(jīng)過(guò)一系列安全處理后，得到無(wú)危害的酒糟原料。同時(shí)將薏米、糯米（篩選）、山藥（去皮）淘洗凈泡再經(jīng)過(guò)蒸煮、攤晾以及篩選后得到的發(fā)酵原料干燥。

2.2 發(fā)酵過(guò)程

將處理后的原材料按一定比例混勻后加入酒曲（糖化酶、黃酒活性干酵母、生香活性干酵母）進(jìn)行二次發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程需要嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度、時(shí)間，以及注意發(fā)酵過(guò)程中是否出現(xiàn)霉變的物質(zhì)。

2.3 成品處理

發(fā)酵完成后，將發(fā)酵罐里的混合物質(zhì)經(jīng)過(guò)蒸餾，實(shí)現(xiàn)固體與原酒分離，所得到的原酒經(jīng)滅菌及后期的儲(chǔ)藏、調(diào)制得到酒產(chǎn)品。蒸餾所剩的復(fù)合型酒糟經(jīng)一定的微生物檢測(cè)，達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)后，再將其制成酒糟麻薯，最后將制成的兩種成品進(jìn)行包裝即可銷售。

3 安全問(wèn)題

3.1 酒糟來(lái)源

四川省作為白酒生產(chǎn)大省，其主要品牌分布在四大酒城——宜賓、瀘州、綿竹、邛崍。其中，宜賓、瀘州兩地白酒品牌建設(shè)在命名、文化、包裝、定位等方面相對(duì)比較完善，品牌知名度較高。根據(jù)最新數(shù)據(jù)顯示，四川省白酒年產(chǎn)量高達(dá)40.267億升，產(chǎn)量居全國(guó)第一，由此看來(lái)，酒糟對(duì)其附屬產(chǎn)業(yè)鏈可提供大量原材料。白酒的生產(chǎn)量大，各類酒廠均有酒糟堆積，而酒糟作為白酒釀造的產(chǎn)物堆積過(guò)大，綜合利用率較低。本團(tuán)隊(duì)制作的保健酒和麻薯的主要材料之一——酒糟的來(lái)源均是大型酒廠，收購(gòu)其釀造白酒過(guò)后的酒糟，保證了酒糟來(lái)源的相對(duì)安全性。

3.2 酒糟成分

酒糟中富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)等，白酒糟的粗纖維（24.17%）和粗灰分（15.42%）含量較高。白酒糟的粗蛋白（14.36%）和總能（16.65 MJ/kg）含量也較高。除殘存原料中的絕大部分蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)成分外，白酒糟還含有豐富的發(fā)酵產(chǎn)物，包括酵母和活性因子、未能發(fā)酵完全的淀粉、纖維素、有機(jī)酸、脂肪、酒風(fēng)味物質(zhì)、酚類化合物、含氮化合物和雜環(huán)類化合物等。

3.3 酒糟處理

在酒糟儲(chǔ)存不當(dāng)或放置過(guò)久的情況下，乙醇等醇類在微生物的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)橛袡C(jī)酸類，使酒糟pH值下降，同時(shí)甲醇、雜醇油及醛類也可能進(jìn)一步增加。針對(duì)此種問(wèn)題，筆者采取對(duì)酒糟隔絕空氣保存，曬干或烘干儲(chǔ)藏備用。

4 研究成果

筆者團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，已熟練地將理論技術(shù)運(yùn)用于產(chǎn)品的制造并得到初步成品。該產(chǎn)品經(jīng)衛(wèi)生安全檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品醇類物質(zhì)含量偏高。經(jīng)過(guò)多次更改配料比例以及不斷優(yōu)化生產(chǎn)技術(shù)，已將該問(wèn)題解決。目前，產(chǎn)品已在小部分范圍內(nèi)進(jìn)行食品感官檢驗(yàn)。根據(jù)大眾對(duì)色澤、口味以及形狀的喜好程度，筆者進(jìn)行了產(chǎn)品風(fēng)味、外觀等的調(diào)整。筆者的主要產(chǎn)品是酒糟二次發(fā)酵所產(chǎn)的低度飲料酒和酒糟做成的甜品。

（1）低度飲料酒。廢酒糟加入部分保健食材后經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵所得，兩者成分中均包含了酒糟中殘余的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及保健食材的豐富營(yíng)養(yǎng)。飲料酒可以根據(jù)消費(fèi)者對(duì)甜度、顏色、酒精度的喜好進(jìn)行調(diào)制。且主要針對(duì)年輕一代的消費(fèi)人群，推出各種果味酒精飲料，在不添加任何人工色素的前提下，保證飲料色彩的豐富性。

（2）酒糟甜品。向廢棄的酒糟加入一些保健食材，經(jīng)過(guò)再次發(fā)酵以及一系列加工得到的一種保健食品。這不僅達(dá)到酒糟的再次利用，更實(shí)現(xiàn)了保健食材中營(yíng)養(yǎng)成分的最大提取。酒糟甜品也可以根據(jù)自己的喜好調(diào)制不同甜度、不同顏色、不同口感。酒糟烘干以后，其中的酒精含量極低，粉碎后作為原材料運(yùn)用在各種甜品中，滿足大眾對(duì)當(dāng)今食品粗纖維的需求，利用產(chǎn)酒后所剩復(fù)合型酒糟制成保健型酒糟麻薯，實(shí)現(xiàn)原材料的雙向運(yùn)用。

而這種新型的酒糟保健酒、酒糟麻薯的出現(xiàn)將會(huì)緩解酒糟過(guò)剩所帶來(lái)的環(huán)境與經(jīng)濟(jì)壓力，并帶來(lái)前所未有的能源節(jié)約、資源回收利用以及巨大的市場(chǎng)效益。此類食品集新型科技、健康養(yǎng)生、可持續(xù)發(fā)展于一體，一旦推向市場(chǎng)，一定會(huì)受到廣大群眾的喜愛(ài)。

5 結(jié)論

生活水平的提升使人們對(duì)美食也有了新的追求，人們不僅希望食品具備可口和美觀的特點(diǎn)，同時(shí)也希望能夠具備豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通過(guò)將酒產(chǎn)業(yè)剩余的大量酒糟與極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的山藥、薏仁相結(jié)合打造出一系列適合國(guó)人體質(zhì)的保健型食品，將美味時(shí)尚與營(yíng)養(yǎng)健康以及資源利用完美結(jié)合。產(chǎn)品的加工是在相對(duì)無(wú)菌的情況下完成的，以求最大程度地提取相互山藥、薏仁中可提取的各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)?，F(xiàn)在的食品市場(chǎng)也為順應(yīng)可持續(xù)發(fā)展正加大力度改進(jìn)因食品生產(chǎn)所造成的環(huán)境問(wèn)題。而此類產(chǎn)品正是在這種基礎(chǔ)上順勢(shì)推出的營(yíng)養(yǎng)健康類食品。既實(shí)現(xiàn)了節(jié)約成本、保護(hù)環(huán)境，還最大程度地利用了資源。