◎ 黃 涌

（四川香積廚餐飲有限公司，四川 成都 610000）

飲食具有提供營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康、延年益壽等作用，古人在飲食的基礎(chǔ)上不斷探索，形成了種類繁多的中國(guó)菜系，這些中國(guó)菜系中蘊(yùn)含著較為博大的飲食養(yǎng)生理論與文化。而在現(xiàn)代社會(huì)中，人們更為關(guān)注健康，注重養(yǎng)生[1]。分析中國(guó)菜中的養(yǎng)生飲食文化，對(duì)于現(xiàn)代的飲食生活來(lái)說(shuō)有著積極的作用。

1 中國(guó)飲食文化的特征

飲食是人體從外界環(huán)境中獲得能量與養(yǎng)分的主要途徑，也是生命活動(dòng)的基礎(chǔ)與重點(diǎn)，與人類的生產(chǎn)有著密切的關(guān)系，飲食使人氣足精充，可達(dá)到健康長(zhǎng)壽的效果。而飲食養(yǎng)生理論是一種在中國(guó)菜發(fā)展過(guò)程中產(chǎn)生的一種理念，中國(guó)飲食文化具有風(fēng)味多樣、四季有別、注重美感、情趣與食醫(yī)結(jié)合以及中和為最等特征[2]。

1.1 風(fēng)味多樣

中國(guó)飲食菜系眾多，有魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜、浙菜、閩菜、湘菜和徽菜“八大菜系”。而在主食上，中國(guó)有南米北面的說(shuō)法，在口味上，有“南甜北咸?hào)|酸西辣”的說(shuō)法。

1.2 四季有別

傳統(tǒng)的中國(guó)菜會(huì)根據(jù)季節(jié)的變化進(jìn)行配菜。冬天味道濃厚，夏天清淡涼爽；冬季多燉、燜、煨，夏季多涼拌冷凍。飲食講究時(shí)令，就要順應(yīng)季節(jié)的變化，合理調(diào)整飲食內(nèi)容。根據(jù)二十四個(gè)節(jié)氣中的不同節(jié)氣，對(duì)應(yīng)不同飲食，這也是一種順應(yīng)自然的原則。例如，夏季要多食綠豆，達(dá)到降暑的功效；而秋季則食用蘿卜，具有降燥的功能。這就是一種蘊(yùn)含在中國(guó)菜中的養(yǎng)生理念[3]。食用應(yīng)季的食物，可以保障人體與自然環(huán)境的和諧統(tǒng)一，具有保持身體活動(dòng)機(jī)能，強(qiáng)身健體的作用。

1.3 美感與情趣

傳統(tǒng)中國(guó)菜的烹飪技術(shù)精湛，講究美感，注重色香味、形、器的整體協(xié)調(diào)。在菜品的烹飪上更注重內(nèi)在的品位，對(duì)于色香味、名字及吃法的要求較為嚴(yán)格，此外，在飲食中一些節(jié)奏以及禮儀等均有一定的要求。

1.4 食醫(yī)結(jié)合

我國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化中倡導(dǎo)醫(yī)食同源，注重藥膳同功。將藥物和一些具有藥用價(jià)值的食物搭配，通過(guò)獨(dú)特的飲食烹調(diào)方式和現(xiàn)代的制作方式制作形成色香味俱全的食物。將藥物作為食物，也將一些食物作為藥用，通過(guò)藥物與食物的融合，相輔相成，不僅具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也可以預(yù)防各種疾病，具有保健、預(yù)防疾病、提升身體抵抗力的作用。而食療就是利用食物原料的藥用價(jià)值，將其作為食物，用來(lái)預(yù)防、緩解以及控制疾病的一種飲食方式。

1.5 中和為最

所謂中，就是要講究恰到好處，和則是中國(guó)飲食文化中的最高思想，中國(guó)菜講究的就是中和的思想。

2 中國(guó)菜的養(yǎng)生飲食文化

傳統(tǒng)的飲食文化倡導(dǎo)的是一種養(yǎng)生健身以及延年益壽的作用，這種傳統(tǒng)上升文化的價(jià)值就是通過(guò)飲食調(diào)養(yǎng)、平衡，補(bǔ)益內(nèi)在的精神，通過(guò)調(diào)整人體的陰陽(yáng)五行關(guān)系，達(dá)到內(nèi)部系統(tǒng)以及器官功能的協(xié)調(diào)性與平衡性，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)健康、長(zhǎng)壽的養(yǎng)生之道。明代著名的養(yǎng)生家高濂曾經(jīng)說(shuō)過(guò)飲食就是人的根本所在，就是通過(guò)陰陽(yáng)運(yùn)用、五行相生等方式調(diào)節(jié)，明確中國(guó)飲食的養(yǎng)生文化。

基于歷史淵源的角度，中國(guó)菜的飲食養(yǎng)生是一種結(jié)合各種養(yǎng)生方法的古老方式。神農(nóng)嘗百草表明了古代人們?cè)陲嬍成贤ㄟ^(guò)主觀能動(dòng)性避害就利，這種意識(shí)是一種超越了動(dòng)物飲食本能的方式，包括了人類飲食養(yǎng)生的基礎(chǔ)文化內(nèi)涵。而在《黃帝內(nèi)經(jīng)》《湯液經(jīng)》等書籍中，就已經(jīng)記載了古人通過(guò)飲食調(diào)配烹飪養(yǎng)生的方式[4]。在古代，飲食養(yǎng)生已經(jīng)成為了一種通過(guò)五行學(xué)說(shuō)為基礎(chǔ)框架的理論知識(shí)。而《黃帝內(nèi)經(jīng)》則將飲食文化奠定在一個(gè)較為重要的地位，總結(jié)、提出了飲食養(yǎng)生的基礎(chǔ)原則，要做到“謹(jǐn)和五味”與“食飲有節(jié)”的基礎(chǔ)。到了漢唐時(shí)期，逐步完善了傳統(tǒng)的飲食思想，張仲景、孫思邈、崔浩、劉休等人開始重視研究食物中的養(yǎng)生遣疾價(jià)值，也更為關(guān)注飲食衛(wèi)生。而陳直、鄒鉉、忽思慧等的研究則強(qiáng)調(diào)了飲食的食補(bǔ)食調(diào)之道。忽思慧撰寫了中國(guó)第一部飲食關(guān)于養(yǎng)生學(xué)以及營(yíng)養(yǎng)學(xué)的著作《飲膳正要》，在書籍中對(duì)歷代朝野食養(yǎng)食療的精粹進(jìn)行了收錄，更為關(guān)注飲食的避忌問(wèn)題。明清時(shí)期，飲食養(yǎng)生逐漸成熟，明代養(yǎng)生家李梃、龔?fù)①t，清代養(yǎng)生家曹庭棟、顧仲則等均提出了飲食養(yǎng)生的重要性。

古代的養(yǎng)生學(xué)中重視的是“順應(yīng)自然，天人相應(yīng)”的養(yǎng)生理論。在中國(guó)菜的烹飪發(fā)展過(guò)程中，中國(guó)烹飪飲食的變化與發(fā)展也是一種在哲學(xué)、養(yǎng)生思想之下產(chǎn)生的一種觀念。例如，儒家的崇尚禮樂(lè)，重視的就是飲食時(shí)宜；道家是崇尚自然，飲食講究的就是養(yǎng)生；陰陽(yáng)家以及醫(yī)家則重視的就是陰陽(yáng)五行，四氣五味；釋家倡導(dǎo)禁欲修行，飲食講究素食等等。這些飲食觀念均對(duì)中國(guó)菜系與飲食產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，對(duì)此，中國(guó)菜有“醫(yī)食同源”之說(shuō)。明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍認(rèn)為，“飲食者，人之命脈也”。在人的身體中，陰陽(yáng)運(yùn)行、五行相生，均與飲食有著重要的作用。飲食適宜可以補(bǔ)充人體需求的各種養(yǎng)分，可以通過(guò)飲食預(yù)防很多疾病。

醫(yī)食同源是中國(guó)菜飲食養(yǎng)生的鮮明特色，中國(guó)講究的是“食用、食養(yǎng)、食療、食忌”之說(shuō)。而醫(yī)食同源的思想觀念也形成了具有特色的中國(guó)菜特色，其本質(zhì)上是一種灌漿醫(yī)療與食養(yǎng)緊密結(jié)合的觀念。

中國(guó)菜的養(yǎng)生文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在發(fā)展中積累形成了較為豐富的內(nèi)容與方法，是世界飲食文化中的瑰寶。在價(jià)值的角度來(lái)說(shuō)，中國(guó)菜的飲食文化將養(yǎng)生作為目標(biāo)，是一種獨(dú)特的飲食文化。基于飲食文化的角度分析，中國(guó)菜中的食養(yǎng)與食療，藥養(yǎng)與藥療相互依賴，而飲食與藥物在不同的狀況之下有著不同的作用。中國(guó)飲食養(yǎng)生強(qiáng)調(diào)的就是食飲有方，飲食配伍；同時(shí)也倡導(dǎo)食飲有節(jié)，合理配伍，做到五味調(diào)和、烹調(diào)得法以及食宜清淡等基礎(chǔ)性原則。中國(guó)菜講究因時(shí)以食、因時(shí)調(diào)節(jié)，重視飲食避忌。

3 結(jié)語(yǔ)

中國(guó)菜中的養(yǎng)生文化是飲食文化中的重要構(gòu)成內(nèi)容，也是中國(guó)民族飲食文化的積累與沉淀。養(yǎng)生文化中的各種理念不僅僅有中國(guó)古代的五行相生理論、陰陽(yáng)調(diào)和理論以及天人相應(yīng)的古代哲學(xué)理論支撐，也凝結(jié)了古代飲食文化的智慧結(jié)晶。現(xiàn)代文明的發(fā)展要基于現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，分析養(yǎng)生飲食文化，充分學(xué)習(xí)、發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)文化理念。