◎ 張 捷

（青島市食品藥品檢驗研究院，山東 青島 266000）

食品是人們生活的基礎(chǔ)，所以食品的檢測已經(jīng)成為了目前國家重點關(guān)注的問題，但在生產(chǎn)的過程中總是由于各種外在的因素導(dǎo)致食品中有剩余的微生物細(xì)菌存留，而這些細(xì)菌是肉眼觀察不出來的，所以需要采用進(jìn)行微生物檢測，食品檢測中合理的引用快速檢測方法，可有效提升食品的檢測效率[1]。

1 傳統(tǒng)檢測方法

1.1 瓊脂平板培養(yǎng)法

瓊脂平板培養(yǎng)法包括選擇性培養(yǎng)基檢測方法和顯色培養(yǎng)基檢測方法。選擇性培養(yǎng)基檢測方法利用不同微生物化學(xué)物質(zhì)及其敏感度的差異性，在瓊脂平板培養(yǎng)基中，加入具有抑制效果的化學(xué)制劑，可對某種微生物的生長產(chǎn)生一定影響，從而對其進(jìn)行檢測。顯色培養(yǎng)基檢測方法利用生物化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行檢測，在瓊脂平板培養(yǎng)基中適當(dāng)?shù)募尤爰?xì)菌特異性酶顯色物質(zhì)，從而使其所檢測的菌群發(fā)生顏色的變化，根據(jù)所呈現(xiàn)的變化情況判斷該物質(zhì)的數(shù)量以及存在狀況檢測微生物種類，這種方法是目前檢測食品微生物致病菌最常見的傳統(tǒng)方法之一。調(diào)查結(jié)果顯示，檢測過程中存在部分微生物感染不能全部檢測出來的情況，并且所獲得的檢測結(jié)果還可能是假陰性[2]。

1.2 顯微鏡檢測方法

將待測食品中的微生物進(jìn)行富集，之后將其滴在放置好的載玻片上，用準(zhǔn)備好的蓋玻片將其蓋好后，向其中適當(dāng)?shù)奶砑酉惆赜顽R檢。

2 免疫學(xué)方法

2.1 免疫層析技術(shù)

在免疫測定技術(shù)中，免疫層析是一種新興的方式，其檢測主要是在相應(yīng)的膜毛細(xì)血管作用下，檢測的物質(zhì)發(fā)生定向移動，且在這個過程中，有效地實現(xiàn)抗原抗體的融合、固化和分離，最后根據(jù)顏色的變化來判斷食品的合格性。但是據(jù)目前的調(diào)查結(jié)果來看，最受歡迎以及應(yīng)用最多的是金免疫層技術(shù)，它所應(yīng)用的范圍非常廣泛，所涉及的食品行業(yè)也非常多。與其他技術(shù)相比較，金免疫層技術(shù)操作簡易，且不會造成任何污染。另外該技術(shù)在沙門氏菌、布氏桿菌的檢測方面，也取得了良好的效果[3]。

2.2 免疫磁珠技術(shù)

免疫磁珠法將磁珠微球技術(shù)與免疫化學(xué)技術(shù)進(jìn)行有效地結(jié)合，具有快速性和高效性。

2.3 酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)

酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)主要是將放射免疫技術(shù)和熒光技術(shù)相結(jié)合，同時應(yīng)用該技術(shù)進(jìn)行檢測時，必須要將其具有的抗原抗體特異性充分利用起來，另外將免疫酶進(jìn)行染色，可有效實現(xiàn)食品微生物的快速檢測目標(biāo)[4]。

2.4 免疫熒光技術(shù)

免疫熒光技術(shù)能夠?qū)κ称分泻械幕钚钥乖w進(jìn)行熒光標(biāo)記，肉眼是觀察不到其熒光所在的，只有在相應(yīng)的顯微鏡下才能觀察到其熒光，從而有效地對食品微生物進(jìn)行快速的檢測。免疫熒光法所具有的特點就是時間偏短，操作簡便，主要應(yīng)用于沙門氏菌的檢測。

2.5 乳膠凝集試驗

乳膠凝集試驗獲得的結(jié)果比較直觀的，其主要是通過在抗體上被大分子乳膠顆粒標(biāo)記，同時又和待測的微生物發(fā)生凝集的現(xiàn)象，以此來達(dá)到檢測的目的。這種方法在免疫檢測中是比較常見的一種，且檢測效果十分可觀[5]。

2.6 免疫印跡法

在很多食品中主要檢測的微生物就是酵母菌和真菌，免疫印跡法是最為有效的檢測方法，其應(yīng)用的主要步驟是從聚丙烯酰胺凝膠電泳到電轉(zhuǎn)移再到酶的免疫定位，具有較高的靈敏性、分辨率和特異性。

3 細(xì)菌計數(shù)法

3.1 流式法

流式法主要是指充分利用激光技術(shù)識別細(xì)胞的濃度。流式法主要流程如下：①選擇好檢測樣品，之后通過激光進(jìn)行照射。②檢測者要時刻對樣品的變化進(jìn)行密切觀察，看是否存在著反射現(xiàn)象。③詳細(xì)分析檢測的樣品，其中包括細(xì)胞的大小以及和散射光之間的聯(lián)系、激光亮度和細(xì)胞膜的抗原強(qiáng)度之間的密切關(guān)系。④得出最終結(jié)果，并且進(jìn)行詳細(xì)的記錄。合理地應(yīng)用流式法，不但能夠?qū)⑽⑸锏男螤钸M(jìn)行快速的檢測，同時對于所含有的菌群數(shù)量也依然能夠準(zhǔn)確的檢測出來。流式法主要應(yīng)用于牛奶中菌群數(shù)量的檢測。最終檢測結(jié)果可能會直接的受到蛋白質(zhì)的影響，但是通過合理的應(yīng)用流式法能夠有效的解決此問題，并且所應(yīng)用的檢測時間也是偏短的，還能有效的對其含有的活性酶以及細(xì)菌進(jìn)行快速的檢測，這項技術(shù)隨著近幾年的不斷發(fā)展已經(jīng)日漸成熟，并且是值得在如今食品檢測中被廣泛應(yīng)用[6]。

3.2 固定式計數(shù)法

固定式計數(shù)法也是常見的檢測方法之一，又被稱為SPC計數(shù)方法，這項技術(shù)方法具體應(yīng)用于單個微生物或者革蘭氏陰性菌的檢測，這個方法與其他的檢測方法相比更準(zhǔn)確。

4 傳感器檢測方法

4.1 基因傳感器法

基因傳感器法主要是在傳感器上固定一個已知核苷酸序列的DNA分子單鏈，同時要讓其和另一條相關(guān)的DNA單鏈雜交，從而有效的構(gòu)成一條新的雙鏈DNA，這樣能夠?qū)⑽锢硇盘柾ㄟ^換能器準(zhǔn)確地反映以及傳達(dá)出來?；騻鞲衅魉鶓?yīng)有的優(yōu)勢是具有較高的靈敏性以及在操作上是比較容易操作的?，F(xiàn)如今我國所呈現(xiàn)的基因傳感器是多種多樣的，但是主要將其概括為石英晶體振蕩器以及電極電化學(xué)式基因傳感器2種[7]。

4.2 生物傳感器

應(yīng)用生物傳感器進(jìn)行有效的檢測，主要是將被測物質(zhì)放在生物接收器的敏感材料上，同時出現(xiàn)一系列的化學(xué)反應(yīng)現(xiàn)象，所表現(xiàn)的現(xiàn)象可能是顏色以及離子強(qiáng)度發(fā)生了改變，或者有強(qiáng)烈的信號發(fā)出。這個生物傳感器所具有的優(yōu)點就是靈敏度較高。所檢測的微生物主要是食品中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。但是如果想要獲得更加的檢測效果可以采用酶免疫電流型生物傳感器[8]。

5 代謝法

5.1 阻抗法

阻抗法的應(yīng)用是和別的檢測方法有著一定的不同的，因為首先應(yīng)用這種檢測方法之前，必須消耗一定的時間培養(yǎng)相關(guān)的微生物，改變原有微生物的惰性，使之成為活性微生物，這時候培養(yǎng)基所培養(yǎng)的阻抗性也會略微降低，但是其電導(dǎo)性會明顯上升。此后，檢測人員必須對其阻抗情況的變化進(jìn)行詳細(xì)的觀察，同時對被檢測的微生物進(jìn)行詳細(xì)的分析。阻抗法的優(yōu)勢在于檢測效率較高[9]。

5.2 放射法

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷提升，檢測方法也隨著不斷的更新，尤其放射法是如今最新的一項檢測方法，它的檢測原理主要是將其物理原理與化學(xué)方法進(jìn)行有效的結(jié)合，之后在檢測過程里，首先進(jìn)行細(xì)菌的培養(yǎng)工作，當(dāng)完成培養(yǎng)之后需要對其進(jìn)行相應(yīng)的標(biāo)記，之后出現(xiàn)一系列化學(xué)反應(yīng)現(xiàn)象，合成一氧化碳，之后檢測人員在對所合成的一氧化碳進(jìn)行詳細(xì)的分析，有效得出最終結(jié)論。這種食品微生物檢測方法具有較高的準(zhǔn)確性，同時所應(yīng)用的范圍是十分廣泛的[10]。

6 干片法

干片法與其他的檢測方法有著很大的不同，它主要是將一些無害的高分子材料放在食品當(dāng)中，有效的對食品中含有的微生物進(jìn)行檢測，該方法主要屬于較為綜合性的檢測方法，是以微生物中含有的高分子作為基礎(chǔ)的。這種檢測方法相對來說操作較為簡單，并且容易攜帶，所投入的成本也不是很高，這種食品微生物檢測方法也是如今所有檢測方法中最為常見以及應(yīng)用最為方便的。

7 氣相色譜法

氣相色譜法是指在食品中經(jīng)過水解、分離、提取以及甲基化等相應(yīng)處理之后，微生物細(xì)胞將會被分解成好多種化學(xué)物質(zhì)，這時候就能夠充分地利用現(xiàn)在這種檢測方法，得出相應(yīng)的色譜，檢測者就可以根據(jù)得出的色譜進(jìn)行詳細(xì)的分析，根據(jù)峰值來確定食物中微生物是否含有一定的致病菌，目前主要檢測的細(xì)菌是酵母菌以及霉菌等，氣相色譜法操作簡便，且成本較低。

8 結(jié)語

隨著科技的迅速發(fā)展和社會的不斷進(jìn)步，人們生活水平有了顯著提高，人們對食品質(zhì)量的要求也在不斷提高。為了促進(jìn)社會的和諧發(fā)展，必須要高度重視食品檢測工作，避免食物中含有對人身有害的微生物存在。檢測人員應(yīng)根據(jù)食品情況挑選最合適的檢測方法，縮短檢測時間，保證檢測質(zhì)量，為食品安全提供保障。