◎ 鄧代君

（新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830021）

隨著我國經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人們的生活質(zhì)量逐年升高。夏季已經(jīng)不再是難熬的季節(jié)，舒適的空調(diào)冷風(fēng)以及冰涼美味的冰淇淋給予了人們最大的享受[1]。冰淇淋是一種美味的乳化食品，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值。隨著我國人們對(duì)于飲食要求的不斷提高，冰淇淋的加工工藝技術(shù)也在不斷增加[2]。為了更好地豐富冰淇淋的品種，也讓人們品嘗到更加美味且健康的冰淇淋，乳化劑以及穩(wěn)定劑的應(yīng)用越發(fā)為人們所關(guān)注。冰淇淋是以飲用水乳品、食用油脂、蛋品、甜味料等為主要原料，適當(dāng)?shù)丶尤胍恍┫阈亮?、穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑等食品添加劑，經(jīng)過混合、滅菌、均質(zhì)、冷卻、成熟、凝凍、成型及硬化等數(shù)道工藝，從而制出體積膨脹的冰淇淋。在冰淇淋加工工藝中，必須使用乳化劑和穩(wěn)定劑，從而使冰淇淋中的脂肪保持穩(wěn)定的乳濁狀態(tài)，令冰淇淋中的脂肪球能夠在凝凍過程中進(jìn)一步凝聚。

1 乳化劑和穩(wěn)定劑

冰淇淋加工過程中使用的乳化劑能夠改善冰淇淋中各種物質(zhì)的表面張力，能夠?qū)⒈苛苤械闹痉€(wěn)定均勻地分散在冰淇淋的各個(gè)部位，能夠讓冰淇淋更加美味。乳化劑是一種表面活性物質(zhì)，分子中同時(shí)具有親油基和親水基，能夠聚集在油水界面處，降低界面張力，并且能夠減少形成乳狀液所需要的能量，提高冰淇淋中乳液的能量[3]；提高冰淇淋的乳化能力，縮短冰淇淋的攪拌時(shí)間，有利于充氣和穩(wěn)定泡沫；能夠產(chǎn)生微小冰晶，以及分布比較均勻的微小氣泡，提高冰淇淋的體積，改善冰淇淋的質(zhì)地，讓冰淇淋能夠保持表面光滑。

穩(wěn)定劑是能夠增加溶液或是混合物的穩(wěn)定性能的化學(xué)物，可以減慢反應(yīng)，保持一定的化學(xué)平衡，降低物質(zhì)的表面張力，防止物質(zhì)受到光熱以及氧化分解[4]；并且，能夠高濃度地定居液體或是混合物，防止混合物或液體出現(xiàn)分解老化現(xiàn)象。

2 冰淇淋加工工藝

生產(chǎn)冰淇淋的原料主要為乳制品、糖、乳化劑及穩(wěn)定劑，配料則是根據(jù)冰淇淋的種類以及口味進(jìn)行選擇，適當(dāng)?shù)呐淞媳壤軌蛱岣弑苛艿目谖都百|(zhì)量。

冰淇淋的指導(dǎo)過程可以分為2個(gè)工序：①混合工序，主要包括配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻與成熟。②凝凍、成型和硬化。這兩道工序的好壞決定著冰淇淋的質(zhì)量與口味，也關(guān)乎冰淇淋進(jìn)入市面后的銷售情況。

3 乳化劑在冰淇淋加工工藝中的使用

乳化劑能夠讓冰淇淋的質(zhì)量再提高一個(gè)檔次，能夠讓融化變得更為緩慢的同時(shí)減少冰晶，在入口之后能夠給消費(fèi)者更好的口感，讓消費(fèi)者在使用的時(shí)候感覺到冰淇淋香醇、濃厚的口感。乳化劑應(yīng)用在冰淇淋加工工藝中，能夠有效改進(jìn)冰淇淋使用的混合料的分散性，降低冰淇淋中油脂的表面張力，形成一個(gè)穩(wěn)定的脂肪球，并且能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)與脂肪之間的相互作用，破壞乳狀液的穩(wěn)定，從而有效控制脂肪的凝聚能力，并且讓冰淇淋質(zhì)地更為光滑，保持冰淇淋的干燥，提高冰淇淋的保質(zhì)保型能力[5]。

但是，在使用乳化劑的時(shí)候也應(yīng)該注意一些問題，脂肪是冰淇淋中不可缺少的組成結(jié)構(gòu)，在保持脂肪球凝聚能力時(shí)要注意脂肪在冰淇淋中的作用，注意分量，以免結(jié)構(gòu)被破壞。同時(shí)，在使用乳化劑的過程中，應(yīng)該根據(jù)冰淇淋的種類，決定乳化劑的使用分量，保持冰淇淋的口感質(zhì)量。比如，在配置乳制品較多的冰淇淋時(shí)，應(yīng)該減少乳化劑的分量，因?yàn)槿橹破分斜旧韮?nèi)含蛋白質(zhì)，能夠穩(wěn)定脂肪球，在制造普通雪糕的過程中，因?yàn)閮?nèi)含大量淀粉、面粉等原料，因此應(yīng)該增加乳化劑的分量，避免乳化劑過少，導(dǎo)致雪糕老化，從而降低了雪糕的品質(zhì)，影響口感。在制作豆制品類的冰淇淋時(shí)，要考慮豆制品中內(nèi)含大量蛋白質(zhì)，應(yīng)該酌情減少乳化劑的使用，以免影響冰淇淋的品質(zhì)。

4 穩(wěn)定劑在冰淇淋加工工藝中的使用

穩(wěn)定劑能夠提高冰淇淋的黏稠度，并且能夠凝結(jié)冰淇淋。但是，為了冰淇淋的口感，在使用穩(wěn)定劑的時(shí)候應(yīng)該使用組織比較細(xì)膩，膨化能力較強(qiáng)的穩(wěn)定劑，能夠緩解冰淇淋的結(jié)晶速度，同時(shí)能夠讓冰淇淋更好地進(jìn)行儲(chǔ)存運(yùn)輸，而不會(huì)出現(xiàn)質(zhì)地改變，因?yàn)楸苛鼙н^多會(huì)影響口感。穩(wěn)定劑在冰淇淋中主要能夠起到以下作用：①增加黏稠度，提高充氣能力。②控制冰晶結(jié)成的速度以及冰晶的大小，防止冰淇淋表面冰晶過多，過于粗糙。③控制冰淇淋的融化。④能夠防止蛋白質(zhì)出現(xiàn)不穩(wěn)定進(jìn)而導(dǎo)致乳清分離現(xiàn)象。⑤能夠保持冰淇淋的形狀。

應(yīng)用在冰淇淋加工工藝中的穩(wěn)定劑有多種。①明膠。明膠是最早使用在冰淇淋加工工藝中的穩(wěn)定劑，顏色為白色或是淡黃色，有著非常強(qiáng)大的親水能力，能夠與冰淇淋中的各種水分子融合，從而保持冰淇淋的穩(wěn)定性，保護(hù)冰淇淋內(nèi)料液的凝聚功能。②黃原膠。黃原膠是一種白色或淺黃色的粉末，穩(wěn)定性良好，容易溶于水。能夠增強(qiáng)冰淇淋的黏稠度，并且能夠有效輔助凝膠能力，有很高的乳化能力，能夠與冰淇淋中的脂肪進(jìn)行融合，保持冰淇淋料液的穩(wěn)定與平均。在使用過程中，必須進(jìn)行攪拌，才能夠更好地發(fā)揮作用。應(yīng)用在冰淇淋加工工藝中的穩(wěn)定劑還有瓜爾豆膠、刺槐豆膠、果膠等，都能夠很好地應(yīng)用在冰淇淋加工工藝中。

5 結(jié)語

我國國民對(duì)于飲食的要求不斷增高，冰淇淋行業(yè)也迎來了發(fā)展高峰，在制造冰淇淋的技術(shù)無法立即改善的時(shí)候，對(duì)于制造過程中使用各種原料的品質(zhì)就有了一定的需求。同時(shí)，在制造的過程中，要考慮人們對(duì)于冰淇淋的需求，在制定新的冰淇淋配方時(shí)，要考慮其健康和營養(yǎng)，提高冰淇淋的品質(zhì)及價(jià)值。乳化劑及穩(wěn)定劑的使用也要十分謹(jǐn)慎，確保冰淇淋的品質(zhì)。