◎ 孫家偉

（煎生緣餐飲集團(tuán)，江蘇 揚(yáng)州 225000）

隨著人們生活水平的提高，人們對吃面點(diǎn)也有了更多的講究，不再是單純地品嘗面點(diǎn)的口味，而是追求一種精美的享受。吃出品味、吃出享受已是時代賦予人們的思想追求。

1 面點(diǎn)創(chuàng)新的制約因素

1.1 人才的因素

要做到面點(diǎn)創(chuàng)新，面點(diǎn)師必須要有正確的價值觀，較強(qiáng)的面點(diǎn)理論知識和實(shí)踐操作能力。面點(diǎn)的發(fā)展需要勇于奉獻(xiàn)的事業(yè)心和責(zé)任感，要能夠改變舊觀念，體現(xiàn)時代性、掌握規(guī)律性、有創(chuàng)造性的新觀念。面點(diǎn)師具備了這些，才能為面點(diǎn)的創(chuàng)新奠定基礎(chǔ)，而目前面點(diǎn)行業(yè)中受過專業(yè)培訓(xùn)、具有全面素質(zhì)的人才很少。因此，在某種程度上來說，專業(yè)人才的缺乏影響了面點(diǎn)創(chuàng)新的進(jìn)程。

1.2 能力的因素

在諸多素質(zhì)下的面點(diǎn)創(chuàng)新人才中，面點(diǎn)創(chuàng)新的能力是一個基礎(chǔ)工程。因?yàn)閯?chuàng)新需要有扎實(shí)的基本功，來源于豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。善于創(chuàng)新的面點(diǎn)師除了具備良好的條件外，還要有過硬扎實(shí)的基本功和制作面點(diǎn)水平與實(shí)踐操作的豐富經(jīng)驗(yàn)；否則，縱使有創(chuàng)新的想法也只是枉然、不切實(shí)際的。

2 面點(diǎn)制作用料選擇創(chuàng)新

我國可以用于制作面點(diǎn)的原料非常廣泛，可以說所有的主糧、雜糧以及大部分可食用的動、植物等原料都可以使用[1]。原料的營養(yǎng)成分不一樣，要搭配制成一個有著新穎、符合營養(yǎng)要求并具有創(chuàng)新性的面點(diǎn)，是需要取決于原料的。根據(jù)性質(zhì)和用途不同，原料可以分為坯皮料、餡料、調(diào)輔料和食品添加劑等，在運(yùn)用上可以選用一些新原料，如蛋片、煉乳、黃油、奶油、牛奶、巧克力、咖啡、蜂蜜、芋艿、玉米、紅薯、南瓜、核桃仁、干酪和豆?jié){等，以及各種潤色劑、增香劑、膨松劑、乳化劑，可以提高制品的質(zhì)量，并賦予面點(diǎn)品種特殊的風(fēng)味特征。

2.1 充分利用面粉米粉原料創(chuàng)新

制作面點(diǎn)的主要坯皮料是麥類，都是由磨成粉使用的。面粉是以小麥加工磨制成的粉料，它的質(zhì)量與小麥有一定的關(guān)系。只有從事面點(diǎn)制作的面點(diǎn)師掌握面粉的理化性質(zhì)和制品品質(zhì)的關(guān)系，才會保持制品質(zhì)量的穩(wěn)定。大米也是坯皮原料之一，是我國糧食的重要部分，可以利用面粉米粉搭配其他原料做出一些新面點(diǎn)品種[2]。例如，面點(diǎn)“槐葉冷淘”出自杜甫的《槐葉冷淘》一詩：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經(jīng)齒冷于雪，勸人投比珠。”具體制作方法：①將鮮嫩槐葉洗凈切碎，放入榨汁機(jī)中，加少量清水?dāng)囁椋缓笥眉啿歼^濾得到槐葉汁。②取60～70 g槐葉汁與面粉、雞蛋液和少許精鹽揉勻成面團(tuán)，餳約20 min，然后用搟面杖搟成0.2 cm厚的片，折疊后切成細(xì)面條，成槐葉冷淘生坯。③生姜洗凈，攪碎后用紗布過濾得姜汁，然后加入適量精鹽、味精及色拉油調(diào)勻，分別裝入10個小味碟。④凈鍋?zhàn)⑷肭鍦珶_，下入生坯，煮至九分熟撈出，再投入涼開水或冰水中略漂，撈出瀝水后，分裝于10個小湯碗內(nèi)，撒上蔥花，配味碟上桌即成。從特點(diǎn)上可以看出，制作出的面點(diǎn)色碧綠，有嚼勁，略帶槐葉清香。此外，味碟還可制成酸辣、蒜泥等味型，還可將面條像宜賓燃面那樣拌味后食用。“水晶太陽花”是將小西米放入沸水中燒熟，成透明狀取出瀝干。糖、生粉加入瀝干水分的西米并攪拌。拌勻的小西米倒入涂過油的模具中，中間嵌入奶黃餡料和紅櫻桃少許。生胚放入籠格，沸水旺火蒸約5 min至熟。其特點(diǎn)晶瑩透亮，口味香甜軟糯，造型美觀。

2.2 雜糧、果蔬的重要性和利用創(chuàng)新

《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的說法。五谷雜糧對人們來說非常重要，這些食物中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，對人體的生長發(fā)育具有很大作用，如玉米、小米、豆類、薯類等，以及時令蔬菜和水果。人們現(xiàn)在主要吃的是大米，雜糧類食物的攝入不多，但可以利用雜糧類的玉米、馬鈴薯、黑米、小米、豆類、山藥等食物充分用在皮面上，因?yàn)檫@些都富含人體所需要的營養(yǎng)成分，然后可以搭配新型的餡心，就能制作出新的面點(diǎn)品種，將會給人們帶來耳目一新的感覺[3]。

人們?nèi)粘ｏ嬍持?，大多?shù)食用動物性食物，植物性食物則很少，因此在膳食結(jié)構(gòu)上出現(xiàn)了不平衡、不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。果蔬食物含有豐富的維生素A、維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)，是食物重要的來源，所以要提高對它們的重視。如蛋糕、蛋撻之類的品種也可以用水果來做，這些是需要推陳出新的。在調(diào)制面團(tuán)時加一點(diǎn)果蔬汁在里面也不失是一種好的想法。

2.3 餡料、調(diào)料的創(chuàng)新

提到餡料，一般想到的是咸味和甜味的餡料，只要是可以用來烹制菜肴的原料，都可以稱為餡心原料，面點(diǎn)上也不例外。大部分面點(diǎn)都屬于有餡品種，就因?yàn)轲W心的變化，所以一些已經(jīng)存在的面點(diǎn)品種就得改革創(chuàng)新，打破傳統(tǒng)，但也不能脫離傳統(tǒng)。餡心所用的原料是多種多樣十分廣泛，但必須根據(jù)原料的特點(diǎn)和品種的要求合理選擇搭配。一般家禽、家畜的肉都可以作為制餡原料，使用最常見的就是豬、牛、羊、雞、鴨肉等，還有一些野味的原料，如利用野鴨制成的野鴨菜包是江蘇名點(diǎn)。

新鮮水產(chǎn)品也可以用作餡料，如魚、蝦、蟹、貝和海藻等，還有木瓜、山藥、大白菜、韭菜、青菜、豆類、蓮子、杏仁、核桃、桂圓、棗和蘋果等原料也能作為餡料。另外，現(xiàn)在出現(xiàn)的新型原料如煉乳、芋艿、巧克力、果醬和奶油等，都可以創(chuàng)新出新的面點(diǎn)品種。比如，常州凱悅大飯店的面點(diǎn)師彭傳宇制作的“藕酥”選用的是木瓜餡，受到了常州人們的喜愛和好評；常州大喜來蛋糕店推出的水晶之戀的冰淇淋蛋糕、巧克力蛋糕也大受消費(fèi)者的青睞。

2.4 調(diào)輔料的創(chuàng)新

面點(diǎn)制作離不了調(diào)輔料，如油脂、糖、蛋品、乳品、鹽、水、酵母、膨松劑和乳化劑等調(diào)料。①油脂既是制餡原料，也是調(diào)輔料，在成形操作和熟制過程中經(jīng)常使用，因此，是面點(diǎn)制作中的重要原料。一般都是用的豬油、大豆油、奶油，如果用黃油調(diào)制，就能形成創(chuàng)新面點(diǎn)品種。②糖是面點(diǎn)中重要的調(diào)輔料，除了作為甜味原料使面點(diǎn)具有甜味之外，還能改善面坯的品質(zhì)，以提高面團(tuán)和餡料的質(zhì)量，給予創(chuàng)新面點(diǎn)品種特殊的風(fēng)味特征。③蛋品和乳品對創(chuàng)新面點(diǎn)有很大的作用，能提高制品的營養(yǎng)價值，提高疏松度和柔軟性，改良面坯的工藝性能，在面點(diǎn)的色、香、味上也有顯著提高。此外，還要充分利用復(fù)合調(diào)味品，可以使面點(diǎn)品種達(dá)到一種理想著色提香的效果，這也不失為一種創(chuàng)新。