◎ 姜明詮，周蘭影，張相宇

（吉林省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院，吉林 長春 130000）

隨著國家經(jīng)濟(jì)水平的不斷提升，人們的生活水平也越來越高，如今人們對自身的生活質(zhì)量也有了更高的要求，并且對食品的質(zhì)量也愈發(fā)重視。為了能夠讓人們的身體更加健康，讓食品的質(zhì)量在得到保證的同時(shí)更加安全，就需要重視食品檢驗(yàn)工作。

近年來，因?yàn)槭称沸l(wèi)生問題頻繁出現(xiàn)，人們對食物的安全性總是持懷疑的態(tài)度。微生物對食品的安全性有著非常大的威脅。要想保證食品的安全質(zhì)量，就必須要做好食品微生物的檢驗(yàn)工作，要保證檢驗(yàn)工作有一個(gè)更好的效果，就需要對食品微生物檢驗(yàn)的方法以及質(zhì)量控制進(jìn)行研究。

1 食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容及特點(diǎn)

1.1 食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容

為了保證食品是安全的，沒有毒害的，有營養(yǎng)的，那么就需要對食品進(jìn)行檢驗(yàn)，特別是其中的微生物，更是需要檢驗(yàn)。在對食品中的微生物進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，首先需要對食品的污染程度進(jìn)行檢驗(yàn)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌及霉菌等，其中，食品中的致病菌主要有耐熱大腸菌群、副溶血弧菌等。

1.2 食品微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)

市面上的各種食品都是存在一個(gè)保質(zhì)期的，因此食品的微生物檢驗(yàn)往往也是有時(shí)效性的。為了能夠保證食品在人們食用的時(shí)候是安全的，質(zhì)量是有保證的，那么就需要在一定的時(shí)間范圍內(nèi)對食品中的微生物進(jìn)行檢驗(yàn)。在檢驗(yàn)過程中要采取不同的方法，以此來保證檢驗(yàn)的質(zhì)量，通過檢驗(yàn)也能讓食品的保質(zhì)期得到一定程度的延長。一般情況下，在對食品進(jìn)行加工完成后，為了能夠讓食品口感更好，營養(yǎng)價(jià)值不會(huì)散失太多，新鮮程度更高，往往會(huì)盡快上架銷售。但是，微生物的種類非常多，同時(shí)繁殖速度也特別快，另一方面很多食品的成分很多，相對比較復(fù)雜，如果食品在加工完成后，放置太長的時(shí)間，那么食品的質(zhì)量就得不到保障。為了確保食品的安全，那么就需要及時(shí)對食品中的微生物進(jìn)行檢驗(yàn)，在這個(gè)過程中主要需要做的就是計(jì)算各種菌落的數(shù)量，這一過程要保證準(zhǔn)確并且快速[1]。在檢驗(yàn)過程中，相關(guān)的檢驗(yàn)人員要控制好抽檢以及送檢的食品樣品的檢測工作。食品經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)微生物污染的情況，污染食品的微生物有著非常多的來源，比如說可能會(huì)存在于食品的原材料中，在食品的生產(chǎn)運(yùn)輸以及銷售的過程中也都有可能被各種微生物污染。在對食品中的微生物進(jìn)行檢測的時(shí)候，首先要了解微生物的來源，只有這樣才能更好地完成檢測工作。

2 食品微生物檢驗(yàn)方法

食品微生物的檢驗(yàn)有很多種方法，同時(shí)不同的方法也有著不同的適應(yīng)條件，為了更好地完成微生物的檢驗(yàn)，就需要對不同的檢驗(yàn)方法有全面的了解。

2.1 抗體檢驗(yàn)

抗體檢驗(yàn)的方法較多，使用頻率相對較高的方法是酶聯(lián)免疫吸附法，這種方法是對特異的抗原抗體進(jìn)行定性或者定量的檢測，在所有的抗體檢驗(yàn)方法中優(yōu)點(diǎn)相對較多。這種方法在使用過程中經(jīng)常將聚苯乙烯用人工的抗體包裹起來，再讓聚苯乙烯與人工抗原反應(yīng)，以此形成抗原抗體的復(fù)合物，最后通過比色法來得到檢測結(jié)果。因?yàn)檫@種方法對食品中的金黃色葡萄球菌非常敏感，所以在檢測這種菌種的時(shí)候經(jīng)常會(huì)用到酶聯(lián)免疫吸附法[2]。

2.2 電導(dǎo)分析法

電導(dǎo)分析法在對食品中微生物進(jìn)行檢驗(yàn)的時(shí)候，往往通過對溶液的導(dǎo)電率進(jìn)行檢測，以此得出食品樣品中相應(yīng)微生物的含量。這種方法的原理是大分子物質(zhì)與小分子物質(zhì)相比，兩者的導(dǎo)電度不同。電阻電導(dǎo)測定法在當(dāng)前的食品微生物檢測中應(yīng)用也是比較廣泛。比如，Mathus系統(tǒng)、Bactometer電導(dǎo)檢測器都是這種方法的有效應(yīng)用[3]。

2.3 免疫學(xué)技術(shù)法

免疫學(xué)技術(shù)法的主要原理就是抗原與抗體之間會(huì)特定結(jié)合并反應(yīng)，通過對病原體催化作用的利用，來刺激免疫球蛋白的產(chǎn)生，最后完成食品樣品中微生物的檢測。比較常用的免疫學(xué)技術(shù)法有乳膠凝集法、免疫沉淀法等。免疫學(xué)技術(shù)的主要優(yōu)點(diǎn)就是準(zhǔn)確度相對來說比較高，同時(shí)篩選也比較簡單，同時(shí)也不對食品樣品進(jìn)行分離。但是，存在一定的缺點(diǎn)，那就是交叉反應(yīng)嚴(yán)重，同時(shí)假陽性也比較多；另外，它的檢測靈敏度也比較低，因此在對食品微生物進(jìn)行檢驗(yàn)的時(shí)候，需要根據(jù)實(shí)際的情況來對檢驗(yàn)方法進(jìn)行選擇[4]。

2.4 商品化快速檢驗(yàn)方法

商品化快速檢驗(yàn)方法主要有2種：①ATP生物發(fā)光技術(shù)法。這種方法主要就是對熒光物質(zhì)進(jìn)行應(yīng)用，讓其與ATP結(jié)合，通過對熒光值的大小進(jìn)行觀察，以此來對細(xì)胞進(jìn)行鑒定，這個(gè)方法大約需要一個(gè)小時(shí)的檢測時(shí)間，在檢測的時(shí)候需要根據(jù)實(shí)際的檢測情況來添加細(xì)菌。②染色成像計(jì)數(shù)法。這種方法主要應(yīng)用了紫外線顯微鏡和熒光過濾膜，在這兩者的幫助下對染色細(xì)胞的顏色進(jìn)行觀察，這種方法大約需要半個(gè)小時(shí)的檢測時(shí)間，其中綠顏色的細(xì)胞是死細(xì)胞，活細(xì)胞則是橙色的。

3 食品微生物檢測質(zhì)量控制

在對食品微生物進(jìn)行檢測離不開檢測人員，如果這些檢測人員不重視，或者檢測環(huán)境不好，那么就有很大的可能導(dǎo)致檢測工作完成的質(zhì)量不好。只有做好這方面的工作，才能保證食品微生物檢測的質(zhì)量，才能保證食品的安全。

3.1 控制檢驗(yàn)方法

目前，我國已經(jīng)有很多的法律標(biāo)準(zhǔn)與食品安全相關(guān)，特別是在食品的檢測方面。所以說，食品的微生物檢測是具備法律基礎(chǔ)的。我國相關(guān)的食品檢測部門在對食品中的微生物進(jìn)行檢測的時(shí)候，需要按照國家的相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行。在這個(gè)過程中，相關(guān)的檢驗(yàn)人員在檢測食品微生物的時(shí)候，必須要保證一點(diǎn)，那就是檢驗(yàn)食品樣品的標(biāo)準(zhǔn)必須是當(dāng)前使用的，并且要保證其是有效的，在此之后才能對食品樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，這樣可以在很大程度上避免因?yàn)闄z測方法的原因?qū)е聶z測質(zhì)量不符合要求的情況發(fā)生。

3.2 檢測人員的控制

在食品微生物的檢測過程中，如果想要保證檢測的質(zhì)量，那么首先就要保證檢測人員的素質(zhì)達(dá)到相應(yīng)的要求。檢測人員的專業(yè)技能水平要足夠高，同時(shí)應(yīng)該具備職業(yè)道德以及法律意識。檢測人員只有專業(yè)能力足夠強(qiáng)，才能保證自身的分析以及檢驗(yàn)足夠的準(zhǔn)確。另一方面，檢測人員在對食品中的微生物進(jìn)行檢測的時(shí)候，需要合理地分析微生物的種類，以此來選擇食品微生物的檢測方法。在檢測過程中，要把握好每一個(gè)環(huán)節(jié)，以此來保證檢測結(jié)果是真實(shí)的、詳細(xì)的。另一方面，檢測人員自身也要注重自身知識的提升，只有具備豐富的專業(yè)知識，才能更好地完成食品微生物的檢測工作。

3.3 檢驗(yàn)環(huán)境的控制

在食品微生物的檢測過程中，如果想要保證結(jié)果的準(zhǔn)確性，那么就需要控制好檢驗(yàn)的環(huán)境。而在檢測環(huán)境中，最主要的一個(gè)場所就是實(shí)驗(yàn)室，在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)對食品中的微生物進(jìn)行檢測，一方面能夠讓食品的樣品不受到污染，另一方面也能夠保障檢測人員的身體健康。在對實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行布局的時(shí)候，最重要的一個(gè)原則就是盡量減少潛在的微生物污染源，只有這樣才能保證受檢的食品樣品不會(huì)受到環(huán)境的污染。相關(guān)的檢測人員在進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室之前，需要在無菌室進(jìn)行消毒，同時(shí)在消毒的時(shí)候應(yīng)該控制好時(shí)間，這樣的話就能夠防止外界的污染源進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室中，以此來保證檢驗(yàn)的環(huán)境不受污染。另一方面，檢測人員還需要定期對實(shí)驗(yàn)室內(nèi)病院菌的含量進(jìn)行檢測，做好消毒工作，以此來保障檢驗(yàn)環(huán)境。在完成食品微生物的檢測后，殘留的培養(yǎng)基以及廢棄物等應(yīng)該放置到特殊的器皿中，防止微生物的傳播[5]。

3.4 檢驗(yàn)過程的質(zhì)量控制

在進(jìn)行食品微生物的檢測時(shí)，如果進(jìn)行定量檢測，那么在選擇質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，就需要使用已知的標(biāo)準(zhǔn)菌株，并且對干燥培養(yǎng)基進(jìn)行檢測；在檢測固態(tài)的食品樣品時(shí)，可以選擇重量法，檢測液態(tài)食品樣品的時(shí)候可以選擇體積法；在將食品樣品搗碎的時(shí)候可以使用勻質(zhì)器，然后再稀釋搗碎的食品樣品，這個(gè)過程中可以使用無菌水或者無菌的生理鹽水。在對食品中微生物進(jìn)行檢測的時(shí)候，需要嚴(yán)格按照相關(guān)的要求進(jìn)行，同時(shí)在實(shí)驗(yàn)過程中要保證嚴(yán)格按照操作流程來進(jìn)行，在每一個(gè)實(shí)驗(yàn)步驟中都要確保規(guī)范。在食品樣品送檢到檢驗(yàn)完成出報(bào)告之后的整個(gè)過程中，就要對檢驗(yàn)人員的操作方法進(jìn)行明確規(guī)范，在樣品的流轉(zhuǎn)過程中，要有嚴(yán)格的記錄；同時(shí)需要注意的是，檢測過程中使用的各種試劑以及培養(yǎng)基等都要符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)；在檢測過程中要保持安靜，不能隨意改變檢測的步驟或者方法；在完成檢測后，要處理好檢測過程中產(chǎn)生的垃圾。

4 結(jié)語

時(shí)代在不斷發(fā)展，與此同時(shí)，食品檢測技術(shù)也應(yīng)該與時(shí)俱進(jìn)，不斷地進(jìn)行優(yōu)化，只有這樣才能保證食品微生物檢測是非常準(zhǔn)確的。相關(guān)的檢測人員應(yīng)根據(jù)實(shí)際的食品情況來選擇合理的微生物檢測方法，并且要不斷學(xué)習(xí)新的檢測方法，來讓自己有更強(qiáng)的專業(yè)技能，同時(shí)在檢測過程中也要保證檢測環(huán)境的安全，以此來保障食品安全。