◎ 孫愛(ài)潔

（上海天祥質(zhì)量技術(shù)服務(wù)有限公司，上海 200233）

我國(guó)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，人們生活水平不斷提升，人們對(duì)食品安全問(wèn)題也越來(lái)越關(guān)注。食品安全問(wèn)題是重要的民生問(wèn)題，解決食品安全問(wèn)題對(duì)保障我國(guó)人民生活健康具有重要作用。食品檢測(cè)是保障食品質(zhì)量的重要手段，只有不斷提高檢測(cè)水平，才能更好地保證食品安全。微生物檢測(cè)是食品檢測(cè)的重要內(nèi)容，微生物的種類和數(shù)量代表著食物受污染程度。微生物對(duì)食品安全具有重要影響，只有對(duì)微生物進(jìn)行更深入的了解，才能不斷提高微生物的檢測(cè)水平。微生物污染是食品安全中的重要問(wèn)題，微生物污染的食品容易變質(zhì)，而且有些是致病菌，很容易引起安全問(wèn)題。以往對(duì)于食品微生物的檢測(cè)大多是采用培養(yǎng)法，這種方法花費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)，成本也高，檢測(cè)準(zhǔn)確性也不高。現(xiàn)階段，隨著生物技術(shù)的發(fā)展，分子生物學(xué)、代謝組學(xué)和免疫學(xué)被運(yùn)用到食品微生物的檢測(cè)中，極大地提高了食品微生物的檢測(cè)效率[1]。

1 食品中微生物概述

1.1 食品微生物來(lái)源

食品的生產(chǎn)過(guò)程包括很多工序，從原材料到加工運(yùn)輸保藏等，每個(gè)環(huán)節(jié)都容易受到微生物的污染。原材料如果保存不當(dāng)，就容易受到微生物污染，進(jìn)而產(chǎn)生霉變；再者，加工環(huán)節(jié)不注重衛(wèi)生，包裝不注重衛(wèi)生，也會(huì)引起微生物污染；還有運(yùn)輸保藏，都需要良好的條件，才能保證食品不被微生物污染。微生物導(dǎo)致的食品污染，如大腸桿菌污染、沙門(mén)氏菌污染等，這種情況比較常見(jiàn)。比如食品沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格滅菌，會(huì)產(chǎn)生肉毒桿菌，其在厭氧條件下會(huì)產(chǎn)生大量毒素，危害食品安全。雖然在加工的過(guò)程中可以通過(guò)一些方法來(lái)抑制其生長(zhǎng)，但當(dāng)溫度升高時(shí)，肉毒桿菌又會(huì)生長(zhǎng)，產(chǎn)生毒素，這些食品就會(huì)存在安全隱患。所以，在日常的生活中要注意食物的保質(zhì)期，過(guò)期食品不能食用，避免發(fā)生食源性疾病。

1.2 食品中微生物的生長(zhǎng)因素

微生物在適宜的條件下會(huì)繁殖生長(zhǎng)，可見(jiàn)環(huán)境條件的變化對(duì)微生物的生長(zhǎng)具有重要影響。條件不合適時(shí)，微生物不能生長(zhǎng)。但是，當(dāng)環(huán)境條件改變時(shí)，如包裝袋破損、溫度升高，適合微生物生長(zhǎng)，微生物就會(huì)大量繁殖，導(dǎo)致食物變質(zhì)；當(dāng)pH偏高或偏低時(shí)，微生物會(huì)死亡，當(dāng)pH合適時(shí)，微生物也會(huì)大量生長(zhǎng)；水分含量大時(shí)，也容易造成微生物滋生，而干燥的環(huán)境下微生物污染概率較低。

1.3 食品微生物的檢測(cè)手段

對(duì)食品中微生物的檢測(cè)有很多手段，以往對(duì)食品微生物的檢測(cè)大多采用培養(yǎng)的方法，現(xiàn)在已經(jīng)不再適用[2]。隨著生物技術(shù)的發(fā)展，一些分子生物學(xué)、代謝組學(xué)和免疫學(xué)被運(yùn)用到食品微生物檢測(cè)中，極大地提高了食品微生物的檢測(cè)效率。分子生物學(xué)是通過(guò)對(duì)樣品DNA的分析，然后確定微生物的種類和數(shù)量，檢測(cè)靈敏度高，即使存在少量的微生物，也可以通過(guò)DNA擴(kuò)增將其識(shí)別出來(lái)。代謝組學(xué)是通過(guò)對(duì)微生物的代謝產(chǎn)物進(jìn)行分析，然后根據(jù)代謝產(chǎn)物分析微生物的種類和數(shù)量。免疫法是將標(biāo)記的抗原和抗體以及未知的抗體和抗原結(jié)合，從而分析待測(cè)物質(zhì)的抗原和抗體，再確定微生物的種類和數(shù)量。食品安全檢測(cè)是一種手段，但要建立完善的食品安全生產(chǎn)體系，保證每個(gè)環(huán)節(jié)都做到衛(wèi)生安全，才能保證食品安全。

2 控制微生物危害食品安全的措施

2.1 控制微生物的污染

控制微生物污染就是在食品生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)保證無(wú)微生物污染，包括原料采集、食品加工、運(yùn)輸保藏。在整個(gè)過(guò)程中，應(yīng)創(chuàng)造無(wú)菌環(huán)境，對(duì)生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行消毒，對(duì)食品原材料進(jìn)行熱滅菌，保證食品從根源上沒(méi)有微生物污染。對(duì)于一些不能進(jìn)行消毒的食品，可以采用清洗和加熱的方法來(lái)控制微生物[3]。在食品加工環(huán)節(jié)，要對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格的消毒滅菌，經(jīng)常清洗，做好衛(wèi)生工作。對(duì)于生產(chǎn)車(chē)間，要定期消毒，確保生產(chǎn)環(huán)境安全，避免交叉污染。對(duì)于加工設(shè)備，要盡量選擇不銹鋼設(shè)備，防治設(shè)備生銹，影響食品安全。要對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)，工作人員要樹(shù)立責(zé)任意識(shí)，遵守職業(yè)道德，按規(guī)定做好每一道加工程序。

2.2 采用食品防腐和柵欄技術(shù)

柵欄技術(shù)就是控制食品的一些關(guān)鍵因子來(lái)杜絕微生物污染，它是通過(guò)多種技術(shù)，利用技術(shù)相互影響和制約的原理進(jìn)而保障食物安全的技術(shù)。采用嚴(yán)格的手段控制食品中的微生物，從而保證食品安全。柵欄技術(shù)是通過(guò)將多種抑菌、殺菌因子科學(xué)地組合來(lái)控制微生物的污染，如果柵欄因子的強(qiáng)度不夠，食物變質(zhì)的概率就會(huì)加大。為了更好地保證食品安全，必須對(duì)食品的加工工藝進(jìn)行分析，對(duì)關(guān)鍵的節(jié)點(diǎn)進(jìn)行控制，選擇最好的柵欄因子來(lái)防止微生物污染[4]。

2.3 應(yīng)用HACCP系統(tǒng)

HACCP是質(zhì)量保證體系，通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)控，并對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行評(píng)價(jià)，從而掌握食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。這一體系在食品的整個(gè)過(guò)程中都有涉及，從原材料采購(gòu)到加工包裝運(yùn)輸?shù)?。通過(guò)這套體系來(lái)對(duì)食品加工整個(gè)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，實(shí)時(shí)掌握食品的衛(wèi)生質(zhì)量，并對(duì)危害食品安全的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)進(jìn)行分析，采取合適的措施來(lái)對(duì)這些關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)進(jìn)行控制，從而保證食品安全。同時(shí)，還可以對(duì)食品進(jìn)行跟蹤，確保食品的每個(gè)環(huán)節(jié)都能保證衛(wèi)生安全。通過(guò)對(duì)食品信息的收集，作出評(píng)估，并根據(jù)跟蹤的數(shù)據(jù)得出結(jié)論，確定食品危害的風(fēng)險(xiǎn)程度。

3 結(jié)語(yǔ)

食品安全一方面要建立完善的食品安全生產(chǎn)體系，另一方面要加強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量的檢測(cè)。對(duì)食品的進(jìn)行檢測(cè)，才能更好地保證食品質(zhì)量。微生物檢測(cè)是食品安全檢測(cè)的重要內(nèi)容，微生物會(huì)產(chǎn)生一些毒素，影響食品安全。隨著生物技術(shù)的發(fā)展，分子生物學(xué)、代謝組學(xué)和免疫學(xué)等手段被運(yùn)用到食品微生物的檢測(cè)中，極大地提高了食品微生物的檢測(cè)效率。食品檢測(cè)只是手段，更多的是要從生產(chǎn)的過(guò)程來(lái)杜絕微生物污染，要對(duì)原材料進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，保證源頭安全。在加工過(guò)程要保持車(chē)間整潔，創(chuàng)造無(wú)菌環(huán)境，盡量采用不銹鋼的包裝設(shè)備，及時(shí)對(duì)包裝設(shè)備進(jìn)行清洗消毒；提高生產(chǎn)人員的素質(zhì)，定期對(duì)他們進(jìn)行培訓(xùn)，提高他們的安全意識(shí)；培養(yǎng)他們的責(zé)任心，遵守道德規(guī)范，保證食品衛(wèi)生；食品在運(yùn)輸過(guò)程中，要確保運(yùn)輸保藏條件達(dá)標(biāo)，防止微生物在適宜條件下生長(zhǎng)，影響食物安全[5-6]。