顧慧慧，楊 坤，孫 超

(西北農(nóng)林科技大學(xué)動物科技學(xué)院，陜西 楊凌，712100)

豬肉是人類飲食中不可缺少的肉類食品。 隨著生活水平提高，人們對豬肉數(shù)量的需求早已轉(zhuǎn)變?yōu)閷|(zhì)量的迫切要求。因此，生豬養(yǎng)殖技術(shù)也面臨新的挑戰(zhàn)，豬肉主要營養(yǎng)成分的含量也成為人們保健關(guān)注的焦點(diǎn)。動物體內(nèi)的必需脂肪酸只能從飼料中獲取,它們與類脂膽固醇的代謝密切相關(guān),同時,也是動物體內(nèi)一些重要長鏈多不飽和脂肪酸合成途徑中的中間產(chǎn)物。必需脂肪酸是人體本身不能生成，只能從外界攝入，且對于保持人體正常生理活動和生命狀態(tài)有重要作用，包括亞油酸和α-亞麻酸。既然必需脂肪酸對人體極為重要且只能從外界獲得，豬肉占人們?nèi)忸愂匙V極大比重，并且必需脂肪酸在預(yù)防疾病和保持機(jī)體健康方面發(fā)揮著重要作用，那么人們需要了解一下必需脂肪酸種類、對人體有什么作用、何種比例對人體最為健康以及如何調(diào)節(jié)豬肉內(nèi)必需脂肪酸含量和比例。因?yàn)楸匦柚舅釘z入需要注意量和比例，不可攝入過量或者比例嚴(yán)重不調(diào)，過量必需脂肪酸反而會對人體造成傷害。必需脂肪酸也是多不飽和脂肪酸的一種，根據(jù)雙鍵在脂肪酸鏈上所處位置又將它分為n-3、n-6、n-9脂肪酸等。α-亞麻酸是n-3脂肪酸的一類，亞油酸是n-6脂肪酸的一類，它們不僅對人體健康起到重要作用，也在生物合成上有重大意義，它們對其他n-3、n-6脂肪酸的生成起著關(guān)鍵作用，所以這兩種必需脂肪酸的攝取對人體十分必要。

幾乎所有植物油包括花生油、胡麻油、大豆油等常用食用油都富含亞油酸，α-亞麻酸存在于大豆、核桃、葉菜類蔬菜等，同時它們也含有豐富亞油酸。其實(shí)人們在每日膳食中不知不覺就可獲得人體所需的兩種必需脂肪酸，那它們對維持人體健康有什么重要作用呢？

大量科學(xué)研究已證明n-3脂肪酸不但可減少癌癥細(xì)胞惡性增殖擴(kuò)散，降低遺傳性過敏癥和哮喘發(fā)生幾率，對結(jié)腸癌、前列腺癌和乳腺癌患者有一定保護(hù)作用，而且可調(diào)節(jié)體內(nèi)胰島素含量并有利于2型糖尿病患者身體健康，還能增加干眼病患者的淚腺分泌并且起到保護(hù)淚膜的作用。魚油含有豐富n-3脂肪酸，它可提高先天和后天免疫力，并且有效抑制遲發(fā)性超敏反應(yīng)。n-3脂肪酸中的DHA可促進(jìn)大腦和視網(wǎng)膜發(fā)育，而大腦和視網(wǎng)膜發(fā)育幾乎全是在嬰幼兒時期完成,換言之,給嬰幼兒多攝入n-3脂肪酸和魚油對提高視力和智力有重要的作用，成人也可作為保健品來食用。

n-6脂肪酸主要作用是保持細(xì)胞膜穩(wěn)定性和功能正常并促進(jìn)機(jī)體免疫產(chǎn)生,對患高血膽固醇癥病人的身體狀況有利，攝取多量n-6脂肪酸可有效改善由于n-6脂肪酸代謝不正常而引起的特異性皮炎。但n-6脂肪酸也有一定壞處，那就是它可促進(jìn)腫瘤發(fā)生和發(fā)展，造成脂代謝紊亂，促進(jìn)肥胖發(fā)生，加劇慢性炎癥生成，使血液粘度和痙攣度升高，糟糕的是往往人們攝入n-6脂肪酸過量。

隨著經(jīng)濟(jì)水平提高和人們飲食結(jié)構(gòu)改變，人工飼養(yǎng)的豬肉中n-3脂肪酸量明顯降低，反而n-6脂肪酸量升高。并且人們飲食習(xí)慣也在發(fā)生改變，人們飯菜中肉和油的比例可占到30%左右而且不注重比例，這些都導(dǎo)致了人們體內(nèi)的n-6/n-3脂肪酸比例嚴(yán)重失衡，有時甚至達(dá)到(20～30∶1)，n-3脂肪酸攝取嚴(yán)重不夠，而n-6脂肪酸攝取過多已經(jīng)成為了人們飲食和健康中的重要問題。n-6/n-3脂肪酸比值過大會影響腸道菌群并使一些免疫疾病、炎癥和腸道疾病加重,例如肺結(jié)核、腸炎、霍亂、蕁麻疹、淋巴瘤、艾滋病重度感染等，除此之外，還會增加患糖尿病幾率，提高患心臟病人死亡率，提高患冠狀動脈心臟病人致死率，增加患心血管疾病的幾率。當(dāng)今社會高發(fā)的不育現(xiàn)象也與n-6/n-3脂肪酸比例失調(diào)有關(guān)，研究發(fā)現(xiàn)n-6/n-3脂肪酸比值過高會降低男性精子的活力，并使精子濃度下降，促進(jìn)精子凋亡，人們必需要對膳食結(jié)構(gòu)高度注意并作出合理應(yīng)對了。

人們迫切需要搞清楚n-6/n-3脂肪酸最符合健康人群的合理食用比例，但目前國際上關(guān)于攝入n-6/n-3 脂肪酸比值的最適宜值還沒有統(tǒng)一結(jié)論，中國營養(yǎng)學(xué)會公布建議n-6/n-3 脂肪酸合理比例為4-6:1，歐盟食品科學(xué)委員會提出的合理比例為4-4.5:l。但不同疾病患者需要的n-6/n-3脂肪酸比例不同，病情種類和嚴(yán)重程度也決定了患者 n-3脂肪酸的不同需要量。約為5:1的n-6/n-3脂肪酸攝入比例對哮喘患者的病情有好處，4∶1比例使心血管病患者死亡率降低70% ，低比例的n-6/n-3 脂肪酸有利于女性乳腺癌患者身體健康、可抑制結(jié)直腸癌患者直腸細(xì)胞的增加、可有效緩解患風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎人群的炎癥狀況、并可有效預(yù)防動脈粥樣硬化，降低血糖水平。因此，合理攝入必需脂肪酸對預(yù)防和改善疾病和癌癥有重要作用，通過控制必需脂肪酸的攝入比例來預(yù)防人類疾病的治療也成為未來治療癌癥的一個重要手段。

由于豬肉在中國人膳食中占比很大及人們對豬肉品質(zhì)的高要求，現(xiàn)代養(yǎng)豬生產(chǎn)中調(diào)節(jié)豬肉內(nèi)脂肪酸含量和比例來提高豬肉品質(zhì)已成為一個重要的手段。豬肉內(nèi)脂肪酸含量受日糧脂肪酸類型影響很大，富含n-3脂肪酸的原料如胡麻籽、亞麻籽、紫蘇籽和魚類及其他一些海產(chǎn)品可被用來生產(chǎn)高n-3脂肪酸含量的肉產(chǎn)品，以改善人類膳食結(jié)構(gòu)。研究表明在肥育期豬飼料中添加魚油、亞麻籽生產(chǎn)富含n-3脂肪酸的豬肉可將n-6 脂肪酸/ n -3脂肪酸降至4.1∶1，接近人類健康飲食推薦水平。研究表明飼喂青貯料也可升高n-3脂肪酸含量，降低n-6/n-3脂肪酸的比例。品種不同，豬肉內(nèi)脂肪酸含量也不同，南陽黑豬n-6/n-3脂肪酸比例顯著低于大白豬，且處于健康范圍。與舍飼相比,散放飼養(yǎng)提高了n-3脂肪酸的含量。升高日糧蛋白質(zhì)水平和適量添加硫磺負(fù)離子也可提高豬肉內(nèi)n-3脂肪酸含量。

總之，由于豬肉在中國人膳食中不可缺少，人們攝入豬肉內(nèi)n-3脂肪酸與n-6脂肪酸的總量和比值可影響n-3脂肪酸在預(yù)防和改善腫瘤等疾病發(fā)生發(fā)展中的作用。盡管n-6/n-3 脂肪酸攝入最佳比值還沒有統(tǒng)一，但就目前而言，減少豬肉內(nèi)n-6脂肪酸含量n-3脂肪酸含量對人體一定更加合理和健康。人們也可根據(jù)自身實(shí)際情況來酌量添加或減少必需脂肪酸的攝取，以保持身體健康并可有效的預(yù)防和控制疾病。