◎ 車宇慧

（惠州市食品藥品檢驗所，廣東 惠州 516003）

現(xiàn)階段，食品健康與食品安全與人們的生活息息相關(guān)，為了保證人體的健康，對食品的各種成分特別是反式脂肪酸等對人體有不良影響的成分進行測量顯得尤為重要。反式脂肪酸是油脂或富含油脂類食物中廣泛存在的一種物質(zhì)，對人體具有一定的不良影響，食品中反式脂肪酸含量過高容易誘發(fā)心腦血管疾病以及肥胖、老年癡呆等疾病。氣相色譜法是一種常用的檢測方法，對食品中的反式脂肪酸具有較好的檢測效果，檢測較為方便且檢測的準確率高。

1 反式脂肪酸對人體的危害

反式脂肪酸是食品中一種會對人體造成危害的物質(zhì)。簡單來說，反式脂肪酸會威脅人們的健康，特別是對人的記憶以及心腦血管有負面影響。眾多研究顯示，反式脂肪酸會對人體的記憶力造成損害，攝入量過多容易增加老年癡呆的風險[1]。反式脂肪酸是油脂或含有油脂食物中的常見組成部分，其能夠引起血清總膽固醇和低密度脂蛋白升高，降低高密度脂蛋白含量，從而促進動脈硬化。反式脂肪酸還具有增加血液黏稠度和凝聚力的作用，容易導致血栓形成，因而在一定程度上增加了心腦血管疾病的發(fā)病率。由于反式脂肪酸對人體的記憶會造成不良影響，在青年時期攝入過多反式脂肪酸很容易加大后期老年癡呆的發(fā)病概率[2]。反式脂肪由于其特殊的構(gòu)造在人體內(nèi)不容易被消化，并且經(jīng)常累積在人體腹部，致使人體發(fā)胖。

2 檢測食品中反式脂肪酸的重要性

檢測食品中反式脂肪酸對于保證食品健康具有重要意義，若食品中反式脂肪酸含量過多，人在攝入食物過程中就很容易攝入過多反式脂肪酸，從而威脅身體健康，加大心腦血管等疾病的發(fā)病概率。

檢測食品中反式脂肪酸的具體情況對保護人體健康具有重要意義?，F(xiàn)在人們越發(fā)重視食品健康和食品安全，在這一趨勢下，了解各種食物中可能對人體造成不良影響的成分含量，對確保食品安全，保證人體健康具有重要的意義。食品中，反式脂肪酸的危害伴隨著近年來生活飲食習慣的變化以及相關(guān)疾病發(fā)病率的增加正在逐漸暴露出來，因此，通過科學的方式準確測得反式脂肪酸在食品中的含量是一項十分重要的工作?，F(xiàn)階段，世衛(wèi)組織、聯(lián)合國糧油組織以及多個國家都對食品中反式脂肪酸的含量給出明確規(guī)定，而我國在對食品中反式脂肪酸的研究方面起步較晚，很多關(guān)鍵性技術(shù)正處于發(fā)展階段，尚沒有很好地利用起來。作為食品中脂肪酸的重要檢測方式之一，氣相色譜法檢測在食品反式脂肪酸檢測方面具有十分重要的作用。為了保證食品安全和人們的生活飲食健康，應(yīng)用氣相色譜檢測食品反式脂肪酸的具體情況日益成為當前研究的重點。目前的各種反式脂肪酸檢測方式中，氣相色譜法檢測食品反式脂肪酸的廣泛性更強，幾乎市面上所有的食物油都可以用氣相色譜法進行檢驗。并且，運用氣相色譜法檢驗，能夠很好地將反式脂肪酸與食物油中蘊含的其他酸脂類成分相互分離。目前眾多的研究資料顯示，雖然反式脂肪酸廣泛存在于食物油當中，但總體含量不會超過國家標準要求，目前我國對于食用油中反式脂肪酸的含量標準要求不超過2%，大多數(shù)市場上的食用油都滿足此標準[3]。

3 氣相色譜法在檢測反式脂肪酸中的應(yīng)用

3.1 前處理

在進行氣相色譜檢測食品反式脂肪酸之前，需要先準備本次實驗所需的工具及檢測標本。氣相色譜法檢驗所需的實驗儀器包括氣相色譜儀、電子秤、微量進樣器、色譜柱等[4]。檢驗所需的相關(guān)檢測試劑包括酸鉀脂試劑溶液、氫氧化鉀溶解劑等，實驗使用的檢測樣本為在超市購買的食用油。

3.2 檢測過程

檢測時需要注意準確稱取標準貯備液，將反式油酸甲酯、反異油酸甲酯等試劑按照規(guī)定的要求稱取，配制成單組分的標準貯備液，而后分別抽取1 mL標準溶液配制成混合標準溶液留作備用。正式進行檢測實驗是一個將食用油樣本甲酯化處理的過程，將本次檢驗所需的食用油進行取樣，抽取4～5滴，加入20 mL的酸甲酯溶液，而后放入溫水中浸泡觀察其反應(yīng)情況，每隔一段時間適當搖晃試管，直至酸鉀脂將本次檢驗的樣本油完全溶解，底部觀察不到油滴存在[5]。將反應(yīng)完畢的試管取出，放于室溫下自然冷卻，而后加入適量蒸餾水讓試管繼續(xù)靜置，待試管內(nèi)物質(zhì)沉淀完畢后，選取試管上層溶液進行取樣分析。選取上層溶液后，先測得其pH值，而后處其內(nèi)部水分，最后進行色譜分析。

3.3 檢測結(jié)果分析

在進行檢測結(jié)果分析時，應(yīng)當注意將配制好的標準貯備液分別稀釋至相應(yīng)濃度，而后通過線性方程求出線性回歸，繪制標準曲線。確定食物中反式脂肪酸的檢測結(jié)果，可以通過測定回收率來提高其準確度。進行甲酯化反應(yīng)后，在確定色譜的前提下進行測定，而后求出平均回收率。重復檢測食用油樣本中反式脂肪酸的百分含量，而后計算其精密度[6]。在檢測結(jié)果分析中，需要根據(jù)實際情況進行考察，一般通過歸一法對食用油的組成成分進行分析，將檢測結(jié)果中的每一個相應(yīng)的峰面積相加得出總體構(gòu)成的總和。之后對峰值構(gòu)成進行相關(guān)計算，并將對應(yīng)的峰面積換算成為百分比，甲脂的計算可以通過百分比方式進行表示。

3.4 檢測的影響因素

在氣相色譜檢測反式脂肪酸的過程中，很多因素都可能對檢測結(jié)果造成影響，包括檢測樣本、檢測方式、檢測條件等。①反式脂肪酸的樣品油與酸鉀脂溶液結(jié)合的完整度直接關(guān)系最終的檢測結(jié)果，若檢驗過程中部分樣品油沒能夠很好地與溶液融合，就會直接影響最終的檢測結(jié)果。因此，在檢測過程中，通過搖勻試管和控制反應(yīng)溫度等方式確保融合良好，確保其達到檢驗規(guī)定的反應(yīng)指標[7]。②實驗檢測所使用的檢測儀器在一定程度上干擾檢測的準確度，而檢測儀器的主要影響除了檢測儀器的性能，很大程度上會受到周圍環(huán)境條件的影響，檢測的溫度、濕度等都會對結(jié)果造成影響。為此，需要控制好整個檢測過程中檢測儀器的溫度、濕度，避免檢測儀器靈敏度下降。③檢測中載氣的流速也會影響檢測結(jié)果，若載氣的流速不當很容易導致出峰時間異常、壓力低、出峰慢、分析時間延長。在實驗過程中，若檢驗儀器的性能不佳，很容易造成載氣柱壓力不穩(wěn)定。

4 結(jié)語

反式脂肪酸會對人體健康造成不良影響，影響人體正常代謝，容易增加人們患肥胖癥、老年癡呆、心腦血管疾病的發(fā)病風險。為了避免反式脂肪酸可能對人體健康的威脅，需要注意控制食品中反式脂肪酸的含量。在這種要求下，通過科學的檢測方式測定食品中反式脂肪酸的含量顯得十分重要。氣相色譜法是目前測得食品中反式脂肪酸的各種方法中最常用的一種，檢驗的準確率較高。在應(yīng)用氣相色譜檢測食品反式脂肪酸的過程中，對氣相色譜法檢測各個環(huán)節(jié)進行研究和優(yōu)化，保證檢測儀器、檢測環(huán)境及被檢測樣本狀況良好，能夠保證檢測的準確率。通過氣相色譜法對食品中的反式脂肪酸進行檢測，能夠避免反式脂肪酸含量超標的食物進入市場，保障人們的飲食健康。