◎ 尹小麗，高夢祥，江洪波，吳慶華

（長江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025）

1 《食品分析》課程概述

《食品分析》是一門研究食品組成成分的分析檢測原理、分析方法，進而評價食品品質(zhì)的技術(shù)性學(xué)科。該課程是高等院校食品相關(guān)專業(yè)的專業(yè)必修課程，主要內(nèi)容包括食品原、輔材料的感官性質(zhì)，物理特性，營養(yǎng)成分，食品添加劑以及有害物質(zhì)等對象的分析檢測原理、操作步驟、應(yīng)用范圍和注意事項等[1]。該課程涉及的教學(xué)內(nèi)容廣，涵蓋了化學(xué)、物理、生物化學(xué)等眾多學(xué)科相關(guān)理論，且實踐性強。在實際教學(xué)中，學(xué)生普遍表示內(nèi)容過多，難以記憶，容易混淆各類方法，課程學(xué)習(xí)興趣不高，對所學(xué)知識難以融會貫通、靈活應(yīng)用。為了提高教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生的實踐應(yīng)用能力，本文從以下方面對食品分析課程中的問題進行了總結(jié)，并提出針對性解決方法，以期提高教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生的實踐應(yīng)用能力。

2 教學(xué)問題分析

2.1 教授內(nèi)容多、教材方法舊

《食品分析》課程涉及的教學(xué)內(nèi)容主要有樣品的采集與預(yù)處理，食品中六大營養(yǎng)成分（水分、碳水化合物、油脂、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)）、添加劑、有毒有害物質(zhì)等成分的分析檢測。由于食品基質(zhì)構(gòu)成復(fù)雜，組分之間的相互作用會干擾分析測定，在分析前期需要對不同樣品選用合適的預(yù)處理方法進行預(yù)處理，然后進行分析檢測。成分的檢測原理和方法都是基于被檢測對象的物理和化學(xué)性質(zhì)建立的，涉及被分析組分的各項物理、化學(xué)性質(zhì)，物理化學(xué)反應(yīng)的基本原理，各種檢測指標(biāo)以及儀器設(shè)備的使用等，涉及范圍十分廣泛，有限的課時很難細(xì)細(xì)拓展，多數(shù)情況下只能籠統(tǒng)地介紹某類分析檢測方法的原理[2]。

隨著現(xiàn)代科學(xué)研究水平的提高，食品分析的檢測方法日趨多樣化，而教材中內(nèi)容更新慢，有一些方法已被新的國標(biāo)和行標(biāo)方法所淘汰，反映科學(xué)技術(shù)前沿的內(nèi)容較少。

2.2 教學(xué)方法單一、學(xué)生接受度低

目前《食品分析》課程以教師講授為主，從方法原理、所用的儀器和試劑、具體操作方法、計算以及注意事項等方面展開講授。這種教學(xué)方法可以在有限的課時內(nèi)傳授給學(xué)生盡可能多的知識點，信息量大。但都以這樣的形式講授，學(xué)生很快就會厭倦，覺得該門課程毫無意思，導(dǎo)致學(xué)生課上埋頭做其他事情，考試前臨時死記，考過完全忘記，導(dǎo)致學(xué)生不能真正學(xué)會專業(yè)技能。

2.3 考核方式反饋性不強

《食品分析》課程的考核采用傳統(tǒng)的閉卷考試，教師統(tǒng)一命題，學(xué)生集中考試。對食品類專業(yè)的學(xué)生而言，食品分析是一門實踐性非常強的技術(shù)性學(xué)科。傳統(tǒng)的考試方式，側(cè)重于考察學(xué)生對各類分析方法的原理的掌握情況，學(xué)生大多通過死記硬背應(yīng)付考試，很難體現(xiàn)學(xué)生的食品分析技能，違背了考核的初衷和目的。

3 教學(xué)應(yīng)對方法探討

3.1 整合、優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容

《食品分析》教材中大多是經(jīng)法典委員會認(rèn)證、認(rèn)可并形成國家標(biāo)準(zhǔn)的檢測方法，隨著先進的分析檢驗儀器設(shè)備的引入，新型食品分析檢測技術(shù)的發(fā)展，近年來許多舊的國標(biāo)或行標(biāo)已經(jīng)更新，因此，在《食品分析》教學(xué)內(nèi)容的選擇上，教師在以教材為本的同時，還應(yīng)從各個方面對不同內(nèi)容進行刪選，如將新標(biāo)準(zhǔn)中已經(jīng)淘汰的舊方法刪除，同時增加標(biāo)準(zhǔn)中新增的方法、儀器的基本原理、使用方法以及操作注意事項等內(nèi)容。

在教學(xué)中發(fā)現(xiàn)，標(biāo)準(zhǔn)方法中新增的方法主要為儀器分析方法，而在實際《食品分析》教學(xué)過程中，因在《食品分析》之前學(xué)生已學(xué)習(xí)過《儀器分析》課程，所以本門課程中對儀器分析方法的講授更注重實際操作步驟和注意事項等內(nèi)容，但是大多學(xué)生對《儀器分析》課程內(nèi)容已經(jīng)遺忘，較難在兩門課程之間建立起聯(lián)系，因此可以對《儀器分析》和《食品分析》進行有機整合，把食品分析和儀器分析的基本理論、基礎(chǔ)知識和實踐教學(xué)進行優(yōu)化組合，有助于在兩門課程之間建立聯(lián)系，即學(xué)即用，提升學(xué)生的專業(yè)技能。

另外，在當(dāng)前“雙一流”建設(shè)背景下，為進一步提高學(xué)生的競爭力。課堂教學(xué)應(yīng)引入更多新的知識，讓學(xué)生了解國內(nèi)外相關(guān)研究領(lǐng)域的最新發(fā)展動態(tài)，開拓學(xué)生的視野、激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維。例如，食品中農(nóng)藥殘留的檢測，教材上介紹的方法主要是氣相色譜法。而近年來農(nóng)藥殘留的快速檢測技術(shù)迅猛發(fā)展，如根據(jù)有機磷農(nóng)藥的抑制膽堿酯酶活性的特征，以乙酰膽堿酯酶為識別元件，構(gòu)建有機磷農(nóng)藥檢測的生物傳感器[3]，該方法靈敏度高、選擇性好，因此，在教學(xué)過程中，及時補充新方法、新技術(shù)，既可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，又可以拓寬學(xué)生的知識層面和科研視野。

3.2 完善教學(xué)方法，加強師生互動交流

在傳統(tǒng)“一言堂”的講授式教學(xué)方式下，學(xué)生大多是被動接受知識，較少參與到教學(xué)活動中，難以提高學(xué)習(xí)興趣，開展深度學(xué)習(xí)?；诖耍處熆梢栽谡n前、課中或課后布置一些食品安全案例分析材料和作業(yè)，或創(chuàng)設(shè)情境，開展小組討論，引導(dǎo)學(xué)生基于案例與實際的食品分析問題開展互動、討論，促使其進行深度學(xué)習(xí)[4]。如在食品中蛋白質(zhì)測定的教學(xué)中，可以將三鹿奶粉三聚氰胺事件作為案例引入課堂，引導(dǎo)學(xué)生分析討論企業(yè)添加三聚氰胺背后的技術(shù)原因，進而開展凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的原理、方法、局限性等方面的教學(xué)，并進一步引導(dǎo)學(xué)生查閱其他測定蛋白質(zhì)的方法，并分組匯報，比較各方法的優(yōu)缺點，教師要起到引導(dǎo)和掌控課堂的作用，讓學(xué)生所討論的內(nèi)容不偏離課程主線。學(xué)生通過深度參與教學(xué)活動，對所學(xué)的知識印象更深刻，也可以體會到參與的樂趣和成就感，極大地提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。對在課堂上不能討論的問題，還可以借助信息化的教學(xué)手段，如課堂派、雨課堂等平臺建立線上師生互動討論區(qū)，教師精選生活中與食品分析相關(guān)的事件、科學(xué)問題，將其上傳至互動區(qū)，讓學(xué)生們在線上各抒己見，實現(xiàn)與教師的交流互動。讓不同個性、層次的學(xué)生都參與到課程的學(xué)習(xí)中，另一方面也可以提高學(xué)生應(yīng)用科學(xué)知識解決實際問題的能力。

3.3 強化實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，提高學(xué)生的實際應(yīng)用能力

《食品分析》課程具有非常強的實踐性，所以必須開展實驗教學(xué)環(huán)節(jié)，而在傳統(tǒng)的實驗教學(xué)中，學(xué)生往往是按照講義內(nèi)容匆匆做完實驗，草草抄寫實驗報告，不加思考，不對實驗結(jié)果進行分析，實驗教學(xué)效果較差。針對這一問題，在實踐教學(xué)中，應(yīng)增加學(xué)生參與、動手的機會[5]。因為課程內(nèi)容是依據(jù)食品檢測相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)展開的，因此可以讓學(xué)生組成團隊，根據(jù)國標(biāo)方法，選取食品材料，根據(jù)實驗內(nèi)容列出實驗儀器和試劑清單，計算出樣品、試劑用量，在實驗管理員處申領(lǐng)，并自行配制相關(guān)實驗試劑；完成實驗后，歸還相應(yīng)儀 器、設(shè)備和試劑，撰寫實驗報告。實驗報告的撰寫也應(yīng)摒棄傳統(tǒng)模式，可讓學(xué)生參照學(xué)術(shù)論文的寫作形式，著重撰寫結(jié)果與討論部分，促使學(xué)生分析測試結(jié)果，思考實驗中出現(xiàn)的問題，提出解決方案，得出相關(guān)結(jié)論，不再簡單的機械照搬照抄公式。培養(yǎng)學(xué)生的思維能力、分析總結(jié)能力。

3.4 考核評價方法多元化

目前來看，《食品分析》課程的考核主要是以閉卷考試的形式進行，這種方式只能看到學(xué)生最終的卷面分?jǐn)?shù)，大多學(xué)生是臨時死記硬背，這一分?jǐn)?shù)很難反映學(xué)生的實際學(xué)習(xí)效果。為此，應(yīng)適當(dāng)增加過程性考核方式，如根據(jù)理論教學(xué)過程中學(xué)生參與課堂教學(xué)活動的情況，設(shè)置一定比例的平時成績，另卷面成績也不以一張試卷決定，在教學(xué)過程中多次實施章節(jié)內(nèi)容測試，避免學(xué)生平時不聽課，期末考試前死記硬背的情況。

4 結(jié)語

食品分析是食品生產(chǎn)、加工、銷售和貯藏過程中的“眼睛”，是食品質(zhì)檢部門和食品企業(yè)中的重要崗位。如何讓學(xué)生在踏上工作崗位后，靈活運用所學(xué)習(xí)的食品分析方法，是教師應(yīng)該在課堂上解決的重要問題。通過對教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法以及考核方式進行積極改革，提高學(xué)生的課堂參與度，增強學(xué)生的實踐動手能力，為學(xué)生提供創(chuàng)新空間，提高學(xué)生對課程的興趣。通過完整而系統(tǒng)的實驗訓(xùn)練，使學(xué)生熟悉實驗項目設(shè)計的基本思路，并掌握食品分析的基本技能，也可為培養(yǎng)具備扎實理論功底、創(chuàng)新思維和熟練操作技能的綜合性人才奠定基礎(chǔ)。