◎ 韓小院

（鄭州旅游職業(yè)學(xué)院，河南 鄭州 450000）

隨著時(shí)代和生活環(huán)境的變化，烹飪技術(shù)也漸漸地發(fā)生了變化?，F(xiàn)代科技的進(jìn)步促進(jìn)了烹飪技術(shù)的發(fā)展，逐漸發(fā)展出多種新的烹飪技術(shù)，而低溫烹飪就是其中之一。低溫烹飪技術(shù)從外國(guó)傳入中國(guó)，具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)從而逐漸得到發(fā)展，也促進(jìn)越來越多的中國(guó)食品得到發(fā)展。與傳統(tǒng)的烹調(diào)方法相比，用低溫烹飪技術(shù)烹調(diào)出來的食物對(duì)人體更有益，低溫烹調(diào)過程中產(chǎn)生的生成物的危害較小，烹制中對(duì)食材的損傷較小，能更好的保留食物本身的味道和色澤，基本完好的保留了食物的營(yíng)養(yǎng)成分。低溫烹調(diào)過程的溫度非常低，原料不會(huì)因高溫變質(zhì)而產(chǎn)生對(duì)人體有害物質(zhì)，使得在低溫下烹調(diào)的食物更健康[1]。

1 低溫烹飪的特點(diǎn)

低溫烹飪作為新時(shí)代產(chǎn)生的一種新型烹調(diào)技術(shù)，其秉承的是一種全新的烹飪理念，主要是在不流失原材料水分和營(yíng)養(yǎng)的情況下利用真空技術(shù)和低溫烹飪機(jī)來完成對(duì)菜肴的烹制。利用長(zhǎng)時(shí)間的低溫加熱殺滅食材中的細(xì)菌，與傳統(tǒng)烹飪技術(shù)相比具有不可比擬的優(yōu)勢(shì)[2]。低溫烹飪憑借其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)彌補(bǔ)了傳統(tǒng)烹調(diào)技術(shù)存在的不足，在崇尚健康飲食的今天，低溫烹飪更符合現(xiàn)代人的飲食需求。低溫烹飪?cè)诒３质澄餇I(yíng)養(yǎng)等方面與傳統(tǒng)的烹調(diào)技術(shù)相比有不可比擬的優(yōu)點(diǎn)，①煎炸、炒菜是傳統(tǒng)烹調(diào)最常用的技術(shù)，也是高溫烹飪的代表。該技術(shù)把食物加熱到200～300 ℃，甚至更高的溫度。但因?yàn)槭澄锊牧现兴械某煞侄际怯袡C(jī)物，在高溫下，有機(jī)物經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，其原始結(jié)構(gòu)也會(huì)發(fā)生變化，導(dǎo)致食物本身的營(yíng)養(yǎng)損失。而低溫烹調(diào)是避免高溫對(duì)食品破壞和產(chǎn)生有害影響的好方法。在低溫烹飪中，烹調(diào)食物和溫度為80 ℃，它不會(huì)對(duì)于食物的營(yíng)養(yǎng)造成傷害，并保持食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在恒定的低溫下，人體更易吸收食物的養(yǎng)分。這是因?yàn)槭澄镌诘蜏叵?，水分不但不?huì)損失，還會(huì)更好地溶解食材中的營(yíng)養(yǎng)成分。它將使調(diào)味料和配料更好地混合和烹調(diào)出來的食物味道更好。該技術(shù)可以大大減少高溫烹調(diào)方法中有害物質(zhì)的產(chǎn)生，避免蒸煮、油炸過程中造成的食品營(yíng)養(yǎng)流失，以及產(chǎn)生大量煙灰等。②高溫環(huán)境也使食物材料變質(zhì)，導(dǎo)致人體疾病的發(fā)生。許多研究表明，燒烤、油炸食品等都在烹調(diào)過程中，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，對(duì)人體產(chǎn)生極大的危害。低溫烹飪是由于其烹調(diào)火候和技術(shù)比較溫和，再加上有先進(jìn)的設(shè)備等特點(diǎn)，在烹調(diào)過程中不會(huì)造成食品配料浪費(fèi)。也不產(chǎn)生有害物質(zhì)，食物也容易被煮熟。而廚師也不必忍受高溫、有害氣體等危險(xiǎn)源的毒害。這些特點(diǎn)也成為低溫烹飪的實(shí)質(zhì)性的體現(xiàn)。③低溫烹飪標(biāo)準(zhǔn)化程度相較傳統(tǒng)的更高，生產(chǎn)出來的食品質(zhì)量有保證。高溫烹飪需要非常高的溫度，溫度的把控完全取決于廚師，這樣使個(gè)人的高溫烹飪能力對(duì)烹飪?nèi)藛T是必需的。只有好廚師才能做出美味的食物，但每一位（不同的）廚師的菜肴味道會(huì)很不一樣。也就是說高溫烹調(diào)使食品品質(zhì)和口感沒有保證。但低溫烹飪這門技術(shù)，因?yàn)闇囟仍谂腼冞^程中是相對(duì)恒定的，所以烹飪工藝更可控，更易標(biāo)準(zhǔn)化。④低溫烹調(diào)不會(huì)導(dǎo)致食物在烹調(diào)過程中受到熱均勻性和成熟度有不相同發(fā)生。不會(huì)有一些物在高溫下烹調(diào)，當(dāng)食物材料完成后，一些配料卻沒有完全煮熟。低溫烹飪技術(shù)要點(diǎn)低溫烹飪比傳統(tǒng)烹飪更加健康，更加有營(yíng)養(yǎng)[3]。并且食品的質(zhì)量比較容易保證，但在低溫下烹飪也有其不足之處。在低溫下烹調(diào)食物，特別是在低溫下烹制的肉無法保證熟度，但是只要掌握肉在低溫下烹調(diào)的要點(diǎn)，這就不是一件復(fù)雜的事。

肉類低溫烹飪的關(guān)鍵點(diǎn)有以下2點(diǎn)：①肉類成熟度的測(cè)定。食品成熟度的測(cè)定是烹飪的關(guān)鍵。材料如果沒有達(dá)到食用的水平，不僅不會(huì)使口感變好，還會(huì)成為人體消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)。因此，食物成熟度的測(cè)定十分重要。溫?zé)崤胝{(diào)和低溫烹調(diào)都很重要。相對(duì)而言，低溫烹調(diào)對(duì)于確定食物的成熟度更為重要。②肉類的成熟度可以通過判斷中心溫度來確定。中心溫度決定了不同的肉類成熟度，每種肉類與溫度的關(guān)系也各不不同，例如，牛肉在低溫烹調(diào)中，肉中心的溫度為60～63 ℃，雖然豬肉和牛肉差不多一樣，但在完全煮熟的條件下，豬肉的中心溫度為63～66 ℃，對(duì)于羊肉來說，其中心溫度為64 ℃。作為一般要求，將其完全煮熟，并將豬肉的中心溫度控制好，為78 ℃。經(jīng)驗(yàn)豐富的烹飪?nèi)藛T只是在判斷肉類采用中心溫度用來確定肉類的成熟度。這是在低溫下烹調(diào)肉類的最好方法。

2 肉類真空低溫烹飪溫度的測(cè)定

每種食物都有其事宜的烹飪溫度，如果溫度不夠會(huì)殘留細(xì)菌，溫度過高又會(huì)破壞食物營(yíng)養(yǎng)。因此在烹調(diào)過程中掌控每種食物的烹飪溫度非常重要。以肉類低溫烹調(diào)為例，肉類在傳統(tǒng)的烹飪中，其蒸煮溫度是通過個(gè)人的烹飪經(jīng)驗(yàn)來掌握，最后根據(jù)肉的顏色、彈性來判斷是否滿足食用要求。這評(píng)定經(jīng)驗(yàn)就變成烹飪?nèi)藛T的個(gè)人素質(zhì)。要求的經(jīng)驗(yàn)很高。如果沒有反復(fù)練習(xí)就很難達(dá)到理想的效果，所以要培養(yǎng)出優(yōu)秀的傳統(tǒng)廚師，費(fèi)用就變得很高。而低溫鍋所設(shè)定的溫度是肉類中心的需要達(dá)到溫度，蒸煮溫度可以直接保證熟度，對(duì)于廚師們要求少些。確定低溫烹調(diào)溫度，僅限根據(jù)肉的成熟度與其中心溫度的對(duì)應(yīng)關(guān)系，但整個(gè)工藝操作簡(jiǎn)單，保證了烹調(diào)的質(zhì)量。由于肉是在真空和低溫下烹調(diào)的，所以內(nèi)部和外部的溫度是一致的。盡量保持烹調(diào)原料的新鮮度、水分和營(yíng)養(yǎng)。確保肉內(nèi)外的味道一致，新鮮可口。

3 低溫烹調(diào)時(shí)間的測(cè)定

低溫烹飪時(shí)間指的是熱量滲透到原料中心所需要的時(shí)間。在低溫烹飪中，每種食材所需要的烹調(diào)時(shí)間有所不同，而烹調(diào)時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)食物的最終味道也有很大影響。以肉類低溫烹調(diào)為例，肉質(zhì)確定中心溫度相對(duì)固定，蒸煮溫度是對(duì)肉成熟度的決定因素。烹調(diào)時(shí)間受原料厚度的影響。如果肉越厚，烹調(diào)時(shí)間就會(huì)變的越長(zhǎng)，肉的重量就越大。較薄的肉更易受熱熟，需要更短的烹飪時(shí)間。傳統(tǒng)的烹飪需要積累經(jīng)驗(yàn)來確定不同的烹調(diào)時(shí)間。由于傳統(tǒng)烹飪過程不是在一定溫度下進(jìn)行，烹調(diào)時(shí)間不同所帶來的口感是不同的。而低溫烹飪經(jīng)過重復(fù)測(cè)試肉塊的厚度，以確定所需的烹調(diào)時(shí)間，并且實(shí)驗(yàn)過程非常簡(jiǎn)單，就是觀察肉塊中心溫度的變化。重復(fù)使用不同的肉塊厚度以得到滿足食用要求的時(shí)間。經(jīng)過重復(fù)實(shí)驗(yàn)，確定肉類低溫烹飪的時(shí)間。低溫烹飪工藝是低溫烹飪的基礎(chǔ)。烹飪的味道有保障，并且和傳統(tǒng)烹飪食品的口感是相對(duì)一致的。

4 結(jié)語

低溫烹調(diào)過程中，烹調(diào)所需的溫度和時(shí)間相較傳統(tǒng)的技術(shù)更可控，因此低溫烹飪標(biāo)準(zhǔn)化更強(qiáng)，使烹飪食物的質(zhì)量得到保證。在保持食物特性的前提下，低溫烹飪可以最大限度地保存食品的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)可以大大減少烹調(diào)過程中有害物質(zhì)的產(chǎn)生，有利于人們的健康。低溫烹飪的好處顯而易見，但要進(jìn)行低溫烹飪，就必須掌握其技術(shù)要點(diǎn)。