侯桂芳，張恩茂，劉義廣

（1.河北科技大學(xué)，石家莊 050018；2.河北省衡水市冀州區(qū)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，冀州053200；3.河北省安平縣農(nóng)林局，安平 053600）

0 引言

對(duì)肉食品安全監(jiān)管問(wèn)題，國(guó)內(nèi)外都比較重視。在國(guó)外的一些發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)出臺(tái)了完整且有效力的法律法規(guī)來(lái)規(guī)范肉食品質(zhì)量和肉食品安全；由于一些客觀原因的影響，我國(guó)仍采用多部門分段執(zhí)法為主，造成有些執(zhí)法內(nèi)容會(huì)有重復(fù)執(zhí)法現(xiàn)象，而有些執(zhí)法內(nèi)容卻沒(méi)有相關(guān)部門負(fù)責(zé)。

1 國(guó)外研究現(xiàn)狀

在美國(guó)、歐洲和澳洲的一些發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)出臺(tái)了完整且有效力的法律法規(guī)來(lái)規(guī)范肉食品質(zhì)量和肉食品安全，建立并有效運(yùn)行HACCP管理體系，被認(rèn)為是世界肉品衛(wèi)生控制程度高的國(guó)家和地區(qū)。

針對(duì)食品安全監(jiān)管評(píng)價(jià)研究，國(guó)外學(xué)者大多從成本收益框架以及食品安全風(fēng)險(xiǎn)方面來(lái)入手。Henson介紹了用德?tīng)柗品ü烙?jì)英國(guó)食源性沙門氏菌的發(fā)病率和替代控制措施的相關(guān)研究，論證了德?tīng)柗品ㄔ谠紨?shù)據(jù)的基礎(chǔ)上進(jìn)行效果推斷的有效性。Golan和Vogel運(yùn)用危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的成本和收益水平分布（HACCP）對(duì)畜禽監(jiān)管程序的變化進(jìn)行分析。Antle討論了食品作為產(chǎn)品的市場(chǎng)特征，充分考慮監(jiān)管影響在食品安全法律法規(guī)評(píng)估中的成本和效益計(jì)量。

國(guó)外食品安全系統(tǒng)研究學(xué)者SylvainCharlebois以全球爆發(fā)的瘋牛病為出發(fā)點(diǎn)，提出了環(huán)境不確定性維度，建立了全球食品安全績(jī)效評(píng)價(jià)體系。英國(guó)專家學(xué)者最先開(kāi)始從食源性感染和中毒入手，研究了影響食品安全的生產(chǎn)者和消費(fèi)者因素以及食品安全狀態(tài)的總體指標(biāo)；在績(jī)效指標(biāo)考核方面，美國(guó)提出了一套完善的評(píng)估體系，該體系涵蓋了產(chǎn)出、生產(chǎn)效率、效果、成本效益等方面的績(jī)效情況[1]。

2 國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀

立法上，《食品安全法》、《檢疫規(guī)程》和《動(dòng)物防疫法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的比較完善，但是對(duì)于有關(guān)流通過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)的主體責(zé)任缺少明確的規(guī)定。仔細(xì)查閱我國(guó)的肉類質(zhì)量和安全的標(biāo)準(zhǔn)，并把這些標(biāo)準(zhǔn)跟國(guó)際上通用的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了對(duì)比，并對(duì)我國(guó)的肉食品質(zhì)量和安全的制度建設(shè)提出了建議。以肉制品為例，對(duì)我國(guó)食品安全的法律規(guī)制探究進(jìn)行了探究，認(rèn)為肉類食品等食品安全的相關(guān)法律規(guī)制問(wèn)題亟待完善并發(fā)揮其應(yīng)有作用。

有關(guān)食品安全影響因素方面的研究表明，相比較過(guò)去而言，肉食品生產(chǎn)的中間環(huán)節(jié)越來(lái)越復(fù)雜，不可控因素也相應(yīng)增加，集中生產(chǎn)、分散消費(fèi)提高了食品不安全事件發(fā)生頻率。通過(guò)分析我國(guó)肉類食品從養(yǎng)殖、加工到消費(fèi)和流通的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈中存在的問(wèn)題，尋找影響肉類食品安全的深層原因，對(duì)我國(guó)肉類食品安全風(fēng)險(xiǎn)現(xiàn)狀與對(duì)策進(jìn)行了研究。

主觀層面來(lái)看，由于當(dāng)前食品本身具有的信息不對(duì)稱性，生產(chǎn)企業(yè)為降低生產(chǎn)成本，通過(guò)不法途徑進(jìn)行違規(guī)生產(chǎn)，同時(shí)，與食品安全監(jiān)管者博弈，一些生產(chǎn)企業(yè)會(huì)選擇放棄自我監(jiān)管，從而導(dǎo)致了問(wèn)題食品出現(xiàn)。有關(guān)肉食品安全監(jiān)管評(píng)價(jià)研究方面，TingqiangChen等認(rèn)為提高食品安全監(jiān)管信息透明度，可以減少信息不對(duì)稱的發(fā)生，利用模糊綜合評(píng)價(jià)模型構(gòu)建了一個(gè)食品安全監(jiān)管信息透明度指標(biāo)體系（fssit）；提出了一種基于模糊數(shù)學(xué)的食品安全狀態(tài)綜合評(píng)價(jià)方法；鄒安全研究了模糊綜合評(píng)價(jià)方法，并且通過(guò)這種方法對(duì)肉制品的安全監(jiān)督控制系統(tǒng)做了全方面的分析[2]；建立了肉食品質(zhì)量和安全信用的評(píng)價(jià)系統(tǒng)，同時(shí)通過(guò)研究層次分析法和模糊綜合評(píng)價(jià)方法建立了模糊層次的評(píng)價(jià)模型。

對(duì)食品藥品監(jiān)管體制改革后，以屠宰檢疫檢驗(yàn)和完善市場(chǎng)準(zhǔn)入制度為主線，對(duì)肉品監(jiān)管的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、流通和銷售環(huán)節(jié)的有關(guān)情況進(jìn)行了調(diào)研。北京的一個(gè)新研究團(tuán)隊(duì)對(duì)牲畜的屠宰過(guò)程和市場(chǎng)的消費(fèi)情況進(jìn)行了調(diào)查研究，關(guān)注活豬宰殺過(guò)程中肉食品安全的宣傳推廣工作。動(dòng)物屠宰檢疫是保證畜產(chǎn)品衛(wèi)生安全的最后一道，也是最重要的一道防線。鄭停闡述了動(dòng)物屠宰檢疫在肉食品安全中的重要作用。

各方專家根據(jù)國(guó)外研究體系的啟示，在國(guó)內(nèi)食品安全監(jiān)督管理過(guò)程中建立獨(dú)立的食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)，充分發(fā)揮其在食品安全監(jiān)管中的支柱功能，建立并完善相關(guān)的體系。對(duì)河北省豬肉食品消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)研獲得數(shù)據(jù)，采用結(jié)構(gòu)方程模型分析消費(fèi)者感知不確定性的作用機(jī)制。以冷卻肉為例介紹了危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）質(zhì)量管理體系在動(dòng)物性食品加工過(guò)程中的應(yīng)用。

研究者認(rèn)為在肉食品的供應(yīng)鏈中將虹膜識(shí)別的科技應(yīng)用于大型動(dòng)物性肉食品，提高大型動(dòng)物肉類食品的安全性。提出了基于物聯(lián)網(wǎng)的食品安全信息采集平臺(tái)應(yīng)用模型，該模型基于RFID的豬肉追蹤溯源系統(tǒng)的框架結(jié)構(gòu)。通過(guò)對(duì)比分析肉類產(chǎn)品供應(yīng)鏈的整體競(jìng)爭(zhēng)力水平的變化，驗(yàn)證了物網(wǎng)絡(luò)技術(shù)對(duì)肉類產(chǎn)品供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)力起到重要作用[3]。

專家認(rèn)為在各種肉類食品安全事件中，微生物性中毒則是影響肉類食品安全的重要因素。采用食品安全事件大數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)平臺(tái)DataBaseV1.0版本建立數(shù)據(jù)庫(kù)，分析2005-2014年間我國(guó)豬肉食品安全事件，有針對(duì)性地實(shí)現(xiàn)食品安全的有效治理。從相關(guān)管理部門、公司常常面臨的肉食品安全隱患為依據(jù)，

3 總體評(píng)價(jià)

通過(guò)整理發(fā)現(xiàn)，國(guó)內(nèi)外專家對(duì)肉食品的質(zhì)量安全監(jiān)督管理方面，研究重點(diǎn)都不一樣，對(duì)于評(píng)價(jià)監(jiān)督管理取得的成果有比較強(qiáng)的理論性，國(guó)內(nèi)學(xué)者多傾向?qū)τ谑称钒踩O(jiān)管績(jī)效和研究食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理中的做的不到位的地方，在一些資料里也有關(guān)于如何提升肉食品質(zhì)量和安全監(jiān)督管理的辦法。但是，對(duì)于肉食品安全監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的研究很少，這也應(yīng)是以后肉食品安全監(jiān)管研究的方向之一。