侯桂芳，張恩茂，劉義廣

（1.河北科技大學(xué)，石家莊 050018；2.河北省衡水市冀州區(qū)動物衛(wèi)生監(jiān)督所，冀州053200；3.河北省安平縣農(nóng)林局，安平 053600）

0 引言

對肉食品安全監(jiān)管問題，國內(nèi)外都比較重視。在國外的一些發(fā)達(dá)國家已經(jīng)出臺了完整且有效力的法律法規(guī)來規(guī)范肉食品質(zhì)量和肉食品安全；由于一些客觀原因的影響，我國仍采用多部門分段執(zhí)法為主，造成有些執(zhí)法內(nèi)容會有重復(fù)執(zhí)法現(xiàn)象，而有些執(zhí)法內(nèi)容卻沒有相關(guān)部門負(fù)責(zé)。

1 國外研究現(xiàn)狀

在美國、歐洲和澳洲的一些發(fā)達(dá)國家已經(jīng)出臺了完整且有效力的法律法規(guī)來規(guī)范肉食品質(zhì)量和肉食品安全，建立并有效運行HACCP管理體系，被認(rèn)為是世界肉品衛(wèi)生控制程度高的國家和地區(qū)。

針對食品安全監(jiān)管評價研究，國外學(xué)者大多從成本收益框架以及食品安全風(fēng)險方面來入手。Henson介紹了用德爾菲法估計英國食源性沙門氏菌的發(fā)病率和替代控制措施的相關(guān)研究，論證了德爾菲法在原始數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上進(jìn)行效果推斷的有效性。Golan和Vogel運用危害分析和關(guān)鍵控制點的成本和收益水平分布（HACCP）對畜禽監(jiān)管程序的變化進(jìn)行分析。Antle討論了食品作為產(chǎn)品的市場特征，充分考慮監(jiān)管影響在食品安全法律法規(guī)評估中的成本和效益計量。

國外食品安全系統(tǒng)研究學(xué)者SylvainCharlebois以全球爆發(fā)的瘋牛病為出發(fā)點，提出了環(huán)境不確定性維度，建立了全球食品安全績效評價體系。英國專家學(xué)者最先開始從食源性感染和中毒入手，研究了影響食品安全的生產(chǎn)者和消費者因素以及食品安全狀態(tài)的總體指標(biāo)；在績效指標(biāo)考核方面，美國提出了一套完善的評估體系，該體系涵蓋了產(chǎn)出、生產(chǎn)效率、效果、成本效益等方面的績效情況[1]。

2 國內(nèi)研究現(xiàn)狀

立法上，《食品安全法》、《檢疫規(guī)程》和《動物防疫法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的比較完善，但是對于有關(guān)流通過程中各個環(huán)節(jié)的主體責(zé)任缺少明確的規(guī)定。仔細(xì)查閱我國的肉類質(zhì)量和安全的標(biāo)準(zhǔn)，并把這些標(biāo)準(zhǔn)跟國際上通用的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了對比，并對我國的肉食品質(zhì)量和安全的制度建設(shè)提出了建議。以肉制品為例，對我國食品安全的法律規(guī)制探究進(jìn)行了探究，認(rèn)為肉類食品等食品安全的相關(guān)法律規(guī)制問題亟待完善并發(fā)揮其應(yīng)有作用。

有關(guān)食品安全影響因素方面的研究表明，相比較過去而言，肉食品生產(chǎn)的中間環(huán)節(jié)越來越復(fù)雜，不可控因素也相應(yīng)增加，集中生產(chǎn)、分散消費提高了食品不安全事件發(fā)生頻率。通過分析我國肉類食品從養(yǎng)殖、加工到消費和流通的整個產(chǎn)業(yè)鏈中存在的問題，尋找影響肉類食品安全的深層原因，對我國肉類食品安全風(fēng)險現(xiàn)狀與對策進(jìn)行了研究。

主觀層面來看，由于當(dāng)前食品本身具有的信息不對稱性，生產(chǎn)企業(yè)為降低生產(chǎn)成本，通過不法途徑進(jìn)行違規(guī)生產(chǎn)，同時，與食品安全監(jiān)管者博弈，一些生產(chǎn)企業(yè)會選擇放棄自我監(jiān)管，從而導(dǎo)致了問題食品出現(xiàn)。有關(guān)肉食品安全監(jiān)管評價研究方面，TingqiangChen等認(rèn)為提高食品安全監(jiān)管信息透明度，可以減少信息不對稱的發(fā)生，利用模糊綜合評價模型構(gòu)建了一個食品安全監(jiān)管信息透明度指標(biāo)體系（fssit）；提出了一種基于模糊數(shù)學(xué)的食品安全狀態(tài)綜合評價方法；鄒安全研究了模糊綜合評價方法，并且通過這種方法對肉制品的安全監(jiān)督控制系統(tǒng)做了全方面的分析[2]；建立了肉食品質(zhì)量和安全信用的評價系統(tǒng)，同時通過研究層次分析法和模糊綜合評價方法建立了模糊層次的評價模型。

對食品藥品監(jiān)管體制改革后，以屠宰檢疫檢驗和完善市場準(zhǔn)入制度為主線，對肉品監(jiān)管的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、流通和銷售環(huán)節(jié)的有關(guān)情況進(jìn)行了調(diào)研。北京的一個新研究團(tuán)隊對牲畜的屠宰過程和市場的消費情況進(jìn)行了調(diào)查研究，關(guān)注活豬宰殺過程中肉食品安全的宣傳推廣工作。動物屠宰檢疫是保證畜產(chǎn)品衛(wèi)生安全的最后一道，也是最重要的一道防線。鄭停闡述了動物屠宰檢疫在肉食品安全中的重要作用。

各方專家根據(jù)國外研究體系的啟示，在國內(nèi)食品安全監(jiān)督管理過程中建立獨立的食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)，充分發(fā)揮其在食品安全監(jiān)管中的支柱功能，建立并完善相關(guān)的體系。對河北省豬肉食品消費者進(jìn)行調(diào)研獲得數(shù)據(jù)，采用結(jié)構(gòu)方程模型分析消費者感知不確定性的作用機(jī)制。以冷卻肉為例介紹了危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）質(zhì)量管理體系在動物性食品加工過程中的應(yīng)用。

研究者認(rèn)為在肉食品的供應(yīng)鏈中將虹膜識別的科技應(yīng)用于大型動物性肉食品，提高大型動物肉類食品的安全性。提出了基于物聯(lián)網(wǎng)的食品安全信息采集平臺應(yīng)用模型，該模型基于RFID的豬肉追蹤溯源系統(tǒng)的框架結(jié)構(gòu)。通過對比分析肉類產(chǎn)品供應(yīng)鏈的整體競爭力水平的變化，驗證了物網(wǎng)絡(luò)技術(shù)對肉類產(chǎn)品供應(yīng)鏈的競爭力起到重要作用[3]。

專家認(rèn)為在各種肉類食品安全事件中，微生物性中毒則是影響肉類食品安全的重要因素。采用食品安全事件大數(shù)據(jù)監(jiān)測平臺DataBaseV1.0版本建立數(shù)據(jù)庫，分析2005-2014年間我國豬肉食品安全事件，有針對性地實現(xiàn)食品安全的有效治理。從相關(guān)管理部門、公司常常面臨的肉食品安全隱患為依據(jù)，

3 總體評價

通過整理發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)外專家對肉食品的質(zhì)量安全監(jiān)督管理方面，研究重點都不一樣，對于評價監(jiān)督管理取得的成果有比較強的理論性，國內(nèi)學(xué)者多傾向?qū)τ谑称钒踩O(jiān)管績效和研究食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理中的做的不到位的地方，在一些資料里也有關(guān)于如何提升肉食品質(zhì)量和安全監(jiān)督管理的辦法。但是，對于肉食品安全監(jiān)管風(fēng)險評價的研究很少，這也應(yīng)是以后肉食品安全監(jiān)管研究的方向之一。