林國(guó)俠

（遼寧省朝陽(yáng)市朝陽(yáng)縣東大屯動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，遼寧 朝陽(yáng) 122608）

豬囊蟲(chóng)病是一種人畜共患病，不僅影響豬肉質(zhì)量，也會(huì)對(duì)人們的身體健康產(chǎn)生較大的危害。對(duì)此，需要在屠宰前做好其檢驗(yàn)處理，保障豬肉安全。為了能夠保障市場(chǎng)中豬肉的安全性，作為生豬屠宰企業(yè)要承擔(dān)對(duì)該病進(jìn)行檢驗(yàn)工作，保障人們的食品安全。

1 檢驗(yàn)

1.1 屠宰前檢驗(yàn)

在屠宰前需要做好如下檢驗(yàn)：

（1）看?；钾i表肩胛部突出，即前寬后窄、前高后低，被毛粗亂，喜臥。部分豬發(fā)生突然痙攣，并在較短的時(shí)間內(nèi)恢復(fù)正常。目光呆滯、眼睛發(fā)紅，眼角內(nèi)有大量分泌物，眼球突出、眼瞼浮腫。

（2）聽(tīng)。患豬叫聲嘶啞，有較為短促的咳嗽聲，嗜睡，呼吸加快，“呼?！甭曒^強(qiáng)。

（3）摸。手摸可發(fā)現(xiàn)病豬的臉頰以及肩胛位置的肌肉僵硬，彈性不足，在股內(nèi)側(cè)皮下肌肉的顆粒狀硬結(jié)物。

（4）檢查。翻開(kāi)眼瞼后，其皮下有一些一定數(shù)量乳白色以及白色的小皰疹，突出黏膜表面。其舌面、舌根有黃豆以及米粒大小的顆粒狀物。總之，屠宰前采用的感官檢驗(yàn)方式，具有直觀、準(zhǔn)確且簡(jiǎn)單的特點(diǎn)，缺點(diǎn)是對(duì)囊蟲(chóng)寄生數(shù)量較少、以及存在非特異性的病癥豬會(huì)出現(xiàn)一定的漏檢問(wèn)題。

1.2 屠宰后檢驗(yàn)

屠宰后的檢驗(yàn)有：

（1）視檢。成熟的囊蟲(chóng)為體長(zhǎng)1cm左右的橢圓形無(wú)色半透明包囊，內(nèi)有一定的囊液，在囊壁的一側(cè)有乳白色結(jié)節(jié)，內(nèi)部一個(gè)從囊壁向內(nèi)嵌入的頭節(jié)。囊蟲(chóng)處于肌纖維之間，如同豆粒，民間稱為“米豬肉”。

（2）剖檢。豬囊尾蚴通常寄生于橫紋肌，尤其活動(dòng)性較強(qiáng)的肌肉。對(duì)嚴(yán)重感染的情況，也可能寄生在豬的肝腎等內(nèi)臟器官。要想檢驗(yàn)咬肌是否有囊尾蚴，則需在將其放入燙毛池之前，由檢驗(yàn)人員左手持鉤，鉤住放血口左壁的中間部分，并向左方向?qū)η锌谶M(jìn)行牽張?zhí)幚恚沂帜玫稊U(kuò)大放血口，使其緊貼在下頜骨外側(cè)，從外到內(nèi)縱切3～4刀，觀察切面，是否有囊尾蚴蟲(chóng)體。要想檢驗(yàn)肝臟等是否存在囊尾蚴，則需解剖內(nèi)臟，解剖前需目視檢查有無(wú)囊尾蚴，必要時(shí)可以剖檢處理。腰肌檢驗(yàn)需從外向內(nèi)縱切3～4刀，但不切透，保證切面呈現(xiàn)出扇形，以觀看是否有囊尾蚴蟲(chóng)體。

2 無(wú)害化處理方式

2.1 高溫處理

對(duì)該病可采用煮沸滅菌及高壓滅菌來(lái)處理：

（1）高壓蒸煮法。將肉切成8cm以內(nèi)厚度、重量在2kg以內(nèi)的肉塊，并將其放入到高壓鍋中蒸煮1.5h，壓力為1.3個(gè)大氣壓力。

（2）常壓燒煮法。將肉塊切成8cm以內(nèi)厚度、重量在2kg以內(nèi)的肉塊放入到敞口鍋中燒煮。在燒開(kāi)后，持續(xù)2～2.5h，保證肉塊中心位置的溫度能夠達(dá)到80℃。之后，將肉塊切開(kāi)，如果經(jīng)過(guò)檢查深部切面整體為灰白色，不存在血色，即表明其已經(jīng)無(wú)害。

2.2 冷凍處理

將有的肉在一定溫度下持續(xù)放置一定的時(shí)間，使病原體細(xì)胞變性、水分結(jié)冰，使其達(dá)到無(wú)害化的目標(biāo)。對(duì)少量囊尾蚴感染的豬采用這種方式處理效果較好。在實(shí)際處理之前，需要對(duì)囊尾蚴的生活力進(jìn)行測(cè)定，檢測(cè)蟲(chóng)體全部死亡后才能夠處理。

2.3 鹽腌處理

對(duì)輕癥囊尾蚴豬肉，可用該方式理。根據(jù)具體類型的不同，該方式可以分為濕腌以及干腌這兩種方式。其具體操作，即是在實(shí)際對(duì)肉塊進(jìn)行腌制時(shí)，保證其重量在2.5kg以內(nèi)，如果以干腌方式處理，保證用鹽量為肉重的15%，以均勻、分層的方式撒上鹽。如果以濕腌方式處理，則需要保證所使用的鹽水濃度在21%～25%，腌制21d。

2.4 煉制處理

對(duì)重癥豬囊尾蚴屠體，可以將其煉制食用油，并將所獲得的油渣用于工業(yè)方面。其主要方式有：

（1）干煉法。該方式具有簡(jiǎn)單常用的特點(diǎn)，即在普通的鐵鍋中熔煉，最后撈渣清油。

（2）濕煉法。該方式主要在高壓蒸汽罐內(nèi)處理，即在實(shí)際煉制時(shí)將高、低出油率部分分開(kāi)進(jìn)行煉制，之后通過(guò)水油分離器的應(yīng)用進(jìn)行取油處理。