李明澤 宋 娟 張 蕊 王彥淳

很久之前人類就學(xué)會(huì)了在生產(chǎn)食醋時(shí)添加水果、蜂蜜等風(fēng)味物質(zhì)制作各種果醋。18世紀(jì)，歐洲大陸很多國(guó)家由于商業(yè)的需要，各項(xiàng)技術(shù)迅速發(fā)展，果醋的生產(chǎn)技術(shù)也得到了長(zhǎng)足的進(jìn)步。我國(guó)果醋首次授權(quán)專利是20世紀(jì)八十年代末，但直到21世紀(jì)初才開始大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，無論技術(shù)還是產(chǎn)量都與國(guó)外的差距十分明顯。消費(fèi)者對(duì)于果醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功能性存在認(rèn)知方面的缺失和誤解，因此，明確及系統(tǒng)化果醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及生理功能對(duì)果醋產(chǎn)品的推廣具有十分重要的意義。

1 果醋的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

果醋是以果蔬或果蔬加工下腳料為主要原料，經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良的酸性調(diào)味品，它兼有果蔬和食醋的營(yíng)養(yǎng)保健功能。果蔬中通常含有較高的碳水化合物，但在釀制時(shí)微生物會(huì)將大量的發(fā)酵性碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)橛袡C(jī)酸，只有一小部分會(huì)進(jìn)入下一步發(fā)酵過程[1]。因此，通過釀制而成的果醋碳水化合物含量極低，在膳食加工過程中的熱量往往可忽略不計(jì)。因果醋原料來源和加工工藝的不同，其中所有的有機(jī)酸含量也各不相同。但常見的果醋都含有多種有機(jī)酸，這些豐富的有機(jī)酸能有效改善人體酸堿平衡，改良人體內(nèi)代謝狀況。果醋中通常含有豐富的氨基酸，富含天冬氨酸、絲氨酸、色氨酸等人體必需氨基酸成分。一般總含量為0．3～16 mg/dL。由于果蔬類原料中含有維生素較多，且發(fā)酵微生物在發(fā)酵過程中極少利用消耗，損失較低，容易保留至發(fā)酵結(jié)束，因此，果醋中的維生素含量較多，多數(shù)果醋都富含維生素B、維生素C及類胡蘿卜素。礦物質(zhì)在果醋釀制過程和維生素相似，極少被微生物利用，大部分會(huì)直接進(jìn)入果醋。因此，大部分果醋中都富含K、Fe、Cu、Zn、Se等金屬元素。同時(shí)，果醋中還含有大量的多酚類物質(zhì)，多酚類物質(zhì)因其強(qiáng)抗氧化性而被譽(yù)為“第七營(yíng)養(yǎng)素”，在改善人體健康方面有一定的促進(jìn)作用。

2 果醋生理功能

2.1 抑菌、調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡 自古以來，食醋就被用于抗菌、消炎甚至作為醫(yī)藥使用。果醋與食醋一樣富含醋酸等有機(jī)酸，可以有效地保證人體內(nèi)酸堿的動(dòng)態(tài)平衡，加快新陳代謝。而作為弱有機(jī)酸的乙酸，往往會(huì)呈部分分子態(tài)和部分解離態(tài)。有研究證實(shí)[2]，大多數(shù)細(xì)菌在含量0．1%未解離的乙酸狀態(tài)下都會(huì)因其抑制作用而無法生長(zhǎng)。當(dāng)乙酸濃度達(dá)0．3%時(shí)對(duì)霉菌也具有較強(qiáng)的抑制作用。王雪涵等[3]在進(jìn)行浸泡型果醋和發(fā)酵性果醋的抑菌能力對(duì)比實(shí)驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵性果醋比浸泡型的果醋在抑菌能力方面更勝一籌，其對(duì)金黃色葡萄球菌、革蘭氏陰性細(xì)菌及革蘭氏陽性細(xì)菌均有較強(qiáng)地抑制作用。

2.2 降低血清總膽固醇、減肥降脂、改善血清指標(biāo) 高志明等[4]通過對(duì)小鼠灌胃自制的低劑量的荸薺皮果醋(0．1 mL/d)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)組小鼠與空白對(duì)照組相比其體重增加速度明顯較低且其血清總膽固醇指標(biāo)也有所降低。當(dāng)灌胃劑量達(dá)到0．3 mL/d時(shí)，荸薺皮果醋可以有效降低實(shí)驗(yàn)組小鼠的器官脂肪含量及脂肪系數(shù)，且差異顯著。李迎楠[5]利用酸漿果發(fā)酵釀制成醋，并對(duì)糖尿病模型大鼠進(jìn)行灌胃實(shí)驗(yàn)，28 d后，實(shí)驗(yàn)組大鼠的血糖濃度由（25．86±4．30）mmol/L降至（11．64±3．56）mmo1/L，由此可推斷出，漿果果醋對(duì)血糖有一定的降低作用。葛蕾[6]用自制的蘋果渣醋對(duì)高脂模型大鼠連續(xù)灌胃30 d后，以體重、血脂為評(píng)判指標(biāo)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明實(shí)驗(yàn)組大鼠與空白組對(duì)比，TG、TC、LDL-C、HDL-C和AI值均有不同程度的降低。徐偉[7]等用蜜醋發(fā)酵型飲料對(duì)高血脂小鼠采取了灌胃實(shí)驗(yàn)，測(cè)定血清指標(biāo)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明蜜醋發(fā)酵型飲料可以明顯地降低血脂，并且在預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化方面有一定的功效。

2.3 抗氧化及肝臟保護(hù)作用 有學(xué)者通過選用芹菜和蘋果作為發(fā)酵原料，釀制成了蔬菜水果醋飲料，并對(duì)芹菜蘋果醋中的多酚含量進(jìn)行了分析，其多酚含量達(dá)到412 mg/dL[8]。多酚具有較高的抗氧化性，對(duì)肝臟有一定的保護(hù)作用。徐敏[9]在研究自制山葡萄皮渣醋和市售果醋對(duì)亞鐵離子鰲合能力（IC50）時(shí)發(fā)現(xiàn)，山葡萄皮渣醋的（IC50）為0．15 mL/mL，與市售葡萄醋（0．54 mL/mL）及市售蘋果醋（0．62 mL/mL）相比具有更強(qiáng)的亞鐵離子鰲合能力。而（IC50）值通常作為抗氧化性能力的間接指標(biāo)，因此，山葡萄皮渣醋具有優(yōu)秀的抗氧化能力。有學(xué)者[10]選用了蘋果、水蜜桃、菠蘿、柳橙4種水果發(fā)酵制醋并進(jìn)行了抗氧化性能力對(duì)比的實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明4種水果釀制成的果醋對(duì)羥自由基和DPPH都有較高的清除率，達(dá)到了90%。謝思蕓[11]對(duì)比了楊梅果醋、高粱醋和蘋果醋在3大抗氧化體系實(shí)驗(yàn)中的能力，發(fā)現(xiàn)楊梅果醋清楚羥自由基和DPPH的能力優(yōu)于高粱食醋。

2.4 保護(hù)肝臟及修復(fù)作用 謝思蕓[11]對(duì)小鼠按0．15 mL/10 g灌胃55°的白酒，灌胃7 d后，急性肝損傷小鼠成功建模，再對(duì)其灌胃楊梅果醋，發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)組小鼠對(duì)比空白組，其肝損傷情況有一定的改善。凌圣寶[12]對(duì)酒精模型組小鼠灌胃拐棗醋，測(cè)定肝臟系數(shù)及血清中γ-GT、ALT、AST指標(biāo)，實(shí)驗(yàn)組與空白組相比灌胃拐棗醋組的小鼠肝臟系數(shù)下降了 9．94%(p＜0．05)；同時(shí)血清中 γ-GT 的活性下降了27．01%(p＜0．05)；ALT 的 活 性 下 降 了 21．87%(p＜0．05)；AST 的活性下降了19．00%(p＜0．05)。蔡成呈[13]用牡蝠多糖蘋果果醋灌胃酒精建模小鼠，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，牡蝠多糖蘋果果醋高劑量組對(duì)酒精誘導(dǎo)的肝損傷具有保護(hù)及修復(fù)作用，最佳灌胃劑量為20 g灌0．25 mL。

2.5 抗疲勞 高志明[14]研究了荸薺皮果醋對(duì)小鼠的抗疲勞作用。結(jié)果表明：低、中、高三種劑量組小鼠的游泳時(shí)間相對(duì)于空白對(duì)照組都有不同程度的增加，且差異顯著。荸薺皮果醋在降低小鼠的血清尿素氮含量方面效果明顯。低、中、高劑量荸薺皮果醋喂養(yǎng)使小鼠血清尿素氮相比對(duì)照組分別降低7．3%、12．5%、24．6%。賁松彬[15]以蟲草多糖制備蟲草多糖果醋，對(duì)成年小鼠進(jìn)行灌胃后，檢測(cè)小鼠的負(fù)重游泳時(shí)問、肝糖原含量和游泳后血乳酸含量指標(biāo)來確定蟲草多糖果醋提高小鼠抗疲勞能力的效果。結(jié)果表明：實(shí)驗(yàn)組比空白組的運(yùn)動(dòng)能力顯著增強(qiáng)、肝糖原含量也顯著提升，運(yùn)動(dòng)后血液中的乳酸含量也顯著降低。

2.6 其他作用 通常認(rèn)為果醋還有養(yǎng)顏美容、開發(fā)智力、提高免疫力、抗癌等作用，但還需進(jìn)一步更多相關(guān)實(shí)驗(yàn)來驗(yàn)證。

3 展望

我國(guó)每年的人均醋類消費(fèi)量不到0．2 kg，遠(yuǎn)低于歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家。果醋產(chǎn)業(yè)極具發(fā)展前景。未來果醋產(chǎn)品的開發(fā)可以以功能性及多品種、多口感為目標(biāo)，開發(fā)滿足不同人群的果醋產(chǎn)品，不但可以滿足多層次、多類型消費(fèi)者的需求，也可有效地解決我國(guó)蘋果種植產(chǎn)能過剩的問題。