翟賽亞 劉冠楠

（河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院，河南平頂山 467000）

1 超聲波技術(shù)在果蔬采后貯藏保鮮中應(yīng)用的重要意義

飲食健康是人們最為關(guān)注的話題，對于蔬菜和水果來說，需要保證其新鮮度，只有這樣人們才能吸收果蔬中的營養(yǎng)元素，這也是健康生活理念的要求。隨著人們健康飲食意識(shí)的形成，對新鮮果蔬的需求在不斷提升，在這種情況下就必須做好果蔬采后貯藏保鮮工作。除了做好果蔬采摘分級(jí)、分類工作，還要做好果蔬的清洗工作，形成標(biāo)準(zhǔn)化的果蔬貯藏和運(yùn)輸機(jī)制，只有這樣才能降低果蔬采后貯藏過程中的損耗，保證果蔬的新鮮度，進(jìn)而提高果蔬的商品價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。果蔬采后需要進(jìn)行清洗，不但要清洗掉表面的附著物和灰層，還要消滅掉表面的微生物。以前，果蔬采后清洗使用的試劑主要是含氯消毒劑，以氯化鈉為主，由于其具有較強(qiáng)的腐蝕性，用其清洗的果蔬食用后可能會(huì)引發(fā)呼吸道疾病，并且殘留物具有致癌風(fēng)險(xiǎn)。因此，國家對氯化物清洗果蔬有著嚴(yán)格的規(guī)定。目前，對于果蔬采后清洗研究主要集中在物理方法上，最具代表性的要屬超聲波技術(shù)。相關(guān)的研究顯示，超聲波技術(shù)在果蔬清洗上具有明顯優(yōu)勢，利用超聲波技術(shù)清洗的果蔬不但保存時(shí)間長，而且有較好的保鮮作用[1]。

2 超聲波技術(shù)在果蔬采后貯藏保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展

2.1 消除微生物果蔬表面的微生物以生物膜為主，是由混合微生物組成而來的，這種微生物的結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，傳統(tǒng)清洗方法很難消滅果蔬表面微生物，但是相關(guān)研究顯示超聲波在殺滅果蔬表面微生物方面具有良好的效果。利用超聲波技術(shù)清洗的草莓貯藏在溫度為5℃、濕度在85%左右的條件下，草莓的腐敗率出現(xiàn)了明顯的下降，從原來的24%減少至12%，菌落總數(shù)也出現(xiàn)了較為明顯的變化，由原來的3.24±0.05降至2.42±0.01，霉菌的數(shù)量也減少了0.86。這些數(shù)據(jù)表明超聲波在清洗草莓的時(shí)候能夠殺滅表面的微生物，同時(shí)防止草莓采后貯藏過程中腐敗。超聲波技術(shù)清洗果蔬的效果與其頻率、清洗時(shí)間和溫度有著直接關(guān)系，相互之間呈正比關(guān)系，也就是說超聲波的清洗時(shí)間、功率和溫度增加，殺菌效果就會(huì)更好。但是，并不是這些影響因素越高越好，這是因?yàn)榭栈饔脮?huì)產(chǎn)生機(jī)械能、熱能等，會(huì)使得果蔬的質(zhì)地遭到較大的破壞，進(jìn)而會(huì)損害果蔬的營養(yǎng)。因此，使用超聲波技術(shù)進(jìn)行果蔬采后清洗的時(shí)候要堅(jiān)持適度的原則。

2.2 分解農(nóng)藥殘留的研究雖然我國農(nóng)業(yè)部門嚴(yán)禁在果蔬生產(chǎn)中使用毒性比較強(qiáng)的農(nóng)藥，但是果蔬農(nóng)藥存留問題依然很嚴(yán)峻。人們一旦食用具有農(nóng)藥存留的果蔬就會(huì)中毒，進(jìn)而威脅人們的身體健康。如何消除果蔬中的農(nóng)藥存留是社會(huì)普遍關(guān)注的問題。超聲波技術(shù)在空化過程中會(huì)產(chǎn)生高溫高壓，這樣就能有效降解有機(jī)物，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的自由基。利用超聲波技術(shù)對蘋果中存留的農(nóng)藥進(jìn)行去除，超聲波的功率設(shè)定為609.21W，時(shí)間為70.47min，溫度控制在15.51℃，這時(shí)蘋果中的有機(jī)氯農(nóng)藥去除率可以達(dá)到64.41%。而且研究結(jié)果顯示，超聲波技術(shù)去除農(nóng)藥存留的過程中不會(huì)對蘋果的顏色、硬度等造成較為明顯的影響?，F(xiàn)階段，超聲波技術(shù)在果蔬采后貯藏保鮮中的應(yīng)用研究主要集中在與其他方式的結(jié)合上，如將臭氧和超聲波技術(shù)相結(jié)合，降解農(nóng)藥殘留率高達(dá)83%，比單獨(dú)使用超聲波技術(shù)效果要好得多。另外，在使用超聲波技術(shù)降解果蔬中的農(nóng)藥殘留時(shí)還可以搭配清洗劑，以提高降解的質(zhì)量和效率。

2.3 對果蔬品質(zhì)的影響研究酶對果蔬的品質(zhì)有著直接的影響，相關(guān)研究表明超聲波技術(shù)能夠提高酶的活性，進(jìn)而提高果蔬貯藏期間病害的抵抗能力。超聲波技術(shù)還會(huì)對果蔬質(zhì)地結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響，可以利用空化作用抑制纖維素酶、果膠酶的活性，這樣就能減緩細(xì)胞降解的速度，進(jìn)而保證果蔬采后貯藏的新鮮度。當(dāng)前，世界各國對超聲波技術(shù)抑制果蔬軟化研究還比較少，需要加大研究力度。

3 結(jié)語

超聲波技術(shù)在果蔬清洗、保鮮、消除微生物、減少農(nóng)藥存留等方面發(fā)揮著重要作用，這項(xiàng)技術(shù)在果蔬采后貯藏保鮮中的應(yīng)用還有很大的發(fā)展空間。