范志紅

胡蘿卜必須用油炒，這話恐怕被很多人當(dāng)成金科玉律了。這話是真理嗎？烹調(diào)胡蘿卜不放油行不行？

事實(shí)上，吸收胡蘿卜素，是在小腸里面發(fā)生的事情，和用不用油炒完全沒什么關(guān)系。只要進(jìn)入小腸的食糜里面有脂肪，就足夠幫助胡蘿卜素吸收了。比如說，把胡蘿卜蒸熟，直接嚼了咽下去；然后再喝一杯牛奶，或者吃個(gè)雞蛋，或者吃些魚肉，或者配合一點(diǎn)用油炒的其他菜肴，其中都含有脂肪，就足夠幫助胡蘿卜素吸收了。這些食物當(dāng)中的脂肪，在胃腸里和胡蘿卜素相遇，把胡蘿卜素溶解在脂肪里，然后在膽汁的作用下，形成乳化微團(tuán)，就可以被吸收進(jìn)入人體。

不過，這并不意味著，怎么吃胡蘿卜，其中的胡蘿卜素都能很好地被吸收。如果經(jīng)過加熱，讓細(xì)胞變軟，細(xì)胞透性上升，嚼爛之后，胡蘿卜素就比較容易被吸收利用。否則，如果生啃胡蘿卜，細(xì)胞壁太堅(jiān)硬完整，吸收利用率就比較低，而且需要更多的油脂幫忙。所以，胡蘿卜蒸軟燉軟是有幫助的，油炒油炸則是不必要的。胡蘿卜素不怕煮也不怕蒸，但相反，用大量油來炒胡蘿卜，倒是反而會(huì)帶來胡蘿卜素的明顯損失。因?yàn)樗掠驼ǖ臏囟?，還怕在熱油條件下接觸氧氣。

所以，要想充分利用胡蘿卜當(dāng)中的胡蘿卜素，油炸是最糟糕的烹調(diào)方法，油炒了之后再燉其次糟糕。如果炒胡蘿卜少放一點(diǎn)油，再降低一點(diǎn)油溫，別用油炸方法，也別讓很多黃色的油粘在盤子上被丟掉，就可以兼顧美味和營養(yǎng)了。

如果把烹調(diào)胡蘿卜的方法部分地?fù)Q成蒸煮，比如說，蒸飯煮粥的時(shí)候撒點(diǎn)胡蘿卜丁，或者直接蒸熟吃，一方面胡蘿卜素?fù)p失更小，另一方面，還能少吃進(jìn)去許多烹調(diào)油避免發(fā)胖，豈不更是一舉兩得？endprint