高敏華

逢年過節(jié)，迎著“年年有余（魚）”的好兆頭，魚是餐桌不可少的大菜。

那么問題來了，家里做魚你還停留在清蒸、紅燒這些家常做法上？清燉大魚、剁椒魚頭、一夜埕等在飯店才能吃到的魚，其實(shí)在家也能做到哦！

燜鍋魚頭清香撲鼻

湘菜里的剁椒魚頭是傳統(tǒng)名菜，通常以鳙魚魚頭、剁椒為主料，配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成，也是家常容易操作的菜肴。老板娘西西鐘愛湖南的菜肴，包括剁椒魚頭。她在這道名菜的基礎(chǔ)上做了改良，將其變成燜鍋有機(jī)魚頭，做法同樣家常，可以輕松效仿。

西西用的是產(chǎn)自洞庭湖的大頭魚。大頭魚，顧名思義，精華在于那個大魚頭上。西西要的魚頭，控制在2斤3兩到2斤6兩之間，這是最佳的重量，如果超過這個重量，肉質(zhì)會被撐開。蒸魚時，魚頭向上，下面放上洋蔥打底，魚頭上滿滿鋪上酸米椒、生抽、野山椒和姜蔥蒜等，鋪上一層錫紙，錫紙上戳幾個小孔就這么搬上桌了?，F(xiàn)場開爐子，在食客面前煮開，大火4分鐘后改小火6分鐘，將大魚頭燜熟。時間一到，掀開那層錫紙，香氣撲鼻而來，把整個人包圍住。

烏江野生大魚越燉越入味

坊間有一句話叫“老魚嫩豬”，說的是自然生長了幾年以上的魚更好吃。一間叫老劉野生大魚坊的8年老店啥也不做，就做老魚。那魚動輒十多年甚至幾十年，條條都是野生大魚。

店家謝小姐說，大魚產(chǎn)自中俄邊界的烏蘇里江，江水水質(zhì)凜冽清潔，水產(chǎn)極為豐富，包括鰉魚、青魚、胖魚、懷魚、嘎牙子、花魚、黑龍魚、老頭魚等。最受食客喜愛的是鰉魚和青魚。前者有“淡水魚王”美稱，是烏蘇里江的特有魚種，由于全身無刺均為脆骨，所以幾乎整條魚都可吃進(jìn)肚子，沒有一絲浪費(fèi)的部位，魚皮厚而爽滑，富含膠質(zhì)。最大的可達(dá)幾百斤上千斤；后者則肉厚多脂味美。

清湯煮野生大魚是店家煮制大魚的方法，延續(xù)多年。它的湯底是由東北人參、鹿茸、靈芝等60多種名貴藥材熬制整整一天而成。煮大魚用的是東北農(nóng)家特有的鑄鐵大鐵鍋，老魚本就肉質(zhì)結(jié)實(shí)，燉的時間越久越入味才越好吃，一般至少燉上個20多分鐘，還能加入凍豆腐、土豆、東北野生榛蘑等配菜與大魚一起。

香煎一夜咸海鱸

吃魚必須是新鮮才好吃嗎？

非也！

大廚將新鮮海鱸浸泡了一晚鹽水再風(fēng)干，用來香煎，魚肉照樣鮮、香、軟、滑，讓人食指大動。有20多年烹飪經(jīng)驗(yàn)的大廚李慶告訴記者，一夜咸海鱸的做法有點(diǎn)像順德、陽江等地的“一夜情（埕）咸魚”，只不過做法上有稍微的改良，大家在家中也可以輕易做到。

所謂“一夜情（埕）咸魚”是指漁民以前沒有機(jī)帆船，出海打魚靠的是落后的木帆船，船上沒有冷凍設(shè)備，也沒有儲備冰塊，只可以用鹽來防腐保鮮，于是就將捕獲的鮮魚裝入埕里，撒上鹽來防腐，第二天出售，這種魚行話叫做“夜水魚”或“夜水咸魚”。而李慶制作的一夜咸海鱸，用鹽水代替鹽巴，把魚宰殺干凈后，用適量的鹽水浸泡3個小時，既保住魚肉的鮮味也不會讓魚肉變得特別咸，然后晾掛在通風(fēng)處，常溫風(fēng)干一晚，南方地區(qū)最好用風(fēng)扇風(fēng)干，第二天就可以用來香煎了。

“一夜情（埕）咸魚”多數(shù)店里是用花肉來蒸，惹味而下飯。李慶選擇用香煎的方法，先把已經(jīng)風(fēng)干一晚的咸海鱸用蜂蜜涂抹表面，起鑊煎至金黃色，最后用生抽、糖勾芡收汁，便可以上桌。這樣烹制的海鱸，肉質(zhì)比新鮮的海鱸更加結(jié)實(shí)，但又不失嫩滑，味道比新鮮的海鱸更加香鮮入味，加上表面蜜糖的焦香，連魚骨都被吃貨們一掃而光。endprint