葛維櫻

泰北的稻田像幅古畫，不規(guī)則的田埂，很小的地塊，間或種植著蔬菜、水果，周圍群山包圍。喜馬拉雅山脈以北的高原不再巍峨，可以一直通向尼泊爾、不丹、緬甸等地，在湛藍的天空和陽光下顯出幽幽的藍色。一整天，山間都掛著白云。

泰國國土的地理環(huán)境反差極大，這個被描述為大象臉的國家地圖上，北部和東北是兩只大耳朵，清邁，是北部“耳朵”，曼谷所在中部，大象的臉，翠綠而廣闊的沖積平原，直到南部，閃閃發(fā)光的普吉島，象鼻“吸水”的亞曼達海灣和泰國灣。

想在短時間內對泰菜一網打盡，我要盡可能擁抱這張“大象的臉”。古老的泰國菜烹飪有“從北向南下山來”的源流發(fā)展說法，北部又是泰國最重要的食材基地，北部菜做法一直在往中部走，但中部的做法卻無法影響北部。這幾年泰國菜的口味趨勢有所改變，在酸辣甜稱霸多年之后，泰北菜開始慢慢進入了世界泰菜的視野范圍，一種優(yōu)雅深厚的原始味道，正在打破泰菜的格局?！安焕钡浅錆M辛香，有著自己固定調味的搭配食物?！甭犅热藢τ诒辈坎说耐瞥纾缬谘员?。難道沒有冬炎功湯和帕泰的北部，真的是只屬于泰國人味蕾的處女地嗎？

到清邁已經是采訪的后半段，在曼谷和普吉雖然緊張，但每天都收獲豐富的驚喜，飛往清邁的飛機上我心情有點放松了，哼起歌曲《小城故事》。林珍珠有點擔心地看著我：“你可能會把現在印象里的泰國菜忘個干凈?！?/p>

味道的起點：腌魚與黃豆醬餅

脫下鞋，踩著一條狹窄的梯子，我攀上宋薩家顫巍巍的竹樓。從清邁驅車兩個半小時，來到泰國北部宗通，最高峰腳下小村子梅康魯昂村（Mae Kalng Luang）。山谷連綿，小溪匯成河流，在山中形成不大的湖，是種米的良田。這個約20平方米的房間，完全用竹子片架起，地面上竹片之間縫隙稀疏?？看澳景宕畹牟坏?平方米的灰炭火塘上，燃燒的炭上有一個鐵支架，上面是一個煮鍋，另一鍋則放在一邊的炭灰中，讓余溫繼續(xù)加熱。這里煮著最古老的泰國菜之一米片粥（Kao kua）。

Kao kua并非宋薩專門為我準備的。Kao是泰語的大米，kua是把大米做成了扁的米花，不用油，烤干之后再碾壓成薄薄的米片?！白怨乓詠硖┍比艘恢痹诜N植大米，經常在戰(zhàn)亂中要遷徙逃命，炒過的米，烤干的肉，這些材料是古代的方便食品，流傳下來成了北部的代表食物?！蔽堇锵囟氖撬嗡_的妻子、女兒和小外孫。我接過他妻子盛的半盤米飯，挖了一勺稠糊糊的Kao kua。菜不可貌相！這灰色的湯羹，居然完全不存在我之前習慣的“泰式組合法”，口感上更像是咸鮮的粥，只不過扁米花沒有了米的質感，被湯汁煮出了麥片一樣滑溜溜黏糊糊的質感，咸鮮香濃但卻清爽。

辣、酸、甜和椰奶，這些味覺印象都沒錯，但絕對不是泰國菜的起點。從第一鍋米片粥里吃出的質樸的鮮美，沒有復雜的香料和酸辣甜，沒有任何高級的食材。粥里煮的是綿軟的南瓜，細密得好像肉一樣一絲一縷的很有嚼勁的野芭蕉花。宋薩說芭蕉花一定要吃野的，如果是人工養(yǎng)殖的芭蕉樹，花都沒味道。湯羹里還有少量的排骨，在骨頭肉和蔬菜已經充分煮好之后，再撒進米花，最后才放調料，發(fā)酵的黃豆醬餅和一點鹽。

來源于大豆發(fā)酵的鮮味，與日本味噌、中國大醬和醬油的方法原理基本一致。宋薩告訴我：“到山上打獵的時候，沒有火，帶著鹽和豆醬餅，采些山上的野草就吃?！边@是泰北的帕炎（涼菜）的起源。“找不到味精，泰北99%的菜里都以這種發(fā)酵的黃豆醬餅調味。”

宋薩是最普通的泰國農民?！癎in ngai gin yuu.”他教會我說了一句話：簡單地吃，容易地活。這并非金科玉律，但就在我眼前被他們身體力行。他靠自己的稻田、魚塘、咖啡樹和烘焙咖啡的自制機器生活，在當地是個有名的勞動能手，全村人的咖啡豆都攢到他這里來烘焙。家里有一堆他自己發(fā)明創(chuàng)造的機器，比如自行車發(fā)電機，可以全角度搖擺的靠人手拉繩子操控的風扇。收獲季節(jié)里，所有的飯菜必須在最短時間內準備好?！爸灰笫炀托小！蔽夷芨惺艿揭粋€農民沒有絲毫的閑情逸致追求味道的極致。

用來制作這種麻煩的調味品的時間都在稻田翠綠的季節(jié)，那時他有大量的時間捕捉魚、青蛙和小鳥。用鹽腌過的魚形成了最重要的泰國調味品，肉質肥厚富含脂肪的鯖魚、沙丁魚都可以制作腌魚。

在泰北，制作黃豆醬餅和腌魚就成了日常?！跋劝腰S豆煮過之后，放置兩個晚上等待發(fā)酵。然后杵成細粉，再蒸一遍。然后用芭蕉葉包成一個薄片，掛在房前晾曬，可以放一兩年時間。”

宋薩的老母親專門去給我取了一片，打開漆黑的葉子，因為清邁干爽的天氣和火塘邊的晾掛，黃豆醬餅已經掛了一年，沒有一點起霉，一股輕微的發(fā)酵臭味散發(fā)開來，我掰了一塊，滑溜溜的，吃到嘴里一抿，一種熟悉的鮮香味道從舌尖上散開，慢慢化開，好像吃尚未烹飪的臭豆腐，那種聞著臭吃著香，裹藏在豆制品內無窮無盡的余韻，讓人忍不住閉嘴用鼻子吸氣?！叭绻敵舍u料，就不放鹽。這是我們拿來拌飯、蘸菜和烤來干吃的?！备沙?？宋薩接過我手上這塊，順手埋在了火膛的灰堆里。臨走時，連同沒吃完的牙疼草，他把這塊用炭火埋了一個多小時的豆醬餅塞到我書包的側面。讓我后來一下午都感受到一種暖融融咸絲絲臭烘烘的味道，可是又吸引我不停地去掰下一小塊含在嘴里，有一種偷吃臭豆腐的快樂。

最基本的咸與鮮的組合，讓我對此前吃泰國菜樹立起來的味覺公式，增加了新的認識。這樣見縫插針的一頓飯，除了兩鍋最簡單的質樸的美味羹，還有最重要的另一個菜“南呸”。席子上擺著三盤蔬菜和野草，是我已經熟悉的“南呸”。一路上宋薩知道我牙疼發(fā)作，不經意間居然采集了一束“牙疼草”，就手洗了，專門擺在了我面前。

我將這一把帶著草黃色小果子的細草，直接蘸了這一盤醬料嚼了。草本來是苦的，放在疼的地方嚼有點發(fā)麻，有小小的麻醉作用，真的可以瞬間緩解牙痛。但一蘸醬料，這草居然顯出了不可思議的苦鮮味。

“南呸”菜蘸醬這個組合我也吃過很多次，但是這一次的“南呸”卻完全不同。沒有姜，無論高良姜或生姜、野姜都沒有，沒有辣椒，沒有檸檬、檸檬草、羅望子這些我在前面的采訪中終于吃得能夠辨別，而且能夠用泰語說出來的“泰國元素”。

“腌魚是醬的主角?！蔽矣蒙男∧瞎险骸半玺~”的醬，煮過的腌魚加辣椒、鹽和蒜，吃了一口，就禁不住辣得“咝咝”起來。腌魚和黃豆醬餅一樣，是泰國北部最古老的鮮味之源。

宋薩示意我的蘸法不對?！安灰掳涯愕氖峙K，要抓住菜，在南呸里這樣挖?！蔽抑挥X得此醬奇鮮無比，一進嘴巴就在往后沖，但是辣與鮮兵分兩路，辣只是在舌頭上一過，引導性地把鮮沖上了腦門。

魚肉看上去還是白白的發(fā)亮，味道鮮甜清爽。“我們每個村子可以在河流里占一公里來養(yǎng)魚，這一公里的魚可以吃，如果魚游走了，不可以去其他的水域捕撈?！币还飪鹊聂~由全村共有，一共11戶人家，做腌魚已經足夠。“把魚放在竹筒里烤干之后，用淘米水和鹽來腌一兩個星期就可以吃啦?！彼嗡_對于自家令人驚異的美味流露出無所謂的態(tài)度。

“北方的每個農民都知道怎么做?！彼┲挥星暹~土著居民才有的“Lawa”（拉瓦族）紅色織錦的厚實背心，光著胳膊，絲毫不理會鄰居穿的是大棉襖。清邁地區(qū)在公元5世紀時拉瓦族人尚有統治權，后來逐漸被“蒙族”和“泰族”人統治。拉瓦人轉移到山區(qū)邊緣地帶，直到現在仍是生活在山中的居民。我們到宋薩家本來是為了采訪著名的清邁咖啡產地，沒想到吃到了最原始本來的味道。

“我?guī)闳タ次覀兇宓聂~?！蔽覀兎狭怂耐侠瓩C，繼續(xù)向深山走去?！拔覀冞@里近三四十年里，沒有出現過動物傷人或者野生大象踩死人的事情。如果你放火燒它們的山，破壞它們的領地，才會導致動物的報復。”大量的柚子樹和柚木，曾經是19世紀時山民的主要經濟來源，泰北75%的森林遭到砍伐。這個拖拉機相當光鮮，只是車廂斗里放著一把比我手臂還長的大砍刀。“你不是說這兒只有猴子和鹿嗎？”我們在后面搖搖晃晃，我有點兒擔心這刀的用途。“有野牛、野豬還有老虎?！彼χf，“不過刀是用來砍你頭頂的樹枝的。”

蘭納王朝的廚房：辣非辣，冬炎清湯

“《美食地圖集》里給泰國標出的代表性食材是椰奶，據說這才是能夠融合泰國那么多種復雜味道的關鍵要素，冬炎沒有了椰奶會變成什么樣？”在清邁黛蘭塔維酒店，按照13世紀蘭納王朝還原的宮殿和村莊的一角，大廚季諾好脾氣地看著我，“外國人對關于泰國菜的誤解太多了”。他曾在全世界不少國家工作，之前在澳門的金沙酒店做泰餐主廚，黛蘭塔維酒店落成后他回到了清邁。

為了還原古典泰國北部菜的原始模樣，他收起本來準備給我做的冬炎功湯，讓我看傳統的泰北冬炎清雞湯應該怎么做?！岸浊鍦怀龅男料?，這種辛味不是來自于辣椒，而是來自于香草。”

“冬炎功（Dtom Yam Gung）是非常中部的菜，現在中國、曼谷和很多城市都能看到有辣椒和椰奶的版本，但泰北的清湯冬炎（Tom Yam）的歷史，要早于冬炎功得多?！鼻暹~在行政上歸于曼谷的統治不過是19世紀的事情，700年前在清邁建都的蘭納王朝，200年前被緬甸征服。在獨立于中央泰王朝的發(fā)展中，清邁的生活和習俗，被曼谷影響得非常少，卻融合了不少緬甸、老撾、云南菜的特點。清邁和曼谷自古以來的交通工具，是船和大象。直到1921年，國王為清邁修建的鐵路落成，1928年拉瑪七世才在實際意義上第一次統治了清邁。

冬炎清雞湯（Tom Yam Kae）的質感來自于整雞，加蓋用很小的火煮30分鐘左右?！皣栏裾f，‘冬嘎提（Dtom Gati）和‘冬卡（Dtom Khaa）才是應該放椰奶的，Khaa是高良姜，Gati是椰奶，這兩種湯幾乎可以容納所有的海鮮和雞肉食材，只有豬肉不行，也可以容納辣椒，用油炒過的辣椒醬也可以入湯變成紅汪汪的點綴。而冬炎應該不放椰奶，有些地方可以放罐裝淡奶而不是鮮奶，但清湯冬炎是最原始的版本?！?/p>

古代泰國北部的烹飪方式里，最早的辣味來自于高良姜。辣椒納入泰國菜，是在16世紀左右，隨葡萄牙人的借道新航路傳進泰國的，普及開來歷史不長。此前的泰國菜里的辛味，來自于大量的馬昆花椒、姜和各種味道強烈的香草?！疤﹪说睦辈粌H僅是從辣椒里來?！奔局Z給我挑出手指一樣勻稱修長的野姜、高良姜根，而不是上面嫩芽的部分、胡蘿卜顏色的姜黃。

水里先放高良姜五厚片、姜黃，把一整只來自清邁農場的4到5個月大的公雞放進去煮。北部農場的雞大多散養(yǎng)，味道并不會差很多?！皺幟饰兜赖牟牧?，如果和雞一起煮會把雞肉的味道蓋掉?！弊铋_始，姜能在滾水中把雞肉的鮮味提出來。“北部更喜歡用高良姜的堅硬根部，這里的味道是整個高良姜最濃的，尤其是用在泰北的黃咖喱當中。南部的普吉則喜歡嫩芽，用在湯里的部分可以煮軟后吃掉。”在我看來，一個湯里不管是冬炎還是冬卡，大概有一半以上的料都會僅僅是用來提味的?！暗覀兊臏?，所有盛到碗里的材料都可以吃掉?！?/p>

冬炎和冬卡、冬嘎提的湯汁質感完全不同，但最重要的區(qū)別還是辛香味。煮熟后雞肉拆下來，重新放在清水中。無論是哪種湯，泰國沒有以喝湯為主的老湯?！拔覀儾粫央u肉扔掉，相反，要在湯里吃到嫩嫩的肉?！毕冉o湯調味之后，整雞拿出來拆小，再入新的清水里煮，這次是給雞肉調味。我終于看到了檸檬草、苦橙葉這些原本我以為會在湯底里出現的材料，雞肉也從淡白色逐漸轉成黃色?！敖o雞肉、蝦調味的檸檬味香料一定要單獨和肉料理，不能放在湯里煮。這樣湯和肉雖然同時在一碗里端給你，你會發(fā)現，湯是湯味，肉是肉味，層次分明。”這是冬炎、冬卡烹飪時，最容易被外行弄混的問題。

喝下這一口清湯，我才發(fā)現，辣椒和椰奶真的可以不存在冬炎之中。僅僅是姜和雞肉形成的湯味，融合用檸檬味香料調制的雞肉味，柔滑清甜，雖然也有辛香，但還在一個安全線以內。而雞肉的口味，居然讓我在吃雞的時候第一次聯想起煮熟的雞蛋，蛋黃的綿軟和醇厚。季諾說，他見過很多人用雞精、高湯塊加上普通的雞肉來煮雞湯，但泰國的雞肉并不需要再增加風味了，只要在最后肉熟的時候，加一點點鹽就能煮出這個味。

當然我無法拒絕最后加入的一大把切碎的香草，長羅勒、大香菜、薄荷、苦橙葉、叻沙葉（越南香菜）這些都可以用在辛香味道的湯里。這樣一把新鮮香草，在喝湯的過程里加進去，最后放入的才是味道最沖的。越南香菜就是我在馬來西亞吃到的極樂寺叻沙使用的最沖的叻沙葉子。這樣的香料讓清湯一下子變成了新鮮香草“百花齊放”的樂園。滋味鮮美的清湯，只是一個底子，可以按照廚師和客人的要求，層層加碼。除了用鳥眼辣椒增加辣度，還可以放入腌魚和辣椒炒制的醬。我吃到的只是一個基本款，季諾說：“很多人吃泰國的冬炎，只覺得味道極為豐富，無窮無盡，卻不知道這些味道誰先誰后，怎么來的，何時放的。”我跟剛才一樣大喝一口，之后是口中胸中“百花齊放”嗆辣不止。

“北部菜不是泰國菜里最辣的？”我好不容易平靜下來，所有人都笑著搖頭：“這不叫辣?！?/p>

圣康潘的村中食堂：米飯定義泰菜

接受和理解這種遠遠比辣更復雜、多層次的味道，需要東亞國家對于稻米文化的共鳴。美國廚師安迪·瑞克在20多年里不斷前往泰國學廚而寫的書，首要寫的就是米飯?！懊罪埗x了泰國菜。”“抱怨泰國菜口味太重、咖喱太咸、湯汁太濃稠的都是西方人，中國、馬來西亞、韓國和日本的客人對于泰國菜的接受度一直很高?！奔局Z告訴我，“可是當我們告訴西方客人，這些帶有湯汁的菜，最好配著米飯一起吃的時候，他們卻不把米飯當回事。”

曾在海外留學、現代泰國政體最重要的奠基人國王拉瑪五世，對泰國人生活方式加以改造，從手捏，創(chuàng)造了“勺叉大法”，充分發(fā)揮菜和米飯的混合優(yōu)勢。在曼谷的大米節(jié)上，十幾家米農從鍋里舀給我米飯。單吃米飯，沒有東北大米、日本大米的香味和口感。香米煮熟后米?？雌饋砗艽植?，質地松散，吃菜好入味，卻沒有飽腹感。

在稻田邊吃一頓米飯，聽起來很有吸引力。但據說食堂的這位大廚，連正經的烹飪學校也沒上過。北部的清萊一直是泰國最重要的大米產地之一，另一個著名的“米倉”在中部的烏汶。我一心尋覓最好吃的茉莉香米飯，泰語中叫mali，還有兩個更專業(yè)的代號，KDml（Khao Dawk mali，白色茉莉香米的縮寫）105和RD15，能在這兒吃到嗎？

米粒的長度為7毫米，寬度不低于3毫米，半透明?！败岳颉币恢庇袃煞N說法，一是形容其潔白瑩潤如珍珠般的茉莉花色澤，一是說米的香味。泰國人覺得都能解釋，沒人較真兒。除了在一家做茉莉花水蒸飯的餐廳吃到了真正的茉莉味道的米飯，我吃到的大部分mali，粒長而松散，按照泰國最古老的煮法，用一個紅磚色的大肚子小口的陶罐。米飯在里面煮出來的渾濁水要從小口不斷倒掉再加入清水，之前也要淘兩三次，盡量讓淘米水變清，意在盡量去掉米中的淀粉。

米農們教了我一個非常好的煮粥法：四人吃飯，用兩杯半米和三杯半水，放進煮鍋，蓋蓋兒低火煮10到15分鐘，如果是當年的新米就時間短些。然后從火上拿開，繼續(xù)蓋蓋兒燜10分鐘就可以吃了。最好在煮飯時加一條新鮮的班蘭葉。烹飪時間這么短，是為了不把米煮得“過頭”。

菜量不大，味道不辣，不走極端路線的泰北菜，每一道都是米飯之友。中產階級的崛起讓泰國人越來越多地負擔起肉類，但吃米飯不僅僅提供能量，更是美味。糯米飯是泰國古代的吃法，至今煮糯米飯的竹簍仍在菜市場隨處可見，據說以前泰國北部和東北地區(qū)沒有一戶人家不是晚上泡了糯米再睡覺的。

在清邁夜市上，林珍珠和我一路邊走邊買，買烤沙嗲豬肉串時老板問了她一句：“要糯米飯嗎？”然后就拿出一個開口的塑料袋，里面的糯米飯已經捏成正好一口的小勺形狀，用小竹簽一插絕不會松散。一口燒烤肉串，一口糯米飯球，我來對了地方。

車離開清邁市足足開了一個半小時，甚至路過泰國難得一見的整體郊區(qū)別墅，我們到達了大片稻田中的北部普通農村圣康潘。走過一片高大的樹木形成的通道，我以為自己誤入了一個地主家的花園。高達20多米的大樹掩映中，走過一個清凈的小門，是一整片池塘，池塘以外是連片的收割過的稻田。僅僅用水泥涂抹了地面，高高架起的真正的米倉之下，鋪著藍染細花布的十幾張餐桌幾乎全坐滿了人，此時中午12點剛過。

我忍不住一口咬下一個漂亮的三角飯團。藍色的米有蝶豆花的草香，黃色的米有一股淡淡的花香，但是茉莉香米反而沒有茉莉花的味道，質樸無華。飯團可以自選搭配，也就是五種顏色的米，除了茉莉香米，還有藍米、黃米、紫米和棕米。我選的是黃藍相間的飯團，上面裝飾著一片粉色的小荷花，另一個紫米、茉莉香米和棕米的飯團上點綴了一顆桑葚。如果沒有去過大米節(jié)，我估計會以為這個吃法只是老板玩的顏色小花樣。在大米節(jié)上我跟著一位穿公務員制服的女士吃過這樣的組合，只不過那是用大笸籮裝的用芭蕉樹葉區(qū)分開的不同顏色的米飯，用手捏的圓圓的小飯團顏色更多樣，還有粉紅色、紅色、雜色和綠色總共八種顏色。

Meena（米倉）餐廳門口木牌子上用粉筆寫著“本月特選菜”，畫了一朵洛神花。后來我果然吃到了洛神花和海底椰做的甜品。七個年紀至少60歲以上的泰國人，坐著餐廳中間最好的位置，點了滿滿一桌菜大吃大嚼，高談闊論。每個菜都裝飾得很漂亮，哪怕只是一個炒豬肉末，旁邊也有秋葵切的小星星、粉色花瓣和楊桃星星?！拔覀兙妥≡诟舯?，中午懶得做飯就過來了，這是我們村里的‘食堂?！睒淞直M頭的二層小樓就是老板普伊的家，和附近的稻田之間只靠樹木花草來稍加區(qū)隔?！霸陂T口弄飲料的是我老婆的舅舅?！?/p>

套用現在的流行標題，普伊就是“設計師為愛放棄悉尼生活回農村爆改米倉賣飯團”。普伊是這里的老板兼主廚，英文流利非常。他并沒有正式學過廚藝，但卻是一個天性樂觀溫柔，喜歡在吃上動腦筋的年輕人。廚房完全開放，我到達時他正背對我小幅度地揮動小炒鍋。和我們中餐廚房那種叮當作響大勺飛舞完全不同，但同樣香氣四溢，引得滿園子人伸長了脖子享受。他炒菜非?？?，四個煮鍋，兩個炒鍋，一個炸鍋。

15歲時普伊隨著全家人移民悉尼，在悉尼念完了設計師學位。“在悉尼和白人孩子一起上學，住在電梯公寓里，一年到頭也沒怎么和鄰居說過話。但是作為移民，我的青少年時期是放學后，在悉尼的各個餐廳打工度過的。很奇怪，作為一個泰國人，大家覺得我們去餐廳工作理所應當?！碑厴I(yè)后他在設計公司短暫工作過。回泰國看祖母的時候，他遇到了來自這個米倉之家的女孩，兩人一見鐘情。為了相守他回到妻子家開了這家餐廳，現在他的母親也把悉尼的餐廳關了，來村里生活。

而現在，村莊的這條路已經被來他餐廳的小車弄得平平整整，附近真的全是稻田，連墻和籬笆也沒有，就是幾十年生長的大樹，把餐廳、他家和稻田、鄰居的家，做做區(qū)分。鄰居和他老婆都不做飯，就到這里來吃。普伊做的都是家常菜，但擺盤很漂亮。比如咖喱，每桌必點，是炒好以后再放在芭蕉葉里稍微蒸一下，這個菜很討巧方便，因為可以保持滾燙入口，又能減少灶頭的時間。

“我太喜歡吃米飯了?！逼找粱氐教﹪牙掀旁谶@里長大的院子改成了一家樸素的食堂。這里吃米飯才是第一要義?！拔覀冃r候，米飯是用一個大盤子，堆放得高高的，擺在桌子中間隨時都可以加。不是論碗裝的。”普伊自己出生在東北，妻子全家是清邁本地人，餐廳里的菜單相當任性?！澳男┦桥滹堊詈贸缘牟?？我們全家人都貢獻了菜譜?！痹滥讣业拿滋镉泻脦滋?，最近的一處在6公里外的山腳下梅讓村（Maeram）。我吃到的飯團正來自那里，今年剛剛收獲的岳母家的新茉莉香米?！霸栏改讣依镒孀孑呡叾际欠N米的。我們自己的米田產量有限，如果不夠餐廳使用，可以用鄰居家的，附近鄰居們的米質量也非常好。”

我喝了一杯芒果蜂蜜汁，看顏色還以為是橘子，喝到嘴里卻是清爽的甜蜜味道。另一個乳白色的冰沙是大米和牛奶做的，還有大米冰淇淋和班蘭葉泡紫米水。餐廳里的食材基本都來自于本村?！百u蜂蜜給我的是一直在這附近養(yǎng)蜂的農戶，產量很少，每次我都會多買幾斤，用完了打電話讓他再送來?！笔タ蹬耸且粋€典型的泰北平原村莊?！斑@里太偏僻了，離批發(fā)市場很遠，但是北方的農村土地肥沃、物產豐富，山竹、楊桃、桑葚、紅毛丹、小蘋果、黃瓜、蜂蜜、生菜、胡蘿卜……品種繁多?！?/p>

與米飯同吃的深炸物，最有泰北特色的就是炸蘑菇和炸魚?！昂腿毡疽粯?，我們也認為炸物非常香，配米飯一起吃具有特殊的香味。”普伊的發(fā)明，是配上了一大份檸檬草沙拉。檸檬草沙拉里是炒豬肉和干炒蝦米磨成粉的味道，調味還有椰糖醬、檸檬汁、椰奶、棕櫚糖和魚露，沙拉里的蔬菜包括紅蘿卜、洋蔥、檸檬草，此外還有花生之類。這個沙拉是和炸魚一起吃的。這兩道菜都是清邁的做法，但是檸檬草居然是新鮮的?！斑@是我嬸嬸教我的菜?！?/p>

冬撒（Tom Saab），依然是泰北做法的濃稠湯菜，是普伊最喜歡的一道配米飯吃的菜，用黃花九輪草的花來煮豬肉丸的湯。烹飪條理很像冬炎清湯的簡單版配方，檸檬草、苦橙葉和高良姜這三劍客，和肉丸煮湯底。一層層地加入烤干辣椒、檸檬汁和魚露，吃起來和一開始吃到的冬炎雞湯的口感完全不同。北部地區(qū)還喜歡放一些扁米花和一點醋，最后再放入新鮮的香草，例如紅蔥頭、青蔥、泰國香菜。在烹飪方法上和冬炎非常相似，但是口味卻很柔和。不停有客人在吃了飯團之后，繼續(xù)要求加米飯，才知道泰國人說的“吃米飯了嗎？”這句招呼語應該是怎樣的快樂表情。

國王的農場：土地的力量

泰北山區(qū)連綿，地區(qū)之間的交流產生了不同的文化。茵他儂山被譽為“泰國的屋頂”，海拔2565米。森林郁郁蔥蔥，藍天之下的山脈起伏無盡。對于泰北人來說，向東代表的是湄公河，向西代表緬甸。大多數河流縱橫交匯，最后流出昭披耶河（Chao Phraya）。各水域顏色有所不同，但不過是一個比一個更渾濁。再往北走，是云南南部、緬甸、越南之間的山脈上形成的幾百年歷史的貿易通路。泰北的主要少數民族，是來自周邊幾個國家因政治和戰(zhàn)亂的遷徙者。僅僅一個世紀以前，泰國95%的國土還被茂密的森林覆蓋，今年只剩下25%了。依靠清萊、緬甸、老撾交界處的“金三角”，泰國北部在上世紀一直都是鴉片種植地。

九世國王普密蓬從上世紀50年代開始致力于改變泰國農業(yè)結構。我們所到的北部村莊人家里，大都掛著他視察水田、研究稻種、試種咖啡的照片。今天的泰國鈔票上還有國王和農民種植大米的畫面。之所以在泰北看不到橫平豎直的沃野，是因為北部干旱，嚴重影響水稻生長，普密蓬國王親自制定和監(jiān)督了全國的灌溉系統，推廣以家庭為單位的小型蓄水池，開發(fā)了土地和水源管理系統，把耕地按照種植戶細分成小塊有效耕作。泰國大米是全世界大米中崛起時間最短的品種。

我們從中午到達山中，到下午四五點離開時，山腰間一直有霧氣形成的腰帶。沿著公路一直往山里走，過了一個少見的道路收費站，就是泰國最大的皇家農業(yè)研究中心茵他儂山。陽光和煦溫暖，凌晨少見地結了冰，但身體感受是熟悉的中國北方的春天。普密蓬國王在泰北五府推動發(fā)展的38個皇家農業(yè)發(fā)展基地，是為了支持寒帶蔬菜種植研究實驗及促進山區(qū)農產品收購而成立。

當天收割的茴香正在車間裝車，巨大的占地513rai（萊，泰國土地計量單位，1rai=1600平方米）的國家農業(yè)基地，山櫻將在1月到2月間盛開。經過幾十年的耕作培育，泰北早就擺脫了罌粟花的陰影，變成了大自然愛好者的勝地。

蕨類在泰國叫“古登菜”，在菜市場隨處可見，可以蘸醬吃。蕨類不能產種，靠雙套孢子體和單套孢子體兩者循環(huán)生存。緊緊卷曲部分展開的新葉，就是能吃的部分，也叫“卷旋”?，F今世界大部分的蕨類已經都是很小的草本蕨，但這里卻集中了大量高達四五米以上的巨大蕨樹，越往山上走，“卷旋”比拳頭還大，鋪天蓋地的恐龍時代的植物桫欏樹在這里的旺盛生長提供了一個證明：這里的土壤條件和空氣極為潔凈，森林資源不受污染。

寒帶的蔬菜和水果都能在農業(yè)基地找到，僅基地就包含了11個村莊，非步行可以全部丈量，蔬菜和水果的育種、繁衍及挑選全部分區(qū)進行。我一心想經由這里把香草認識清楚，路過一個個番茄藤、白菜田，中午在村子里吃的一盤米飯已經消耗殆盡，而農場這些鮮活的蔬菜卻又在花枝招展地召喚我。

當天收獲的草莓，一大盒只要20銖（約合人民幣4元）。個頭不大質地較硬，顏色紅中帶白，一口咬下去，是百分之百的鮮度，酸甜在鮮味之后很久才會吃得生津。我更想了解香草花園的奧秘。在走過了十幾個巨大溫室后，我進入了迄今為止最大的一片香草基地。這里的香草種植在一個個花盆里，不限于我在餐盤里經常見到的品種，而是很多正在試種的品種。它們身上掛著我完全看不懂的泰語標牌，甚至大部分泰國人也難以叫出名字。

它們都種在半人高的小盆里方便農民照料，牛至、狗肝菜、白苞蒿……一個個認識過去之后，我已經有一種感覺，就是泰國的植物沒什么不能吃的。當我在國王的香草植物花園里迷失的時候，種菜大媽好心地劃拉了整個花房，然后對我說出一個詞“l(fā)aab”，還做了一個往嘴巴里送的動作，讓我更迷惑。

普密蓬國王1979年修建的泰國皇家農場，也是泰國第一個農業(yè)研究中心。泰北土地貧瘠，百年來屬于泛金三角范疇，這個區(qū)域一直是全世界最大的罌粟種植地。盡管泰國在上世紀初已經全國禁毒，但是種植鴉片對于泰北山區(qū)農民來說是主要收入來源。為了改變被鴉片經濟捆綁的狀況，國王全力支持試驗適應高地種植的農作物，并以此為育種選種的國家基地，向全泰國推廣。普密蓬國王發(fā)起的項目和倡議中，最著名的有：致力于通過替代種植和水土保持來發(fā)展高山農業(yè)的皇家工程和皇家工程基金會，皇家人工降雨工程，“猜帕塔那”水利工程，土壤酸度加速工程以及被稱為“猴腮”的蓄水工程等。普密蓬國王關于農業(yè)和小康經濟的新理論，也被廣泛地用來作為建立平衡和可持續(xù)發(fā)展的理論模型。

經過幾十年的努力，茵他儂山帶動了泰北，成為泰國最主要的農產品供應地。泰國最高的瀑布詩麗蓬瀑布，綜合了國王普密蓬和王后詩麗吉的名字，源自茵他儂山，溪水從山頂流下滋養(yǎng)著山區(qū)的小村莊，在附近形成百條支流，集中在Maeklang（湄康）分水嶺，再匯入屏河順流南下。水流沿著巨大的巖石向山下流淌，灌溉這一大片泰國最寶貴的地方。溪水清澈見底，水量不小，一年四季沒有枯水期。60歲生日時，普密蓬國王將自己的陵寢修建在了茵他儂山。

半個世紀的泰北家常菜

下午4點20分，到達開在契迪龍寺附近的老店恒豐餐廳（Huen Phen）時，門口的隊伍已經拐了一個彎排到了另一條街上。5點開門，5點半才正式營業(yè)。餐廳中午賣起家時的豬血湯米粉，晚上則是做泰北菜。“這個餐廳一開始就是開給本地人的，天氣熱，煮飯是很辛苦的，最好是一天到晚都可以在外頭吃。”每道菜的定價在30到50銖之間。老板吞姆今年50歲，與餐廳同歲?！拔夷赣H喜歡做菜。1967年開業(yè)時，當時清邁古城里不僅沒有游客，也沒有什么餐廳，我們算最早開業(yè)的食檔，只在午餐時賣木棉花豬血米粉。20年后才開始做供應晚餐的北方菜餐廳?！边@個街角的房子全部是吞姆的外婆買下的，全家人都住在后頭，幾十年里，菜價一直很便宜。

吞姆的母親已經80歲了，依然每天在廚房里忙碌，保證所有菜的味道，都和幾十年前一樣?！拔覀兊奈r醬、酸肉等等都有長期供貨的商人?！蓖棠穼χ賮淼啦藛危瑢ξ也粎捚錈┑亟忉屩?，他的溫暖笑容和盡力的幫助，讓我覺得他既不是辛苦的大廚，也不是挑剔的美食家，而是一個一點也不擔心客人不滿意的好老板。跟他聊天，似乎在清邁古城最黃金的地段自家開了幾十年的餐廳，是一件再輕松不過的事?！耙驗槟闶呛萌?，你的供貨商也都是好人，你的菜就會好吃，就這么簡單?！?/p>

但身臨其境就會發(fā)現，在一家真正的泰北傳統老店里，如果不放松心情，很容易踏入游客的雷區(qū)。會點冬炎功湯和咖喱牛肉的人，大部分都對這個從來不回復客人留言的餐廳，卻得到了《紐約時報》《孤獨星球》等媒體書籍的贊美和收錄感到莫名其妙。凡是外國人，無不是彼此對著菜單傻個老半天。這家的菜單應該是泰北菜單大全，尚且不包含飲料、甜品，主菜已經超過100道。吞姆對于客人不會點菜這件事總是笑嘻嘻的。家庭式的經營，讓這里對于本地人輕車熟路，對于外地人卻絕對是挑戰(zhàn)。

“晚上泰北人愛吃Laab（肉末）、Hang lay（慢燉豬肉）、番茄南呸、泰北酸肉、香腸這樣比較豐富且費功夫的菜。”炎熱的夏天使中午的胃口尚未打開，晚上才是“坎斗”圓桌奉獻出滿滿一桌菜的時間。泰北的主菜分量都不大，因為花樣種類非常多。

Laab不就是我萌發(fā)出“這些植物都怎么吃”的時候，農場大媽冒出的那個詞嘛！Laab kua（煸肉末）是我這餐吃到的第一個菜。在泰北，這也是被我第一個摘掉“沙拉”帽子的舊泰國菜。Laab在泰北的菜單里顯得很萬能，可以容納任何人對配方的改動。一個花崗巖做的小臼里，混合了吞姆老板奶奶的奶奶的配方的香辣小炒Laab，旁邊配著生菜，不知不覺就吃了個精光。

“肉末的傳統做法，是一邊剁生肉，一邊添加新鮮豬血，等肉剁到一定程度后，連同煮熟的豬雜，一起倒入臼里，里面是已經杵好的調味，紅蔥頭、蒜、檸檬草、姜等等香料，把它們均勻混合入味?！鄙訪aab本來是泰北原始的吃法，類似云南的“紅三剁”，但是寄生蟲等衛(wèi)生問題讓這個菜逐漸從年輕人的餐桌上消失了，現在煨熟的深棕色的肉末更受歡迎。Laab里會有豆蔻、八角、孜然這些香辛料，每一家的Laab炒法都不同。泰北的肉末大都是豬肉，混合各種味道之后以油“烘”松散，再加一點煮豬雜的湯就可以上桌。

酸的羅望子加上苦味的芥菜用來燉肉丸，是泰北獨有的清爽味道。沒想到酸和苦與肉丸的味道這么搭配，在炎熱的季節(jié)喝這樣的湯簡直舒服極了。這個湯的味道要淡得多，在泰北菜里非常有名，現在大部分餐廳都不會在湯里放腌豆醬了，但這里還放。芥菜和大蒜一樣也是清邁人會種在自家地里的蔬菜。這里有一點羅望子的酸，酸把肉的香味提得剛剛好，湯里沒有絲毫的油。湯羹類菜肴在泰北幾乎都是走這樣的清爽路線，比如木耳魚辣湯、茅瓜酸豬肉湯、臭菜炸豬皮湯。這些菜不是純喝湯，而是用來配飯的。

另一個湯菜看起來很清新，一吃下去居然吃不出是肉還是植物?！斑@是小菠蘿蜜?！边@個看上去白白的湯汁，一口喝下去卻是辣椒的辣，里面還有番茄和臭菜的細梗嫩芽。湯頭濃醇，青菠蘿蜜的質感完全不像植物，有嚼勁又入味，像一塊瘦肉。牲畜宰殺在泰國北部農村曾經是非常稀有的事，而愛吃重口味的泰北人找到了不少可以經得起泰式香料考驗的植物，青菠蘿蜜和肉煮在一起確實有一種難解難分的質感，難怪很多素食餐廳干脆用菠蘿蜜取代肉。

泰北的酸味不重，很多酸味的使用很符合中國人的胃口，比如番茄的酸，既可以涼拌菠蘿蜜，也可以切碎與肉末做成南呸翁（Ong）。番茄的汁水把蒜、紅蔥、干辣椒和香菜根的生辣刺激全都掩蓋了，豬肉炒一分鐘后打散，這些醬料就可以倒進去入味，最關鍵的是30分鐘以后，要煮到幾乎沒有汁液，所以水幾乎要一直保持微滾。黃瓜、炸豬皮、長豆角和青辣椒都是番茄肉末的好伙伴。

這里沒有對西式流程的妥協，甚至服務員連英語都不怎么會講，現在餐廳已經有一半的客人是外國人了。我在一些泰國餐廳對菜單感到困惑，是因為很多泰國餐廳學習了西餐的形式，會把前菜、沙拉、主菜、湯和甜點分開，并且一道道地上菜。也不能怪泰國廚師，從上世紀70年代以后，泰國逐漸變成亞洲最友善、最有吸引力的旅游國家，泰國餐廳都是私營的，口味受歡迎至關重要。

Mix的新派與傳統

歷史老師君是個不茍言笑卻非常細心的嚴肅大廚?？吹轿易寯z影師拍攝導致菜涼了直皺眉頭，他要求廚房另做給我吃，并且不收多一份的錢，“誰都不喜歡吃冷掉的緬甸慢燉牛肉”。

Mix已經開了8家，以清邁為發(fā)源地，是泰國相當知名的特色餐廳。晚上走在庭院里一路進餐廳，聽到各個餐桌的客人說著泰語、漢語、粵語、英語和聽不懂的東南亞國家方言。從2012年開始，Mix餐廳年年在全國評選中被評為最佳，2016年開始又成為中國游客最喜歡的清邁餐廳之一。

打開君設計的菜單確實感到了一種可以被更大范圍理解的友好。不僅菜很獨到，連中英文解釋都是我在清邁看到的最明確的。君是歷史學碩士，本來在清邁的一所私立大學任教，興趣是做菜?！拔覀兗覜]有人是烹飪高手，但是我爺爺是個非常愛吃的人，我從小跟爺爺出門去吃飯，幾乎吃遍了所有泰國的好餐廳，長大后我自己經常到世界各地游歷，試吃新菜，我很喜歡去日本，所以在這里你可以吃到每天空運來的和牛。”

但我更想吃的是Hang lay（慢燉肉）。在黛蘭塔維酒店我已經吃過了用花生和羊肉燉的Hang lay，這道菜在清邁有崇高的地位，導致我?guī)状闻龅搅送N菜式的不同做法，在清邁的外國人如果想讓當地人推薦一道“會對泰北菜刮目相看，又皆大歡喜”的菜，一定是Hang lay。

到Mix再看到Hang lay的時候，這個從緬甸傳來，有著獨一無二的甜味的燉肉再次讓我驚喜。五花肉或牛臉肉或羊肉都是Hang lay的首選，但是原始版本是五花肉。緬甸式慢燉牛臉肉是老板三年前，自己借用了西餐低溫慢煮技術的發(fā)明，在泰國電視臺的烹飪節(jié)目里非常有名?！拔野雅Ｄ樔庹婵瞻b，在60攝氏度的低溫水里慢煮36個小時?！比肟诩椿呐Ｄ樔?，里面是濃稠的汁液，比黛蘭塔維酒店制作的羊肉顏色更深。這里面除了少見的大量放棕櫚糖，還有一種非常熟悉的味道，居然是我熟悉的糖蒜，只不過比中國的糖蒜要小。Hang lay里有羅望子汁和糖蒜汁的酸味，與棕櫚糖甜味共同作用激蕩出美味湯汁。

曾經在仰光工作過的季諾說：“泰北菜相對于泰國中部菜和南部菜，很少放糖?！北辈繗夂虿贿m宜棕櫚樹的生長，沒有泰國標志性的大量使用的棕櫚糖。但是Hang lay卻是個例外。這道菜沒有放任何咖喱，但是菜單的英文翻譯將它歸到咖喱類里了。

這道菜是泰北菜里烹飪時間最長，也是最費勁的一道傳統菜。被緬甸統治了200年，留下了這道普通做法也要花費4～6個小時以上的遺產。在泰國北部，只有清邁、清萊、南邦，在婚喪嫁娶的重大儀式上，會大量制作這道菜給所有人分享。菜做成之后，五天之內都可以吃，還可以加入粉絲、新鮮香草一起吃。但我更喜歡就著肉吃下大量米飯。

盡管很多人都在泰國餐廳吃過咖喱蟹，但實際上和在新加坡餐廳的情況一樣，咖喱蟹只是一道價格更昂貴，外國人遠遠比本國人點得多的豪華菜。一路以來我一直沒有遇到咖喱蟹，直到走進這家什么菜都做的餐廳。廚師在咖喱蟹里特意加了很多蘑菇。這里的咖喱本身味道很單純。實際上，這里面最關鍵的調味，是一種黃色的Masala粉（咖喱粉），廚師給我找來了一個黃色的小袋子，“清邁黃杏和藥房”幾個中文字寫在上面。

只有咖喱粉和雞蛋，沒有放辣椒、胡椒、姜、椰奶、檸檬葉等調料，柔和綿甜，因此沒有任何刺激的味道遮擋螃蟹的鮮甜。旁邊嫩滑潔白的蘑菇，吸飽了大量蟹肉的湯汁，好吃極了。這時我感到了一絲絲對咖喱蟹偏見的抱歉。泰北是最好的蘑菇產地，這里的森林不深但植被極為豐富，蘑菇漫山遍野，我們來的時候還是旱季，如果是雨季剛剛結束，幾乎可以頓頓吃到蘑菇。

這頓晚飯進入尾聲的時候，我感到自己已經對泰北菜十拿九穩(wěn)，深感滿足。沒想到，君給我端來了蠟燭香灰味的冰淇淋。泰國古典甜品中用蠟燭油來為食物增加香味，點燃油脂的味道，和甜的東西合在一處。因為加工起來太麻煩，這種味道在現代社會已經慢慢絕跡，和我在一起的泰國朋友也只聽過沒有吃過。不過泰國網上還能買到蠟燭味椰奶，看來依然有一小撮人堅持著這種味道。君拿來了這個專門用來做甜品的蠟燭，并且當場點燃，讓我聞這股煙味，既不是香甜，也不是苦澀，而是仿佛置身于一場盛大的與精神相關的事件當中，自己卻偷吃了供品?？粗鴩烂C的君，我沒問出口：吃東西不是為了美味嗎？

在清邁的最后一天，我們早上5點起床上了素貼山。之前幾天在清邁一個地方接一個地方找美食，直到最后一天我們終于有時間，細細打量這個似乎很熟悉但又很陌生的地方。雙條車把我們放在山腳下。

依然有三兩成隊的和尚，穿著藏紅花染色的袈裟，光腳走在摩托車、大巴車行進的公路兩側。前一晚下了點雨，竹林邊的山路上略顯泥濘，路上已經有很多佛教徒在等待著他們。當和尚走到面前，信眾跪拜，雙手合十放在眼睛的部位就可以了，越往上表示對方的地位越高。以虔誠的姿態(tài)，將自己準備的食物，一份用芭蕉葉包裹的米飯、一小盒奶、一個橘子或香蕉，布施給和尚。那個芭蕉葉折成的小飯包，比市場賣的要瘦小不少;香蕉也是，明明有很大的偏不用。在如此樸素的情況下卻依然講究，米必須是新磨的，米飯是新蒸出來的，南呸是新搗碎攪拌的，咖喱菜是新炒的，這和我在市場看到的早餐形式一模一樣，不過為了表達敬重，不應該布施得更精美豐盛嗎？

1297年建立的泰國北方最重要的城市清邁，宗教傳統依然貫穿于人民的生活。這一頓布施之餐，沒有任何可以稱之為吸引眼球的食物。和尚們一天只吃太陽升起時的一頓，而這一頓布施所得是為了中午前的就餐，這就是一天所有的飯了。布施結束后我在古寺閑逛，看到樹上有一句英文：“不怕微薄，給予就好?！?/p>

上圖：黛蘭塔維酒店園林里的一頓豐盛午餐，沿襲蘭納王朝的北部美食傳統

下圖：宋薩正在用自己發(fā)明的像爆米花機一樣的機器為我們焙烤咖啡，1個多小時后我們從山里回來，正好喝上一杯

2017年平安夜，清邁古城佛寺里飄出輕柔的佛經，集市上年輕樂手演奏的圣誕曲，是一種特殊的只屬于清邁的交響

左圖：大廚季諾周游世界，他告訴我，北部的辣很少，而酸不明顯，比如檸檬、羅望子，遠遠沒有南部用的多

右圖：杵和臼，是泰菜的起點

左圖：開在稻田邊上的質樸無華的米倉餐廳，以獨到的美味吸引了大量專程前來的食客

右圖：學建筑設計的普伊和妻子一見鐘情，他把一個米倉改造成清邁本地人都知道的隱秘花園

茵他儂國王農場的香草園，所有的草本植物都是分類種植，附近十幾個村的村民在此工作并為泰國培育良種

老牌家庭菜餐廳——恒豐餐廳，經營了餐廳整整50年的老母親和現任餐廳老板兒子吞姆

餐廳就是老板自己的家，因此每個房間都被家庭原有的廊柱隔開

恒豐餐廳的泰北菜

Mix餐廳是泰國本地和國外客人最喜歡的餐廳