葛維櫻

在古代香料之路上，泰國是唯一一個(gè)香草使用比香料還復(fù)雜的國家?！皻馕?，第一個(gè)擊中你的東西就是氣味?！碧﹪耸且粋€(gè)深不見底的百寶箱，而氣味就是鑰匙。

今天泰菜在全世界的流行和普及，一方面由于泰國菜在近十幾年里被西方餐飲界熱衷和推崇，另一方面冬炎功火鍋和菠蘿飯這樣的“美麗的誤會(huì)”全面開花，也阻礙了我們對(duì)于泰國美食的認(rèn)知。

泰菜和泰國一樣，積累了一種異常強(qiáng)大的文化。在漫長復(fù)雜的歷史中，靈活地對(duì)待新事物，保持韌性十足的傳統(tǒng)卻不斷裂。我們尋訪美食，不經(jīng)意碰撞著那些古老的習(xí)俗、日常的儀式，在現(xiàn)實(shí)社會(huì)不斷重申著泰國的獨(dú)特品格。

大概以地理和氣候條件為界，加上宗教和移民的原因，我將泰國菜粗糙地劃分了中部、南部、北部和東北。大致上說，海鮮、椰奶在離海不遠(yuǎn)的中部和南部海島，中部三角洲延續(xù)曼谷王朝兼容并包的文化，沿古代貿(mào)易主干道一路北上，則能觀察描繪出飲食文化發(fā)生的變化。

冬炎功，以湯之名

“凡辛而香者皆可入。”來自于《暹羅雜記·暹餐》記載。在說起泰國菜的時(shí)候，人們想到的既不是食材也不是一道菜，而是一種味道。這種味道非常鮮明，一旦吃過再也無法消弭忘記。

豐盛、新鮮、各種刺激之間達(dá)到的平衡，奇怪的搭配方法和烹飪要義，使泰國菜超出了本土的范圍，在全世界的范疇里不斷被解析和闡釋。冬炎功是世界范圍內(nèi)對(duì)于泰菜的解釋法起到了非常重要的作用?！岸钡母拍钤谔┎死锖塥?dú)特。不像中餐，將肉食原料通過長時(shí)間小火熬制煮出食材的精華，奢侈得只喝湯，也不像西餐將食材打碎盡量在熬煮中融為一體，以配合面包的形式出現(xiàn)。冬炎功最不重要的就是主食材，第一個(gè)可以被替換的詞就是“蝦”。

在泰國暹羅文化博物館終于找到一條關(guān)于“冬炎功”的解釋?！拔覀儾恢蓝坠κ窃趺雌鹪吹??！绷硗庖粋€(gè)確切的答案是，這種又酸又辣，以蝦頭油打底的紅色湯，泰國人并不會(huì)拿來煮火鍋。當(dāng)海鮮火鍋被從泰國旅游局從我的愿望單上劃掉時(shí)，我差點(diǎn)以為自己到了一個(gè)假泰國。

現(xiàn)在我們常見的先以蝦頭熬油的湯頭做法，菜譜據(jù)說來自詩麗吉王后的遠(yuǎn)房表親名廚坤（khun gidtinakdaa）。這道菜最關(guān)鍵的手法是改變了冬炎功湯里代表性的食材，煮蝦頭熬油的做法，并不是冬炎功湯傳統(tǒng)的調(diào)味。用鹽煮出蝦頭深處馥郁的紅色美味的蝦油并飄在湯的表面，是名廚坤把冬炎功湯從一個(gè)酸辣的基本口味加入了蝦油，而且快速煮熟的蝦肉在湯里的質(zhì)感更好。

冬炎功湯很有意思，盡管在世界范圍內(nèi)代表著泰國菜，卻沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)或經(jīng)典的食譜。每天我都想追求一道“正宗”，然而每天正宗這個(gè)詞都被采訪對(duì)象否定掉?！斑@個(gè)詞意味著世界上還有一個(gè)角落，存在泰國菜的絕對(duì)正確?！彼麄兏嬖V我。所有的餐廳和廚藝學(xué)校都有冬炎功湯的菜譜和教程，我卻沒喝過一樣的湯，而且每天湯里的材料都不太一樣。

冬（dtom）泰語是煮是烹飪手法，炎（yam）是一種特殊的烹飪理念，功是蝦食材。冬炎功湯給人最強(qiáng)烈的印象不是蝦，而是其酸辣刺激的口味。這三個(gè)字和泰國菜的所有菜名一樣，都可以被拆分理解，第一個(gè)可以被拆下來分析的詞是食材，也就是最低概念的是“蝦”。

重汁不重肉的做法在中國是在唐代以后開始的，宋代開始炭的普及使溫度、技法和食材發(fā)生了根本改變。但是在泰國一直很少用肉來煮湯，比如雞、魚，都沒有長期燉煮到骨肉酥爛以讓美味的精髓融入湯中的做法。小火，燉煮時(shí)間短，是以湯的味道來調(diào)味肉。在Saneh Jaan餐廳是我在曼谷吃到的第一道冬炎功湯。這家位于市中心的米其林一星餐廳非常新派時(shí)髦，菜單卻是老派泰國菜，只開了兩年，而大廚是一個(gè)海邊小漁村來的28歲的年輕姑娘陳。

陳（lukpla chan）告訴我，她從9歲開始就跟著祖母在廚房幫廚，就知道哪個(gè)材料應(yīng)該是什么味道，應(yīng)該什么時(shí)候放?！拔r頭和殼在湯里只能煮15分鐘左右，蝦是不論品類的，我們常用泰國本地的黑虎蝦，是因?yàn)椴牧闲迈r而且頭比較大。”她生長在南部海邊的小漁村，“泰國人一般吃的白蝦也可以，但是中檔以上的餐廳喜歡用大頭的黑虎蝦。”

“必要的辣度才是冬炎功湯的特征?！彼敛豢蜌獾卦谖业臏锓帕似哳w鳥眼辣椒，這是一個(gè)冬炎功基本的辣度。一口湯喝下去，頓時(shí)覺得自己的喉嚨和這個(gè)餐廳的主色調(diào)一樣紅彤彤的了。鳥眼辣椒本身的辣度在全世界的辣椒排行榜里只能排進(jìn)前十，但是厲害在于這個(gè)辣椒太小了，導(dǎo)致了取籽非常困難，因此辣椒籽的威力完全可以在熱湯中釋放。辣過之后這個(gè)冬炎功湯卻并沒有后勁，反而讓人想喝第二口。在這種最普及的做法里，并不放椰奶。

我喝到的第二個(gè)冬炎功湯，是曼谷唯一一家路邊攤米其林的Jayfai，傳奇痦子（fai）姐家的大份冬炎功湯。同樣是不放椰奶，清湯的做法，辣度比Saneh還要再高出一個(gè)段位，但其中足足的海鮮配料足到我們都有點(diǎn)為難，小份湯里有六只比我的手還要長的泰國黑虎蝦，雖然喜歡這種不妥協(xié)的辣度，但是按照我的觀察，泰國人對(duì)海鮮的攝入量其實(shí)并沒有這么大。泰國黑虎蝦野生的很少，海水養(yǎng)殖居多。殼特別堅(jiān)硬，肉質(zhì)也很有嚼勁。

為了試試這種巨蝦的吃法，我還點(diǎn)了一份jayfai的泰式炒海鮮，炒菜里的蝦是炸過之后再裹上棕櫚糖、魚露和九層塔，而冬炎功的蝦是吸收了檸檬草清香、高良姜的苦和鳥眼辣椒的辣。泰式海鮮很少有喜歡生鮮口感的。除了福建和廣東餐廳，泰式海鮮不會(huì)在廚房里料理生魚，活蝦、活蟹也不用，對(duì)于口感的追求是禁得起烹煮，即要求質(zhì)地脆嫩，和香料味道充足。

“冬炎功，湯菜結(jié)合，泰國菜里這樣的菜非常多，如果吃的時(shí)間長了，吃了許多的冬，包括冬卡、冬噶題，估計(jì)會(huì)覺得冬炎功湯只是一個(gè)入門。”皮埃爾在泰國航空公司做大廚，作為一個(gè)法國人，居住在泰國30多年，他已經(jīng)可以熟練的做出一道地道的不需要椰奶的冬炎功湯，在明亮寬敞的西餐廚房里，他掰碎檸檬葉子，用手揉搓出香味，對(duì)待其他的材料也是一樣，嘗試香料這一點(diǎn)是和任何一個(gè)泰國廚師一樣的。“對(duì)待香草時(shí)可不用這么仔細(xì)?！痹谇暹~的瓦洛洛市場，冬炎功湯的三劍客被大塊的帶枝丫的高良姜、一大把又長又粗的檸檬草和幾片苦橙葉子捆綁在一起。“這才是冬炎的主角，至于其他的全部是配角?！?

要搞清楚冬炎功湯的原理，也就弄懂了泰國的香草和香料的地位。對(duì)于泰國人雖然也有“上火”的概念，但是卻極少有“補(bǔ)”的概念。香草和香料，更多的是適合濕度、高溫的天氣下，對(duì)于味道的自然要求。冬炎功湯的量并不大，為了應(yīng)對(duì)游客對(duì)溫度的要求，現(xiàn)在也會(huì)有帶固體燃料的小鍋端上桌了，但是真正的冬炎只要是室溫喝掉都不改其鮮美辛辣，而且旁邊一定要有大量的冰水、飲料或米飯。

不放椰奶雖然是非常地道的做法，但是并不拘泥。

在市政府旁邊的一家老的街頭炎（yam）店里，我吃到了去掉了“功”的濃郁冬炎。店里賣粉，賣面，有大量拌煮的菜。我在招牌上看到的以為店里是炒菜，但實(shí)際上是不用炒鍋的。這家店名叫saw nah wang，湯里煮了大量的炒蛋和指頭捏的豬肉丸，撥開酸橙葉子、大蒜，只覺得沒有比冬炎更適合這樣的葷食了，清爽的口感，泰式豬肉丸在軟嫩肉糜吸飽酸辣的湯汁，不用攪拌的彈牙，含羞草在湯里，一點(diǎn)點(diǎn)像硬硬的菜梗。

這天我們還有一頓正式晚餐，然而這一小鍋酸度和辣度，被椰奶完全包裹其中，讓人不能停下勺子。我終于能理解西方美食家在寫到泰國菜時(shí)，從胃里推崇椰奶為王的那種忠心耿耿了。椰奶和辣椒、苦橙葉、苦橙皮、香茅草充分結(jié)合，煮出來的豬肉丸和荷包蛋湯。椰奶果然很強(qiáng)，將所有已知的辛辣鮮香全部減低了銳度，但是卻以鮮香的植物脂肪包裹了動(dòng)物脂肪的甘美。最后再加入檸檬汁。

我開始領(lǐng)悟食材遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上味道的重要性，這正是泰國菜的入門。在泰國冬炎功湯被認(rèn)為對(duì)消化道非常有益。前四天的時(shí)間我都要求冬炎功湯和其他的菜，尤其是熱菜，不要降低辣度。泰菜的辣椒吃的多了會(huì)發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)很辣，直沖嗓子而下，但是沒有后遺癥，更多的是當(dāng)下一擊即中的尖銳新鮮的力量感，而不是胃部疼痛和灼燒。挨了幾天之后，我發(fā)現(xiàn)舌頭味覺的接受面明顯變寬了，原來堅(jiān)決不喜歡的刺芹、香菜籽、折耳根，開始變得開始以“這樣配起來試試”的心態(tài)吃起來，再后來居然吃不出曾經(jīng)討厭的口感，變得新鮮起來。

曼谷：天使之城的味蕾

在我們到達(dá)一周之前，米其林終于第一次登陸曼谷。盡管西方人從半個(gè)世紀(jì)以前進(jìn)入大量進(jìn)入泰國，還是交出了一份讓食客覺得并不完美的答卷。地理上，泰國站在一個(gè)路口，最古老的文化、烹飪技法和移民從印度、中國和大洋洲來到這里交匯。在飲食形成的漫長歲月里，與中國商貿(mào)的痕跡、有中東和南歐的食材，形成了獨(dú)特的泰國的味蕾。

泰國菜在世界范圍的流行遠(yuǎn)遠(yuǎn)晚于其他東南亞菜，勢頭卻最為猛烈?！耙粦?zhàn)”前后大量歐洲人涌入東南亞大量殖民地國家，在“東方”大旗的神秘召喚下，對(duì)東南亞各國的文化、生活進(jìn)行了極詳盡的解讀和研究，西方知識(shí)分子紛紛對(duì)東方投來熱切的目光，康拉德、杜拉斯等大量文人的足跡遍布東南亞，唯獨(dú)繞過了泰國。泰國也是東南亞唯一保持了完整主權(quán)的國家。

“當(dāng)你想到散布叢林中的那幾所荒寺和散落博物館里的那幾件殘雕，它們是這個(gè)強(qiáng)大帝國與這個(gè)躁動(dòng)民族留下的一切，這些偉大的高棉雕塑就會(huì)令人異常心酸。他們不再有力量，他們四散而去，成為挑水劈柴之流，他們杳無蹤跡。而現(xiàn)在，他們剩下的人被征服者同化，他們的名字只存留于他們?nèi)绱松萑A地創(chuàng)造的藝術(shù)之中?！?/p>

毛姆在100年前騎騾子從高棉沿泰國北部蘭納王朝走到暹羅王朝，他已經(jīng)盡量使用客觀冷靜的筆調(diào)，描述曼谷時(shí)還是禁不住覺得人口稠密嘈雜，令人困惑。他去曼谷當(dāng)?shù)氐纳蠈由鐣?huì)家庭做客，覺得食物并不吸引人，“有很多道，大多涼得很，用小碗盛著，蘸醬汁吃”。

別說100年前，今天想在曼谷擁抱到真正的美食可能也需要點(diǎn)時(shí)間。曼谷有全世界最長的城市名，翻譯一下“天使之城，供奉玉佛的皇都，攻不克的京城，幸福的京都，富饒雄偉的世界都城，瓊樓玉宇的仙宮，毗濕奴住的天宮，毗濕奴建的，因陀羅賜的都城”。從19世紀(jì)末期，曼谷開始成為東西方文化的交匯點(diǎn)。1888年拉瑪五世接待俄國末代沙皇尼古拉斯二世就在東方酒店。我遇到東方酒店做法的食物，居然是普吉島的一家餐廳里。

古暹羅富饒穩(wěn)定的中部，從未被來自海洋文化控制過。自1257年，北部的素可泰（譯為快樂的開始）王朝，遷都至中部，一直到中部的“玫瑰”大城王朝（ayuthyia）、吞武里王朝至今，曼谷一直統(tǒng)治著泰國的核心，通過河流和港口進(jìn)入中部。古代貿(mào)易路線中，曼谷主宰著交易的森林產(chǎn)品、香料、寶石、象牙和手工產(chǎn)品。

隨著兩次世界大戰(zhàn)的影響，西方對(duì)于東方，首先接納的是印度、越南菜。而印度、越南本身的餐飲文化也開始受到西方影響，印度咖喱、越南法棍、越南咖啡已經(jīng)成為全世界通行的食物。

但泰國菜沒有走這個(gè)“征服—被征服”的路數(shù)。大量西方人是在上世紀(jì)70年代越南戰(zhàn)爭之后進(jìn)入泰國的，芭提雅海灘上充斥著戰(zhàn)場下來的美國大兵。從那時(shí)起西方游客將泰國當(dāng)作一個(gè)純粹的廉價(jià)而美好的度假地，“泰式菠蘿炒飯”就是在廚房送往沙灘上的路上開始受到了注意。至今這道菜在真正的泰國餐廳里，那些不接待旅行團(tuán)的餐廳完全沒有。

但是作為對(duì)“泰式菠蘿炒飯”的回敬，泰國很多餐廳里都有一道“美式炒飯”。就是把美式早餐的煎蛋、蔬菜和香腸中間取代面包土豆，配上一坨泰式炒法加了蝦干的炒飯，我實(shí)在太喜歡這種幽默感了，而且挺有“沙灘”范兒。

Saneh Jaan有一道極為美味的泰式炒飯。這道菜是餐廳掛米其林一星的重要原因。一道沒被“沙灘”篡改的泰式炒飯。這道棕紅色的甲米蝦醬炒飯，廚師告訴我必須用甲米蝦醬，而且必須是新鮮的。周圍是一圈切得碎碎的生豆角、生紅蔥頭、生芭蕉花、鹵肉、蛋餅絲，最后加上香菜和檸檬，陳對(duì)我說，以泰式炒飯的做法，不會(huì)把所有的材料扔進(jìn)鍋里炒熟，而是在用特制的蝦醬炒好飯以后，把這些或生或熟的材料拌進(jìn)去，最后只是鍋里的余溫來讓各種材料和飯融合，如果把生豆角、生芭蕉花弄軟了，就完全不符合泰式炒飯的訣竅了：生熟結(jié)合。

“泰國菜擁有與西餐截然相反的邏輯?！薄短┎耸ソ?jīng)》現(xiàn)在世界上第一泰菜理論家是澳洲人大衛(wèi)·湯普森。他也是第一個(gè)以倫敦的泰餐廳獲得米其林三星的廚師。泰國菜給我的感受是，能感受其美，卻難以模仿，更無法超越。就好像巴西足球，同樣踢球，技法卻當(dāng)?shù)闷稹叭A麗”。泰國菜的味道正是這樣的“華麗”，能夠把20種以上的香草、香料和食材會(huì)聚到一個(gè)小小的碗里，面目全非卻并未造成災(zāi)難。我后來吃過不同的超棒的泰式炒飯，Saneh的炒飯確實(shí)美味，但更重要的是讓西方人覺得明了。

矛盾也是迷人之處。泰國的酒文化在全世界都可以用“罕見的落后”來形容。我們找到了老城區(qū)一家開在唐樓里的Tip泰式酒吧，想找到我在大米節(jié)上看到的南部人釀出的那種米酒。在一片美妙的泰國古樂的伴奏下，上來了兩款米酒，以會(huì)吹笛子、長著翅膀的女神“AU”命名的東北部米酒，和以男神“sato”命名的中部米酒，不管是加檸檬還是苦橙葉子，這種酸溜溜的醪糟口感確實(shí)和我期待的酒相差甚遠(yuǎn)。

深諳葡萄酒之道的米其林大廚們，對(duì)于現(xiàn)在高檔餐廳里泰國菜搭配的酒感到頭疼?！皼]有一個(gè)法國果園、一個(gè)澳洲木桶培養(yǎng)出來的單寧可以做到。無論味道多么強(qiáng)勢、溫和和包容，也不能制服泰國菜的味道?！泵鎸?duì)那么小小一份口味又酥脆又香濃的變換花樣的泰國菜，我們卻只能咽下大量的發(fā)酵麥芽啤酒來灌溉心里的“缺憾”。

水文化：安帕瓦的船面

昭披耶河波瀾不驚，一日將盡，銀色云霞映著一個(gè)白色的玉盤樣的太陽，倒映在河心正中。華麗的門扉和小塔的尖角互相呼應(yīng)，這些古老的建筑精雕細(xì)琢留存了幾百年，人們聲音嘈雜生活其間。岸邊有小小的俱樂部和酒吧，只要靠岸就可以喝杯泰國虎牌啤酒。

“水中有魚，田里有米?！薄乜商r(shí)期的石碑上刻著這么一句話。水文化是泰國飲食的源頭。今日皇家盛典的儀式依然是陸地上靠人力抬著的金碧輝煌的船。在班高遺址中發(fā)現(xiàn)了大量魚骨，2000多年前的泰國已經(jīng)以魚為食。

曼谷如今的高樓大廈和汽車道路，很容易讓人忘記了，內(nèi)河水系是支撐大城王朝直至拉瑪王朝最重要的自然環(huán)境。

我在船上覺得特別自在。去往安帕瓦水上市場的水路柳暗花明，兩岸的村子除了一些民宿、餐廳在水邊，更多的建筑只是普通的民居，號(hào)稱是絕不把電線埋入地下的泰國，就在沿河的空中架設(shè)電線，一只特別漂亮的橘色嘴巴藍(lán)色羽毛的小鳥引起我們注意時(shí)，愜意間，突然周杰拍我，“鱷魚！”我順著他手往右岸看，大概有十來米遠(yuǎn)的水面上，正有一只將眼睛浮出水面的大鱷魚，和我們對(duì)視起來。我們的船速放得很慢，鱷魚也不怕，一直盯著我們，毫不在意地順自己的方向游進(jìn)了水中的叢林。

古泰國核心一直處于中部地區(qū)的邵披耶河流域。由北方前來中部的素可泰王朝創(chuàng)造，而今天的曼谷王朝是邵批耶河對(duì)岸的吞武里王朝遷移過來。邵披耶河支配這個(gè)廣袤的國家心臟，河流的分支是其血管。古老的暹羅是水系國家，中部的河流ping河、wang河、yom河、nan河和pasak（帕薩河）連接湄公河和幫帕空河，所有這些灌溉著整個(gè)中部地區(qū)，營造稻田。因?yàn)殚L久亨通的水系灌溉而異常肥沃。

直到今天，泰國八成以上的人口是農(nóng)業(yè)人口。稻米出口經(jīng)濟(jì)成為這個(gè)國家的主要財(cái)政支柱的時(shí)候，這個(gè)農(nóng)業(yè)國的城鎮(zhèn)格局，不是由中央政府決定的?？床坏教嗟摹耙?guī)劃”“設(shè)計(jì)”和“計(jì)劃”的痕跡，也無法抱怨交通的不便。船是歷史上最主要的交通方式，水系決定了人口和村落的聚集。曼谷城市的建設(shè)伴隨近現(xiàn)代泰國的發(fā)展，因此水系成了城市與周邊小鄉(xiāng)村、集市連接的血管。

橋頭上漢字名是“安葩洼”，是大城時(shí)代就已經(jīng)存在的水果蔬菜產(chǎn)地。現(xiàn)在是清邁最舒服的季節(jié)，商船都沿河去清邁做生意了。至今仍然存的水上市場，有大有小，有些是逢周末才有，而且一般要中午以后才會(huì)出來做生意。水上市場離曼谷城區(qū)都很遙遠(yuǎn)，叻呸府的丹嫩沙我曾經(jīng)去過，要坐三小時(shí)車，去安帕瓦我們車行夜功府，再乘船前往。比起我去過的船頭碰船頭的丹嫩沙水上市場，安帕瓦的船不多。

作為曼谷的名片，水上市場生意做得辛苦，頭頂曬的大太陽，忍受河水的蒸發(fā)的熱氣，現(xiàn)在保留得越來越少。而游人并不需坐船，站在岸上一招手，看著船中做好飯，或烤好海鮮，在岸上靠著就可以。

靠水系做買賣的女人，是泰國古已有之的傳統(tǒng)。拉瑪四世到八世的時(shí)代，曼谷的日常生活，就靠劃著木筏子的婦女，到附近河邊的村莊沿岸去收便宜的水果、蔬菜、腌魚，從老鄉(xiāng)的船上買了，裝在自己的木筏上，再去大河口、水上市場，賣給曼谷來的船。然后在曼谷來的船上買布匹、碗碟，再賣回給村里。

安帕瓦位于曼谷河流通往清邁的入口處，曾經(jīng)是從中部北上的交通要道。而且周圍環(huán)境相對(duì)原始，幾乎完全是圍繞這個(gè)市場的村莊小鎮(zhèn)，離現(xiàn)代化城市的樣子特別遠(yuǎn)。安帕瓦周邊沒有泰式風(fēng)格的建筑，更像是老市場保留下來的老商鋪、小院子的翻新和改造，相對(duì)安靜。從海南島傳過來的高頂大檐的竹帽輕巧透風(fēng)又遮陽光，外面刷了亮晶晶的漆。

第一次來泰國時(shí)我也乘坐小船在水面上穿梭，這次我倒發(fā)現(xiàn)，吃船面（kanomjin）的都端端正正地對(duì)著船直接吃。安帕瓦的船面隨著游人增多已經(jīng)漲價(jià)到3塊錢人民幣一碗了。安帕瓦的水上沿岸都停著賣面的船。很多人會(huì)告訴你哪里有一塊錢的船面，因?yàn)檫@種面分量非常小，往往吃個(gè)四五碗不在話下。船面主要以賣米線為主，加上足足的魚丸、鵪鶉蛋、牛肉、油豆腐之類，但是本質(zhì)在于豬血湯。豬血湯在很重的香料下聞不出一點(diǎn)腥味，只覺得濃郁美味，而一口而下的米線也不斷地呼喚著下一碗。船面從一開始的形式有趣發(fā)展成了單獨(dú)的美食，曼谷勝利紀(jì)念碑旁的船面一條街專門賣這樣吃一大疊碗的米粉店，是游客們喜歡發(fā)起挑戰(zhàn)的地方。但在安帕瓦，點(diǎn)一碗還沒吃完，煮粉的大媽已經(jīng)在漏勺里裝好的米線，用手舉著，等你用眼神示意她下鍋第二碗了。為了不輸給這個(gè)眼神當(dāng)然要再來一碗。

那些搭在岸邊低矮的木板，板下行船，板上吃面。船面的特點(diǎn)是碗特別大，面特別少，湯汁就更少了。拉瑪三世時(shí)期，皇帝在勤政殿齋僧，而宮女女眷則乘上裝著船面的船，靠在浮宮外，齋僧和分享給參加活動(dòng)的人員。

船上賣面古已有之。在泰國“紅樓夢”《四朝代》的記載中，宮女們跟隨拉瑪五世去外府的寺廟進(jìn)獻(xiàn)僧衣，最開心的事就是要乘船去買外府的面吃。美味的船面跟著小船到處分賣。宮女口中說：“外府的面特有筋性，京里很難吃到，上面澆頭不多不少正合適，炒菜有炸辣椒、嫩蓮葉、銀合歡葉、雞蛋，一船的面，我們一下子就吃完了?！卑才镣呤袌鲭m然是為了游客留下的，但是食物種類卻特別多而且分工細(xì)致。一個(gè)簡單賣小甜品的攤子都已經(jīng)做了三代人，價(jià)格不一定是泰國最便宜的，但是口味卻沒有做妥協(xié)。我看安帕瓦看到的很多甜品還保留著古典的樣式和做法，夜晚來臨，有綠色的螢火蟲沿河飛舞，顯示出暹羅的面貌。

儀式與第一份泰菜食譜

佛教，凝聚了泰國文化和社會(huì)的方方面面。不能理解泰國的儀式，就很難搞明白泰國飲食為何無論口味還是形式都如此復(fù)雜。僧侶們陪伴著泰國人的每一個(gè)紀(jì)念日。出生、死亡、過往的榮耀、房子的建造、新的外交條約簽署甚至高鐵的開工，所有的場合都在僧侶的祝福里變成了日常里誦經(jīng)的文字。盡管對(duì)于外國人，泰語極為難學(xué)，但是聽眾們聽到泰語獨(dú)有的抑揚(yáng)頓挫，那柔緩而充滿了水分的發(fā)音，精神仍然能得到照亮。

儀式至今仍然是泰國文化的重要本質(zhì)。泰國菜的第一本菜譜，并不是出自興趣愛好，而是應(yīng)對(duì)重大儀式而誕生。班納夫人（Thanpuuying pliang pason），拉瑪二世的后裔，出生于強(qiáng)大的貴族xuto，嫁入最有權(quán)勢的班納（Bunnark）家族，第一次以文字形式記載了自己家族的食譜。這本食譜的出現(xiàn)在19世紀(jì)的泰國。

這位班納家族的貴婦，是泰國傳統(tǒng)菜記載者的第一人。菜譜（mae krua hua bark）出現(xiàn)在拉瑪九世時(shí)期，也就是19世紀(jì)晚期的部長夫人手中，第一次揭示了泰國食物的復(fù)雜性和豐富性，也讓人一窺當(dāng)時(shí)貴族餐飲的詳情。她記載了第一次遇到西餐的牛舌土豆組合的感受，也用到了中國先進(jìn)的計(jì)量單位。詳細(xì)記載了從供應(yīng)給和尚、神到國王的一系列菜肴，在這本書里出現(xiàn)過的祭祀慶典菜，是1809年時(shí)泰王宮里舉辦的盛大宴會(huì)的美食。

根據(jù)記載，盛宴上的食物總共分為四道。第一個(gè)托盤上來的是給僧人的，二、三、四道則在慶典結(jié)束后食用。在泰國國家博物館里我看到了吃肉菜的看起來不小的碗，類似于我們吃日式牛肉飯的那種缽形的碗，上面的口徑不寬，內(nèi)部較深，以及吃第二道拼盤的，大托盤里各種小碟子。這些餐具規(guī)定了泰餐的“格式”。今天我們?cè)谔┎宛^里，就不至于對(duì)于“前菜”之類的詞匯發(fā)生這是不是西化生活的誤會(huì)。虛構(gòu)的電影《安娜與國王》當(dāng)中，借英國女教師之口描述了拉瑪四世的盛宴，“在鍍金的雕塑當(dāng)中，皇帝坐在大長桌前，周圍的12名女子以銀托盤盛上12道湯、肉、家禽、水果、蜜餞、醬汁、魚、蛋糕等等”。實(shí)際上，這12道不過是第二道菜的綜合。

只有蒸鍋里最上面一層的米飯被認(rèn)為是最潔凈的，可以被呈給僧人。與米飯同時(shí)供奉的是用香蕉樹葉子折成的幾個(gè)小盤，里面是蒸熟的咸鴨蛋、烤蟹和豬肉香腸，一塊兒玉米粉做的糕或一小塊糯米飯，一根小香蕉。

第二道菜此后我在米其林餐廳、歷史餐廳和路邊攤，都見到了這個(gè)華麗形式的簡化版。泰北餐廳老板吞（tum）告訴我，泰北依然把這樣復(fù)雜的以米飯為主的大圓桌拼盤，當(dāng)成最地道的泰式食物的化身。在家里以低矮的圓盤，放在地上，大家盤著腿，吃的也是差不多的食物。班納記載這里包含的12道菜，很多地方都能吃到：

豬肉和蟹肉香腸，碎豬肉拌烤過的米花和腌蒜，蝦、蛋、黃瓜和薄荷涼拌菜，用蛋來裹住蝦，紅咖喱菜，碎雞肉和蝦包的餃子，用菠蘿或蜜瓜來配炸的魚，烤肉配辣椒醬，甜肉、酸肉，烤椰肉片炒蔥、碎豬肉，炒豬肉，深炸豬肉。

第三道菜就是肉類主菜，用有蓋子的深碗來盛。也并不是特別的山珍海味：紅咖喱煮的雞或牛肉，黃豆醬和八角、茴香一起燉的竹筍或百合，檸檬草為主味的“供”湯菜，以菠蘿或菠蘿蜜來煮的湯菜。如果要增加農(nóng)家風(fēng)情，就還有一道米粉，是放了魚肉碎和野姜。最后的菜是甜品，泰國菜里本身就有一個(gè)浩如煙海的“甜品”種類。

泰國的食物有一個(gè)非常明顯的特點(diǎn)，就是食物包含的是佛教徒的誠意，不是劃分社會(huì)階層的工具?；适也藛魏推矫癫藛卧谂腼兗记伞⑹褂貌牧仙踔了季S方式都是完全一樣。一個(gè)普通人的家常菜，和宮廷貴族家庭的儀式菜，幾乎沒有界限。只要是高超的技能和手法做出的美味，可以出現(xiàn)在任何人的餐桌上。當(dāng)然任何一個(gè)等級(jí)社會(huì)都有一套表達(dá)尊貴的法則，在泰國，餐飲的精致，從拉瑪三世時(shí)開始只在擺設(shè)上有所規(guī)定，而不在原材料和做法上有所規(guī)定。在泰國，至今更多的“皇家體驗(yàn)”，體現(xiàn)在金銀的器皿和精巧物件上。

唯一的不同在于在，泰國菜在“格式”之內(nèi)更加精美、巧妙和平衡。這種精確計(jì)算的平衡，存在于香料碎片和肉碎末的比例，口味和質(zhì)感的改進(jìn)。吃多了泰國菜，就會(huì)發(fā)現(xiàn)其差別在于，廚師都已經(jīng)盡最大努力的情況下，帶來的口感的精細(xì)程度的提升。

夜花綻放：古典泰菜之美

“那棵夜花，每天早上她都來給母親拾掉落的花朵，把花梗留下來染布。”在“夜月”餐廳里，我等待冬炎功湯緩緩從夜花上澆下去，流過檸檬草和苦撐葉子，燙熟蝦肉片的時(shí)候想起《四朝代》里的句子?；▓@的主人薩庫（sakul intakul）是詩麗吉王后的花藝總管，六年前他自己建造了這個(gè)“夜月”的花博物館，紫色蝴蝶蘭從高處垂下，直達(dá)小小的噴水圓池。白色的鮮花，以梔子、蝴蝶蘭、白玫瑰、繡球，組成的背景。博物館原來是個(gè)別墅，修建于拉瑪六世，周圍不少王室的地塊。這個(gè)遠(yuǎn)離曼谷市中心的世外桃源，居然有不少客人。薩庫一心想把花和食物結(jié)合在一起，后來我們到園中去聞這茉莉，比茉莉花濃烈和香艷，但底子還是茉莉那一味苦苦的伸進(jìn)了的香甜。

薩庫的夢想是在泰國菜里加入更多花香。本身泰國美食中已經(jīng)有大量使用的蝶豆花等等，但是他所展示的香味技巧，卻有內(nèi)庭技巧的獨(dú)到之處?！俺跷?，一種味道在誕生時(shí)的口味?！?/p>

“泰國菜長時(shí)間的準(zhǔn)備，短時(shí)間的烹飪，為了保留蔬菜剛剛采摘的味道?！彼_庫說，泰式的花藝和香草思維跟做菜有相似之處。這種對(duì)生鮮氣味的崇拜，和日本的生不同，幾乎完全來自香草和香料?！坝涀∷鼈儎倓傞_始被加工的味道，無論搗、磨、焯的那一刻的味道。”

面對(duì)香料柜，很難分清這是一個(gè)廚師還是一個(gè)調(diào)香師的。班蘭葉、苦橙葉、茉莉花、伊蘭、檀香木、樟木、蜂蠟、香灰和麝香。下午我已經(jīng)被他教著聞了許多花的味道，到了晚上他提醒我要去院子里再聞一遍，“有些樹木在夜晚的氣味會(huì)變得完全不同”。

這精致的味覺是否隨著時(shí)代流逝了呢？19世紀(jì)中期到20世紀(jì)早期的最重要的近現(xiàn)代泰國史上，拉瑪五世對(duì)泰國進(jìn)行了最重要的改革，廢除了食田制度和奴隸制度，建立司法、財(cái)政和教育，泰國的自然經(jīng)濟(jì)開始解體。為了避免落入殖民者之手，泰國割讓了中央政權(quán)難以管理的邊緣屬地和藩屬土邦。貴族沒落，大量宮殿和貴族家庭的廚藝開始出現(xiàn)在大眾視野當(dāng)中，某個(gè)英雄或者王室成員喜歡的食物，會(huì)流傳開來，這成了19世紀(jì)晚期泰國菜的一個(gè)創(chuàng)作高潮。

拉瑪五世在泰國菜歷史上起到了關(guān)鍵作用。他讓勺子和叉子的組合，迅速在泰國的餐桌上普及。蕉葉和手是傳統(tǒng)泰國的食器。因此可以看到很多泰國菜的分量、炒拌方式，都很適合直接取食。拉瑪五世改變了泰國人自古以來用手夾飯?jiān)偃A菜，形成一個(gè)錐形的小丸子送入嘴里的做法。不過很多地方仍能看到。廚師們努力精益求精，宮廷菜在形式上開始遠(yuǎn)離大眾，但是菜肴本身的口味卻沒有改變。

在“暹羅智慧”餐廳，我吃到了jang lorn pla in-cee，翻譯過來就是“辣魚餅和黃瓜和花生混合檸檬草的甜脆口味的小沙拉”，gonng sarong，“虎蝦配甜辣醬”，煙熏茄子。蝦卷炸串，炸魚糕，粘甜辣的醬，青木瓜和洋蔥墊在下面，非常適合想象中泰菜的口味，蝦炸得恰到好處，又鮮又不老。更有意思的是菜和菜之間的平衡，比如辣的菜吃完，就回來一道冷食，一道甜美豐腴的菜接下來就是一份完整的主食。

“我想盡量復(fù)制出古暹羅的菜?！蓖馓?hào)“鐵人”的大廚（thaninthorn chanranwan）是泰國最有名的經(jīng)常上電視的明星廚師。他在歐洲的米其林餐廳工作多年，英語流利。剛剛摘取米其林一星，他最令人好奇的菜是一道“somjeen女士的菜單，古冬炎河魚湯”。菜譜不能公開，味道并不辛辣。

“現(xiàn)代人忽略了米飯的重要性”，他想用古代的方法讓人多吃一些米飯?！疤鞖馓珶峄实凼秤徽?，就用茉莉花水煮米飯，再用冰水泡一下，讓他多吃一口。”他用小土陶鍋，用還沒開放的茉莉花蕾泡水一夜，然后煮清萊的茉莉香米飯。旁邊配著烤蝦。還有看著素卻很有充分的花椒辣味的蘑菇小圓茄子青咖喱，炒玉米筍、草菇和牛肉，炒帶子、花苞和生菜，這兩個(gè)脆嫩多汁的炒菜只有一小盤，他放了一點(diǎn)點(diǎn)魚露與辣椒混合，輕微的臭和苦把炒菜提升了一個(gè)層次。

采訪這天正好碰上了一個(gè)有趣的變裝派對(duì)。餐廳的房子和庭院本身就是19世紀(jì)的，櫥柜里擺設(shè)各種銀器、漆器，銀檳榔簸籮和銀痰盂。大家頭光臉凈，在屋子里換上了拉瑪五世時(shí)期的宮廷服裝，縵褲和胸披的搭配是皇宮法則：淡黃的縵褲可以配淺藍(lán)和紫色胸披，鴿子藍(lán)配桃紅，赭色配藕荷色，淺綠配淡紫，豆綠和鐵色，配玉蘭黃？？

無論是“夜月”還是“暹羅智慧”都開在里曼谷的老宅舊院落里，泰國的土地房屋都是私有，一輩輩居住下來，積累了一種友善、好客的精神，使人感到舒適留戀。院中綠樹成蔭，多半是高大的果蔬，屋舍周圍有池塘、蓮花，房間與房間沒有主客之分，同屋同炊，一板一株都是連接物。當(dāng)“鐵人”端上透明果凍里的玫瑰花形狀的布丁，在那個(gè)戴著禮帽、穿三件套的外國人和穿縵褲的泰國女孩互相行禮，我真有點(diǎn)覺得自己穿越去了安娜的時(shí)代。

無盡的泰式甜品（khanom）

大城王朝時(shí)期，歐洲商船已經(jīng)盡力打開暹羅的市場，16世紀(jì)時(shí)葡萄牙人成為最早進(jìn)入泰國的歐洲人，并帶來了后來泰菜的奠基者辣椒，要知道辣椒在其他地方幾乎用了兩三百年才被接受，而在泰國，不僅100年就迅速被接受，還演變成了泰國菜的中重要的味道。葡萄牙人把面粉、糖和蛋的做法在泰國推廣開來，經(jīng)過近代的演變，我們今天能夠吃到那么多豐富的泰國式的甜品，基本上全部忠于大城王朝的創(chuàng)造，至今仍是造型和味覺的雙重盛宴。

14道被記錄下來在班納夫人的菜單中的甜品包括：金色蛋黃絲酥皮、甜鴨蛋絲、黃豆或者花生的布丁、結(jié)晶的椰子凍、千層糕、椰蓉小圓子（以椰蓉為餡是泰式甜品的第一大類，包著糯米粉或各種外皮）、蒸小蛋糕、綠豆仁餡五彩仿食物的點(diǎn)心（有蘋果、辣椒、番茄、茄子等十幾種，口味一樣）、粘醬吃的應(yīng)季水果、芋頭、翡翠色的班蘭葉蒸糯米、油炸面點(diǎn)、椰奶和木薯粉糕、甜冰水。

17世紀(jì)早期的甜品大師瑪麗古馬（marie guimar），是泰式甜品的奠基人，瑪麗古馬是日葡混血，她把葡萄牙式的甜品制作方法引入了泰國。因此今天的泰式甜品有很多可以直接打通西方人味蕾的口感。

今天在以曼谷為核心的中部地區(qū)，很容易找到這些基本的泰式甜點(diǎn)。我在安帕瓦水上市場、大米節(jié)、otoko市場、美功鐵道市場等地方不斷和各種傳統(tǒng)的泰式甜品不期而遇。

千層糕、蒸糯米（khao-dom-mad）大概是最常見的，連早餐店都忍不住賣幾樣。糯米用芭蕉葉椰子葉包裹了三角形，或是班蘭葉綁成四方柱子，里面的餡料甜咸得宜。市場上現(xiàn)買現(xiàn)吃的最好是拌的甜品，用小火煮出來，用力攪拌，比如安帕瓦市場的糖漿煮藕、芋頭、菠蘿蜜、李子、木瓜？？為了讓甜的果實(shí)減少水分，先逐漸把一鍋水果煮得干黏，再倒入容器拌上大量的棕櫚糖，黃銅鍋就是在這個(gè)攪拌過程里使用的。

Khanom在泰語里原來是混合了甘蔗和糖的“甜甜的飯”的意思，甜品大多有碳水化合物的比例，大城王朝時(shí)代，國際商貿(mào)的頻繁，從中東、南歐來到的甜食結(jié)構(gòu)，給泰式甜點(diǎn)帶來了另一種風(fēng)貌。

Khanom sila-on塊糕、千層糕、白色加了椰奶的塊糕，綠色是班蘭葉的，黑色是用椰子殼煮水上色，這樣層層疊疊的味道。濕潤柔軟，涼絲絲的。

潤，是泰式甜品最顯著的特征。所有的甜點(diǎn)顏色都很鮮明漂亮，因?yàn)槎Y佛等禮儀要用。泰式甜品不像法式甜品那樣具有幾何標(biāo)準(zhǔn)的擺盤法。而是自成一體，各有美麗的小碗小碟子盛放，但芭蕉葉是最簡便的用法，因此菜市場像一匹布那樣賣卷得方方正正的芭蕉葉。

最有名的禮佛甜品是蛋蜜小金花（Thong yip），超級(jí)濕潤的質(zhì)地，供養(yǎng)僧侶和節(jié)慶的必備，把小圓餅放進(jìn)去熟了之后撈起來捏成一朵花，放在2.5平方厘米的小紙杯里，大概三四褶，用竹簽來細(xì)細(xì)做出花瓣。泰式甜品的寓意同樣重要，做成絲絲縷縷象征福壽綿綿，橢圓形是貴人相助，小圓形和花都代表金錢，層層疊疊代表人緣。

大米節(jié)上就有攤位當(dāng)場做甜蛋絲（fois de ovos），圍觀顧客無不吃得陶醉。用蛋黃液經(jīng)過細(xì)細(xì)多孔的鏤空漏勺，滴入一鍋看起來像油但實(shí)際上是滾燙的糖漿之中。糖漿之內(nèi)用茉莉花泡過的水調(diào)味，蛋黃在糖里燙熟之后，用長簽子慢慢撈起來塑形，可以做成各種精巧可愛的樣子，再用茉莉花之類的熏出清香味，非常費(fèi)工。

路過甜湯鋪?zhàn)拥娜耍赡芤荒欠N味道給吸引得失去魂魄。唐人街有大排長龍的一家甜湯，甜湯鋪?zhàn)右慌虐藗€(gè)大不銹鋼深盆，里面是各種姜汁地瓜、椰奶地瓜等等，可以添加黑白芝麻、甜黑豆、芭蕉等等。但主要的味道來源還是椰漿和蛋黃。

晚上在曼谷老城“鄭信圓環(huán)”一帶，路邊就是著名的椰漿甜咸薄脆餅。在Saneh餐廳我曾吃過一個(gè)甜口的，到了夜晚，這一個(gè)薄脆餅里面的味道簡直讓人眼花繚亂。蛋黃加不加椰漿，椰糖還是蔗糖，嫩椰肉還是脆椰絲，花香還是熏香，這些都是決定每一個(gè)小點(diǎn)心的關(guān)鍵，所以千變?nèi)f化。也絕不是一個(gè)人能嘗試得完的。我只好動(dòng)用眼睛和鼻子來“吃”，顏色和香氣都來自手工食材，因?yàn)橛没ń莸乃畞砣嗝?，才能制造自然的淡淡?yōu)雅香氣。

泰式甜品色澤是光鮮靚麗，水果、花的姿態(tài)，小巧，好入口，甜度非常高，好保存。為了制作一個(gè)裝滿甜點(diǎn)的食盒，里面的每一個(gè)工序都必須完美?！端某防锕┓罱o娘娘的籃子邊角沒有一絲的馬虎。椰子、椰漿、椰糖或蔗糖，蛋黃、米、米粉就是基本素材，一定要用新米磨粉來做。芭蕉葉包裹糯米蒸的有香蕉芋頭或紅豆。泰式小果子用蛋皮包綠豆餡，在廣西、云南等少數(shù)民族的菜里也能見到，但是泰國特別多，去皮綠豆是菜市場可以買到的現(xiàn)成的食材。那小果子做得逼真極了，在安帕瓦市場我忍不住買了一盒，然而真的甜到好幾天都沒吃完。

豐盛、新鮮、各種刺激之間達(dá)到的平衡，使泰國菜顯示出深不見底的功力

古老的泰國菜式與今天流行的泰菜有很大的差異，至今在清邁山區(qū)的農(nóng)民家里還保留著泰國菜的原汁原味

泰國人認(rèn)為，花伴隨了一個(gè)人的一生，食物與花一樣，是一種盡力在當(dāng)下做到最好的態(tài)度

左圖：冬炎功湯 右圖：米其林一星餐廳“暹羅智慧”的玫瑰千層糕

左圖：米其林一星餐廳Saneh Jaan的年輕廚師陳（lukpla chan）

右上圖：痦子姐是曼谷的路邊攤傳奇人物，她的餐廳除了預(yù)定時(shí)間和排隊(duì)時(shí)間，僅僅等菜時(shí)間就在兩小時(shí)以上

右下圖：Saneh Jaan餐廳的午餐量展現(xiàn)了傳統(tǒng)泰菜的原味，冬炎功、女婿蛋、泰式炒飯沒有一點(diǎn)在味覺上對(duì)外國人讓步，辣度完全不減

左圖：用泡過茉莉花的水煮飯，搭配菜可口開胃，是源自皇宮的巧思

右圖：用花的綻放，來體現(xiàn)冬炎功湯食材一層層綻放的美感，是夜月餐廳的招牌

安帕瓦市場自在安閑的客人們坐在河邊，河中小販在船上做好食物

“夜月”餐廳的主人薩庫是詩麗吉皇后的花藝總管，他的餐廳也是一間泰國花藝博物館

“暹羅智慧”的大廚“鐵人”在泰國家喻戶曉，在電視臺(tái)有自己的美食節(jié)目

左圖：“暹羅智慧”復(fù)原的古冬炎河魚湯

右圖：“暹羅智慧”餐廳復(fù)原的泰式皇家一口菜