陳紅梅，王沙沙，尹何南，董 喆，袁春龍,2,*

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西 楊陵 712100；2.陜西省葡萄與葡萄酒工程研究中心，陜西 楊陵 712100）

野生獼猴桃，又稱羊桃，鬼桃[1-2]，獼猴桃科（Antinidiaceae）獼猴桃屬（Antinidia）果實(shí)。營(yíng)養(yǎng)豐富，利用價(jià)值高[3]，近年來(lái)獼猴桃果汁、果脯、果醋、果酒等產(chǎn)品層出不窮。獼猴桃酒清亮透明，具有濃郁果香和醇厚酒香[4]，深受人們喜愛(ài)。目前，獼猴桃酒主要采用清汁發(fā)酵，果實(shí)利用率低，成本高，但對(duì)于種質(zhì)資源豐富、產(chǎn)量大、果膠含量高、果實(shí)小的野生獼猴桃而言相對(duì)較難。Fattouch等[5]研究發(fā)現(xiàn)獼猴桃皮不僅可以食用，還具有淡淡的青草味，酯、醇、萜、酚醛樹(shù)脂類香氣含量較高[6]，氨基酸、鉀、鈣等對(duì)人體健康有益的物質(zhì)含量也較高[7-8]。帶皮發(fā)酵是紅葡萄酒釀造的基本工藝，可將果皮、果籽中的多酚類物質(zhì)盡可能多的轉(zhuǎn)移到酒中[9]。獼猴桃?guī)ぐl(fā)酵同樣可將皮中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)移到酒中，Yong[10]、杜昌陳[11]等研究發(fā)現(xiàn)將果皮添加到發(fā)酵液中可提高酒的香氣質(zhì)量及抗氧化能力，酚類物質(zhì)及酚醛類物質(zhì)的溶出還可改變酒體外觀[12]，增強(qiáng)酒體結(jié)構(gòu)[13]，影響酒的品質(zhì)。長(zhǎng)期飲用可達(dá)到預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病的發(fā)生[14]。目前，關(guān)于野生獼猴桃酒的研究多集中在發(fā)酵參數(shù)優(yōu)化及香氣[15]、果酒澄清、降酸[16]、穩(wěn)定、酵母篩選等方面，而利用全果漿發(fā)酵的研究多以發(fā)酵條件[17]、多酚類物質(zhì)變化及其抗氧化活性為主[18]，關(guān)于不同發(fā)酵工藝對(duì)野生獼猴桃酒香氣及感官分析的研究較少。酒的香氣是評(píng)價(jià)酒品質(zhì)好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)，直接影響消費(fèi)者對(duì)酒的整體評(píng)價(jià)[19]，而感官評(píng)價(jià)是鑒別酒品質(zhì)的最直觀、快速、有效的方法。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)比分析清汁發(fā)酵、混汁發(fā)酵及帶皮發(fā)酵不同釀造工藝野生獼猴桃酒的理化指標(biāo)、香氣及感官評(píng)價(jià)，旨在優(yōu)化野生獼猴桃酒的釀造工藝，為其深加工提供理論參考和實(shí)踐指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

野生獼猴桃（糖度10%，pH 3.13，可滴定酸18.30 g/L），于2015年12月采自陜西秦嶺，樣品采回后立即放入冷庫(kù)貯存（4 ℃），在糖度12%～14%時(shí)進(jìn)行野生獼猴桃的加工釀造處理。

白砂糖 市售；商業(yè)釀酒酵母OFD 德國(guó)Erbsloh集團(tuán)；果膠酶 上海鼎唐國(guó)際貿(mào)易有限公司；2-辛醇（純度99.5%） 美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-S6恒溫水浴鍋 上海森信試驗(yàn)儀器有限公司；WZS 80手持折光儀 上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；PHS-3S雷磁pH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；TW323電子天平、6890 GC和5975 MS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀美國(guó)Agilent公司；UV-2450紫外分光光度計(jì) 日本島津公司；DB-Wax色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）美國(guó)Thermo公司；PC-420D萃取磁力加熱儀、攪拌棒（20 mm×0.5 mm） 美國(guó)Corning公司。

1.3 方法

1.3.1 野生獼猴桃酒的釀造工藝流程

依據(jù)小容器釀造法[20]進(jìn)行釀酒。工藝流程及操作要點(diǎn)如下：

選擇成熟度較為一致，無(wú)腐爛變質(zhì)的野生獼猴桃3 組；分別破碎入罐（清汁發(fā)酵需在果膠酶酶解后進(jìn)行壓榨取汁并澄清，混汁發(fā)酵去皮后進(jìn)行破碎入罐，帶皮發(fā)酵直接將蒸餾水清洗過(guò)的野生獼猴桃破碎入罐），添加60 mg/L（6% H2SO3）的SO2防止氧化；分別加入40 mg/L的果膠酶（1440 PE/g）以提高果實(shí)出汁率，室溫酶解12 h；蒸餾水和野生獼猴桃汁以體積比1∶1加入三角瓶中，置于37 ℃恒溫水浴鍋內(nèi)活化20 min，接種酵母200 mg/L，啟動(dòng)發(fā)酵，溫度控制在（18±2）℃；在發(fā)酵旺盛期，根據(jù)目標(biāo)乙醇體積分?jǐn)?shù)（12%）添加白砂糖。整個(gè)過(guò)程中進(jìn)行發(fā)酵監(jiān)控（測(cè)定溫度和比重）。發(fā)酵結(jié)束（殘?zhí)牵? g/L）后置于4 ℃冷庫(kù)中進(jìn)行自然冷卻澄清，最后將冷穩(wěn)定獼猴桃酒的游離SO2調(diào)節(jié)至30 mg/L左右，裝瓶于冷庫(kù)中用于香氣測(cè)定和感官品嘗。除不同釀造工藝外，其他條件基本一致。

1.3.2 常規(guī)指標(biāo)的測(cè)定

還原糖（葡萄糖計(jì)）、總酸（酒石酸計(jì)）、可溶性固形物、pH值、游離SO2、揮發(fā)酸（醋酸計(jì)）、乙醇體積分?jǐn)?shù)等常規(guī)指標(biāo)的測(cè)定參照王華[21]的方法。2,6-二氯靛酚法測(cè)定VC含量，參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用實(shí)驗(yàn)方法》。所有指標(biāo)均重復(fù)測(cè)定3 次。

1.3.3 香氣成分?jǐn)嚢璋糨腿?氣相色譜-質(zhì)譜測(cè)定

1.3.3.1 香氣物質(zhì)的提取

采用攪拌棒吸附萃取法，按照Delgado[22]與Song Jiangqiang[23]等方法稍作改動(dòng)。20 mL酒樣置于50 mL樣品瓶中，加入60 μL內(nèi)標(biāo)2-辛醇，放入攪拌棒后用瓶塞密封，置于磁力攪拌器上，室溫條件下萃取60 min，轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速1 100 r/min。萃取結(jié)束后，用鑷子將攪拌棒小心取出，經(jīng)色譜級(jí)蒸餾水反復(fù)沖洗后，用吸水紙吸干水分，放入熱解玻璃管中，待測(cè)。

1.3.3.2 香氣成分的GC-MS分析

色譜條件：DB-Wax色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；以He為載氣；流速1 mL/min；升溫程序：40 ℃保持3 min，隨后4 ℃/min升至160 ℃，7 ℃/min升至230 ℃，保持8 min；連接桿溫度230 ℃；脫附流速45 mL/min；加熱閥溫度245 ℃，脫附溫度270 ℃；脫附15 min；傳輸線溫度25.5 ℃；冷阱捕集溫度-30 ℃，以40 ℃/min升至255 ℃（二級(jí)解析冷阱溫度）；分流比3∶1。

質(zhì)譜條件：電子電離源；離子源溫度230 ℃；電子能量70 eV；燈絲流量0.2 mA；檢測(cè)器電壓350 V；全掃描，質(zhì)量掃描范圍45～450 u，每秒掃描1 次。

1.3.4 不同釀造方式野生獼猴桃酒感官分析

參照葡萄酒感官評(píng)價(jià)方法[24]。由10 名接受過(guò)專業(yè)感官培訓(xùn)的學(xué)生組成感官品嘗小組（男性5 人，女性5 人）。將需品嘗酒樣進(jìn)行隨機(jī)編號(hào)，小組成員分別從外觀（15 分，顏色10 分、澄清度5 分）、香氣（30 分，純正度6 分、濃郁度8 分、質(zhì)量16 分）、口感（44 分，純正度6 分、濃郁度8 分、持久性8 分、質(zhì)量22 分）及整體平衡性（11 分）4 個(gè)方面對(duì)不同工藝野生獼猴桃酒進(jìn)行比較品嘗，打分并描述（香氣描述根據(jù)已給出的詞匯進(jìn)行選擇）。最后對(duì)品嘗評(píng)分表的品嘗結(jié)果進(jìn)行整理與統(tǒng)計(jì)分析。

1.3.5 香氣成分定性定量

通過(guò)對(duì)色譜峰對(duì)應(yīng)的質(zhì)譜圖進(jìn)行解析，并在質(zhì)譜圖中進(jìn)行計(jì)算機(jī)檢索，確定化合物結(jié)構(gòu)等基本信息，進(jìn)行香氣的定性分析。采用內(nèi)標(biāo)法（2-辛醇）進(jìn)行半定量分析，通過(guò)比較待測(cè)組分與內(nèi)標(biāo)物峰面積的比值，校正后計(jì)算出待測(cè)組分的質(zhì)量濃度。按下式計(jì)算：

1.3.6 特征香氣成分的確定

特征香氣有氣味活性值（odor activity value，OAV）確定，當(dāng)OAV不小于1時(shí)即被確定為特征香氣物質(zhì)，計(jì)算公式為：OAV=某香氣物質(zhì)濃度/該物質(zhì)感覺(jué)閾值。

1.3.7 感官評(píng)價(jià)定量描述分析

感官評(píng)價(jià)定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）是利用統(tǒng)計(jì)方法對(duì)感官測(cè)得的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，為一種定性定量相結(jié)合的描述分析檢驗(yàn)方法。經(jīng)過(guò)統(tǒng)一培訓(xùn)的品評(píng)員，對(duì)不同工藝的野生獼猴桃酒根據(jù)品評(píng)表進(jìn)行打分描述，通過(guò)對(duì)評(píng)價(jià)得分及香氣特征描述詞進(jìn)行均一化處理，處理結(jié)果采用雷達(dá)圖表示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0軟件和Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，結(jié)果表示為s；用Origin 9軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同方式發(fā)酵酒的基本理化指標(biāo)

由表1可知，3 種工藝制備的野生獼猴桃酒乙醇體積分?jǐn)?shù)在10.27%～10.53%之間，與清汁發(fā)酵相比，帶皮渣發(fā)酵與混汁發(fā)酵酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)較低、殘?zhí)呛肯鄬?duì)較高，這可能是因?yàn)槠ぴ诠z酶作用下釋放出了酵母菌難以利用的多糖，同時(shí)，帶皮發(fā)酵過(guò)程中將產(chǎn)生更多的檸檬酸，檸檬酸可螯合酒中的二價(jià)金屬離子從而抑制微生物的生長(zhǎng)[25]，即通過(guò)螯合酒中的鈣離子和鎂離子來(lái)抑制釀酒酵母菌的生長(zhǎng)[26-27]。此外，果皮浸漬會(huì)將更多的酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)移到酒中，而酚類物質(zhì)含量也會(huì)影響酵母菌的活性，且酚類物質(zhì)含量越高，抑菌效果越強(qiáng)[28]。

表1 不同釀造工藝獼猴桃酒基本理化指標(biāo)Table1 Physicochemical properties of kiwifruit wines fermented from clear and cloudy juice and whole fruits

混汁發(fā)酵VC質(zhì)量濃度為988.35 mg/L，顯著高于清汁發(fā)酵發(fā)酵（845.47 mg/L），低于帶皮發(fā)酵（1 082.32 mg/L），帶皮渣發(fā)酵采用破碎后直接入罐，節(jié)約工藝時(shí)間，簡(jiǎn)化工藝操作；此外，浸漬作用將果皮、果籽中大量的酚類物質(zhì)溶出至酒中[29]，增強(qiáng)抗氧化能力[30-31]，減少VC損失。

帶皮發(fā)酵（0.39 g/L）和清汁發(fā)酵（0.55 g/L）野生獼猴桃酒的揮發(fā)酸質(zhì)量濃度均高于混汁發(fā)酵（0.23 g/L），雖然揮發(fā)酸質(zhì)量濃度在不同工藝發(fā)酵酒中有顯著性差異（P＜0.05），但都在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)且質(zhì)量濃度相對(duì)較低。清汁發(fā)酵酒中的總酸質(zhì)量濃度（18.97 g/L）顯著高于混汁發(fā)酵（18.16 g/L）、帶皮發(fā)酵（17.75 g/L）獼猴桃酒（P＜0.05），由于混汁發(fā)酵和帶皮發(fā)酵的浸漬作用，果皮、果肉及果籽中的金屬離子轉(zhuǎn)移到獼猴桃果汁中，鉀離子、鈣離子與酒石酸反應(yīng)生成酒石酸鉀絡(luò)合物，使得總酸含量降低，對(duì)于酸含量高的野生獼猴桃酒有一定的降酸作用。

2.2 不同釀造工藝對(duì)野生獼猴桃酒香氣成分的影響

圖1 不同釀造獼猴桃酒香氣成分GC-MS總離子流圖Fig. 1 GC-MS total ion current of kiwifruit wines

根據(jù)圖1與標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫(kù)進(jìn)行檢索對(duì)照，根據(jù)匹配度及化合物在質(zhì)譜柱上保留指數(shù)，查閱文獻(xiàn)將香氣化合物進(jìn)行定性，再根據(jù)內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量分析。具體結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 不同發(fā)酵方式野生獼猴桃酒的香氣成分變化GC-MS分析結(jié)果Table2 GC-MS analysis results of aroma components of kiwifruit wines

續(xù)表2

續(xù)表2

由表2可知，采用氣相色譜-質(zhì)譜在3 種酒樣中共鑒定出74 種香氣成分，包括酯類35 種、醇類9 種、酸類11 種、酮類3 種、萜烯類11 種、烷類2 種、揮發(fā)性酚類物質(zhì)2 種及呋喃類1 種，其中共有物質(zhì)32 種。

清汁發(fā)酵野生獼猴桃酒中，共檢測(cè)出51 種香氣成分，占總峰面積的90.73%。其中，酯類54.96%、醇類21.98%、酸類15.18%、酮類1.09%、烷類0.35%、萜烯類4.66%以及其他。其主要香氣成分為丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、異戊醇、苯乙醇、癸酸，相對(duì)含量分別為11.12%、9.93%、8.07%、13.54%、15.38%、5.74%、8.05%。

在混汁發(fā)酵野生獼猴桃酒中，共檢測(cè)出50 種香氣成分，占總峰面積的88.65%。其中酯類58.76%、醇類23.21%、酸類10.82%、酮類1.99%、萜烯類3.63%及其他。主要香氣成分為乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、異戊醇、苯乙醇，相對(duì)含量分別為8.42%、5.94%、15.70%、6.60%、11.92%、15.27%、7.19%。

在帶皮發(fā)酵野生獼猴桃酒中，共檢測(cè)出56 種香氣成分，占總峰面積的96.73%。酯類63.39%、醇類18.84%、酸類8.65%、酮類0.99%、烷類2.05%、萜烯類4.61%及其他。主要香氣成分為丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、異戊醇、苯乙醇，相對(duì)含量分別為5.27%、9.21%、6.41%、23.48%、5.98%、10.25%、7.44%。

綜上所述，混汁發(fā)酵的香氣總量（32 894.23 μg/L）高于清汁發(fā)酵（26 956.18 μg/L），低于帶皮發(fā)酵（37 652.93 μg/L），三者之間存在顯著性差異（P＜0.05）。且?guī)ぐl(fā)酵中有香氣物質(zhì)56 種，清汁發(fā)酵中有51 種，混汁發(fā)酵中僅有50 種。通過(guò)對(duì)香氣物質(zhì)總量及種類的分析初步發(fā)現(xiàn)，帶皮發(fā)酵可能賦予野生獼猴桃酒更豐富濃郁的香氣。Selli等[32]研究發(fā)現(xiàn)，阿比洛果皮添加可以提高該葡萄酒的香氣。

2.3 不同釀造方式野生獼猴桃酒香氣成分的比較

2.3.1 酯類組分比較

酯類物質(zhì)通常是在酒精發(fā)酵中形成，常賦予果酒以果類香氣，是酒中香氣組成的重要物質(zhì)，影響著酒的香型及風(fēng)格，并且在不同酒中酯類物質(zhì)的組成及含量差異較大。本實(shí)驗(yàn)檢測(cè)出在帶皮發(fā)酵酒中的酯類物質(zhì)質(zhì)量濃度最高（23 979.90 μg/L），其次是混汁發(fā)酵（19 329.10 μg/L），清汁發(fā)酵的最低（14 813.79 μg/L），且差異顯著（P＜0.05）。不同釀造工藝的獼猴桃酒中共檢測(cè)到35 種酯類化合物，3 種酒中共存的香氣物質(zhì)15 種，辛酸乙酯占主導(dǎo)。己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯在帶皮發(fā)酵中的質(zhì)量濃度顯著高于清汁發(fā)酵和混汁發(fā)酵，賦予帶皮發(fā)酵獼猴桃酒更濃郁的青蘋(píng)果、脂肪味、茴香及花香；乙酸乙酯、乙酸異戊酯在混汁發(fā)酵中的質(zhì)量濃度高于清汁發(fā)酵和帶皮發(fā)酵，2 種高質(zhì)量濃度的乙酸酯類香氣帶給混汁發(fā)酵酒更多果香；丁酸乙酯在清汁發(fā)酵中質(zhì)量濃度最高，使得清汁發(fā)酵酒中的酸果類香氣更濃郁。

2.3.2 醇類組分比較

適量的醇類物質(zhì)可賦予酒特殊的氣味，并有襯托酯香的作用，使香氣更加完美，同酯類物質(zhì)一樣既是芳香物質(zhì)又是呈味物質(zhì)。醇類物質(zhì)的含量及各種醇之間的比例，對(duì)酒的風(fēng)味有重要的影響。本研究中，混汁發(fā)酵（7 635.11 μg/L）醇類物質(zhì)質(zhì)量濃度高于帶皮發(fā)酵（7 093.82 μg/L）及清汁發(fā)酵（5 924.38 μg/L）。不同釀造方式野生獼猴桃酒中共檢出醇類物質(zhì)9 種，3 種酒中共存的物質(zhì)有2 種分別是異戊醇、苯乙醇，且異戊醇在混汁發(fā)酵酒中質(zhì)量濃度較高，而苯乙醇在帶皮發(fā)酵酒中質(zhì)量濃度較高。通常醇類物質(zhì)有強(qiáng)烈的化學(xué)味、辛辣味以及草本氣味，給果酒酒香帶來(lái)負(fù)面影響，但也賦予酒以迷人的花香、果香及蜂蜜類香氣。如異戊醇有尖刺氣息及討厭的味道，含量相當(dāng)時(shí)具有明顯的青草、植物香氣，且香氣持久怡人；苯乙醇也不同于其他醇類物質(zhì)，具有迷人的玫瑰花香、紫羅蘭花香氣、茉莉花香等多樣風(fēng)味，還具有一定的殺菌作用。

2.3.3 酸類組分比較

酒中的揮發(fā)酸和脂肪酸通常是源于果實(shí)及酒精發(fā)酵。不同釀造工藝野生獼猴桃酒中共檢測(cè)出酸類物質(zhì)11 種，共同含有的物質(zhì)有5 種，果酒中的酸類物質(zhì)能與其他香味物質(zhì)共同組成果酒固有的芳香。此外，酸類化合物對(duì)香味成分起緩沖作用，酸過(guò)少會(huì)使酒味寡淡后味短；酸過(guò)量時(shí)酸味露頭酒味粗糙，使酒的品質(zhì)嚴(yán)重下降。清汁發(fā)酵酒中的酸類物質(zhì)質(zhì)量濃度最高（4 092.70 μg/L），混汁發(fā)酵次之（3 559.57 μg/L），帶皮發(fā)酵中的最低（3 256.49 μg/L），這也可能是清汁發(fā)酵酒中可滴定酸含量較高的原因之一。辛酸、9-癸烯酸、癸酸在清汁發(fā)酵酒中的質(zhì)量濃度較高，Z-11-十六烯酸、己酸、肉豆蔻酸在帶皮發(fā)酵酒中的質(zhì)量濃度最高，這些香氣化合物將賦予野生獼猴桃酒更為豐富濃郁的奶酪、乳香及稍有不適的脂肪味。

2.3.4 萜烯類組分比較

不同釀造工藝獼猴桃酒中共檢測(cè)出11 種萜烯類物質(zhì)，共同含有的物質(zhì)有6 種，角鯊烯的質(zhì)量濃度在萜烯類總量中所占比例最高。帶皮發(fā)酵酒中萜烯類物質(zhì)含量最高（1 736.25 μg/L），其次是清汁發(fā)酵（1 256.47 μg/L），混汁發(fā)酵中的最低（1 192.83 μg/L）。桉油精、橙花叔醇、金合歡醇、薄荷腦及角鯊烯等物質(zhì)均在帶皮發(fā)酵中質(zhì)量濃度相對(duì)較高。萜烯類物質(zhì)的感覺(jué)閾值一般較低，因此其香氣OAV較高[33]，對(duì)獼猴桃酒芳香風(fēng)格具有重要的影響，如本實(shí)驗(yàn)測(cè)出的橙花叔醇、金合歡醇、薄荷腦等可賦予野生獼猴桃果酒迷人的樹(shù)脂、迷迭、玫瑰及薰衣草等香氣。

2.3.5 其他類組分香氣比較

在3 種不同工藝發(fā)酵酒中還檢測(cè)到了烷類物質(zhì)2 種，酮類物質(zhì)3 種、揮發(fā)性酚類物質(zhì)2 種及呋喃1 種。這些揮發(fā)性香氣物質(zhì)種類較少且相對(duì)含量較低，感覺(jué)閾值低，香氣OAV較高，如2-辛酮、香草酮等可賦予野生獼猴桃酒香草、牛奶、乳酪、蘑菇等香氣，且不同物質(zhì)之間的相互作用也將對(duì)獼猴桃酒的香氣產(chǎn)生積極或負(fù)面的影響作用。

此外，野生獼猴桃酒的香氣特征受外界條件和酒的基本理化的影響，如乙醇體積分?jǐn)?shù)的升高會(huì)抑制揮發(fā)性香氣成分的揮發(fā)[34]，本實(shí)驗(yàn)中清汁發(fā)酵野生獼猴桃酒乙醇體積分?jǐn)?shù)略高于混汁及帶皮發(fā)酵，但是這不能完全說(shuō)明乙醇體積分?jǐn)?shù)是造成清汁發(fā)酵酒中香氣成分總量降低的根本原因，只能說(shuō)明乙醇體積分?jǐn)?shù)會(huì)對(duì)香氣的釋放產(chǎn)生一定作用。

2.4 不同釀造工藝的野生獼猴桃酒特征香氣比較分析

表3 不同工藝發(fā)酵野生獼猴桃酒特征香氣成分OAV分析Table3 OAV analysis of aroma characteristics of kiwifruit wines

揮發(fā)性物質(zhì)含量及種類直接影響到酒的香氣特征，OAV是評(píng)價(jià)揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)酒的香氣感官貢獻(xiàn)率的常用方法[37]，即當(dāng)香氣物質(zhì)濃度大于感覺(jué)閾值（OAV＞1）時(shí)，該揮發(fā)性物質(zhì)才能被人類感覺(jué)出來(lái)。盡管如此，OAV小于1的揮發(fā)性物質(zhì)也會(huì)對(duì)整體香氣起一定的促進(jìn)作用[38]。本實(shí)驗(yàn)根據(jù)已報(bào)道的香氣物質(zhì)的感覺(jué)閾值及其特征描述，結(jié)合實(shí)驗(yàn)結(jié)果得到12 種特征香氣物質(zhì)。由表3可知，不同工藝發(fā)酵野生獼猴桃酒的共有理論特征香氣物質(zhì)分別為：丁酸甲酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙醇、癸酸、2-辛酮。說(shuō)明這些物質(zhì)是野生獼猴桃酒的特征香氣物質(zhì)，不因發(fā)酵工藝不同而產(chǎn)生變化。癸酸乙酯在混汁及帶皮發(fā)酵酒中的OAV大于1，且在帶皮發(fā)酵酒中達(dá)11.26；辛酸在清汁及帶皮發(fā)酵酒中的OAV大于1，在混汁發(fā)酵酒中未檢測(cè)到；2-甲氧基-4-乙烯苯酚在清汁及混汁發(fā)酵酒中的OAV大于1，在帶皮發(fā)酵酒中未檢測(cè)到，說(shuō)明不同釀造工藝特征香氣種類有差別。己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇、2-甲氧基-4-乙烯苯酚的OAV在帶皮發(fā)酵酒中相對(duì)較高，賦予野生獼猴桃酒濃郁的果香、柑橘及植物類香氣；丁酸甲酯、丁酸乙酯、苯甲酸乙酯、癸酸及2-辛酮在清汁發(fā)酵酒中的OAV相對(duì)較高，且賦予該野生獼猴桃酒濃郁的果香、脂肪香及奶香等香酯類香氣；乙酸異戊酯在混汁發(fā)酵酒中的OAV相對(duì)較高，賦予該野生獼猴桃酒更為濃郁的香蕉味。不同工藝發(fā)酵野生獼猴桃酒的感官香氣特征有一定差異，且各物質(zhì)間相互作用及飲用環(huán)境都會(huì)對(duì)酒的感官特性產(chǎn)生較大的影響[39]。

2.5 不同釀造工藝的野生獼猴桃酒的感官Q(mào)DA

圖2 不同釀造工藝的野生獼猴桃酒的感官Q(mào)DAFig. 2 QDA analysis of sensory quality of kiwifruit wines

由圖2可知，帶皮發(fā)酵的野生獼猴桃酒在口感質(zhì)量、口感濃度、口感純正度、香氣質(zhì)量、香氣濃度以及香氣純正度方面均高于清汁發(fā)酵和混汁發(fā)酵；清汁發(fā)酵在澄清度上高于帶皮發(fā)酵，清汁發(fā)酵和混汁發(fā)酵在顏色上高于帶皮發(fā)酵。綜合來(lái)看，不同工藝處理對(duì)野生獼猴桃酒的感官質(zhì)量影響較大，且?guī)ぐl(fā)酵有利于提高野生獼猴桃酒的口感及香氣質(zhì)量。

2.6 不同釀造工藝的野生獼猴桃酒香氣QDA

圖3 不同釀造方式野生獼猴桃酒香氣QDAFig. 3 QDA analysis of arom characteristics of kiwifruit wines

由圖3可知，清汁發(fā)酵、混汁發(fā)酵和帶皮發(fā)酵中酒的果香及花香相當(dāng)；清汁發(fā)酒中的香酯類香氣較為突出；混汁發(fā)酵酒中，化學(xué)與礦物質(zhì)較為突出；帶皮發(fā)酵酒中柑橘類、植物類香氣特征均高于其他2 組，與香氣分析結(jié)果較一致，可見(jiàn)帶皮發(fā)酵可將皮中的香氣物質(zhì)得以保留，使野生獼猴桃酒更典型性。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)是比較清汁、帶皮及混汁發(fā)酵野生獼猴桃酒品質(zhì)的研究。對(duì)果實(shí)小、果膠含量高且產(chǎn)量大的野生獼猴桃的工業(yè)化生產(chǎn)有一定的應(yīng)用價(jià)值和指導(dǎo)意義。結(jié)果表明：不同處理對(duì)野生獼猴桃酒的基本理化指標(biāo)有一定的影響，帶皮渣發(fā)酵野生獼猴桃酒VC質(zhì)量濃度較高，而揮發(fā)酸質(zhì)量濃度及乙醇體積分?jǐn)?shù)較低。

不同釀造工藝野生獼猴桃酒的香氣成分中，酯類和醇類物質(zhì)占主導(dǎo)。帶皮發(fā)酵使酒中的香氣物質(zhì)種類及質(zhì)量濃度（37 652.93 μg/L）顯著高于混汁發(fā)酵（32 894.23 μg/L）、清汁發(fā)酵（26 956.18 μg/L），酯類、萜烯類總量顯著增大（P＜0.05），酸類物質(zhì)總量明顯下降（P＜0.05）。

不同釀造工藝野生獼猴桃酒的感觀分析顯示：帶皮發(fā)酵的野生獼猴桃酒在口感質(zhì)量、口感濃度、口感純正度、香氣質(zhì)量、香氣濃度、香氣純正度及整體平衡性均高于清汁發(fā)酵和混汁發(fā)酵；此外，帶皮發(fā)酵以果香、花香、柑橘類及植物類香氣為主，柑橘類及植物類較為突出，很好的保留了果皮、果肉中的香氣物質(zhì)。因此，帶皮發(fā)酵在提高生產(chǎn)效益的同時(shí)，也在一定程度上提高了野生獼猴桃酒的香氣及口感質(zhì)量，突出了野生獼猴桃的典型性特征，此工藝的最佳條件及適用性還有待研究。

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