范志紅

不知道大家有沒有喝過一種顏色呈褐色的熟酸奶，這種熟酸奶在市面上出現(xiàn)已經(jīng)有一陣了，它會比普通酸奶更有營養(yǎng)嗎？

其實，熟酸奶之所以呈褐色，是因為其在制作過程中發(fā)生了“美拉德反應”。制作工藝方面，酸奶是把生鮮牛乳經(jīng)過殺菌，添加益生菌直接發(fā)酵而成。而熟酸奶是將鮮牛奶先經(jīng)過數(shù)個小時的低溫加熱，然后再添加益生菌進行發(fā)酵，比普通酸奶多了一步加熱的工序。因為有低溫加熱的工藝，顏色會變?yōu)楹稚?/p>

這種“美拉德反應”是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，所以熟酸奶的這種狀態(tài)和顏色都是天然形成的，并沒有添加其他東西。就如烤面包一樣，“美拉德反應”會產(chǎn)生香氣，使其香味更濃郁，但會損失賴氨酸這種容易短缺的氨基酸，以及維生素B1和維生素B6。

酸奶的營養(yǎng)主要得益于其中的蛋白質，而熟酸奶與普通酸奶雖說制作工藝不同，但是蛋白質含量都差不多。所以，二者從大量營養(yǎng)素角度來說是一樣的，只是在維生素含量上稍有區(qū)別。

摘自《科技日報》endprint