周彤

甜上口 咸收口

外地人看上海菜，往往就像文學(xué)作品中勾勒的 “左手醬油瓶，右手糖罐子”那樣，他們往往會直觀地表述為：“上海菜就是甜的”，但這種表述和“四川菜就是辣的”一樣膚淺，做菜要是真的這么簡單，哪里還有什么中華美食文化了？

但是話說回來，本幫菜中的許多菜式，尤其是炒和燒兩大類主流菜式中，口味偏甜的確是一種比較普遍的現(xiàn)象。

那么，本幫菜的這種甜，到底有沒有一個所謂的“標(biāo)準(zhǔn)”呢？

這就不得不回過頭來看，推敲一下這樣兩個比較原始的問題：一是上海人為什么喜歡咸中偏甜的味感，二是這種味感追求一種什么樣的效果。

江南一帶不產(chǎn)甘蔗，也不產(chǎn)甜菜，由于臨近東海，所以這里原本口味是以咸為主，寧波、紹興一帶至今還有“飯榔頭”這么一說（意思是特別咸的菜就特別能下飯）。

江南人喜歡吃甜，始于北宋變?yōu)槟纤文菚?，由開封那幫跟著趙構(gòu)跑到江南來的官員們帶來的食俗。同時帶過來的食俗，還有吃羊肉，羊這種家畜同樣是江南一帶比較少見的，但如今江南一帶羊肉做得好的地方比比皆是。

這是中國美食文化的歷史決定的。

但上海這座城市的文化特色主要是清道光年間之后才成型的，本幫菜偏甜的味覺藝術(shù)特征要從這個歷史階段說起。

上海開埠后不久，中國就暴發(fā)了太平天國運動，很快溝通中國南北運輸?shù)膭友鬀茕耗蟼?cè)是法租界北側(cè)是英租界（1849 年）脈——京杭大運河就淪為了戰(zhàn)區(qū)，南北貨運不得不從以內(nèi)河為主，改為以海運為主。受當(dāng)時造船水平的制約，海運的貨船中，南船不能北上，北船無法南下，他們都要以上海為中轉(zhuǎn)站進行倉儲接駁。就這樣，上海開始從十六鋪外灘迅速發(fā)展起來。

當(dāng)時上海的外來人口中，寧波幫、南通幫和蘇錫幫是最主要的三個群落，雖然現(xiàn)在看來這些地方相距不算太遠，但在道路交通條件還比較落后的晚清時期，這三個地方的文化還是有著不少差異的，表現(xiàn)在飲食習(xí)慣上也大不相同。寧波、紹興人偏咸、蘇州無錫人偏甜，而南通人的口味則比較中庸，就是咸鮮味。

那么問題來了，這些口味不同的人在一起怎么個吃法？

上海美食史上的記錄是這樣的，到光緒年間，上海已經(jīng)有16 個幫別的風(fēng)味菜館進駐，一般是哪里來的移民多，他們就會天然地找他們熟悉的風(fēng)味餐館去就餐，但對于各家餐館的老板們來說，他們想做所有人的生意，這幫小飯攤、小餐館的老板們是最急于要找到一個“江南味道的最大公約數(shù)”的。

我們以“老正興”（指“同治老正興”）為例來看一下?！袄险d”一開始是做無錫菜的，那么這家館子當(dāng)然會吸引來上海的蘇州人和無錫人，這種老家的味道會使他們感到親切，但錫幫菜太甜了，甜到連蘇州人都不太吃得消，更別提寧波人和南通人了，那么老板和廚師怎么辦？只能做個妥協(xié)，少放點糖。接下來他們會發(fā)現(xiàn)，比他們更老的一些餐館比如“老人和”這樣的店子里賣的上海本地風(fēng)味菜肴能吸引更多的客源，甭管是江蘇的還是浙江的還是本地的，都可以接受。那么“老正興”的口味特征就會自覺地向“老人和”的風(fēng)格看齊，也就是更為“中庸”，更為“廣譜”，更為“兼容”，否則生意真的做不大了。

比這個更有說服力的一點在于，中國人吃飯往往都是一群人一去，既然這些人中哪里人都有，那么餐館的菜式就不能只照顧其中某一部分的人，否則就會有不習(xí)慣此種風(fēng)味的客人“翻毛腔”（滬語，意為“反感”、“生氣”）。

當(dāng)時的上海餐飲界就是這樣一個逼著你做“和合”工作的市場。好在解開這道題并不需要有多深的學(xué)問，看看市面上賣得好的菜是怎么回事，大家就清楚了。答案就是“咸中微甜”。

“咸中微甜”具體說來是這樣的，它要求菜肴的底味是建立在咸鮮味的基礎(chǔ)上，而且還要比較濃郁，這樣才會使食材本來的美得到充分體現(xiàn)，但在此基礎(chǔ)上，加入適量的糖，會使咸鮮味更為細膩和雅致，這是江南一帶的人普遍都愿意接受的。

這種“咸中微甜”的具體味感，應(yīng)該表述為“甜上口，咸收口”。

因為“甜上口”，每一位品嘗到這道菜肴的客人都會有一種細膩、甜蜜而溫柔的味感，但這種甜不可太過濃郁，否則太甜的菜很快會麻痹味蕾，而“咸收口”指的是隨著口中唾液的分泌，微甜的味感很快被更為濃郁的咸鮮所取代。

這種“甜上口，咸收口”的味感是值得大書特書的，因為它找到了一個人類味覺上最微妙的平衡點。人的舌頭上的味蕾分布是不均衡的，舌尖易品甜、舌根易品清中葉時的十六鋪碼頭20 世紀(jì)初的老正興苦、兩腮易品酸、舌苔面相對均衡一些，主要品各色鮮味。“甜上口、咸收口”正好與舌頭感知味覺的順序相同，它既保持了菜肴應(yīng)有的咸鮮特色，同時又給咸鮮底子勾勒出了一個美麗的味覺上的花邊。

上好的菜肴都是一種“掛口感”的，所謂的“掛口感”就是菜肴對口腔的味蕾進行了有效的深度刺激，這樣持續(xù)興奮中的味蕾會使人產(chǎn)生某種持續(xù)的味覺記憶，即使你用茶水漱過了口，這種味覺的停留感覺還在，這就叫“掛口”。掛口的方式有很多種，但咸中微甜是最佳呈味方式之一。

常有外地人說，本幫菜甜得讓人受不了。雖然這里很可能有一個味覺習(xí)慣的問題，但一般來說，這在調(diào)味上叫做“走偏”，掌勺的人還不會掌握放糖的“度”。很多“菜譜廚師”是很容易在這里犯錯誤的，這就是“濃油赤醬”這種模糊語言和“左手醬油瓶、右手糖罐子”這樣的文學(xué)語言的不靠譜之處。

“咸鮮底、復(fù)合味”是咸鮮類本幫菜的總體原則，這句話的重點在于本幫菜的這種所謂“復(fù)合味”該如何描述和定位，而“甜上口、咸收口”就相對比較清晰地表明了其藝術(shù)規(guī)律。

但“甜上口、咸收口”還不足以完全概括咸鮮類本幫菜的藝術(shù)特色，它還有更細微和精妙的層面，這要再往下細分一節(jié)才講得清楚。endprint