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        北川臘肉:“土貨”變身“非遺”

        2018-02-07 18:04:27莎菲
        食品與生活 2018年1期
        關(guān)鍵詞:山貨四川人肥肉

        莎菲

        說起吃貨,沒有哪個(gè)省的菜能夠滿足四川吃貨的口味。四川人最愛的燒白既肥又美,是半肥肉;回鍋肉既辣又糯,是半肥肉或全肥肉;大塊大塊的紅燒肉皮糯肉嫩,也是半肥肉;火鍋不用說了,吃起來起碼一周一火,菜放進(jìn)油汁蘸著吃,一頓火鍋下來,一碗油就吞進(jìn)了肚子;就連肉丸子,我家先生是煮出水準(zhǔn)了的,嫩滑不膩,入口化渣,經(jīng)我實(shí)際操作幾次終于明白,那就是丸子里面肥肉多??!

        又近年關(guān),四川的所有家庭都開始置備年貨。所謂年貨,離不開臘肉和香腸。城里的人總是想方設(shè)法去鄉(xiāng)下買農(nóng)民養(yǎng)的豬,就地殺了,剁成塊,回家用鹽拌著花椒、胡椒、茴香、桂皮等香料炒熱,均勻涂抹在豬肉上,經(jīng)過香辣醬簡單腌制后,放在通風(fēng)陰涼的陽臺(tái)或廚房通風(fēng)處。經(jīng)過一兩個(gè)月的自然發(fā)酵、風(fēng)干,再收進(jìn)冰箱,逢過節(jié)聚餐就拿一塊出來,煮熟切片吃,年的香味就在家里散開來。喜歡吃油大的四川人更愛臘肉,當(dāng)然還是半肥瘦,同樣的香氣撲鼻,但肥肉的嫩裹挾著瘦肉的勁道才有嚼頭。

        如果家里有人在鄉(xiāng)下就更好了,腌制好的臘肉、香腸用松柏枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤,一般掛在燒柴火的灶頭或烤火爐上,慢慢熏干。經(jīng)過這一過程后,色澤金黃、肥而不膩的臘肉和香腸還帶著淡淡的松柏香味,可以一直存放到第二年過完夏天。走親訪友,還可當(dāng)作自家特色菜帶過去,伴幾杯小酒下肚,大家品評(píng)一番。

        但凡有山,總有山貨。四川綿陽有幾個(gè)縣都在山區(qū),山體真正的高大巍峨、陡峭不已。尤其北川,聚居羌族,山貨特別多。散養(yǎng)的農(nóng)家豬,當(dāng)然也就有著“生態(tài)”的天然標(biāo)簽。當(dāng)?shù)鼐用裰谱髋D肉香腸的技術(shù)上傳承千年,臘豬腳、臘排骨、臘豬尾、臘腸,然后臘心、肝、腎……灌香腸也是很講究的,那就是肥肉得多,肥肉多曬干之后才嫩。試想全是瘦肉,一晾干不就成了肉干?嚼不動(dòng)的。前些年我就迷上了吃北川臘肉,一年里隨時(shí)去,每次的餐桌上大家都會(huì)一飽口福,嘗嘗北川臘肉、香腸,真是美味無比。

        2014 年,北川臘肉被成功收錄進(jìn)綿陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄,往年的“土貨”華麗轉(zhuǎn)身,成了非物質(zhì)文化遺產(chǎn),在保護(hù)傳承傳統(tǒng)工藝的同時(shí),也帶動(dòng)山區(qū)群眾發(fā)家致富。

        我總是找北川的朋友親自加工年貨,吃得我滿嘴飄香。可我家兩個(gè)“90 后”卻一直將臘肉、香腸視為異物——不好聞,不好吃,不健康!幾年后見沒法改變他們的口味,我也因?yàn)槟懡Y(jié)石限制攝入動(dòng)物脂肪,更不敢吃臘肉、香腸了。“臘肉非遺”也就真的成了“ 文化遺產(chǎn)”了。endprint

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