張光成

成鴨蛋色、香、味均極誘人，無論是佐餐，還是下酒，都是很多人的美味，逢年過節(jié)的餐桌上更是必不可少。尤其是那流油的鴨蛋黃，讓人看著都流口水，恨不得一次多吃幾個解解饞！

咸鴨蛋作為我國鴨蛋的主要加工產(chǎn)品之一，具有悠久歷史。新鮮鴨蛋腥味重，經(jīng)腌制后腥味去除，營養(yǎng)更易吸收。它是將新鮮鴨蛋洗凈、晾干，然后采取在壇罐中腌制、精鹽泥包裹、濃鹽水浸泡等多種方法制成，一般密封放置在干燥、陰涼、通風處，存放20天左右即可食用。咸鴨蛋含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素及鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分，而且更易被人體所吸收。中醫(yī)認為成鴨蛋味甘、性涼，入心、肺、脾經(jīng)，有滋陰、清肺、止咳、止痢等功效。成鴨蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。《食療本草》記載“鹽藏食之，即宜人”。

中國食物成分表記載每100克成鴨蛋含鹽為6.75克，而每個成鴨蛋重65克左右，這樣一個咸鴨蛋的含鹽量超過4克。中國居民膳食指南建議成人每日食鹽攝入量應(yīng)小于6克，而很多人已經(jīng)嚴重超標。高血壓是我國高發(fā)的一類疾病，與飲食過咸有直接關(guān)系，而咸鴨蛋的鹽含量很高，常吃會不會加重病情呢？實際上，高血壓人群只要控制好量，正確的吃，也是沒有問題的！

常吃咸鴨蛋的四大好處

1.咸鴨蛋消化吸收率高。蛋腌制后，依舊有較好的營養(yǎng)。咸蛋黃的營養(yǎng)價值和新鮮蛋黃接近，咸蛋白的蛋白質(zhì)活化成更容易吸收的氨基酸，鈣、鐵和鋅等微量元素增加了。

2.咸鴨蛋煮熟吃治拉肚子（泄?。?。

3.咸鴨蛋能清肺火、降陰火。中醫(yī)認為，成鴨蛋清肺火、降陰火功能比鮮鴨蛋更勝一籌。

4.咸蛋黃油可治小兒積食。外敷可治燙傷、濕疹。

成鴨蛋的做法

1.飽和鹽水腌制

水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶于燒開的水中，達到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的成鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。

2.黃沙腌蛋法

備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。

3.面糊腌制法

取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。

4.白酒浸制法

按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。

5.辣昧咸蛋的腌制

備辣醬、精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個，腌制時將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天后即可開罐煮食。

6.辣成酒味蛋的腌制

取稠辣醬、白酒，按8：2的比例調(diào)拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內(nèi)，嚴密封口，腌制70—90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。

7.五香咸鴨蛋的腌制

取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸2 0分鐘，倒入一瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微成可口。

如何挑選咸鴨蛋

一看

質(zhì)量好的成鴨蛋外殼干凈，外觀光滑圓潤，蛋殼面上無裂縫，呈青色。外殼灰暗、有白色或黑色的斑點皮易碎，保質(zhì)期短。

二搖

用大拇指和食指分別握住蛋體兩端，輕搖蛋體，質(zhì)量好的成鴨蛋應(yīng)該有輕微的顫動感覺，如果感覺不對并帶有異響，說明鴨蛋已經(jīng)變質(zhì)了。

三剝

剝蛋殼。把浸泡好的產(chǎn)品，放入裝用冷水的鍋中，緩慢加熱煮熟后，剝開蛋殼，質(zhì)量上乘的成鴨蛋黃白分明，蛋白潔白凝煉，咸味適中。

如何吃成鴨蛋

1.每天不超過半個，兩人吃一個，或者每天吃四分之一個，老年人仍可適當吃些咸鴨蛋。尤其是夏季，只要掌握烹調(diào)和搭配合理，美味和健康就可以兼得。

2.在每天不超過半個的基礎(chǔ)上，配淡菜一起吃，這樣食鹽也不會超標。

溫馨提示

1.咸鴨蛋雖說老少皆宜，但有些人也不宜吃，如陰虛火旺者，孕婦、脾陽不足者，吃后氣滯痞悶者不宜吃。

2.咸鴨蛋含鹽量一般很高，類似于佐餐的咸菜，因此心腦血管病人、高血壓、高血脂病人要少吃或不吃。endprint