余顯旺, 桑晨晨, 張興桃, 張東京, 陳 軍

(宿州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，安徽 宿州 234000)

0 引 言

彩色甜椒原產(chǎn)美洲，又稱(chēng)彩椒，是甜椒經(jīng)改良育成的品種[1～2]。彩椒具有強(qiáng)抗氧化作用，并能促進(jìn)血液循環(huán)，改善動(dòng)脈硬化，預(yù)防心血管疾病等功效，市場(chǎng)消費(fèi)需求量日益增加，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[3～4]。彩椒的生產(chǎn)很強(qiáng)的季節(jié)性，反季節(jié)銷(xiāo)售能帶來(lái)更大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，但彩椒采后如果保藏不當(dāng)，容易出現(xiàn)腐爛，品質(zhì)下降，經(jīng)濟(jì)效益大大降低。本研究采用不同濃度的殼聚糖、水楊酸、氯化鈣處理采后立即預(yù)冷后的彩椒，分析彩椒分別在三種保鮮處理下各營(yíng)養(yǎng)成分的變化速率，為彩椒的科學(xué)保藏提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑和儀器

1.1.1 供試材料及預(yù)處理

彩椒紫星2號(hào)、黃星1號(hào)和中椒5號(hào)種子購(gòu)于北京京研益農(nóng)科技發(fā)展中心(表1)，3月上旬溫室內(nèi)育苗30 d，4-5片葉后定植于安徽省宿州市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技研發(fā)中心大棚，果實(shí)成熟后，選擇充分長(zhǎng)成，果硬，成熟度、色澤、大小基本一致的熟期果實(shí)作為試驗(yàn)材料。采摘后，立即進(jìn)行預(yù)冷處理，之后裝入PE袋，保藏于10℃冷庫(kù)。

表1 三種彩椒的品質(zhì)性狀

1.1.2 主要試劑

Vc標(biāo)準(zhǔn)品(中國(guó)食品藥品檢定研究所，B21293-20mg) 、牛血清蛋白標(biāo)準(zhǔn)品(生工生物工程(上海)股份有限公司，C500642-0001)、葡萄糖、蒽酮、乙酸乙酯、濃硫酸、考馬斯亮藍(lán)G-250、無(wú)水乙醇、磷酸、硫脲、2,4—二硝基苯肼、草酸、殼聚糖、氯化鈣、水楊酸等(分析純，上海國(guó)藥)。

1.2 方 法

分別采用不同濃度殼聚糖、氯化鈣、水楊酸處理預(yù)冷后的彩椒中椒5號(hào)果實(shí)，保存于10℃冷庫(kù)。每7d測(cè)定分別對(duì)果實(shí)中可溶性糖、粗蛋白、Vc三個(gè)主要品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)分析三種保鮮劑的最佳濃度。分別用三種最佳濃度的保鮮劑分別處理彩椒紫星2號(hào)、黃星1號(hào)和中椒5號(hào)的果實(shí)，保鮮確定最佳保鮮條件。

1.2.1 不同保鮮劑的處理彩椒

1.2.1.1 氯化鈣處理

氯化鈣溶液濃度分別為2.0%、4.0%、6.0%、8.0%，彩椒在4種濃度溶液下浸泡5min，然后取出，用濾紙吸干水分，以蒸餾水為對(duì)照組。

1.2.1.2 殼聚糖處理

殼聚糖溶液濃度分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%，彩椒在4種濃度溶液下浸泡5min后，放置晾干，以蒸餾水為對(duì)照。

1.2.1.3 水楊酸保鮮劑處理

水楊酸溶液濃度分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%，將每個(gè)品種100個(gè)彩椒浸泡10min，蒸餾水為對(duì)照，處理后晾干。

以上三種處理后的果實(shí)均裝于PE袋，并置10℃冷庫(kù)保存。貯藏期間測(cè)定可溶性糖、蛋白質(zhì)、Vc的含量。

1.2.2 可溶性糖測(cè)定

1.2.2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的繪制

采用優(yōu)化蒽酮比色法測(cè)定彩椒果實(shí)中可溶性糖含量[5]，繪制葡萄糖濃度與吸光度的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)(圖1)。回歸方程為葡萄糖濃度(mg/mL)y=0.0059x+0.0201。R2=0.9991。

圖1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)

1.2.2.2 彩椒可溶性糖含量的測(cè)定

彩椒加入少量蒸餾水研磨成勻漿，準(zhǔn)確稱(chēng)取5.0g，攪拌均勻后10000 rpm離心 10 min，取上清液。向離心管里剩余的固體中添加 10 mL 蒸餾水，攪拌均勻后再次離心10000 rpm離心 10 min，合并上清液，移至 20 mL 容量瓶中定容，得到彩椒可溶性糖提取液。

取可溶性糖提取液1mL 于試管中，按制作標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的步驟，分別加入蒽酮和濃硫酸溶液，加熱顯色并測(cè)定吸光度。由標(biāo)準(zhǔn)線(xiàn)性方程求出可溶性糖濃度，按公式計(jì)算待測(cè)樣品中的糖含量。

1.2.3 粗蛋白測(cè)定

1.2.3.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的繪制

采用考馬斯亮藍(lán)G250法[6]測(cè)定彩椒果實(shí)中粗蛋白的含量，制作蛋白質(zhì)濃度與吸光度的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)(圖2)。蛋白質(zhì)濃度(mg/mL)y=0.0026x+0.0093，R2=0.9980.

圖2 蛋白質(zhì)濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)

圖3 Vc的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)

1.2.3.2 粗蛋白的測(cè)定

彩椒加入少量蒸餾水研磨成勻漿，準(zhǔn)確稱(chēng)取2.0g彩椒果實(shí)，加入2mL蒸餾水研磨成勻漿，放置0.5 h后10000 rpm，10 min，取上清液。向離心管里剩余的固體中添加6mL蒸餾水，攪拌均勻后再10 000 rpm，10 min，合并兩次上清液，移至10mL容量瓶中定容，得到粗蛋白提取液。

取粗蛋白提取液(必要時(shí)稀釋)1.0mL 于試管中，分別加入考馬斯亮藍(lán)G-250溶液和蒸餾水，顯色并測(cè)定吸光度。計(jì)算粗蛋白濃度，按公式計(jì)算待測(cè)樣品中的糖含量。

1.2.4 Vc含量測(cè)定

1.2.4.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的繪制

采用2,4二硝基苯肼法[7]測(cè)定Vc含量，取Vc提取液5mL于試管中，加入1.0mL 2%，2,4二硝基苯肼溶液，在37℃水浴3h，加入5mL 85%H2SO4，滴加的時(shí)間不少于1min邊加邊搖晃，在室溫下放置30min后比色。制作Vc濃度與吸光度(A520)的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)(圖3)。Vc(mg/mL)y=0.024x+0.0483，R2=0.9990。

1.2.4.2 Vc的測(cè)定

彩椒于勻漿機(jī)勻漿后，取10g加10mL2%草酸溶液攪拌成勻漿，10000 rpm，10 min，取上清液。向離心管里剩余的固體中添加5mL2%草酸，攪拌均勻后再次10000 rpm，10 min，合并兩次上清液，移至 25 mL容量瓶中定容，制成彩椒果實(shí)Vc提取液。

按標(biāo)準(zhǔn)線(xiàn)性方程求出Vc濃度，按公式計(jì)算待測(cè)樣品中的Vc含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保鮮劑對(duì)彩椒保鮮效果

2.1.1 不同濃度的三種保鮮劑處理對(duì)中椒5號(hào)可溶性糖含量的影響

貯藏過(guò)程中，對(duì)照組和處理組可溶性糖表現(xiàn)出先平緩后急劇的下降趨勢(shì)，隨著貯藏時(shí)間增長(zhǎng)，總糖含量差異逐漸增大。1.5%殼聚糖、6.0%氯化鈣溶液及0.3%水楊酸處理組糖含量下降的最少。前14d，殼聚糖處理組糖含量變化明顯較低，為2.75%。水楊酸處理組下降最多，為8.77%。第28 d開(kāi)始，殼聚糖涂膜各濃度梯度處理組總體呈現(xiàn)緩慢下降趨勢(shì)，氯化鈣溶液和水楊酸溶液處理組各濃度梯度變化趨勢(shì)不明顯。42 d時(shí)，對(duì)照總糖含量最低，與處理組相比差異明顯(p<0.05)。三種溶液處理組，1.5%殼聚糖處理的彩椒果實(shí)可溶性糖下降比例最小，下降34.63%，0.3%水楊酸最多，為48.49%(圖4)。可溶性糖作為呼吸底物，在呼吸過(guò)程中分解放出熱量，使果實(shí)糖含量在貯藏過(guò)程中趨于下降[8～9]。

圖4 三種保鮮劑不同濃度處理對(duì)可溶性糖含量的影響

2.1.2 不同濃度的三種保鮮劑處理對(duì)中椒5號(hào)蛋白質(zhì)含量的影響

彩椒蛋白質(zhì)含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，總體呈降低趨勢(shì)。三種不同試劑各梯度濃度保鮮溶液處理中，1.5%殼聚糖、6.0%氯化鈣、0.3%水楊酸處理組下降最少。貯藏14 d開(kāi)始,氯化鈣處理、水楊酸溶液組蛋白質(zhì)含量均下降快速，殼聚糖各梯度濃度處理組蛋白質(zhì)含量下降的幅度明顯較小。各處理組與對(duì)照處理之間差異均明顯。

三中不同保鮮劑處理間相互比較，殼聚糖各濃度梯度處理之間變化緩和，氯化鈣和水楊酸各濃度處理之間變化幅度較大。三種不同試劑各梯度濃度保鮮溶液處理中，1.5%殼聚糖溶液處組下降百分比最小，下降26.87%(圖5)。

圖5 三種保鮮劑不同濃度處理對(duì)蛋白質(zhì)含量的影響

2.1.3 不同濃度的三種保鮮劑處理對(duì)中椒5號(hào)Vc含量的影響

貯藏期間，對(duì)照組和處理組彩椒中維生素C含量在整個(gè)貯藏過(guò)程中均表現(xiàn)出下降趨勢(shì)，總體上，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，殼聚糖各濃度梯度處理之間的變化較大，而氯化鈣和水楊酸各濃度梯度處理之間變化較為平緩。三種不同保鮮劑不同梯度濃度處理中，分別為1.5%殼聚糖、6.0%氯化鈣、0.3%水楊酸溶液處理組中VC含量下降最少。殼聚糖溶液處理組，從貯藏開(kāi)始至貯藏第時(shí)間中維生素C含量下降較少，從第28d以后下降趨勢(shì)明顯。氯化鈣溶液和水楊酸溶液處理中，從開(kāi)始至貯藏第21d下降較少，第21d以后開(kāi)始明顯下降。其中水楊酸處理組下降的百分比最多為8.77%。42d時(shí)，所有保鮮處理組均比對(duì)照組維生素C含量高，差異顯著(p<0.05)。1.5%殼聚糖處理下降最少，下降36.39%(圖6)。

圖6 三種保鮮試劑不同濃度處理?xiàng)l件下對(duì)Vc含量的影響

2.1.4 不同處理組的保鮮效果分析

經(jīng)綜合比較不同濃度的三種保鮮劑處理后彩椒果實(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量下降比例，保鮮最佳濃度條件為殼聚糖溶液濃度為1.5%，氯化鈣溶液濃度為6.0%，水楊酸溶液濃度為0.3%。因此選擇這三種保鮮試劑處理不同彩椒品種的果實(shí)，評(píng)價(jià)其保鮮效果。

2.2 最佳3種保鮮劑對(duì)不同品種彩椒果實(shí)的保鮮效果分析

貯藏前21d，其中黃星1號(hào)、中椒5號(hào)殼聚糖和氯化鈣保鮮試劑處理的彩椒果實(shí)中可溶性糖含量變化無(wú)明顯，水楊酸處理的果實(shí)明顯低于前二者。紫星2號(hào)中依然是殼聚糖保鮮效果明顯較好，但水楊酸的保鮮效果較好于氯化鈣。在貯藏第21d至第28d過(guò)程中，紫星2號(hào)中水楊酸處理和氯化鈣處理的果實(shí)中可溶性糖含量出現(xiàn)前者低于后者。在第28d之后的貯藏過(guò)程中，殼聚糖溶液處理的果實(shí)中可溶性糖含量一直明顯高于另外兩者。中椒5號(hào)殼聚糖處理組中含量降低的百分比為35.34%，氯化鈣處理組和水楊酸處理組分別為38.55%和49.40%(圖7)。

圖7 不同處理組的三種彩椒果實(shí)中可溶性糖含量變化圖

前14d中椒5號(hào)、紫星2號(hào)保鮮效果差異不明顯，其中黃星1號(hào)水楊酸處理組的蛋白質(zhì)含量明顯低于另外二者。在貯藏第14d至28d過(guò)程中，中椒5號(hào)和紫星2號(hào)均出現(xiàn)明顯下降的現(xiàn)象，黃星1號(hào)中含量變化較為平緩，但是在第28d以后出現(xiàn)明顯下降得趨勢(shì)，差異逐漸顯著。在整個(gè)貯藏過(guò)程中殼聚糖處理組表現(xiàn)出良好的保鮮效果。黃星1號(hào)殼聚糖處理組中含量降低的百分比為35.80%，氯化鈣處理組為54.32%，水楊酸處理組58.02%(圖8)。

圖8 不同處理組的三種彩椒果實(shí)中蛋白質(zhì)含量的變化圖

圖9 不同處理組的三種彩椒果實(shí)中維生素C含量的變化趨勢(shì)

前14d三種保鮮試劑處理中椒5號(hào)和黃星1號(hào)稍有差別。殼聚糖處理紫星2號(hào)處理的保鮮效果較好于氯化鈣和水楊酸。在整個(gè)貯藏時(shí)期中，殼聚糖處理組的果實(shí)維生素C含量是明顯高于氯化鈣處理和水楊酸處理，殼聚糖表現(xiàn)出較好的保鮮效果。以紫星2號(hào)為例，殼聚糖處理組中含量降低的百分比為45.82%，氯化鈣處理組為58.79%，水楊酸處理組61.63%(圖9)。

3 結(jié) 論

研究通過(guò)殼聚糖、氯化鈣、水楊酸三種保鮮劑處理三個(gè)品種的彩色彩椒果實(shí)，7d測(cè)定彩椒的各項(xiàng)生理指標(biāo)一次。通過(guò)分析各項(xiàng)指標(biāo)的變化趨勢(shì)，分析三種保鮮劑對(duì)彩色彩椒果實(shí)保藏品質(zhì)的影響。

結(jié)果表明：殼聚糖，氯化鈣，水楊酸這三種保鮮劑對(duì)彩椒果實(shí)貯藏品質(zhì)都具有良好的作用效果，延長(zhǎng)了果實(shí)的貯藏時(shí)期，為彩椒果實(shí)采后貯藏提供保證。1.5%殼聚糖、6.0%氯化鈣、0.3%水楊酸的效果較好，其中殼聚糖溶液涂膜處理保鮮效果更好，1.5%的殼聚糖效果最佳。研究結(jié)果可為彩椒的長(zhǎng)期貯藏提供理論依據(jù)。

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