殷夫

生活于都市中的人，有一種常見(jiàn)的苦處：工作或玩樂(lè)到深夜，難免饑腸轆轆，但懾于腰間滾滾贅肉和難看的體檢報(bào)告，又不敢放肆吃多，只能含淚上床，上演睡夢(mèng)中撕咬被角，涎濕枕巾的慘劇。

所以，深夜朋友圈曬美食放毒這種事，當(dāng)然是不文明的行為。不過(guò)近日黃磊主演的熱播電視劇《深夜食堂》被罵慘，倒不是因?yàn)椴晃拿?，而是用難登大雅的泡面充當(dāng)食物主角，在很多觀眾看來(lái)，這簡(jiǎn)直是對(duì)中華美食的羞辱，有愛(ài)好歷史的網(wǎng)友更憤然指出：“宋代宵夜都比這強(qiáng)得多！”

宋代都市都有哪些“深夜食堂”？這些“深夜食堂”又到底能吃到些啥？

夜市興 吃食足

要有“深夜食堂”存在，首先得有夜市，這在古代并不容易。古人日出而作，日落而息，城市的飯館店鋪也多選擇在天黑前打烊關(guān)門。即使店家有意延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，朝廷嚴(yán)格的宵禁制度也不會(huì)允許。出于城市管理和治安方面的考慮，唐代及之前，只在元宵節(jié)弛禁三日，“謂之放夜”，平時(shí)入夜后，行人一律禁止在大街上行走，遑論店家開(kāi)門營(yíng)業(yè)了。

這種情況在宋代出現(xiàn)了重大轉(zhuǎn)機(jī)。

宋代在城市管理水平上，較前代有了重大提高，制定了很多日常夜間防御措施，對(duì)城門、城墻、街道的安全及防火都進(jìn)行了較好的夜間治安管理，同時(shí)對(duì)各種夜間違法犯罪活動(dòng)進(jìn)行打擊。

在這樣的背景下，宋朝廷逐漸松弛了宵禁制度，允許夜市的存在，夜間的種種商業(yè)活動(dòng)因此得以興盛。據(jù)史書記載，北宋東京汴梁城“夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開(kāi)張，耍鬧去處，通宵不絕”，“冬月雖大風(fēng)雪陰雨，亦有夜市”。南宋首都臨安的情況也與之類似。

有人活動(dòng)就得吃飯，“深夜食堂”也順利成章地得以在都市中廣泛出現(xiàn)。

若論如今中國(guó)的飲食文化的精細(xì)程度，南方占有明顯的優(yōu)勢(shì)，八大菜系南方就占了七個(gè)。但在宋代，北方還保有最后的輝煌，北宋首都汴梁可謂當(dāng)之無(wú)愧的美食重鎮(zhèn)。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，汴梁有被稱為“正店”的高檔酒樓七十二家，這些酒店無(wú)一不裝修豪華，通宵達(dá)旦營(yíng)業(yè)，且有妓女陪侍。如果你穿越到宋朝，恰好生在顯貴多金之家，那么你的“深夜食堂”在這里。

若你不幸只是個(gè)平頭百姓，囊中羞澀，當(dāng)然也能找到足以果腹的廉價(jià)所在。宋代都市中被稱為“分茶店”“面食店”的中小型飲食店十分常見(jiàn)，店鋪規(guī)模有限，卻遍布大街小巷，所提供的食物價(jià)廉物美，口味眾多。這些店鋪大多裝飾樸素，把所賣食物原料直接張掛，在視覺(jué)上給食客以直接刺激。

只出售單一食品的小吃店也很常見(jiàn)，這類店鋪一般以食物的質(zhì)量取勝，屬于打出一定招牌特色的，如《東京夢(mèng)華錄》中記載的王樓山洞梅花包子、曹婆婆肉餅、孫好手饅頭等。不過(guò)這類店鋪仗著小有名氣，一般有固定的營(yíng)業(yè)時(shí)間和固定的售賣份額，深夜還未必能夠吃得到。逛夜市餓極了急需充饑，也不難找到挑擔(dān)叫買的游動(dòng)攤點(diǎn)小販。這些攤點(diǎn)售價(jià)便宜，據(jù)說(shuō)記載，一個(gè)包子通常只要十五文錢。

在大宋的“深夜食堂”吃飯，常會(huì)遇到一些意想不到的事。比如你正吃飯，會(huì)有人悄然坐你旁邊跟你搭訕，巧言令色，讓你買物品或者點(diǎn)妓。還有一些下賤妓女，不呼自來(lái)，糾纏討要財(cái)物。想避開(kāi)這些麻煩安安靜靜吃頓飯，也不是沒(méi)有辦法。

由于商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)，社會(huì)分工細(xì)致，宋代很多工商業(yè)者家庭平時(shí)忙于經(jīng)營(yíng)，家中根本不做飯，平時(shí)一日三餐，都從市場(chǎng)購(gòu)買，很多飯店甚至直接從事承包配送。所以，你若嫌店里閑人太多，甚至可以在深夜叫一份外賣。

說(shuō)了這么多，宋代“深夜食堂”的到底能吃到啥？

生冷不忌，咸甜皆宜

宋代是我國(guó)烹飪技術(shù)承上啟下的大發(fā)展時(shí)期，當(dāng)今中國(guó)烹飪的基本面貌，在當(dāng)時(shí)已經(jīng)成型，煎、炒、爆、燉、炸等今天常見(jiàn)的中式烹飪技法，在宋代均已出現(xiàn)。

日本著名的中國(guó)飲食文化專家中村喬就在其《宋代的菜肴與食品》中說(shuō)：同樣的食品，唐宋的食用方法不同，流傳至今的一定是宋代的方法。根據(jù)《夢(mèng)梁錄》的記載，南宋時(shí)臨安的大型餐館，僅名菜就已高達(dá)數(shù)百種。

此外，宋代的食物儲(chǔ)藏保鮮工藝也較前代有提高，窖藏、冰藏、密封、灰藏、涂蠟等，都是當(dāng)時(shí)常見(jiàn)的食物儲(chǔ)藏辦法。很多大型酒樓普遍掘有冰窖，在夏天食客甚至能吃到砂糖冰雪冷丸子、冰雪荔枝膏等冷飲。由于領(lǐng)土幅員遼闊，宋代已經(jīng)形成了地方菜系的雛形。在首都汴梁，除了提供典型的北方風(fēng)味菜肴，還要兼顧南方來(lái)京人士的需求，所以南食、川味等地方風(fēng)味飯館也很常見(jiàn)。而對(duì)于無(wú)肉不歡的肉食動(dòng)物來(lái)說(shuō)，最不應(yīng)該錯(cuò)過(guò)的，是大宋的羊肉。

根據(jù)宋代皇家祖宗家法：“飲食不貴異味，御廚止用羊肉。”宮廷用肉只用羊肉，聽(tīng)起來(lái)好像是節(jié)儉之語(yǔ)，但一年殺羊也曾達(dá)到過(guò)十萬(wàn)只的頂峰。從宋太祖開(kāi)始，宋代皇帝個(gè)個(gè)嗜羊肉如命，如宋仁宗有一天在被窩里翻來(lái)覆去睡不著，竟然是想吃“燒羊”。

有皇家的模范帶頭作用，宋代食客對(duì)羊肉的喜愛(ài)，到了登封造極的地步。除了各大菜館主打羊肉菜，還形成了專售羊肉菜肴的羊飯店。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，宋代以羊肉為原料的精美菜肴就有燉羊、鬧廳羊、入爐羊、蒸羊頭、羊肚、羊腰、煎羊白腸等數(shù)十種。在羊肉的烹制技藝上，宋代也達(dá)到了高峰，烹飪名家輩出：“舊京（汴京）工伎固多奇妙，即烹煮盤案，亦復(fù)擅名，如‘薛家羊飯……羊肉李七兒、奶房王家、血肚羹宋小己之類。”

蘇軾不僅善于烹制豬肉，也是烹制羊肉的高手，在其所著《格物粗談》中就記載：“先將羊肉放在鍋內(nèi)，用胡桃二三個(gè)帶殼煮，三四滾，去胡桃。再放三四個(gè)，竟煮熟，然后開(kāi)鍋，毫無(wú)膻氣?！辈唤?jīng)過(guò)百十回的摸索實(shí)驗(yàn)，斷無(wú)此心得。

電視劇《深夜食堂》中的黃磊因?yàn)橐煌敕奖忝娴米锪巳f(wàn)千中國(guó)觀眾，有趣的是，在宋代，面條的祖先湯餅（類似于面條或面片）也已經(jīng)有了極大的發(fā)展，在當(dāng)時(shí)的飲食林谷占有重要地位。當(dāng)時(shí)每逢節(jié)慶，都要吃面以示慶祝，至于專門的面食店出售的湯餅，更是格外講究花色品種。

據(jù)《夢(mèng)梁錄》記載，南宋杭州面食店中有豬羊盒生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、齊拔肉面、炒雞面、大熬面、子料澆蝦蚰面、耍魚面、大片鋪羊面、炒鱔面、卷魚面、舞辣面、菜淘面、血臟面、鑾肉菜面、素骨頭面等數(shù)十個(gè)名目，任憑顧客選用。

除了像羊肉這樣的正經(jīng)大菜和湯餅這類精細(xì)主食，宋朝人在“深夜食堂”也能吃到眾多的小吃?！稏|京夢(mèng)華錄》里記載有四種出場(chǎng)率較高的小吃：果子（干果、蜜餞、小餅點(diǎn)心）、包子（帶餡料的饅頭）、冰雪（類似于冰激凌的冷飲）、豆芽菜。這些小吃在宋之前的文獻(xiàn)中出現(xiàn)極少，皆是在宋代獲得了大發(fā)展，對(duì)于現(xiàn)代人都不陌生，一直盛行至今。

（摘自《時(shí)代人物》）endprint