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        宋代的“深夜食堂”能吃到什么?

        2018-02-03 18:09:41殷夫
        藍盾 2018年1期
        關鍵詞:夢華夜市羊肉

        殷夫

        生活于都市中的人,有一種常見的苦處:工作或玩樂到深夜,難免饑腸轆轆,但懾于腰間滾滾贅肉和難看的體檢報告,又不敢放肆吃多,只能含淚上床,上演睡夢中撕咬被角,涎濕枕巾的慘劇。

        所以,深夜朋友圈曬美食放毒這種事,當然是不文明的行為。不過近日黃磊主演的熱播電視劇《深夜食堂》被罵慘,倒不是因為不文明,而是用難登大雅的泡面充當食物主角,在很多觀眾看來,這簡直是對中華美食的羞辱,有愛好歷史的網友更憤然指出:“宋代宵夜都比這強得多!”

        宋代都市都有哪些“深夜食堂”?這些“深夜食堂”又到底能吃到些啥?

        夜市興 吃食足

        要有“深夜食堂”存在,首先得有夜市,這在古代并不容易。古人日出而作,日落而息,城市的飯館店鋪也多選擇在天黑前打烊關門。即使店家有意延長營業(yè)時間,朝廷嚴格的宵禁制度也不會允許。出于城市管理和治安方面的考慮,唐代及之前,只在元宵節(jié)弛禁三日,“謂之放夜”,平時入夜后,行人一律禁止在大街上行走,遑論店家開門營業(yè)了。

        這種情況在宋代出現了重大轉機。

        宋代在城市管理水平上,較前代有了重大提高,制定了很多日常夜間防御措施,對城門、城墻、街道的安全及防火都進行了較好的夜間治安管理,同時對各種夜間違法犯罪活動進行打擊。

        在這樣的背景下,宋朝廷逐漸松弛了宵禁制度,允許夜市的存在,夜間的種種商業(yè)活動因此得以興盛。據史書記載,北宋東京汴梁城“夜市直至三更盡,才五更又復開張,耍鬧去處,通宵不絕”,“冬月雖大風雪陰雨,亦有夜市”。南宋首都臨安的情況也與之類似。

        有人活動就得吃飯,“深夜食堂”也順利成章地得以在都市中廣泛出現。

        若論如今中國的飲食文化的精細程度,南方占有明顯的優(yōu)勢,八大菜系南方就占了七個。但在宋代,北方還保有最后的輝煌,北宋首都汴梁可謂當之無愧的美食重鎮(zhèn)。據《東京夢華錄》記載,汴梁有被稱為“正店”的高檔酒樓七十二家,這些酒店無一不裝修豪華,通宵達旦營業(yè),且有妓女陪侍。如果你穿越到宋朝,恰好生在顯貴多金之家,那么你的“深夜食堂”在這里。

        若你不幸只是個平頭百姓,囊中羞澀,當然也能找到足以果腹的廉價所在。宋代都市中被稱為“分茶店”“面食店”的中小型飲食店十分常見,店鋪規(guī)模有限,卻遍布大街小巷,所提供的食物價廉物美,口味眾多。這些店鋪大多裝飾樸素,把所賣食物原料直接張掛,在視覺上給食客以直接刺激。

        只出售單一食品的小吃店也很常見,這類店鋪一般以食物的質量取勝,屬于打出一定招牌特色的,如《東京夢華錄》中記載的王樓山洞梅花包子、曹婆婆肉餅、孫好手饅頭等。不過這類店鋪仗著小有名氣,一般有固定的營業(yè)時間和固定的售賣份額,深夜還未必能夠吃得到。逛夜市餓極了急需充饑,也不難找到挑擔叫買的游動攤點小販。這些攤點售價便宜,據說記載,一個包子通常只要十五文錢。

        在大宋的“深夜食堂”吃飯,常會遇到一些意想不到的事。比如你正吃飯,會有人悄然坐你旁邊跟你搭訕,巧言令色,讓你買物品或者點妓。還有一些下賤妓女,不呼自來,糾纏討要財物。想避開這些麻煩安安靜靜吃頓飯,也不是沒有辦法。

        由于商品經濟的發(fā)達,社會分工細致,宋代很多工商業(yè)者家庭平時忙于經營,家中根本不做飯,平時一日三餐,都從市場購買,很多飯店甚至直接從事承包配送。所以,你若嫌店里閑人太多,甚至可以在深夜叫一份外賣。

        說了這么多,宋代“深夜食堂”的到底能吃到啥?

        生冷不忌,咸甜皆宜

        宋代是我國烹飪技術承上啟下的大發(fā)展時期,當今中國烹飪的基本面貌,在當時已經成型,煎、炒、爆、燉、炸等今天常見的中式烹飪技法,在宋代均已出現。

        日本著名的中國飲食文化專家中村喬就在其《宋代的菜肴與食品》中說:同樣的食品,唐宋的食用方法不同,流傳至今的一定是宋代的方法。根據《夢梁錄》的記載,南宋時臨安的大型餐館,僅名菜就已高達數百種。

        此外,宋代的食物儲藏保鮮工藝也較前代有提高,窖藏、冰藏、密封、灰藏、涂蠟等,都是當時常見的食物儲藏辦法。很多大型酒樓普遍掘有冰窖,在夏天食客甚至能吃到砂糖冰雪冷丸子、冰雪荔枝膏等冷飲。由于領土幅員遼闊,宋代已經形成了地方菜系的雛形。在首都汴梁,除了提供典型的北方風味菜肴,還要兼顧南方來京人士的需求,所以南食、川味等地方風味飯館也很常見。而對于無肉不歡的肉食動物來說,最不應該錯過的,是大宋的羊肉。

        根據宋代皇家祖宗家法:“飲食不貴異味,御廚止用羊肉?!睂m廷用肉只用羊肉,聽起來好像是節(jié)儉之語,但一年殺羊也曾達到過十萬只的頂峰。從宋太祖開始,宋代皇帝個個嗜羊肉如命,如宋仁宗有一天在被窩里翻來覆去睡不著,竟然是想吃“燒羊”。

        有皇家的模范帶頭作用,宋代食客對羊肉的喜愛,到了登封造極的地步。除了各大菜館主打羊肉菜,還形成了專售羊肉菜肴的羊飯店。據《東京夢華錄》記載,宋代以羊肉為原料的精美菜肴就有燉羊、鬧廳羊、入爐羊、蒸羊頭、羊肚、羊腰、煎羊白腸等數十種。在羊肉的烹制技藝上,宋代也達到了高峰,烹飪名家輩出:“舊京(汴京)工伎固多奇妙,即烹煮盤案,亦復擅名,如‘薛家羊飯……羊肉李七兒、奶房王家、血肚羹宋小己之類。”

        蘇軾不僅善于烹制豬肉,也是烹制羊肉的高手,在其所著《格物粗談》中就記載:“先將羊肉放在鍋內,用胡桃二三個帶殼煮,三四滾,去胡桃。再放三四個,竟煮熟,然后開鍋,毫無膻氣?!辈唤涍^百十回的摸索實驗,斷無此心得。

        電視劇《深夜食堂》中的黃磊因為一碗方便面得罪了萬千中國觀眾,有趣的是,在宋代,面條的祖先湯餅(類似于面條或面片)也已經有了極大的發(fā)展,在當時的飲食林谷占有重要地位。當時每逢節(jié)慶,都要吃面以示慶祝,至于專門的面食店出售的湯餅,更是格外講究花色品種。

        據《夢梁錄》記載,南宋杭州面食店中有豬羊盒生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、齊拔肉面、炒雞面、大熬面、子料澆蝦蚰面、耍魚面、大片鋪羊面、炒鱔面、卷魚面、舞辣面、菜淘面、血臟面、鑾肉菜面、素骨頭面等數十個名目,任憑顧客選用。

        除了像羊肉這樣的正經大菜和湯餅這類精細主食,宋朝人在“深夜食堂”也能吃到眾多的小吃?!稏|京夢華錄》里記載有四種出場率較高的小吃:果子(干果、蜜餞、小餅點心)、包子(帶餡料的饅頭)、冰雪(類似于冰激凌的冷飲)、豆芽菜。這些小吃在宋之前的文獻中出現極少,皆是在宋代獲得了大發(fā)展,對于現代人都不陌生,一直盛行至今。

        (摘自《時代人物》)endprint

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