⊙中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院葡萄酒專(zhuān)業(yè)博士 李小溪

謠言：近日，微信朋友圈熱傳的文章《這五樣菜千萬(wàn)不能放味精，除非你想毒死誰(shuí)！》稱(chēng)“溫度只要超過(guò)100℃，味精就會(huì)發(fā)生變性，不但會(huì)失去鮮味，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康”。

因受到網(wǎng)絡(luò)上“味精有害健康”傳言的影響，一些消費(fèi)者對(duì)使用味精有顧慮，主要集中在兩點(diǎn)：一是認(rèn)為味精在高溫烹調(diào)時(shí)會(huì)生成有毒物質(zhì)，對(duì)健康有害；還有一種說(shuō)法是認(rèn)為食用味精會(huì)引起以頭暈、惡心、胸悶、四肢麻木為特征的“中國(guó)餐館綜合征”。

味精加熱后真的有毒嗎？科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示，味精的主要成分是谷氨酸鈉，它在超過(guò)120℃時(shí)，容易轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，但焦谷氨酸鈉對(duì)人體無(wú)害，只是沒(méi)有鮮味而已。味精加熱到270℃時(shí)才會(huì)分解破壞，在一般食品的烹調(diào)溫度條件下，味精的性能是穩(wěn)定的，不用擔(dān)心變質(zhì)有毒的問(wèn)題。

味精這種調(diào)味品本身是否安全呢？據(jù)專(zhuān)家介紹， 國(guó)際上的權(quán)威機(jī)構(gòu)圍繞味精的安全性做了大量評(píng)估研究，目前都沒(méi)有發(fā)現(xiàn)味精能產(chǎn)生某些危害。只有個(gè)別動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：在“大劑量”攝入下，對(duì)于某種非常敏感的老鼠可能會(huì)產(chǎn)生神經(jīng)毒性。不過(guò)要達(dá)到這種效果，所需要的劑量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于人類(lèi)食物中可能食用的量，正常飲食根本達(dá)不到那個(gè)量。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專(zhuān)家聯(lián)合會(huì)確定味精是一種可靠的食品添加劑，除了1周歲內(nèi)嬰兒，其他年齡組兒童都可食用。美國(guó)食品和藥品管理局（FDA）在動(dòng)物試驗(yàn)的基礎(chǔ)上得出了“現(xiàn)在的使用量、使用方法下，長(zhǎng)期食用味精對(duì)人體無(wú)害”的結(jié)論。

我國(guó)也完成了味精的長(zhǎng)期毒理實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)得出與國(guó)際上一致的結(jié)論，即食用味精是安全的。

安全以正確使用為前提。鐘凱建議，不要長(zhǎng)時(shí)間、習(xí)慣性過(guò)量食用味精。因?yàn)槲毒泻写罅康拟c，高鈉飲食容易帶來(lái)肥胖，還可能增加糖尿病、高血壓和冠心病等患病風(fēng)險(xiǎn)。過(guò)量的谷氨酸鈉也會(huì)影響嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育，所以1歲以下嬰兒不要食用味精，母親用母乳喂養(yǎng)孩子時(shí)，也應(yīng)少吃或不吃味精。

在做飯時(shí)，味精使用應(yīng)掌握好用量，如投放量過(guò)多，會(huì)使菜產(chǎn)生苦澀的怪味。要想味精達(dá)到最好的效果，應(yīng)該在起鍋后放入，待溫度降至90℃左右放入，使菜肴完全吸收。

如何識(shí)別好的味精呢？專(zhuān)家建議，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)味精時(shí)，除了認(rèn)準(zhǔn)包裝上的QS認(rèn)證，還可以從包裝上的“純度”指標(biāo)看味精的等級(jí)，一般來(lái)說(shuō)，純度越高則質(zhì)量越好。好的味精晶瑩通透，顆粒均勻；而差的味精顆粒參差，互相粘連，顏色發(fā)暗，放進(jìn)嘴里嘗試，如果是苦澀的，就可能是混進(jìn)了硫酸銨的假味精。另外，市面上售賣(mài)的粉體味精中含有食鹽，易吸濕結(jié)塊，貯存時(shí)要密封防潮，放在干燥通風(fēng)處。