蘇艷麗，楊 健 ，李應(yīng)南 ，王 龍 ，王蘇珂 ，薛華柏，李秀根

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 鄭州果樹研究所，河南 鄭州 450009；2.河南省農(nóng)業(yè)開發(fā)貿(mào)易有限公司，河南 鄭州 450003）

一個(gè)品種的貨架期是評(píng)價(jià)其商品性的重要標(biāo)準(zhǔn)，直接影響其能否大面積生產(chǎn)，對(duì)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展有著重要的影響。果實(shí)質(zhì)地是衡量果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)，被廣泛用來表示食品的組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味等。果實(shí)質(zhì)地通?？吭u(píng)價(jià)者的感官判斷，沒有數(shù)據(jù)化的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，因而常造成一定的誤差。

質(zhì)構(gòu)儀（texture analyser）又叫物性分析儀，可對(duì)樣品的物性概念做出數(shù)據(jù)化的表達(dá)[1]。果肉質(zhì)地的測(cè)定大多采用的是質(zhì)構(gòu)儀果肉多面分析法（TPA法）[2-6]和穿刺試驗(yàn)法[3-10]，質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地整果穿刺法[11]是果蔬質(zhì)地檢測(cè)常用的方法，能夠較好地反映整個(gè)果實(shí)的流變學(xué)特征[12-14]，可同時(shí)獲得果皮、果肉的多項(xiàng)質(zhì)地指標(biāo)，克服了傳統(tǒng)檢測(cè)方法的缺點(diǎn)，豐富了果實(shí)質(zhì)地評(píng)價(jià)的內(nèi)容，使之更為客觀、準(zhǔn)確。這些質(zhì)地參數(shù)在一定程度上反映了果實(shí)質(zhì)地和組織結(jié)構(gòu)的變化，也間接反映了果蔬的保鮮效果[13]。王艷霞等[15]經(jīng)研究認(rèn)為經(jīng)TPA分析與穿刺試驗(yàn)得到的質(zhì)地參數(shù)間具有相關(guān)性，二者均可反映果肉的質(zhì)地特性，且穿刺法由于操作簡(jiǎn)便，在質(zhì)地研究中日益受到重視。本文中針對(duì)鄭州果樹研究所新近培育的6個(gè)新品種（系），采用整果穿刺法，研究其在貨架期間果實(shí)質(zhì)地參數(shù)的變化，旨在為其貨架期的判斷提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材 料

試驗(yàn)材料分別為東方梨‘中梨1號(hào)’×東方梨‘紅香酥梨’的雜交后代01-17-4（簡(jiǎn)稱優(yōu)系Ⅰ）和01-17-116（簡(jiǎn)稱優(yōu)系Ⅱ）、東方梨‘中梨1號(hào)’×東方梨‘崇化大梨’的雜交后代01-8-43（簡(jiǎn)稱優(yōu)系Ⅲ）和01-8-124（簡(jiǎn)稱優(yōu)系Ⅳ）；西洋梨‘八月紅’×東方梨‘碭山酥梨’的雜交后代00-1-155（簡(jiǎn)稱優(yōu)系Ⅴ）和紅寶石。先后在8月13—20日采收，果實(shí)采收后貯藏于0～2 ℃的冷庫(kù)中，10月13日出庫(kù)。

每個(gè)品種挑選果實(shí)顏色均勻，大小、形狀相對(duì)一致，并剔除壞果、損傷果和軟果，以保證果實(shí)在試驗(yàn)前的物性初始狀態(tài)相對(duì)一致，降低果實(shí)之間個(gè)體差異對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響。果實(shí)出庫(kù)后，常溫下放置，觀察、檢測(cè)貨架期果實(shí)質(zhì)地的變化。

1.2 儀器設(shè)備

采用TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定果實(shí)質(zhì)地。

1.3 質(zhì)地特性檢測(cè)

采用整果穿刺，以梨果實(shí)胴部為測(cè)試點(diǎn)，用P/2n（直徑2 mm）探頭，可測(cè)得果肉硬度、果肉細(xì)度、果皮脆性、果皮硬度和果皮韌性。測(cè)試參數(shù)為：測(cè)前速度2 mm/s，貫入速度1 mm/s，測(cè)后速度10 mm/s，最小感知力5 g，穿刺深度15 mm，感應(yīng)力閾值2 g。在貨架期間，用此方法對(duì)選定的梨果實(shí)進(jìn)行穿刺試驗(yàn)，5天檢測(cè)1次，每個(gè)果測(cè)4次，每次取樣測(cè)5個(gè)果，取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Excel和SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析及作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 貨架期果實(shí)中可溶性固形物含量的變化

新品種（系）果實(shí)貨架期可溶性固形物含量的變化如圖1所示。由圖1可看出，6個(gè)雜交后代的果實(shí)在冷庫(kù)存放近2個(gè)月后取出，可溶性固形物含量在第20—25天的貨架期間呈小幅度降低的趨勢(shì)，但變化不顯著（P＞0.05）。

圖1 新品種（系）果實(shí)貨架期可溶性固形物含量的變化Fig.1 Changes of soluble solids contents in new cultivars(lines) fruits during shelf life

2.2 貨架期果汁褐變發(fā)生時(shí)間的變化

新品種（系）果實(shí)貨架期果汁褐變發(fā)生時(shí)間的變化如圖2所示。由圖2可看出，6個(gè)新品種（系）在貨架期間，果汁褐變的情況差異較大，優(yōu)系Ⅰ、優(yōu)系Ⅱ、優(yōu)系Ⅴ和紅寶石果汁褐變較快，優(yōu)系Ⅲ和優(yōu)系Ⅳ果汁褐變較慢，與優(yōu)系Ⅰ、優(yōu)系Ⅱ、優(yōu)系Ⅴ和紅寶石的褐變發(fā)生時(shí)間呈極顯著差異。優(yōu)系Ⅰ與紅寶石的果汁褐變發(fā)生時(shí)間在貨架期前后均差異不大，5～10 min內(nèi)褐變；優(yōu)系Ⅱ和優(yōu)系Ⅴ的果汁褐變發(fā)生時(shí)間呈“長(zhǎng)—短—長(zhǎng)”的趨勢(shì)，優(yōu)系Ⅲ和優(yōu)系Ⅳ的果汁發(fā)生褐變時(shí)間呈“短—長(zhǎng)”的趨勢(shì)，可能與果實(shí)內(nèi)部某些代謝物的變化有關(guān)。按照果汁由不褐到變褐的時(shí)間從長(zhǎng)到短排序依次為：優(yōu)系Ⅲ和優(yōu)系Ⅳ、優(yōu)系Ⅱ和優(yōu)系Ⅴ、優(yōu)系Ⅰ和紅寶石。

圖2 新品種（系）果實(shí)貨架期果汁褐變發(fā)生時(shí)間的變化Fig.2 Changes of duration before juice browning of new cultivars (lines) fruits during shelf life

2.3 貨架期果實(shí)質(zhì)地參數(shù)的變化

2.3.1 貨架期優(yōu)系Ⅰ果實(shí)質(zhì)地參數(shù)的變化

優(yōu)系Ⅰ貨架期果皮硬度、韌性及脆性和果肉硬度及細(xì)度的變化分別見圖3～7。綜合圖3～7可看出，貨架期間，優(yōu)系Ⅰ的果皮硬度、韌性和果肉細(xì)度均呈快速降低趨勢(shì)，10月28日（貨架期第18天）時(shí)，果皮硬度降至413.955 g，降低幅度23.7%，差異顯著（P＜0.01），果肉細(xì)度降至20.9，與剛出庫(kù)時(shí)差異不顯著（P＞0.01）；果肉硬度、果皮脆性變化平穩(wěn)，差異均不顯著（P＞0.01）。以上結(jié)果表明，優(yōu)系Ⅰ在27 d的貨架期內(nèi)，果實(shí)商品性保持良好。

圖3 新品種（系）果實(shí)貨架期果皮硬度的變化Fig.3 Changes of peel hardness of new cultivars (lines)fruits during shelf life

圖4 新品種（系）果實(shí)貨架期果皮韌性的變化Fig.4 Changes of peel toughness of new cultivars (lines)fruits during shelf life

圖5 新品種（系）果實(shí)貨架期果皮脆性的變化Fig.5 Changes of peel brittleness of new cultivars (lines)fruits during shelf life

圖6 新品種（系）果實(shí)貨架期果肉硬度的變化Fig.6 Changes of fl esh hardness of new cultivars (lines)fruits during shelf life

圖7 新品種（系）果實(shí)貨架期果肉細(xì)度的變化Fig.7 Changes of fl esh fi neness of new cultivars (lines)fruits during shelf life

2.3.2 貨架期優(yōu)系Ⅱ果實(shí)質(zhì)地參數(shù)的變化

優(yōu)系Ⅱ貨架期果皮硬度、韌性及脆性和果肉硬度及細(xì)度的變化分別見圖3～7。綜合圖3～7可看出，貨架期間，優(yōu)系Ⅱ的果皮硬度、韌性、脆性及果肉硬度、細(xì)度均變化平緩，果皮硬度由163.391 g變?yōu)?40.361 g，差異不顯著（P＞0.05），果肉硬度由193.981 g變?yōu)?98.809 g，差異不顯著（P＞0.05）。以上結(jié)果說明，優(yōu)系Ⅱ在20 d的貨架期內(nèi)，果實(shí)外觀和肉質(zhì)均保持了較好的商品性，與觀察結(jié)果一致。

2.3.3 貨架期優(yōu)系Ⅲ果實(shí)質(zhì)地參數(shù)的變化

優(yōu)系Ⅲ貨架期果皮硬度、韌性及脆性和果肉硬度及細(xì)度的變化分別見圖3～7。綜合圖3～7可看出，貨架期間，優(yōu)系Ⅲ在27 d的貨架期內(nèi)，果皮硬度、脆性和果肉硬度、細(xì)度變化平穩(wěn)，果皮韌性呈逐漸升高趨勢(shì)，果皮硬度由832.793 g變?yōu)?96.020 g，差異不顯著（P＞0.05），果肉硬度由193.981 g變?yōu)?98.809 g，差異不顯著（P＞0.05）。以上結(jié)果說明，27 d的貨架期內(nèi)，優(yōu)系Ⅲ果實(shí)外觀和肉質(zhì)均未產(chǎn)生大的變化，保持了較好的商品性，與觀察結(jié)果一致。

2.3.4 貨架期優(yōu)系Ⅳ果實(shí)質(zhì)地參數(shù)的變化

優(yōu)系Ⅳ貨架期果皮硬度、韌性及脆性和果肉硬度及細(xì)度的變化分別見圖3～7。綜合圖3～7可看出，貨架期間，優(yōu)系Ⅳ的果皮硬度、韌性和果肉硬度、細(xì)度均呈緩慢升高趨勢(shì)，前期變化較平緩，10月28日（貨架期第18天）后，變化幅度提高，果皮脆性貨架期間變化平穩(wěn)。從出庫(kù)至11月2日（貨架期第20天），果皮硬度由768.953 g上升為899.406 g，果肉硬度由143.070 g上升為164.308 g，果肉細(xì)度由21.250上升為20.000，均差異顯著（P＜0.01），可能由于果實(shí)從冷庫(kù)取出后，果皮、果肉緩慢失水導(dǎo)致。以上結(jié)果表明，優(yōu)系Ⅳ在貨架期間果肉、果皮均逐漸失水，貨架期第20天時(shí)，果皮、果肉質(zhì)地均出現(xiàn)顯著性變化。

2.3.5 貨架期優(yōu)系Ⅴ果實(shí)質(zhì)地參數(shù)的變化

優(yōu)系Ⅴ貨架期果皮硬度、韌性及脆性和果肉硬度及細(xì)度的變化分別見圖3～7。綜合圖3～7可看出，貨架期間，優(yōu)系Ⅴ的果皮硬度、韌性和果肉硬度、細(xì)度均呈先降低后升高的趨勢(shì)，果皮脆性變化不大。果皮硬度在10月23日（貨架期第13天）降至最低，由626.679 g降低至305.724 g，下降51.2%，差異極顯著（P＜0.01）；果肉硬度在10月18日（貨架期第8天）降至最低，由180.592 g降至142.217 g，下降21.2%，差異極顯著（P＜0.01），果肉硬度比果皮硬度下降速度快，之后均稍有上升，可能是由于果實(shí)失水引起的，經(jīng)觀察，優(yōu)系Ⅴ果實(shí)在10月23日時(shí)果肉明顯失水，外觀良好。以上結(jié)果說明，優(yōu)系Ⅴ果實(shí)在貨架期第7天時(shí)內(nèi)在質(zhì)地已顯著下降，后逐漸開始失水，與觀察結(jié)果一致。

2.3.6 貨架期紅寶石果實(shí)質(zhì)地參數(shù)的變化

新品種紅寶石貨架期果皮硬度、韌性及脆性和果肉硬度及細(xì)度的變化分別見圖3～7。綜合圖3～7可看出，貨架期間，紅寶石的果皮硬度、韌性和果肉硬度、細(xì)度均呈“降低—升高—降低”的趨勢(shì)，均在10月23日（貨架期第13天）降至最低，果皮硬度由1 069.190 g下降至510.236 g，下降幅度52.3%；果肉硬度由196.913 g下降至126.571 g，下降幅度35.7%，差異均達(dá)極顯著水平（P＜0.01）。果皮脆性變化不大。經(jīng)觀察，10月23日，紅寶石肉質(zhì)松軟失去商品價(jià)值，與質(zhì)地參數(shù)在10月23日時(shí)降至最低的趨勢(shì)一致，說明紅寶石在冷庫(kù)貯藏近2個(gè)月后，常溫下貨架期為2周內(nèi)。

2.4 貨架期果實(shí)質(zhì)地參數(shù)的相關(guān)性

6個(gè)新品種（系）貨架期果實(shí)質(zhì)地參數(shù)的相關(guān)性分析結(jié)果見表1。由表1可看出，貨架期間，4個(gè)東方梨×東方梨雜交后代，其果皮硬度、韌性、脆性間均呈正相關(guān)，其中雜交優(yōu)系Ⅰ、Ⅳ果皮硬度和韌性呈極顯著正相關(guān)，雜交優(yōu)系Ⅱ、Ⅲ果皮韌性和脆性呈極顯著正相關(guān)。雜交優(yōu)系Ⅰ果肉硬度和細(xì)度呈極顯著正相關(guān)，雜交優(yōu)系Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ果肉硬度和細(xì)度均呈負(fù)相關(guān)，且雜交優(yōu)系Ⅳ果肉硬度和細(xì)度達(dá)極顯著負(fù)相關(guān)。2個(gè)西洋梨×東方梨雜交后代，其果皮硬度、韌性、脆性間均呈正相關(guān)，其中紅寶石果皮硬度和韌性呈極顯著正相關(guān)；果肉硬度和細(xì)度呈正相關(guān)。

表1 新品種（系）貨架期果實(shí)質(zhì)地參數(shù)的相關(guān)性分析?Table1 Relation analysis of texture parameters of new pear cultivars (lines) fruits during shelf life

3 結(jié)論與討論

本研究中，6個(gè)新品種（系）果實(shí)中可溶性固形物含量在第20—25天的貨架期間呈小幅降低的趨勢(shì)，但變化不顯著。貨架期間果汁的褐變情況各品種（系）間存在差異，東方梨×東方梨雜交后代和西洋梨×東方梨雜交后代中均存在果汁易褐變和不易褐變的情況，優(yōu)系Ⅲ、Ⅳ是良好的制汁品系。優(yōu)系Ⅰ、Ⅱ和優(yōu)系Ⅲ、Ⅳ同為東方梨中梨1號(hào)的雜交后代，但褐變時(shí)間差異極顯著，推測(cè)果汁褐變受父本的影響更大，有待于進(jìn)一步研究。

本研究在外觀觀察的基礎(chǔ)上，使用質(zhì)構(gòu)儀整果穿刺法研究梨的質(zhì)地品質(zhì)在貨架期間的變化，能夠準(zhǔn)確地反映出梨果皮和果肉的質(zhì)地品質(zhì)，豐富了梨果實(shí)品質(zhì)的評(píng)價(jià)[15]。在本研究中，梨果質(zhì)地的變化與外觀觀察到的變化基本一致，西洋梨×東方梨的雜交后代優(yōu)系Ⅴ、紅寶石的貨架期較短，分別為1、2周；東方梨×東方梨的雜交后代優(yōu)系Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ的貨架期較長(zhǎng)，達(dá)20—30 d，推測(cè)雜交后代貨架期受其母本的影響較大。

王斐等[10]、王燕霞等[16]經(jīng)研究提出不同品種[17]間各質(zhì)地性狀存在差異，與本研究結(jié)果一致，本試驗(yàn)中6個(gè)新品種（系）果實(shí)貨架期質(zhì)地參數(shù)呈現(xiàn)出不同的變化趨勢(shì)。貨架期前期，東方梨×東方梨雜交后代優(yōu)系Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ的果皮硬度、韌性和果肉硬度呈緩慢降低趨勢(shì)，但變化不顯著，而西洋梨×東方梨雜交后代優(yōu)系Ⅴ和紅寶石的果皮硬度、韌性和果肉硬度快速降低，變化顯著，該結(jié)果間接驗(yàn)證了東方梨×東方梨雜交后代和東方梨×西洋梨后代貨架期果實(shí)質(zhì)地變化的不同最終導(dǎo)致其貨架期長(zhǎng)短不同。

孟陸麗等[6]通過對(duì)梨的質(zhì)地研究認(rèn)為，在貨架期間，梨果肉各質(zhì)地參數(shù)均呈下降趨勢(shì),各質(zhì)地參數(shù)之間具有較高的相關(guān)性[18]和相同的變化趨勢(shì)，本研究結(jié)果與該結(jié)論基本一致。東方梨×東方梨雜交后代優(yōu)系Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ與西洋梨×東方梨雜交后代優(yōu)系Ⅴ和紅寶石果皮的各參數(shù)間均呈正相關(guān)，東方梨×東方梨雜交后代優(yōu)系Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ果肉的硬度、細(xì)度呈負(fù)相關(guān)，西洋梨×東方梨雜交后代優(yōu)系Ⅴ和紅寶石果肉的硬度、細(xì)度呈正相關(guān)，這可能與東方梨為脆肉梨、西洋梨為軟肉梨，其果肉質(zhì)地性狀本質(zhì)有差異，且果肉的軟化過程不同有關(guān)。本研究?jī)H初步對(duì)不同雜交后代貨架期的質(zhì)地參數(shù)變化進(jìn)行了比較，今后可結(jié)合不同采收期和一些生理指標(biāo)的變化進(jìn)一步研究其最佳貨架期。

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