□中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授 范志紅

有網(wǎng)友問：為什么國內(nèi)牛奶的顏色是雪白的，而進(jìn)口牛奶的顏色是泛黃的？在他們看來，人類的母乳是泛黃的，以此類推，奶牛的乳汁也應(yīng)該是泛黃，那么國內(nèi)奶牛是打了抗生素才導(dǎo)致牛奶呈白色。是這樣的嗎？

乳化作用使牛奶呈現(xiàn)乳白色

牛奶里有87%以上的水，還有3%～4%的脂肪。人們都知道，水和油是不能混溶的，雞湯里有2%的脂肪也會明顯浮在湯表面一層。牛奶中能分離出黃色的黃油，可是為什么牛奶中的脂肪就不會分層上浮，以致牛奶看不出黃色呢？這是因為乳化作用。乳化作用的關(guān)鍵是要有一種“表面活性劑”，它的分子中有一部分特別喜歡水，另一部分特別喜歡油。它就像和事佬一樣，一只手拉住水，另一只手拉著油脂，讓它們不能分家單過。這樣，水和油就能完美融為一體。比如各種奶類、蛋黃醬、千島醬、芝麻醬調(diào)味汁，其中既含水，也含脂肪，卻顯得非常均勻和諧，其實(shí)都是因為乳化作用的緣故。

牛奶中有一些蛋白質(zhì)就如同乳化劑，包裹在細(xì)小的脂肪球表面上，能讓脂肪球均勻地分散在水里，而且不會互相碰撞而重新聚成大油滴。牛奶的脂肪如果分離出來，就是黃油。它的黃色來自于胡蘿卜素。但是，一旦乳化之后，微小脂肪球的光學(xué)散射作用就會使它呈現(xiàn)乳白色。也就是說，乳白色不是色素造成的，而是一種光學(xué)現(xiàn)象。即便是農(nóng)藥，只要乳化好了，都可以呈現(xiàn)出乳白色。

牛奶顏色和季節(jié)、飼料都有關(guān)

另外，牛奶的顏色還和季節(jié)、飼料都有關(guān)系。牛吃的類胡蘿卜素比較多，比如飼料中添加很多胡蘿卜和綠葉菜，牛奶的黃色就會明顯一些。在牧場啃草的牛更明顯，因為夏天吃青草比較多，所以牛奶在夏季顏色略黃一些，冬季顏色就淡一些。因為黃色是來自胡蘿卜素和葉黃素這些保健成分，所以黃是一件好事，而不是壞事。

“均質(zhì)”處理讓牛奶變白

以前來訪的日本專家說過一件事兒，日本年輕的女白領(lǐng)喜歡顏色特別白的牛奶，于是加工專家就絞盡腦汁研究怎么處理才能使牛奶白一些。一般來說，脂肪球越小、越密集，散射作用就越強(qiáng)，白色的感覺也會越明顯。可是，天然牛奶的脂肪球大小不一致，而且有些確實(shí)比較大。所以，通過更細(xì)致的“均質(zhì)”處理，讓牛奶在壓力下通過非常非常細(xì)小的孔，把大的脂肪球打碎，“乳化”得更細(xì)致，牛奶的顏色就會變得更白。在均質(zhì)處理之后，隨著存放時間延長，細(xì)小的脂肪球有可能會慢慢聚集，重新變大，白色就沒那么清爽了。不過，這并不是進(jìn)口滅菌奶顏色不白的主要原因。

高溫處理讓牛奶微微發(fā)生“褐變”

進(jìn)口牛奶為了漂洋過海長途運(yùn)輸，就需要很長的保質(zhì)期。市售巴氏奶的保質(zhì)期只有幾天到十幾天，不可能合乎長途運(yùn)輸?shù)囊?。延長保質(zhì)期的方法并不是添加防腐劑，而是大力度的高溫滅菌處理，把活著的微生物和最耐熱的細(xì)菌芽孢全部滅掉，同時無菌灌裝到盒子里。既然里面的菌和芽孢都死光了，外面的菌也進(jìn)不來，自然就能在室溫下放一年而不壞。所以，進(jìn)口的牛奶通常是紙盒包裝的滅菌奶。

然而，經(jīng)過120℃以上，甚至高達(dá)140℃的高溫滅菌處理之后，牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)會發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，讓牛奶微微發(fā)生“褐變”（把面包放進(jìn)爐子里面烤，它會從白色變成褐色，就是美拉德反應(yīng)，只是牛奶的反應(yīng)比較輕微罷了）。雖然褐變不那么明顯，用“色差計”測定一下還是會發(fā)現(xiàn)，滅菌處理讓牛奶的白度下降了。這種微微的褐色，會讓牛奶中的必需氨基酸含量下降，也損失一些含氨基的B族維生素，所以并不是一件好事，只是，它也不至于有什么毒害。

所以，那些能在室溫存放12個月的進(jìn)口滅菌牛奶，和加熱溫度只有80多度，保質(zhì)期只有幾天到十幾天的國產(chǎn)巴氏奶相比，顏色肯定就沒那么白。

顏色不能作為挑選牛奶的標(biāo)準(zhǔn)

母乳沒有經(jīng)過均質(zhì)處理，而且人類乳汁的蛋白質(zhì)含量只有牛奶的三分之一，所以它沒有那么白，沒有那么濃，有點(diǎn)發(fā)黃，有點(diǎn)稀，是很正常的。

如果把牛奶中脂肪球外面那層蛋白質(zhì)膜破壞掉，脂肪就會聚集起來。藏族姑娘打酥油就是這么做的，用劇烈的剪切力讓蛋白質(zhì)變性，脂肪球失去了保護(hù)就會聚集在一起。因為乳化效果已經(jīng)沒有，牛奶中的脂肪就露出了黃色的真面目，聚集成為大塊的黃色脂肪。

那么為什么稀奶油還是乳白色的呢？因為它是用低速離心方式分離出來的，乳化層沒有被破壞，脂肪球表面的蛋白質(zhì)還保留著。即便不是奶油，用植物奶油也一樣可以做成白色奶油狀，因為其中加入了乳化劑。

總之，牛奶顏色白不白這事兒，和給牛打不打抗生素沒有任何關(guān)系，它也不能作為挑選牛奶產(chǎn)品的一大標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然，巴氏奶的新鮮度和營養(yǎng)素保存率都高于滅菌奶，如果能每周購物2次，在家里用餐，它是略好一些的選擇。