⊙國家高級公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士 王艷麗

很多長輩喜歡將蒜薹、白蘿卜腌著吃。做法很簡單，就是將新鮮的蒜薹、白蘿卜切段，撒上鹽，腌上半天，直接吃，沒有發(fā)酵過程。如果量多，也會連續(xù)吃上三四天。長輩說，咸菜中有鹽，放上幾天也不會壞。那么，這種短時(shí)腌制的咸菜與完整發(fā)酵的咸菜相比，哪種更安全？

不建議經(jīng)常食用短時(shí)腌制的咸菜

這種將新鮮蔬菜切段，撒上鹽、澆點(diǎn)香油的咸菜，如果涼拌即食，屬于涼拌菜。如果連續(xù)吃上3～4天，就有點(diǎn)類似北方某些地方居民所做的“暴腌菜”。暴腌菜就是把蔬菜加點(diǎn)鹽，腌制幾天，等入了味，有脆脆的口感時(shí)，再食用。

這種咸菜不建議經(jīng)常食用。因?yàn)?，如果作為涼拌菜，一次吃不完，?xì)菌會繁殖，下次再吃時(shí)，因?yàn)椴荒芗訜?，會有安全風(fēng)險(xiǎn)；如果連續(xù)腌制3～4天，因?yàn)闆]有充分發(fā)酵，亞硝酸鹽的含量可能會升高。

完整發(fā)酵3周的咸菜一般更安全

蔬菜本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽是無毒的，如果硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，就具有一定的毒性和潛在致癌性，亞硝酸鹽在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化成亞硝胺，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物。但是，在正常情況下，蔬菜本身所含的亞硝酸鹽劑量遠(yuǎn)不會對人體產(chǎn)生危害。

蔬菜的發(fā)酵過程也是細(xì)菌生長的過程，是否額外產(chǎn)生亞硝酸鹽，與細(xì)菌是否具有硝酸還原酶有關(guān)。需要完整發(fā)酵的蔬菜，理論上要接入一些“好細(xì)菌”，“好細(xì)菌”沒有硝酸還原酶，不會額外產(chǎn)生亞硝酸鹽。但在發(fā)酵過程中，不可避免地會引入一些雜菌（“壞細(xì)菌”），把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。不過，一般發(fā)酵3周后，亞硝酸鹽含量經(jīng)上升后會下降到安全范圍。短時(shí)腌制的咸菜因?yàn)槭潜┞对诳諝庵羞M(jìn)行短時(shí)發(fā)酵，引入的“壞細(xì)菌”會更多，亞硝酸鹽含量會在無形中增加。

所以，從安全角度來說，吃短時(shí)腌制的咸菜，可能危險(xiǎn)系數(shù)更高。

咸菜含鹽多不利于控制血壓

從健康角度講，短時(shí)腌制和完整發(fā)酵的咸菜都添加了較多食鹽，不利于血壓的控制。而且，蔬菜在腌制過程中水溶性維生素C流失較多。

不過，腌制的咸菜也有一定的優(yōu)點(diǎn)，比如，鉀元素和膳食纖維比較多。如果特別喜歡吃腌制的咸菜，應(yīng)該適量食用。

此外，經(jīng)完整發(fā)酵的咸菜，可以選擇低溫冷藏保存。

怎樣吃腌制的咸菜，既能避免攝入過多的食鹽，又能獲取較多的維生素？可以參考下面兩種方法：

1.做涼拌菜時(shí)，現(xiàn)吃現(xiàn)做。洗凈蔬菜，吃前加入大蒜泥、醋、姜汁等，可以起到抑制細(xì)菌繁殖的作用。整體原則：現(xiàn)做現(xiàn)吃，吃多少做多少；剩余的要倒掉。

2.用腌制的咸菜代替食鹽來做菜。比如，涼拌木耳菜時(shí)，直接用酸菜或泡菜代替鹽和醬油等調(diào)味品；炒牛肉條時(shí)，可以直接加腌制好的蘿卜條、蒜薹，既作配菜，也作鹽。