摘 要：HACCP體系是國(guó)際公認(rèn)的目前最權(quán)威、最有效的食品安全控制體系，已被許多發(fā)達(dá)國(guó)家引進(jìn)并全面實(shí)施。當(dāng)前，我國(guó)僅在部分出口食品企業(yè)中強(qiáng)制推行，其他類(lèi)別食品企業(yè)則自愿采用。本文以動(dòng)機(jī)理論為基礎(chǔ)，深入分析食品企業(yè)采納HACCP的內(nèi)部驅(qū)力和外部環(huán)境，進(jìn)一步探討刺激食品企業(yè)選擇該行為的激勵(lì)因素，并在此基礎(chǔ)上提出全面推進(jìn)HACCP體系的建議。

關(guān)鍵詞：HACCP；動(dòng)機(jī)理論；激勵(lì)因素

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，簡(jiǎn)稱(chēng)HACCP）體系，是一種以預(yù)防為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)和質(zhì)量控制體系，與傳統(tǒng)的食品安全監(jiān)控方法不同，它將預(yù)防和控制的重點(diǎn)前移，對(duì)整個(gè)食品加工過(guò)程中可能發(fā)生的危害進(jìn)行評(píng)估、識(shí)別、及時(shí)調(diào)控，大幅度減少了終端產(chǎn)品中的不安全產(chǎn)品的數(shù)量，降低了消費(fèi)者患食源性疾病的概率，有效地保護(hù)了消費(fèi)者的健康，給社會(huì)帶來(lái)福利，因此實(shí)行HACCP體系，在國(guó)際食品行業(yè)中具有重要的地位，已經(jīng)成為食品貿(mào)易與食品消費(fèi)的重要前提和保障。現(xiàn)在，美、德、日等國(guó)已經(jīng)強(qiáng)制實(shí)施，并取得了良好的效果。我國(guó)也有必要強(qiáng)制推行。但是，一般來(lái)說(shuō)，一項(xiàng)新規(guī)制的推行，都會(huì)經(jīng)歷從自愿采納到強(qiáng)制實(shí)施的過(guò)程，在我國(guó)推行HACCP體系同樣也要經(jīng)歷這樣的過(guò)程。目前，我國(guó)僅在罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品共六類(lèi)出口食品加工企業(yè)中強(qiáng)制推行HACCP體系，其他類(lèi)別食品企業(yè)則自愿實(shí)施。為了全面推進(jìn)HACCP體系，研究食品企業(yè)采納HACCP的行為動(dòng)機(jī)，從動(dòng)機(jī)中找出企業(yè)采納HACCP的激勵(lì)因素是十分必要的。

一、企業(yè)行為的動(dòng)機(jī)理論

動(dòng)機(jī)是指引起個(gè)體活動(dòng)，維持并促使活動(dòng)朝某一目標(biāo)進(jìn)行的內(nèi)部動(dòng)力。形成動(dòng)機(jī)的因素有兩種，即內(nèi)驅(qū)力和誘因。內(nèi)驅(qū)力是指在有機(jī)體需要的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的一種內(nèi)部推動(dòng)力，是一種內(nèi)部刺激。誘因則是驅(qū)使有機(jī)體產(chǎn)生一定行為的外部因素。

人的行為總是由一定的動(dòng)機(jī)引起的。企業(yè)作為法人，具有與自然人平等的行為能力和法律地位，因此動(dòng)機(jī)同樣能夠激發(fā)企業(yè)行為。企業(yè)行為是指追求一定目標(biāo)的企業(yè)社會(huì)活動(dòng)，也就是在內(nèi)驅(qū)力的驅(qū)使下，對(duì)來(lái)自外部環(huán)境的刺激做出反應(yīng)。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，企業(yè)作為“理性經(jīng)濟(jì)人”，其最根本、最直接的目的是要獲得最大利潤(rùn)。因此，實(shí)現(xiàn)盈利目標(biāo)是企業(yè)一切行為的內(nèi)驅(qū)力，也是其采納HACCP行為的內(nèi)驅(qū)力，而外部環(huán)境則表現(xiàn)為能刺激企業(yè)實(shí)施HACCP體系的外部條件。

二、采納HACCP的激勵(lì)因素分析

從動(dòng)機(jī)理論角度來(lái)看，食品企業(yè)在內(nèi)部驅(qū)力和外部環(huán)境的作用下選擇企業(yè)行為。由此，可將企業(yè)選擇實(shí)施HACCP行為的激勵(lì)因素分為兩個(gè)層次，即內(nèi)部因素和外部因素。

1.內(nèi)部因素

（1）改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量

HACCP體系是基于風(fēng)險(xiǎn)防范和過(guò)程控制的食品安全控制方法。企業(yè)實(shí)施HACCP體系后，將在原料采購(gòu)、食品加工、運(yùn)輸貯存等各關(guān)鍵控制點(diǎn)上加強(qiáng)管理，可極大地減少問(wèn)題產(chǎn)品的產(chǎn)生，大幅度提高產(chǎn)品質(zhì)量，逐漸贏得消費(fèi)者的信任，使客戶(hù)滿(mǎn)意度增加，產(chǎn)品銷(xiāo)量增長(zhǎng)，銷(xiāo)路穩(wěn)定，企業(yè)獲得的利潤(rùn)增加。因此，產(chǎn)品質(zhì)量的改進(jìn)是實(shí)現(xiàn)企業(yè)盈利目標(biāo)的內(nèi)部原因之一。

（2）提高管理水平

HACCP是一個(gè)結(jié)構(gòu)體系，它通過(guò)確定生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，再對(duì)這些風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行持續(xù)地監(jiān)督和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平。雖然HACCP的認(rèn)證過(guò)程相對(duì)復(fù)雜，但實(shí)施后操作起來(lái)卻比較簡(jiǎn)單，企業(yè)只需按確定的操作規(guī)則執(zhí)行即可。HACCP體系在操作過(guò)程中改變了食品加工的復(fù)雜程度，改進(jìn)了對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的控制。通過(guò)這一預(yù)防和控制機(jī)制，對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行特別關(guān)注與糾偏，可以最大程度地減少生產(chǎn)過(guò)程操作疏漏，提高管理水平與工作效率，確保食品加工企業(yè)生產(chǎn)穩(wěn)定進(jìn)行，減少產(chǎn)品不合格率，從而降低加工成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。因此，這也是實(shí)現(xiàn)企業(yè)盈利目標(biāo)的又一內(nèi)部原因。

（3）拓展安全食品營(yíng)銷(xiāo)措施

HACCP是由生產(chǎn)加工人員直接參與實(shí)施的監(jiān)控體系，它存在于生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸及貯存的整個(gè)食品供應(yīng)鏈中，可使監(jiān)控更加精準(zhǔn)、及時(shí)、有效，能夠促進(jìn)食品質(zhì)量的改進(jìn)，因此，在國(guó)際上被公認(rèn)為是最經(jīng)濟(jì)、有效的食品安全控制措施。食品企業(yè)通過(guò)HACCP認(rèn)證后，允許標(biāo)注HACCP認(rèn)證標(biāo)識(shí)，這是區(qū)別于偽劣食品，保證食品質(zhì)量的重要標(biāo)志，方便消費(fèi)者辨識(shí)和挑選安全食品，因此也成為拓展安全食品營(yíng)銷(xiāo)的又一措施，有助于企業(yè)獲得更多的經(jīng)濟(jì)效益。

2.外部因素

（1）政府對(duì)食品安全的規(guī)制

隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展，食品安全已從數(shù)量安全轉(zhuǎn)移至質(zhì)量安全，食物對(duì)健康的影響更加深入，特別是近年來(lái)涌現(xiàn)的基因工程、輻射技術(shù)及食品添加劑的濫用，對(duì)人們的健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅，政府也意識(shí)到食品安全對(duì)人們健康的緊迫性和重要性，也對(duì)食品安全與人們健康的關(guān)系越來(lái)越重視，這就促使政府紛紛就食品安全立法、制定標(biāo)準(zhǔn)、加強(qiáng)食品安全的規(guī)制。而食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者須無(wú)條件遵從政府規(guī)制，依法、合規(guī)、按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。可見(jiàn)，政府規(guī)制是促使企業(yè)采納HACCP體系的最直接的外部影響因素。

（2）消費(fèi)者對(duì)食品安全的需求

隨著消費(fèi)者收入水平的提高，他們對(duì)食品安全的認(rèn)知和重視程度也越來(lái)越高，對(duì)高質(zhì)量食品的需求也越來(lái)越大。但從信息管理角度來(lái)看，消費(fèi)者與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者之間的信息是不對(duì)稱(chēng)的。而信息不對(duì)稱(chēng)程度越高，消費(fèi)者對(duì)食品企業(yè)的質(zhì)量安全監(jiān)管要求就越高。在食品企業(yè)內(nèi)部建立HACCP體系，通過(guò)第三方監(jiān)督來(lái)驗(yàn)證HACCP的應(yīng)用，是解決食品鏈中信息不對(duì)稱(chēng)矛盾的重要途徑。因此，消費(fèi)者對(duì)食品安全需求，是食品企業(yè)行為選擇時(shí)需要考慮的重要的外部因素。

（3）市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的壓力

食品企業(yè)是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的主體之一，受市場(chǎng)力量的影響，同樣要面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，迫切需要通過(guò)更好的安全控制體系來(lái)改進(jìn)產(chǎn)品，減少生產(chǎn)消耗，保持競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)，改善市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)條件，甚至進(jìn)一步開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)。HACCP體系能夠帶來(lái)這樣的功效。特別是在國(guó)際上，由于各國(guó)食品工業(yè)發(fā)展水平不一致，政府對(duì)食品安全規(guī)制的重視程度也不一致，各國(guó)的立法方案都是針對(duì)本國(guó)的，各國(guó)之間沒(méi)有協(xié)調(diào)一致的立法行為。而符合本國(guó)的食品立法是食品生產(chǎn)或進(jìn)口的一個(gè)基本前提，這就嚴(yán)重阻礙了食品企業(yè)進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)。HACCP體系是目前國(guó)際公認(rèn)的最科學(xué)、有效的食品安全控制體系，被國(guó)際上許多國(guó)家認(rèn)可和采用，因此，建立和實(shí)施HACCP體系是擴(kuò)大國(guó)內(nèi)市場(chǎng)份額和開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)的一個(gè)重要條件。endprint

三、推進(jìn)HACCP體系的建議

1.運(yùn)用動(dòng)機(jī)理論分析HACCP體系給企業(yè)帶來(lái)的影響，改變企業(yè)對(duì)收益的認(rèn)識(shí)

從動(dòng)機(jī)理論角度分析，食品企業(yè)選擇采納HACCP體系的內(nèi)驅(qū)力是實(shí)現(xiàn)盈利目標(biāo)。HACCP體系是在食品加工過(guò)程中，分析物料、加工環(huán)節(jié)及人員等各關(guān)鍵點(diǎn)潛在的安全隱患，實(shí)行對(duì)應(yīng)監(jiān)控和糾正，保證食品安全的一種管理體系。HACCP的認(rèn)證與實(shí)施必然會(huì)付出相應(yīng)的成本，同時(shí)也會(huì)獲得相應(yīng)的收益。也許在短時(shí)期內(nèi)，企業(yè)獲得的經(jīng)濟(jì)收益與實(shí)施HACCP體系付出的成本不匹配，不能抵消增加的成本，無(wú)法實(shí)現(xiàn)短期的盈利目標(biāo)。但企業(yè)獲得的收益不僅包括銷(xiāo)量的增長(zhǎng)、經(jīng)濟(jì)收入的增加，還包括產(chǎn)品質(zhì)量的改進(jìn)、生產(chǎn)工人安全意識(shí)的增強(qiáng)、企業(yè)管理水平的提高、企業(yè)形象與信譽(yù)的提升等。從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度來(lái)看，企業(yè)的綜合收益要遠(yuǎn)超過(guò)其成本，因此，企業(yè)應(yīng)合理分析HACCP體系所帶來(lái)的影響，改變對(duì)收益的認(rèn)識(shí)，構(gòu)筑長(zhǎng)期發(fā)展機(jī)制，提升企業(yè)采納HACCP的信心和熱情。

2.在內(nèi)部因素成熟的基礎(chǔ)上，綜合運(yùn)用多種外部因素逐步推進(jìn)HACCP體系的實(shí)施

從動(dòng)機(jī)理論可以看出，企業(yè)行為的選擇是受內(nèi)外部因素共同刺激的，因此，在食品行業(yè)推進(jìn)HACCP體系不能操之過(guò)急，需要一個(gè)逐步發(fā)育的過(guò)程。首先，企業(yè)實(shí)施HACCP體系的內(nèi)驅(qū)力是實(shí)現(xiàn)盈利目標(biāo)。如果實(shí)施HACCP體系有助于其盈利目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，企業(yè)則會(huì)主動(dòng)要求實(shí)施。也就是說(shuō)，當(dāng)企業(yè)的綜合收益在合理期內(nèi)能夠彌補(bǔ)實(shí)施HACCP投入的成本時(shí)，內(nèi)部因素發(fā)展成熟，企業(yè)則愿意主動(dòng)實(shí)施，這是食品加工企業(yè)實(shí)施HACCP的最重要的激勵(lì)因素。然后，構(gòu)筑多種外部因素加以推動(dòng)，例如政府加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的食品安全教育，強(qiáng)化其食品安全意識(shí)；加大對(duì)HACCP的宣傳，提高消費(fèi)者的認(rèn)知度；引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)的食品安全控制理念，推進(jìn)我國(guó)食品企業(yè)參與國(guó)際貿(mào)易；甚至是加強(qiáng)對(duì)食品安全的立法管理，強(qiáng)制推行HACCP體系等措施。以提高企業(yè)效益為基礎(chǔ)，再利用政府管制和市場(chǎng)性的刺激，綜合推進(jìn)HACCP體系的實(shí)施更加有效。

3.協(xié)調(diào)HACCP標(biāo)準(zhǔn)的差異，建立與政府、企業(yè)、國(guó)際社會(huì)相互融合的綜合管理體系

HACCP作為產(chǎn)品和過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)合體，現(xiàn)已被許多國(guó)家和國(guó)際組織認(rèn)可，成為突破食品行業(yè)國(guó)際貿(mào)易非關(guān)稅壁壘的重要途徑。然而，HACCP具有靈活性，各國(guó)實(shí)施起來(lái)也就出現(xiàn)了一定的差異，因此，協(xié)調(diào)差異是全面推動(dòng)HACCP體系，促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易的基礎(chǔ)。我國(guó)政府應(yīng)積極參與國(guó)際食品安全會(huì)議，吸收和引進(jìn)先進(jìn)的技術(shù)成果和食品安全理念，盡快完善我國(guó)食品行業(yè)HACCP標(biāo)準(zhǔn)體系，健全體系相關(guān)的法律法規(guī)，力爭(zhēng)與國(guó)際HACCP 標(biāo)準(zhǔn)接軌。同時(shí)，根據(jù)我國(guó)國(guó)情，研究制定出既有利于保護(hù)我國(guó)食品加工行業(yè)發(fā)展，又能推動(dòng)我國(guó)食品企業(yè)參與國(guó)際貿(mào)易的綜合管理體系，營(yíng)造出HACCP被企業(yè)、被社會(huì)、被消費(fèi)者認(rèn)可，與國(guó)際接軌的大環(huán)境。

綜上所述，從動(dòng)機(jī)理論的角度分析，食品企業(yè)采用HACCP體系的激勵(lì)因素分為內(nèi)部因素和外部因素兩個(gè)層次。改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量、提高管理水平、拓展?fàn)I銷(xiāo)措施等內(nèi)部因素是企業(yè)實(shí)施HACCP的主要?jiǎng)恿?，而政府?guī)制和市場(chǎng)性等外部因素也會(huì)在很大程度上影響到HACCP的實(shí)行。因此，在內(nèi)部因素成熟的基礎(chǔ)上，運(yùn)用多種外部因素共同激勵(lì)，對(duì)全面推行HACCP管理體系更加有效。

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作者簡(jiǎn)介：屈影（1978- ），女，遼寧錦州人，就職于錦州醫(yī)科大學(xué)，研究方向：食品企業(yè)管理與食品經(jīng)濟(jì)管理endprint